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Agavensirup, auch Agavendicksaft genannt, ist ein aus der Agave gewonnener Süssstoff, der als Zuckerersatz zum Süssen von Getränken und Speisen Verwendung findet. Durch die Erhitzung bei der Herstellung ist Agavensirup meist nicht roh. Erhältlich in Bio-Qualität.
Verwendung in der Küche
Agavensirup oder Agavendicksaft, ein aus Agavensaft hergestelltes Lebensmittel, ist ein natürliches, veganes Süssungsmittel, das vor allem als Ersatz für Haushaltszucker bekannt ist. Er stellt ausserdem eine vegane Alternative zu Bienenhonig dar.1 Agavensirup ist etwas dünnflüssiger als Honig. Seine Farbe reicht von annähernd transparent über Bernsteinfarben zu dunkelbraun (ungefiltert). Die Farbe des Sirups gibt Aufschluss über den Geschmack. Heller Agavensirup ist nahezu geschmacksneutral, während dunkler Dicksaft eine ausgeprägte Karamellnote aufweist. Ausserdem ist er durch seinen hohen Fruktoseanteil sehr süss und besitzt eine starke Süsskraft. Es braucht wesentlich weniger Agavensirup als Zucker, um eine vergleichbare Süsse zu erreichen: 100 g Zucker kann man mit 75 g Agavensirup ersetzen. Aber aufgepasst: Da Haushaltszucker in manchen Lebensmitteln (grösstenteils Backwaren) nicht nur als Süssmittel dient, sondern auch zur Konsistenz beiträgt, taugt Agavensirup aufgrund seiner geringen Kristallisationsneigung nicht immer als Ersatz.
Da er aber gut löslich ist, ist er besonders gut zum Süssen von Getränken (z.B. Limonaden, Eistees, alkoholfreien Drinks, veganen Shakes, Kaffee, Tee) und eher flüssigen Speisen geeignet. Man verwendet Agavendicksaft gerne in Desserts wie Cremen, Sorbets und Torten und Frühstücksgerichte wie Müeslis, Porridge, Pfannkuchen und Smoothie-Bowls. Zudem lassen sich mit ihm allerlei Suppen, Saucen (Sossen), Marinaden und Salatdressings verfeinern. In einer Senfsauce zu herbstlichem Ofengemüse mit Roter Bete, Hokkaido und Süsskartoffel oder in einer Minzsauce zu Gurken-Rollen mit veganem "Ziegenkäse" macht sich Agavendicksaft besonders gut. In Agavensirup gebratene Süsskartoffeln, Kartoffeln oder Karotten mit etwas Rosmarin sind ebenfalls empfehlenswert. Auch in einen Linsensalat mit Äpfeln, Granatapfelkernen und roten Zwiebeln oder zu Pasta passt die Süsse des Agavensirups wunderbar.
Veganes Rezept für Weichweizengriessbrei mit Agavensirup
Zutaten (für 4 Personen): 800 ml Sojadrink, 8 EL Weichweizengriess, ¼ TL Kardamom (gemahlen), ¼ TL Kurkuma (gemahlen), 1 Msp. Safran, 4 EL Haselnüsse (gehackt), 1 EL Agavensirup (am besten roh und bio).
Zubereitung: Sojadrink, Weichweizengriess, Kardamom, Kurkuma und Safran in eine Pfanne geben, verrühren und aufkochen. 2-3 Min. unter Rühren köcheln lassen. Haselnüsse hinzugeben. Veganen Weichweizengriessbrei von der Herdplatte nehmen und mit Agavensirup süssen.
Vegane Rezepte mit Agavendicksaft finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Agavensirup gibt es in den meisten Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) ganzjährig zu kaufen. Bei Denner und Volg findet man den Dicksaft nur während Sonderaktionen. Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) bieten Agavendicksaft in Bio-Qualität an.
Die Verfügbarkeit von Agavensirup ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Ist Agavendicksaft Rohkost? Im Handel (vor allem in Online-Shops) findet man gelegentlich als roh gekennzeichneten Agavensirup. Da es je nach Land keine strikte Regelung für das Label "Raw" (roh) gibt, sollte man sich als RohköstlerIn gut über die Herstellung des als roh umworbenen Produktes informieren.
Tipps zur Lagerung
Agavendicksaft lagert man am besten an einem dunklen, kühlen Ort (z.B. in einem Küchenschrank). Seine Haltbarkeit lässt sich durch eine Aufbewahrung im Kühlschrank nicht verlängern. Der Sirup hält sich ohnehin sehr lange: sowohl ungeöffnet als auch geöffnet ca. 18 Monate. Halten Sie den Verschluss des geöffneten Gefässes sauber, um Keime fernzuhalten.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Wie setzt sich der Agavensirup-Nährwert zusammen? Agavensirup ist mit 310 kcal pro 100 g äusserst kalorienreich. Er enthält 76 g/100 g Kohlenhydrate, wovon der Grossteil (68 g) Zucker ist. Der Proteingehalt ist mit 0,09 g/100g gering und auch Fett ist mit 0,45 g/100g wenig vorhanden.2 Es folgen drei nennenswerte Agavendicksaft-Nährstoffe.
Enthält Agavendicksaft Vitamine? In 100 g Agavensirup ist 22 µg Vitamin K enthalten (30 % des Tagesbedarfs). Dattelsirup (0,88 µg/100g) weist wesentlich kleinere Mengen des Vitamins auf, Apfeldicksaft (42 µg/100g) beinhaltet etwas mehr. Bedeutend mehr ist mit 778 µg/100g in Gewöhnlichem Löwenzahn zu finden.2
Agavensirup enthält zudem 17 mg Vitamin C pro 100 g (21 % des Tagesbedarfs). Erneut findet man in Dattelsirup (6,7 mg/100g) weniger und in Apfeldicksaft (52 mg/100g) mehr des Vitamins. Auch Honig enthält Vitamin C, aber nur sehr geringe Mengen (0,5 mg/100g). Gelbe Gemüsepaprika beinhaltet mit 184 mg/100g besonders viel Vitamin C.2
Der Gehalt an Vitamin B6 (Pyridoxin) beträgt 0,23 mg/100g (17 % des Tagesbedarfs). Dieser ist am ehesten vergleichbar mit demjenigen vom Süssungsmittel Carobpulver (0,37 mg/100g). Dattelsirup (0,09 mg/100g) und Honig (0,02 mg/100g) enthalten weniger Vitamin B6, Apfeldicksaft (0,63 mg/100g) mehr. Hefeflocken weisen mit 2,9 mg/100g mehr als das 12-fache des Vitamins auf.2
Agavendicksaft-Zusammensetzung: Agavensirup hat einen hohen Kohlenhydrat-, resp. Zuckergehalt und besteht hauptsächlich aus Fruchtzucker (Fruktose, Fructose; ca. 80 %), gefolgt von Glukose und Spuren von Saccharose und den Fructanen (Polysaccharide aus Fructose; auch Agavine genannt) Nystose und Kestose. Als in Agavensirup enthaltene sekundäre Pflanzenstoffe sind Polyphenole bekannt.1
Die gesamten Inhaltsstoffe von Agavensirup, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist Agavensirup gesund? Aufgrund der spezifischen Kohlenhydratzusammensetzung, resp. des hohen Fruktoseanteils, hat Agavendicksaft einen niedrigen glykämischen Index (GI) von zwischen 10 und 19, was bedeutet, dass Agavensirup den Blutzuckerspiegel nur wenig und langsam ansteigen lässt. Im Vergleich: Haushaltszucker liegt bei einem GI von 65. Glucose bildet mit einem GI von 100 die Bemessungsgrundlage des Glykämischen Indexes.3,4
Agavensirup enthält bioaktive Verbindungen wie Phenole und Proanthocyanidine, die eine antioxidative Wirkung haben. Die Farbe des Agavendicksafts steht im Kontext des Gehalts an Pigmenten mit antioxidativer Wirkung - dunklere Sirupe weisen einen höheren Gehalt an Phenolen und Proanthocyanidinen, somit eine höhere antioxidative Agavendicksaft-Wirkung auf.1,5
Andere in Agavensirup vorzufindende Verbindungen sind Agavine (Fructane), Reservekohlenhydrate der Agavenpflanze, die aus Fruktosepolymeren und einer einzigen Glukose bestehen, wie z.B. Nystose und Kestose. Man betrachtet sie als präbiotische Substanzen.1
Ist Agavendicksaft gesünder als Honig? Diese Frage lässt sich schwierig pauschal beantworten. Zwar hat Agavendicksaft einen tieferen GI als Honig, doch enthalten beide viel Zucker. Lesen Sie mehr zu Bienenhonig im dazugehörigen Artikel.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Ist Agavensirup ungesund? Agavensirup ist vielerorts wegen seines niedrigen glykämischen Indexes, der aufgrund seines hohen Fructoseanteils zustande kommt, beliebt, der viel niedriger ist als der von Honig und Haushaltszucker. Jedoch ist umstritten, ob Agavendicksaft effektiv eine gesündere Alternative zu Zucker oder anderen Süssstoffen ist. Jüngste Forschungsergebnisse zeigen, dass übermässiger Fruktosekonsum mit der Anhäufung von Fett in der Leber zusammenhängt. Dies bringt man mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Insulinresistenz und anderen Erkrankungen in Verbindung.1 Von einem übermässigen Verzehr von Agavensirup ist daher abzuraten.
Aufgrund des hohen Gehalts an Fruktose sollten Personen mit einer Fruktoseintoleranz auf den Konsum von Agavendicksaft verzichten.6
Wie auch andere Süssstoffe ist Agavensirup schädlich für Mundgesundheit und Zähne. Bakterien auf Zahnoberflächen verstoffwechseln Fruktose zu Säure, was zu einem Absinken des pH-Wertes in der Plaque (Zahnbelag) und zur Demineralisierung führt. Auch hier hilft ein moderater Genuss. Zudem sollte man sich den Mund nach dem Verzehr süsser Speisen mit Wasser ausspülen und regelmässig Zähneputzen. Denn wenn der pH-Wert nach ca. 20-30 Minuten durch die Ableitung der Säure wieder auf über 5,5 ansteigt, kann sich der Zahnschmelz mit dem aus dem Speichel freigesetzten Kalzium und Phosphat neu aufbauen und reparieren.7
Volksmedizin - Naturheilkunde
Die Verwendung von konzentriertem Agavendicksaft bei Wundbehandlungen war bei den Azteken weit verbreitet und hat sich in der Volksmedizin erhalten.8
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Die Produktion und Verarbeitung von oftmals in Monokulturen angebauten Blauen Agaven (Agave tequilana), die man unter anderem für die Agavensirupherstellung verwendet, verursachte 2014 laut Schätzungen 700'000 Tonnen CO2-eq. 44 % dieser Treibhausgasemissionen entstanden in der landwirtschaftlichen und industriellen Phase, die restlichen 56 % waren auf die Herstellung der Betriebsmittel (wie Pflanzenschutz- und Düngemittel) sowie Transport und Vertrieb des Produktes zurückzuführen. In der landwirtschaftlichen Phase (zumindest im konventionellen Anbau) verursachte der grösste Beitrag der Einsatz von Stickstoffdünger.1
Zertifizierter Bio-Agavendicksaft ist die nachhaltigste Option auf dem Markt, da man in der biologischen Produktion auf den Einsatz von gesundheits- und umweltschädlichen chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln und Dünger verzichtet.
Wer auf Produkte mit langen Transportwegen verzichten möchte, sollte anstatt Agavensirup aus Mexiko zu regionalen Dicksäften wie Apfeldicksaft oder Birnendicksaft ("Birnel") greifen.9
Tierschutz - Artenschutz
Agaven blühen nur einmal, bevor sie absterben. In der Vergangenheit liessen LandwirtInnen Agavenpflanzen bis zum Blühen reifen, weil sie zu diesem Zeitpunkt auch den meisten Nektar abgeben. Die steigende Nachfrage nach Agavensirup und Tequila (ebenfalls aus Agaven hergestellt) setzte LandwirtInnen unter enormen Druck, genügend Agaven zu liefern. Um Wachstumszyklen zu verkürzen, ernten sie Agaven vor der Blüte. Fledermäusen, die wichtige Bestäuber von Agavenpflanzen sind, nimmt man so eine wichtige Nahrungsquelle weg. Ohne blühende, samenproduzierende Agaven sind LandwirtInnen zunehmend auf Klone (genetisch identische Ableger) angewiesen, um die nächste Ernte anzupflanzen. Der Mangel an genetischer Vielfalt verursacht, dass die Pflanzen einem viel grösseren Krankheitsrisiko ausgesetzt sind und gefährdet das Überleben kulturell bedeutender Agavensorten.10
Weltweites Vorkommen - Anbau
Die Agave (Agave spp.) wächst in trockenen und halbtrockenen Gebieten und passt sich durch Fotosynthese und Crassulaceen-Säurestoffwechsel an periodische Wasserversorgungen an. Agaven sind in Mittel- und Nordamerika verbreitet, aber ein grosser Teil der Arten (ca. 55 %) ist in Mexiko beheimatet - Ursprung und Zentrum der Agavenvielfalt. Sowohl Verzehr als auch sozioökonomische Auswirkungen der Agave gehen auf präkolumbische Zeiten zurück - der hohe Zuckergehalt war damals bekannt.1
Die am häufigsten für die Agavendicksaft-Produktion verwendeten Agavenarten sind: Agave tequilana (Blaue Agave oder Tequila-Agave), Agave americana (Amerikanische Agave), Agave potatorum, Agave salmiana und Agave atrovirens.1
Industrielle Herstellung
Das Verfahren zur Herstellung von Agavensirup beginnt mit der Ernte reifer 5-7 Jahre alter (meist Blauer) Agaven. Der hohe Kohlenhydratgehalt der Pflanze ist in den Agavenkernen (spanisch: piñas) gespeichert, die (von den Blättern entfernt) ähnlich wie Ananasse aussehen. Eine hochwertige Piña (mit einem Gewicht von bis zu 68 kg) enthält ca. 25-30 % Zucker. Die nächste Phase besteht im Mahlen und Zerkleinern der Kerne, um saftige Fasern zu erhalten. Durch Waschen mit heissem Wasser, Entfernen der Fasern und Filtrieren gewinnt man Agavensaft. Den Saft hydrolysiert man durch Erhitzen (80 °C) für 8-12 Stunden, bevor man ihn erneut filtert. Eine weitere Filtration senkt den Wassergehalt. Anschliessend unterzieht man den Saft zur Denaturierung der glykosidischen Aktivität einer Vakuumverdampfung (90 °C). So entsteht das Endprodukt Agavensirup.1
Mexikanische Richtlinien verbieten die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, Zutaten oder Zucker aus anderen Quellen als Agavenpflanzen bei der kommerziellen Herstellung von Agavensirup.1,5 Demnach sollte in einem qualitativ hochwertigen Agavensirup lediglich Agave drinstecken.
Bemerkung: Roher Agavendicksaft dickt man bei tieferen Temperaturen ein, wobei für Rohkost-Qualität dieser Prozess die Temperatur von 42 °C theoretisch nie überschreiten darf. Ob es sich bei den als roh gekennzeichneten Agavendicksäften tatsächlich um Rohkostprodukte handelt, ist, mangels strikter Regelungen für die Kennzeichnung "roh", vielfach zu hinterfragen.
Weiterführende Informationen
Neben Agavensirup gibt es folgende Zucker-Alternativen: Apfeldicksaft, Birnendicksaft, Dattelsirup, Ahornsirup, Reissirup, Maissirup, Stevia-Blätter und Carobpulver. Eine andere, nicht für alle VeganerInnen vereinbare Variante ist Bienenhonig.
Alternative Namen
Agavensirup nennt man häufig auch Agavendicksaft. Agavennektar ist ein weiteres Synonym.
Im Englischen bezeichnet man Agavensirup als agave syrup, maguey syrup oder agave nectar.
Sonstige Anwendungen
Aus Agaven stellt man in Mexiko nicht nur Agavensirup her, sondern auch Alkohol wie Mezcal oder Tequila und Essig.9
Literaturverzeichnis - 10 Quellen
| 1. | Saraiva A, Carrascosa C, Ramos F, Raheem D, Raposo A. Agave syrup: chemical analysis and nutritional profile, applications in the food industry and health impacts. Int J Environ Res Public Health. 2022;19(12):7022. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Glycemicindex com: Agave Nectar. |
| 4. | Brouns F. Saccharide characteristics and their potential health effects in perspective. Front Nutr. 2020;7:75. |
| 5. | Velázquez Ríos IO, González‐García G, Mellado‐Mojica E, Veloz García RA, Dzul Cauich JG, López MG, u. a. Phytochemical profiles and classification of Agave syrups using 1H‐NMR and chemometrics. Food Sci Nutr. 2018;7(1):3–13. |
| 6. | Gaughan S, Ayres L, Baker PR. Hereditary fructose intolerance. In: GeneReviews. University of Washington, Seattle; 1993. |
| 7. | Alternative sugars: Agave nectar. Br Dent J. 2017;223(4):241. |
| 8. | Davidson JR, Ortiz de Montellano BR. The antibacterial properties of an Aztec wound remedy. J Ethnopharmacol. 1983;8(2):149–61. |
| 9. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 15-6. |
| 10. | Foodprint org: How Sustainable Are Sugar Substitutes? 2020. |
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