Inhaltsverzeichnis
Als Kidney-Bohnen bezeichnet man die grossen, roten Samen der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris). Sie enthalten viele Ballaststoffe und Proteine.
Verwendung in der Küche
Kidney-Bohnen haben ihren Namen aufgrund ihrer typischen Nierenform. Die Schale hat eine rotbraune Färbung, das Innere ist weiss-cremefarbig. Aufgrund ihres süsslich-nussigem Geschmack und der zarten Textur sind sie vor allem auch bei Kindern sehr beliebt. Sie sind eng verwandt mit den weissen Bohnen.
Beliebt sind sie in mexikanischen Gerichten, beispielsweise im "Chilli con Carne", für welches viele leckere, fleischlose Alternativen existieren (Chili-sin-Carne) oder im Cajun-Maisbrot-Auflauf. Ein leckeres Gericht aus Spanien mit Kidneybohnen ist Reis nach Murcia-Art mit Safran. Sie sind auch eine beliebte Zutat in Suppen und Rohkost-Salaten beispielsweise im mexikanischen Quinoa-Salat mit Avocado.
Die Bohnen sind getrocknet und abgepackt oder in Form gekochter Bohnen in Konservendosen oder -gläsern kaufbar. Rohe Kidney-Bohnen sind aufgrund des enthaltenen Lektin giftig. Man muss sie deshalb immer einweichen und anschliessend kochen oder keimen, bevor man sie essen kann. Getrocknete oder frische Kidneybohnen selbst zu kochen hat viele Vorteile, mehr dazu unter der Zutat Kidney-Bohnen, gekocht.
Vegane Rezepte für Kidney-Bohnen-Bratlinge
Zutaten (für 4 Personen): 1 rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Karotte, 1 EL Rapsöl, 15 g Tomatenmark, 60 g Haferflocken, 4 Walnüsse, 1 Bund frische Petersilie, 500 g gekochte Kidney-Bohnen (siehe Zubereitung unter Link), schwarzer Pfeffer, Salz, scharfes Paprikapulver, gemahlener Kreuzkümmel, ggf. Trinkwasser.
Zubereitung: Zwiebel, Knoblauch und Karotten schälen und fein hacken. Rapsöl in Bratpfanne geben, erhitzen und darin die Zwiebeln, Knoblauch und Karotte bei mittlerer Hitze 3 Min. andünsten. Tomatenmark zugeben und 2-3 Min. anrösten. Inzwischen Walnüsse fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Gegebenenfalls Haferflocken in einem Mörser oder in einer Mühle fein mahlen. Kidney-Bohnen mit einer Gabel zerdrücken. Alle vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel geben und mit Salz, schwarzem Pfeffer, Paprikapulver und Kreuzkümmel würzen. Mit den Händen kräftig verkneten und aus der Masse 12 kleiner Bratlinge formen. Bratlinge auf einem Backblech mit Backpapier bei 200° C für 10-15 Min. backen. Dazu passt eine Dattelsauce, eine Salsa verde oder eine Mango-Ananas-Salsa.
Vegane Rezepte mit Kidney-Bohnen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Kidney-Bohnen kann man in getrockneter Form oder gekocht in Gläsern oder Konservendosen kaufen, teilweise auch in Bio-Qualität. Sie finden sich ganzjährig im Sortiment. Meist sind sie in den grossen Supermarktketten wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka, Hofer, Aldi, Denner, Volg, Lidl und Billa zu kaufen. Kidneybohnen gibt es auch Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura oder in Reformhäusern. Ihre Hauptsaison haben regional angebaute Bohnen zwischen April - September.19
Die Verfügbarkeit von Kidney-Bohnen in den genannten Supermärkten ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.
Tipps zur Lagerung
Getrocknete Kidney-Bohnen lassen sich in fest verschlossenen Gläsern oder Dosen, sowie in der Originalverpackung trocken gelagert für ein bis zwei Jahre aufbewahren.3
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Rohe Kidney-Bohnen (bio) enthalten 333 kcal pro 100 g. Sie sind mit ihren 25,0 g/100g sehr ballaststoffreich. Pro 100 g Bohnen sind 24,0 g Protein und 60 g Kohlenhydrate enthalten. Der Fettgehalt ist mit 0,83 g/100g gering.1
Kidney-Bohnen enthalten mit 394 µg/100g reichlich Folat (Folsäure). Beim Kochen verringert sich der Gehalt auf 130 µg/100g, was noch 65 % des Tagesbedarfs entspricht. Einen ähnlichen Folatgehalt weisen gekochte weisse Bohnen und gekochte schwarze Bohnen mit 102 µg bzw. 149 µg pro 100 g auf, sowie gekochte Linsen mit 181 µg.1
Die proteinreichen Bohnen enthalten alle acht essenziellen Aminosäuren. Reichlich vorhanden sind Tryptophan und Threonin mit 0,28 g bzw. 0,99 g pro 100g. Dies entspricht 113 % bzw. 107 % des Tagesbedarfs. Der Gehalt verringert sich jedoch beim Kochen auf 0,10 g bzw. 0,32 g pro 100 g.1
Kalium ist mit 1'406 mg/100g ebenfalls reichlich vorhanden. Dieses geht beim Waschen und beim Kochen jedoch im Wasser verloren, weshalb gekochte Kidney-Bohnen nur noch rund 405 mg/100g davon enthalten. Ackerbohnen weisen mit 1'062 mg/100g ebenfalls reichlich Kalium auf. Diese kann man im Gegensatz zu Kidney-Bohnen in kleinen Mengen roh essen. Reichlich Kalium findet sich auch in gekochten Sojabohnen (515 mg), Spinat (558 mg) und Feldsalat (459 mg). Die Banane, die man oft als gute Kaliumquelle nennt, hat hingegen nur 358 mg/100g.1
Die gesamten Inhaltsstoffe von Kidney-Bohnen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Kidney-Bohnen enthalten reichlich Folsäure. Diese ist an wichtigen Stoffwechselreaktionen (DNA- und RNA-Synthese) beteiligt. Zu geringe Mengen können Erbgutschäden verursachen. Folsäure ist zudem wichtig für die Entwicklung des zentralen Nervensystems. Von besonderer Bedeutung ist Folsäure für Frauen mit Kinderwunsch. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, dass Frauen die Zufuhr von Folsäure vor der Schwangerschaft erhöhen sollten (Bedarf 600 µg), um Missbildungen am Neugeborenen zu verhindern.16 Die Einnahme von folsäurehaltigen Lebensmitteln wie Bohnen reduziert das Bauchspeicheldrüsen- und Darmkrebsrisiko.17 Zu viele künstliche Folsäure-Präparate können jedoch das Risiko, an Krebs zu erkranken, erhöhen.18
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Kidney-Bohnen sind wie alle Sorten der Gartenbohne im Rohzustand schädlich, da sie mehrere für den Menschen unverträgliche Stoffe enthalten, unter anderem das Lektin Phasin (Phytohämagglutinin), Phytinsäure und Protease-Inhibitoren. Diese sogenannten Anti-Nährstoffe kann man durch das Einweichen im Wasser über mehrere Stunden und anschliessendem Kochen oder Keimen reduzieren, sodass man die Bohnen essen kann. Lesen Sie mehr dazu im Artikel über die Phytinsäure. Bohnen enthalten wie andere Hülsenfrüchte relativ viele Purine, weshalb Menschen, die unter Gicht, Nepthritis oder erhöhte Harnsäurewerte leiden, den Konsum gegebenenfalls einschränken sollten.13
Der Verzehr von Kidney-Bohnen kann zu einer vermehrten Gasbildung im Dickdarm und dadurch zu Blähungen und Flatulenz führen. Verantwortlich dafür sind die in den Bohnen enthaltenen Mehrfachzucker (Oligosaccharide), welche die Darmbakterien fermentieren und dadurch Gase absondern.14 Um Blähungen zu reduzieren, lohnt es sich, die rohen Bohnen vor dem Kochen über Nacht einzulegen und das Einweichwasser wegzuschütten. Teilweise findet sich auch der Hinweis, dass die Zugabe von Natron, die Bohnen bekömmlicher machen soll.15 Gewürze wie Bohnenkraut, Fenchelsamen, Anis, Koriandersamen, Kreuzkümmel-Samen und Kümmelsamen sind verdauungsfördernd und entspannen die Darmmuskulatur, weshalb sie die Blähungen mildern können.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Hülsenfrüchte wie Bohnen, Kichererbsen, Sojabohnen, Linsen und Erbsen gelten aufgrund des hohen Eiweissanteils und der Ballaststoffe als gesunde pflanzliche Proteinquelle. Sie haben eine bessere Umweltbilanz als Milch- und Fleischprodukte. Ihr ökologischer Fussabdruck ist geringer, da sie weniger Ackerfläche und Wasser benötigen und weniger CO2-Emissionen aufweisen. Es ist deshalb umwelt- und klimafreundlicher, pflanzliche Proteine zu essen als Fleisch- und Milchprodukte. Zudem gehen bei der Fleisch- und Milchproduktion viele Kalorien verloren, da man mehr pflanzliche Kalorien den Tieren verfüttern muss, als schlussendlich tierische Kalorien entstehen.10,11,12
Mehr Informationen dazu finden Sie unter Grundwissen.
Idealerweise achtet man beim Einkauf auf regionale Produkte aus biologischem Anbau, denn die biologische Landwirtschaft verzichtet auf synthetische Schädlingsbekämpfungsmittel. Bei der konventionellen Landwirtschaft hingegen bedient man sich beim Anbau von Hülsenfrüchten nicht nur zur Unkrautbekämpfung grosser Mengen von Herbiziden (beispielsweise Glyphosat). Bei der Sikkation, einer Praktik zur Beschleunigung der Ernte, tötet man die Nutzpflanze mittels Einsatz von Herbiziden gezielt ab. Dabei trocknet die Pflanze aus und die Feldfrucht reift schneller heran. Zur Anwendung kommt dies vor allem in Ländern, in denen die Wachstumsperiode zu kurz ist wie beispielsweise Kanada oder simpel als zeitsparende Massnahme.20 Entsprechend kann es auch im Endprodukt zu einer erhöhten Konzentration dieses Mittels kommen, insbesondere bei Hülsenfrüchten oder Getreide.21
Im Handel kann man gekochte verzehrfähige Kidney-Bohnen entweder in Gläsern oder Konservendosen kaufen. Letztere bestehen zumeist aus Aluminium oder Weissblech. Für die Herstellung von Aluminium benötigt man neben viel Energie den Grundstoff Bauxit, für dessen Abbau grosse Flächen (u.a. Regenwälder) weichen müssen. Zudem fällt bei der Aluminiumproduktion ein für die Umwelt giftiges Zwischenprodukt an, sogenannter Rotschlamm (enthält Eisen- und Titanoxide). Unsachgemäss entsorgt ist dieser für schwerwiegende Umweltprobleme verantwortlich.22 Aluminium kann man nach Gebrauch zwar recyclen, aber auch dieser Prozess ist energieaufwändig.23 Allerdings gilt dasselbe auch für die Herstellung und das Recycling von Glas. Auch das Gewicht beim Transport wirkt sich negativ aus.24 Idealerweise kauft man Kidneybohnen im rohen Zustand und bereitet sie selber zu, dies reduziert die Menge an Kohlenstoff-Emissionen. Im Vergleich zu anderen Hülsenfrüchten wie Linsen oder Kichererbsen schneidet die Kidney-Bohne diesbezüglich jedoch geringfügig schlechter ab.25
Weltweites Vorkommen - Anbau
Kidney-Bohnen sind eine Sorte der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris). Diese stammen ursprünglich aus Mittelamerika und der Andenregion von Südamerika. Bisher ging man von zwei Kultivierungszentren aus, jedoch zeigen neuere Untersuchungen, dass man die Gartenbohne wohl zuerst Mexiko domestiziert hat und später in den Andenregionen anpflanzte.4 Im 16. Jahrhundert führte man die Gartenbohnen in Europa ein. Da man Sorten aus Mittel- und Südamerika anpflanzte, bildeten sich über die Jahrhunderte in Europa durch Hybridisierung eigene Sorten heraus.5
Im internationalen Handel unterscheidet man nicht zwischen den einzelnen Gartenbohnensorten. Laut FAOSTAT produzierte man 2020 weltweit 27,4 Millionen Tonnen getrocknete Bohnen.2
Wild zu finden
Verwilderte und wilde Formen der Gartenbohne finden sich in Mittel- und Südamerika, wo die kultivierte Gartenbohne ursprünglich herkommt.4 Eine wilde Stammform, die Phaseolus aborigineus Burk., kommt beispielsweise heute noch in Venezuela, Kolumbien, Peru, Bolivien und Argentinien vor.6,7
Anbau - Ernte
Kidney-Bohnen lassen sich im Gartenbeet anpflanzen. Sie mögen es sonnig, warm und windgeschützt. Der Boden sollte humos, sandig-locker sein. Die Bohnensorte ist kälteempfindlicher als andere, weshalb man sie ab Mai bzw. Juni direkt ins Beet aussähen sollte. Man kann sie jedoch im Innern vorziehen und sie als Jungpflanze aussetzen, um 1-2 Wochen einzusparen. Der Reihenabstand sollte 50 cm betragen. Zwischen den Pflanzen genügt ein Abstand von 10 cm. Man sollte die Bohnen nicht tiefer als 3 cm säen. Da sie eine Buschbohnensorte ist, benötigt sie keine Rankhilfe.8 Nach 10 bis 12 Wochen kann man die Kidney-Bohnen ernten. Sind die Bohnen noch jung, kann man sie mitsamt der Hülse essen. Es ist jedoch häufiger, dass man die Bohnen an der Pflanze lässt, bis die Hülsen ausgetrocknet sind. Dann kann man sie vorsichtig mit einer Schere abschneiden und die Samen aus den Hülsen heraus pulen. Die Bohnen sollte man zum Trocknen auf Papier legen und danach trocken und luftdicht verpacken.8,9
Weiterführende Informationen
Kidney-Bohnen sind eine Variante der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris). Diese gehört zur Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboideae). Die Hülsen der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) können im Querschnitt flach oder rund sein, sowie verschiedene Farben von grün, gelb, violett oder schwarz marmoriert aufweisen. Auch die Samen der Gartenbohnen haben unterschiedliche Farben und Formen. Rote, leicht nierenförmige Bohnen bezeichnet man als Kidney-Bohnen.
Alternative Namen
Kidney-Bohnen nennt man auch Indianerbohne oder rote Bohne. Es findet sich auch die Schreibweise Kidneybohnen. Rote Kidney-Bohnen sollte man nicht mit der Adzukibohne (Vigna angularis) oder der Feuerbohne (Phaseolus coccineus) verwechseln.
Literaturverzeichnis - 25 Quellen
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Beans, dry (2020). |
| 3. | Bundeszentrum für Ernährung. Lebensmittellagerung im Haushalt (PDF). |
| 4. | Bitocchi E, Nanni L, Bellucci E, Rossi M, Giardini A, Zeuli PS, Logozzo G, Stougaard J, McClean P, Attene G, Papa R. Mesoamerican origin of the common bean (Phaseolus vulgaris L.) is revealed by sequence data. Proc Natl Acad Sci U S A. 2012 Apr 3;109(14): E788-96. |
| 5. | Angioi SA, Rau D, Attene G, Nanni L, Bellucci E, Logozzo G, Negri V, Spagnoletti Zeuli PL, Papa R. Beans in Europe: origin and structure of the European landraces of Phaseolus vulgaris L. Theor Appl Genet. 2010 Sep;121(5): 829-43. |
| 6. | Uni-giessen.de. Phaseolus-Bohne, Gartenbohne, Gewöhnliche Bohne (Phaseolus vulgaris L.). |
| 7. | Berglund-Brücher O, Brücher H. The South American Wild Bean (Phaseolus aborigineus Burk.) as Ancestor of the Common Bean. Economic Botany 1976 Jul-Sep;30(3): 257-272. |
| 8. | Gartenjournal.net Im eigenen Garten Kidneybohnen pflanzen. |
| 9. | Plantura.garden Bohnen pflanzen: Anleitung zum Anbauen von Bohnen. |
| 10. | WWF. Die Proteinfrage. Von pflanzlichen Alternativen bis hin zu Insekten (PDF). |
| 11. | Albert-Schweitzer Stiftung. Das steckt hinter einem Kilogramm Rindfleisch. |
| 12. | Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland (PDF). |
| 13. | Apothekenumschau. Hülsenfrüchte: kleine Eiweiss-Kraftpakete. |
| 14. | Winham DM, Hutchins AM. Perceptions of flatulence from bean consumption among adults in 3 feeding studies. Nutr J. 2011 Nov 21;10: 128. |
| 15. | Queiroz K da S, Oliveira AC de, Helbig E et al. Soaking the Common Bean in a Domestic Preparation Reduced the Contents of Raffinose-Type Oligosaccharides but Did Not Interfere with Nutritive Value. Journal of Nutritional Science and Vitaminology. 2002;48(4): 283–289. |
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| 18. | Wien TN, Pike E, Wisløff T, Staff A, Smeland S, Klemp M. Cancer risk with folic acid supplements: a systematic review and meta-analysis. BMJ Open. 2012 Jan 12;2(1): e000653. |
| 19. | Lebensmittellexikon. Saisonkalender Obst- und Importkalender. 2023. |
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| 21. | CVUA Stuttgart. Glyphosat in Obst und Gemüse - so präsent wie in den Medien? 2020. |
| 22. | Brough D, Jouhara H. The aluminium industry: A review on state-of-the-art technologies, environmental impacts and possibilites for waste heat recovery. International Journal of Thermofluids. 2020; Vol 1-2. |
| 23. | Paqualino J, Meneses M, Castells F. The carbon footprint and energy consumption of beverage packaging selection and disposal. Journal of Food Engineering. 2011; 357-365. |
| 24. | Ghenai C. Life Cycle Assessment of Packaging Materials for Milk and Dairy products. Int. J. of Thermal & Environmental Engineering Volume 4.2012; 117-128 |
| 25. | Henn K, Zhang X, Thomsen M, Rinnan A, Bredie WLP. The versatility of pulses: Are consumption and consumer perception in different European countries related to the actual climate impact of different pulse types? Future Foods. 2022; Vol 6. |
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