Artischocken, roh (bio?)

Artischocken (Cynara cardunculus) sind ein Blütengemüse, roh verzehrbar und auch in biologischer Qualität zu erwerben. Sie haben eine appetitanregende, verdauungsfördernde und cholesterinsenkende Wirkung.

Verwendung in der Küche

Es gibt viele Artischockensorten: jene mit grünen, violetten oder blau-violetten Hüllblättern, mit runden oder ovalen Blütenständen. Auch die Grösse kann je nach Sorte unterschiedlich sein und reicht von 6 bis 15 cm. Bei Sorten mit grossen Blütenknospen gelten lediglich die fleischigen Teile der Schuppenblätter und die Blütenböden als essbar. Die Haare, auch Heu genannt, im Inneren der Knospe sind ungeniessbar und zu entfernen. Die kleineren Knospen (Baby-Artischocken) verzehrt man im Ganzen, sie haben durch eine frühere Ernte zartere Blätter und enthalten so gut wie kein Heu.

Am besten sind jene Artischocken die geschlossene, frische Blätter haben und nicht trocken oder bräunlich aussehen. Fühlt sich die Artischocke beim Kauf kompakt und im Verhältnis zu ihrer Grösse schwer an, handelt es sich um frische Ware. Der Stiel sollte nicht ausgetrocknet erscheinen oder zu kurz sein, da er die abgeschnittene Knospe nach der Ernte kurzzeitig mit Wasser versorgt. An den Schnittstellen kann brauner Saft austreten, der sich schwer von den Händen entfernen lässt. Möchte man mühsames Schrubben der Hände nach der Zubereitung vermeiden, hilft das Arbeiten mit Handschuhen oder das Einreiben der Hände mit Zitronensaft. Damit sich Artischocken während der Zubereitung nicht zu sehr verfärben (Oxidation), kann man sie mit Zitronensaft beträufeln. Vor dem Verzehr die Knospen gut abwaschen. Dies gelingt am besten, indem man sie in einen Topf mit Wasser tunkt.

Kann man Artischocken roh essen? Möchte man Artischocken roh essen, bieten sich frische, kleine Artischockensorten an. Mit Öl und Zitrone beträufelt, machen sie sich roh gut in jedem Salat. Wie isst man Artischocken roh? Als Fingerfood lassen sich die Hüllblätter von rohen (oder gekochten) Artischocken einzeln abschälen. Danach zieht man den fleischigen Teil von der Blattbasis mit den Zähnen ab oder man schält ihn mit einem Messer ab. Die Blätter tunkt man gerne in einen veganen Dip oder eine Vinaigrette, was den Geschmack verfeinert. Hat man die Blätter entfernt, kommt das zarte, milder schmeckende Artischockenherz zum Vorschein. Dieses verdickte Kelchblatt ist der genussvollste Teil der Pflanze.

Je nach Zubereitungsart und Sorte kann sie leicht süsslich bis nussig und zartbitter schmecken.

Für die gekochte Variante benötigen Sie einen grossen Topf mit kochend heissem Wasser. Schneiden Sie den Stiel der Artischocke knapp unter dem Blütenansatz ab. Bei grösseren Exemplaren können Sie die untersten 3-4 Blattreihen entfernen. Für ein besseres Koch-Ergebnis lohnt es sich die Blattspitzen mit einem scharfen Messer oder einer Küchenschere um ca. ein Drittel zu kürzen. Damit sie sich nicht verfärben, können Sie die Artischocke selbst mit Zitronensaft beträufeln oder dem Kochwasser einen Spritzer davon hinzufügen. Mit dem Stiel nach unten liegen die Artischocken, vollständig mit Wasser bedeckt, für ca. 25-40 Min. im kochenden Wasser. Gewürze wie Lorbeerblätter, Estragon und etwas Salz im Kochwasser verfeinern das Ergebnis. Lassen sich die Blätter leicht lösen, sind sie fertig.

Man kann Artischocken als Vorspeise ganz und gekocht, mit einer Vinaigrette aus Knoblauch, Schalotten und Rapsöl gefüllt geniessen. Sie können aber auch gebraten ein Risotto mit grünem Spargel und Macadamianüssen prima ergänzen. Mit Pasta, getrockneten Tomaten und Kapern kombiniert, schmecken Artischocken ebenfalls wunderbar.

Artischockenherzen sind auch im Supermarkt in Gläsern oder Konserven zu finden. Meist in Öl und Kräutern eingelegt und fester Bestandteil auf mediterranen Antipasti-Platten oder als Pizzabelag.

Die Artischocke ist im Mittelmeerraum eine sehr beliebte Delikatesse. Eine bekanntes Digestif ist der bitter schmeckende, italienische Likör Cynar, aus Artischockenblättern und Kräutern.

Veganes Rezept für Artischocken-Antipasti

Zutaten (für 2 Personen): 3-4 Artischocken, 2 Zwiebeln, 2 Paprikaschoten, 200 g Champignons, 1 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Nach dem Waschen der Artischocke bereiten Sie (wie oben beschrieben) die gekochte Variante zu. Währenddessen Zwiebeln schälen, Champignons und Paprika waschen, ggf. Kerne entfernen und das gesamte Gemüse in kleine Würfel schneiden. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln für 2–3 Min. andünsten und anschliessend die Paprika und Champions hinzugeben. Die fertig gekochten Artischocken aus dem Wasser nehmen und das Heu vorsichtig mit einem Löffel entfernen. Geviertelt in die Pfanne geben, kurz mitbraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt warm servieren.

Veganes Rezept für rohe Artischocken mit Tahin-Dip

Zutaten (für 2 Personen): 3-4 kleine, junge Artischocken (möglichst bio), Saft einer ¼ Bio-Zitrone (ca. 1-2 EL), 4 EL Sesambutter (Tahin), ¼ Tasse Wasser, 1 Knoblauchzehe, 3 EL gehackte Petersilie, 1 Prise Salz.

Zubereitung: Wie kann man Artischocken roh zubereiten? Nach dem Waschen folgt das Abschneiden des Stiels und des Bodens, sodass man sie gut auf ein Teller stellen kann. Für den Dip die Zitrone, Sesambutter, Knoblauch und Salz mixen und anschliessend mit der Petersilie vermengen. Je nach Geschmack kann man auch ein Teelöffel Senf unterrühren. Die Blätter nun einzeln abzupfen, in den Dip eintunken und den fleischigen Teil lässt mit den Zähnen abziehen und geniessen.

Teezubreitung für Artischockenblättertee

Für die Zubereitung eines Heilpflanzentees mit Artischockenblättern nimmt man 1 TL der getrockneten Artischockenblätter und übergiesst sie mit 150 ml kochendem Wasser. Den Tee 5-10 Min. ziehen lassen und durch ein Sieb giessen, um die Blätter zu entfernen. Um eine appetitanregende Wirkung zu erzielen, den Tee eine Stunde vor einer Mahlzeit trinken. Soll er die Verdauung unterstützen, den Tee nach einer Mahlzeit zu sich nehmen.

Vegane Rezepte mit Artischocke (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben"

Einkauf - Lagerung

Artischocken sind bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka, Hofer und den Bio-Supermärkten Denn's Biomarkt und Alnatura je nach Supermarktgrösse das ganze Jahr im Handel erhältlich. Der Anbau findet ganzjährig im gesamten Mittelmeerraum statt, Haupterntezeit ist von Juni bis Oktober. Amerikanische Anbaugebiete beliefern europäische Märkte ebenso über die Wintermonate. Es ist ratsam möglichst Artischocken aus biologischem Anbau zu kaufen. Die Hüllblätter liegen eng an. Dies erschwert das Entfernen von Pflanzenschutzmitteln beim Putzen der Knospen.

Die Verfügbarkeit von Artischocke (roh) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Voraussetzung für eine gute Lagerung von Artischocken sind frisch aussehende Hüllblätter, ohne braunen Flecken oder eingetrocknetem Blütenstiel. In ein feuchtes Küchentuch geschlagen sind sie gut für zwei bis drei Tage im Gemüsefach haltbar.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Eine rohe Artischocke besteht bis zu 84,9 % aus Wasser. Der Energiegehalt beträgt 47 kcal/100g. Kohlenhydrate sind zu 11 g/100g, Proteine zu 3,3 g/100g und Fett zu 0,15 g/100g enthalten. Der Ballaststoffgehalt von 5,4 g/100g wirkt sich positiv auf die Darmflora aus.²

100 g Artischocken decken mit 68 µg Folat 34 % des Tagesbedarfs. Damit gut zu vergleichen ist Broccoli mit 71 µg/100g an Folsäure. Endivie hat mit 142 µg/100g Folsäure deutlich mehr als die Artischocke.²

Die Artischocke ist reich an Vitamin K mit 15 µg/100g. Im Vergleich dazu hat Blumenkohl mit 16 µg/100g oder Karotten mit 13 µg/100g ähnlich viel Vitamin K. Spinat hat als Gemüse mit 483 µg/100g deutlich mehr von diesem fettlöslichen Vitamin.²

Um 19 % des Tagesbedarfs an Kalium zu decken, eignet sich die Artischocke mit 370 mg/100g gut. Rosenkohl enthält ähnlich viel Kalium mit 389 mg/100g. Etwas mehr hat Babyspinat mit 558 mg/100g. Die Yamswurzel bietet mit 816 mg/100g eine gute Menge an dem essenziellen Mengenelement.²

Kupfer, Magnesium und Vitamin C gehören zu den mengenmässig am meisten vorkommenden Mikronährstoffen in Artischockenknospen. Zudem sind auch sekundäre Pflanzenstoffe enthalten.

Die gesamten Inhaltsstoffe Artischocke, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Der ernährungsphysiologische Wert von Artischockenknospen zeichnet sich durch das Zusammenspiel einiger sekundären Pflanzenstoffe aus. Die Hauptwirkstoffe sind die Bitterstoffe (Sesquiterpenlactone) wie das Cynaropicrin, das eine appetitanregende Wirkung hat und die Gallenflüssigkeit steigert.³ Polyphenole, wie die Kaffeesäure, Chlorogensäure und das Cynarin wirken nachweislich als starke Antioxidantien gegen reaktive Sauerstoffspezies (ROS) in menschlichen Leukozyten.¹⁰

Die Flavonoide sind eine Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe. Anthocyane (vermehrt in violetten Sorten) gehören zu den Flavonoiden und haben eine hohe antioxidative Kapazität. Ähnlich wie die Stoffe Luteolin und Cynarosid, die aber zu den Flavonen gehören, eine andere Untergruppe der Flavonoide. Sie schützen die Zellmembranen der Leber vor Toxinen (hepatoprotektive Wirkung) und steigern die Stoffwechselleistung der Leber. Hinzukommt die Hemmung der Cholesterinsynthese in der Leber durch Luteolin. Zusätzlich zeigt Luteolin immunmodulatorische und entzündungshemmende Wirkung, da es das Interleukin 6, eine Signalsubstanz, die an Entzündungsprozessen beteiligt ist, hemmen kann.⁶ Die Anwendung von Artischockenextrakten lindert laut Studien dyspeptische Symptome wie Bauchschmerzen, Übelkeit und Fettunverträglichkeit.⁵

Um die Langzeitwirkung von Artischockenpresssaft auf Probanden mit metabolischem Syndrom, wie Verdauungsbeschwerden und Diabetes Typ 2, zu testen, verabreichte man in einer nicht-interventionellen Studie 3 Mal täglich 10 ml Presssaft. Die Ergebnisse zeigten eine Senkung des Blutzuckerspiegels im nüchternen Zustand und des Blutzuckers über die Gesamttestzeit. Das Gesamtcholesterin sank und Beschwerden der Probanden wie Völlegefühl reduzierten sich um 60 %. Auch der Druck und das Spannungsgefühl in Verbindung mit Verdauungsbeschwerden verringerten sich um 57 %. Während des Studienverlaufs kam es zu keinen Nebenwirkungen und die Einnahme von Artischockenpresssaft zur Behandlung des metabolischen Syndroms ist als aussichtsreich zu bewerten.⁷

Die Artischocke ist zudem reich an Inulin und wirkt präbiotisch. Im essbaren Teil von Artischockenknospen kann der Inulingehalt bis zu 30 % erreichen.¹⁰ Als pflanzliches Kohlenhydrat bringt es Eigenschaften von wasserlöslichen Ballaststoffen mit sich, es findet keine Absorption oder Verdauung im Dünndarm von Inulin statt. Im Dickdarm kommt es anschliessend zur Fermentation des Inulins durch Bifidobakterien. Bifidobakterien können das Wachstum von schädlichen Bakterien hemmen, sind beteiligt an der Stimulierung des Immunsystems und an der Synthese von B-Vitaminen.⁸

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Artischocken gehören wie Chicorée, Kopfsalat, Löwenzahn, Topinambur, Schwarzwurzel, Ringelblume oder die Echte Kamille zu den Korbblütlern (Asteraceae). Sobald eine Unverträglichkeit auf diese Pflanzenfamilie bekannt ist, sollte man auf Artischocken verzichten. Bei akutem Gallenverschluss und Gallensteinen ist von der Einnahme von Artischockenpräparaten abzuraten.⁴

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Nach den Richtlinien des Arzneimittelgesetzes erfolgt gemäss dem Committee on Herbal Medicinal Products (HMPC) der European Medicines Agency (EMA) die Anerkennung von Artischockenblättern als traditionelles pflanzliches Arzneimittel zur Behandlung von Völlegefühl, Blähungen und funktionalen Störungen der ableitenden Gallenwege.^12,17

Neben den Blättern kommen auch der Blütenboden der Knospen und die Wurzel als pflanzliches Arzneimittel zum Einsatz. Sie sind als Trockenextrakte in Form von Tabletten oder als Frischpflanzenextrakte in Form von Tropfen oder Presssäfte in Apotheken, Drogerien oder Reformhäusern erhältlich.

Volksmedizin - Naturheilkunde

Eine positive Auswirkung der Artischocke auf die menschliche Gesundheit ist seit der Antike bekannt. Damals verzehrte man sie zur Verdauungsunterstützung vor fettreichen Mahlzeiten. Man kannte auch ihre antirheumatische und harntreibende Wirkung. Ende des 15. Jahrhunderts erwähnte man erstmals den Einfluss der Artischocke auf die Gallenbildung.¹⁶

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Italienische und spanische Studien zeigen eine gute CO₂-Bilanz mit einem Treibhauspotenzial für Artischocken aus Sizilien mit 0,19 kg CO₂eq/kg und in Spanien mit 0,86 kg CO₂eq/kg. Demnach sind Artischocken von Sizilien zu bevorzugen.¹⁸

Der globale Wasserfussabdruck für 1 kg Artischocken beläuft sich auf 818 Liter Wasser. Im Vergleich dazu benötigt der Anbau von 1 kg Broccoli oder 1 kg Blumenkohl nur 280 Liter Wasser.¹ Die Artischocke ist eine Kultur mit hohem Wasserbedarf, daher ist es ratsam den Einkauf aus wasserarmen Anbauregionen zu vermeiden.

Kaufen Sie frische, regionale und saisonale Artischocken, um Transportwege, damit verbundenen Treibhausgasemissionen und Verpackungsmaterial zu verringern. Zudem können Artischocken aus biologischer Landwirtschaft durch einen reduzierten Einsatz von Pflanzenschutzmitteln und nachhaltigen Anbaumethoden dazu beitragen, das Ökosystem und die Tiere zu schonen.

Tierschutz - Artenschutz

Die blau-violette Artischockenblüte ist für die Bienen- und Hummelpopulationen sehr attraktiv und eine ausgezeichnete Quelle an Nektar und Pollen.⁹ Sie tragen zum Erhalt der Biodiversität bei und fördern auch die Bestäubung anderer Pflanzen. Dies kommt der umliegenden Landwirtschaft und dem Ökosystem zugute.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Woher kommen Artischocken? Die Herkunft der Unterart Cynara cardunculus var. scolymus liegt auf Sizilien.^10,19 Die Domestizierung von Cynara cardunculus var. altilis vermutet man in Spanien.¹⁰ Die heutigen Hauptanbaugebiete sind aufgrund ihres Wärmebedürfnisses Italien, Spanien, Frankreich und die Türkei. Aber auch in Nord- und Südamerika und Vorder- und Hinterasien baut man Artischocken an.⁵ Aufgrund steigender Temperaturen gelingt der Ertragsanbau inzwischen auch in Deutschland und Österreich.

Wild zu finden

Die Wilde Artischocke (Cynara cardunculus ssp. sylvestris), man nennt sie auf Englisch auch wild cardoon, kommt immer noch im Mittelmeerbecken vor und ist vermutlich der Vorläufer der kultivierten Arten.¹⁰ Man findet sie dort am Festland und auf Mittelmeerinseln, zudem in Südportugal, auf den Kanarischen Inseln und auf den Azoren.¹⁹ Es gibt noch mehr Wildarten, die man dem Genus Cynara unterordnet.¹⁰

Anbau - Ernte

Die Artischocke ist an das Mittelmeerklima angepasst, daher sind Artischocken oft nicht winterhart in den mitteleuropäischen Ländern. Dennoch gelingt der Anbau im Freiland gut an sonnigen Standorten. Sie lässt sich am besten auf leicht erwärmenden, humosen, sandig-lehmigen Böden kultivieren. Der Boden sollte aufgrund einer Wurzellänge von bis zu 120 cm tiefgründig sein. Staunässe und Bodenverdichtung sind unbedingt zu vermeiden. In Ländern wie Deutschland, Österreich oder Schweiz ist das Vorziehen aus Samen im März ratsam, da die Vegetationszeit kürzer ist. Keimtemperaturen von 22 °C sind optimal. Das setzten der Jungpflanzen erfolgt Mitte Mai, wenn keine Spätfröste mehr auftreten und Umgebungstemperaturen von 12 bis 15 °C herrschen. Auf genügend Abstand zwischen den Pflanzen ist zu achten, da sie als Staude gut ein Quadratmeter einnimmt. Ebenso sind ausreichend Wasser und genügend Nährstoffe wichtig, da es sich bei der Artischocke um einen Starkzehrer handelt. Für den biologischen Anbau empfiehlt es sich vor der Pflanzung 3 l/m² Kompost und 100 g/m² Hornmehl auszubringen. Um die Pflanzen gut durch den Winter zubringen, schneidet man die Stiele bis knapp über dem Boden zurück und deckt die Blätter mit Stroh oder einem Vlies ab.¹⁴

Die Ernte beginnt im ersten Anbaujahr im August und kann bis September dauern. Im zweiten Standjahr sind ab Juli die ersten Knospen zu ernten. Je nach Unterart können sie auch im ersten Jahr schon Knospen bilden.¹⁰ Eine Staude kann bis zu 12 Blütenknospen tragen, die obersten Knospen reifen zuerst, daher ist es ratsam sie rechtzeitig zu ernten, solange die äusseren Hüllblätter noch eng anliegen. Man schneidet sie vorsichtig mit einem Küchenmesser unter der Knospe ab. Sollte man sie nicht gleich verarbeiten, belässt man ca. 20 cm Stiel an der Knospe, damit sie länger haltbar bleiben.¹³

Anbau als Topfpflanze

Die Artischocke bildet eine prachtvolle blau-violette Blüte und eine lange Pfahlwurzel, was bei einer Topfpflanzung zu berücksichtigen ist. Es benötigt einen tiefen Topf mit einem Fassungsvermögen von mindestens 50 Litern. Wächst die Pflanze nicht, muss man sie schleunigst in einen grösseren Topf umpflanzen. Ein Anbau im Topf hat den Vorteil, dass die Pflanze in frostfreien Räumen überwintern kann und die Gefahr vom Abfrieren in den Wintermonaten ausbleibt. Es sind kleinwüchsige Sorten zu bevorzugen und humushaltige Erde zu verwenden. Bei einem vollsonnigen Standort ist regelmässiges Giessen notwendig, damit sie nicht austrocknet. Über die Vegetation hinweg sollten mehrere Düngergaben erfolgen.¹¹

Weiterführende Informationen

Die Artischocke ist eine mehrjährige, aufrechte Staude mit einer Lebensdauer von bis zu 10 Jahren (2-4 Jahre bei intensiver Nutzung).¹⁰ Sie gehört zur Familie der Korbblütler (Asteraceae) und stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum.

Die Art Cynara cardunculus, gliedert man in drei Unterarten: Cynara cardunculus var. scolymus (globe artichoke = Artischocke, früher: Cynara scolymus L.¹⁹), Cynara cardunculus var. altilis (cultivated cardoon = kultiverte Kardone) und Cynara cardunculus ssp. sylvestris (wild artichoke oder cardoon = wilde Kardone).¹⁰ Zudem ist die Unterart Cynara cardunculus var. flavescens, aus pharmazeutischer Sicht, die Stammpflanze für Artischockenblätter.¹⁹

Bei der kultivierten Kardone (Blattkardone), Cynara cardunculus var. altilis, verwendet man vorwiegend die Blattrippen und Blattstiele. Die Vermehrung erfolgt über Samen. Bei der Artischocke (Kugelartischocke), Cynara cardunculus var. scolymus, isst man den unreifen "Kopf", vor der Blüte. Diese Unterart vermehrt sich vegetativ.¹⁰

Alternative Namen

Alternative Namen der Artischocke sind Artischan, Erdschocke oder auch Königin der Gemüse. Man spricht auch von der Kugelartischocke (Kugel-Artischocke), Französischen oder Grünen Artischocke. Im Englischen heisst sie artichoke oder globe artichoke. Ist von Cardy, Kardon oder cardoon im Englischen die Rede, handelt es sich um die Blattkardone. Sie sind verwandt mit der Artischocke und ausschliesslich für die Blattproduktion vorgesehen.

Sonstige Anwendungen

Der Anbau von Artischocken bringt einen hohen Anteil an Ernterückstände mit sich. Die verbleibenden Hüllblätter, Blütenstiele und Rosettenblätter enthalten viel Lignin, Zellulose und auch Fructooligosaccaride, die in der Backwarenindustrie als Ballaststoffquelle und zur Verbesserung der Textur zum Einsatz kommen oder in der Futtermittelindustrie Verwendung finden.¹⁵