Passierte Tomaten, roh?, bio? (Passata)

Passierte Tomaten (Passata) sind gekochte, fein pürierte Tomaten ohne Schale und Kerne. Sie bieten intensiven Tomatengeschmack ohne Stückchen und sind auch in Bio-Qualität erhältlich. Wegen dem Kochen handelt es sich nicht mehr um Rohkost.

Verwendung in der Küche

Passierte Tomaten, ein wichtiger Bestandteil der mediterranen Ernährung, sind ein typisch italienisches Produkt und finden in der Küche vielseitige Verwendung, besonders in Gerichten, in denen keine Tomatenstückchen gewünscht sind, wie zum Beispiel als Basis für Pastasaucen mit Knoblauch und Basilikum – ideal zu Vollkorn-Spaghetti. Auch für Pizzasaucen sind sie ideal, da sie sich schnell mit Gewürzen wie Oregano und Basilikum verfeinern lassen. In Eintöpfen und Suppen verleihen passierte Tomaten den Gerichten nicht nur Farbe, sondern auch einen fruchtigen Geschmack, wie zum Beispiel in der Erb-Lycopin-Suppe.

Sie sind zudem eine perfekte Grundlage für hausgemachte Saucen, Dips und Salsas, die gut zu Gemüse passen. In Lasagne und Aufläufen, wie der veganen Zucchinilasagne, sorgen sie für Feuchtigkeit und Geschmack.

Im Handel können Sie Passata auch in Bio-Qualität und ungesalzen finden, eine gesunde Option für Ihre Küche. Wenn Sie jedoch lieber auf frische Zutaten zurückgreifen möchten, können Sie Passata ganz einfach selbst zu Hause herstellen. Die Zubereitung finden Sie im nächsten Abschnitt.

Eigene Zubereitung von passierten Tomaten

Zutaten: 1 kg reife Tomaten, 1 TL Salz (optional).

Zubereitung: Zuerst die Tomaten gründlich waschen und kreuzweise einritzen. Anschliessend für 1-2 Minuten in kochendes Wasser geben, bis sich die Haut leicht löst. Danach die Tomaten aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen und die Haut abziehen. Die geschälten Tomaten grob zerkleinern. Um die passierten Tomaten zu erhalten, drücken Sie die zerkleinerten Tomaten durch ein feines Sieb oder eine Passiermühle, um Kerne und restliche Hautreste zu entfernen. Optional können Sie die passierten Tomaten in einem Topf für etwa 10 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Zum Schluss die fertigen passierten Tomaten in saubere Gläser oder Flaschen abfüllen und fest verschliessen. So haben Sie jederzeit frische, selbstgemachte, passierte Tomaten, die sich hervorragend für eine Vielzahl von Gerichten eignen. Die passierten Tomaten sind im Kühlschrank bis zu einer Woche haltbar, und für längere Aufbewahrung können Sie diese auch problemlos bis zu 6 Monate lang einfrieren.

Hier finden Sie auch ein Rezept für selbstgemachtes Tomatenmark.

Veganes Rezept für Tofu-Bolognese

Zutaten: 650 g passierte Tomaten, 200 g Tofu (optional Räuchertofu), 1 Zwiebel, 1 Karotte (fein gerieben), 1 Handvoll frisches Basilikum (fein geschnitten), 2 EL Tomatenmark, 1 TL Oregano, 1/2 TL Paprikapulver, 1 EL Rapsöl, 1 Zehe Knoblauch, 100 g Räuchertofu (optional), Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Zubereitung: Schneiden Sie zunächst die Zwiebel und den Knoblauch in kleine Würfel. Den Tofu mit einer Gabel grob zerdrücken. Erhitzen Sie das Rapsöl in einer Pfanne und braten Sie darin die Zwiebel und den Knoblauch kurz an, bis sie glasig sind. Fügen Sie dann den zerdrückten Tofu, Tomatenmark, Paprikapulver, Oregano, Basilikum, Salz, Pfeffer und die geriebene Karotte hinzu. Braten Sie die Mischung unter Rühren für einige Minuten weiter. Geben Sie anschliessend die passierten Tomaten hinzu und lassen Sie die Sauce etwa 10 Minuten köcheln. Schmecken Sie die Sauce nach Belieben mit Salz und Pfeffer ab und servieren Sie diese zusammen mit der Pasta Ihrer Wahl.

Vegane Rezepte mit passierten Tomaten finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa können Sie passierte Tomaten (Passata) ganzjährig in Glas, Dose oder Tetrapak kaufen. In Reformhäusern und Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt und Alnatura) erhalten Sie passierte Tomaten auch in Bio-Qualität. Zudem sind sie in vielen Online-Shops verfügbar.

Gibt es einen Unterschied zwischen passierten Tomaten und Passata? Passierte Tomaten und Passata sind dasselbe. Der Begriff "Passata" stammt aus dem Italienischen ("Passata di pomodoro") und bedeutet übersetzt passierte Tomaten. Im Handel findet man das Produkt im Glas oft als Passata und im Karton als passierte Tomaten. Zusätzlich gibt es die Variante "Passata rustica", bei der die Tomaten nur grob passiert sind. Passata besteht meist aus pürierten Tomaten, oft mit Salz oder Zusatzstoffen wie Zitronensäure. Einige Passata-Varianten enthalten auch Kräuter wie Oregano oder Basilikum.²

Die Verfügbarkeit von passierten Tomaten ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Lagern Sie das ungeöffnete Produkt an einem kühlen, trockenen Ort bei Raumtemperatur. Nach dem Öffnen bewahren Sie es im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie es innerhalb von 3-4 Tagen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Passierte Tomaten (Passata) enthalten 38 kcal/100g. Von den 9 g Kohlenhydraten pro 100 g entfallen 4,8 g auf Zucker. Der Proteingehalt beträgt 1,6 g/100g, der Fettgehalt liegt bei 0,2 g/100g. Der Salzgehalt beträgt 71 mg/100g und damit etwa die Hälfte des Salzgehalts von zweifach konzentriertem Tomatenmark (150 mg/100g).¹

Mit 439 mg Kalium pro 100 g decken passierte Tomaten etwa 22 % des täglichen Kaliumbedarfs. Ähnliche Werte weisen Grünkern, Körner (447 mg/100g), Walnüsse (441 mg/100g), vegane Vollkorn-Spaghetti (434 mg/100g) und Zimtstangen (431 mg/100g) auf. Sehr viel Kalium weisen getrocknete Tomaten auf (3427 mg/100g).¹

Vitamin E ist mit 2 mg/100g enthalten und deckt 16 % des Tagesbedarfs ab. Eine ähnliche Menge findet sich in Avocados (2,1 mg/100g), Spinat und frischen Goji-Beeren (jeweils 2 mg/100g). Dreifach konzentriertes Tomatenmark enthält mit 9,6 mg/100 g fast das Fünffache.¹

Passierte Tomaten weisen 1,8 mg/100g Eisen auf, was 13 % des Tagesbedarfs entspricht. Dieser Gehalt ist vergleichbar mit dem von Rotalgen und Mangold (jeweils 1,8 mg/100g) sowie getrockneten Shiitake-Pilzen und Knoblauch (jeweils 1,7 mg/100g).¹

Weitere wertvolle Nährstoffe in passierten Tomaten sind Vitamin C (11 mg/100g), Niacin (1,5 mg/100g) und Vitamin B6 (0,13 mg/100g).¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von passierten Tomaten, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Tomaten sind eine gute Quelle für Kalium, Eisen, Vitamin C, Ballaststoffe und Phytochemikalien, die einen wertvollen Beitrag zu einer gesunden Ernährung leisten. Eine Ernährung, die reich an Tomaten und Tomatenprodukten ist, bietet zahlreiche Vorteile, vor allem durch ihre Antioxidantien.⁹

Tomaten können das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken und die Hautgesundheit fördern, insbesondere durch ihren Schutz vor atopischer Dermatitis. Zudem zeigen Studien, dass Tomaten das Mikrobiom im Darm positiv beeinflussen, was das Risiko von Leberentzündungen und entzündlichen Darmerkrankungen verringert. Weitere Vorteile sind eine verbesserte Erholung nach körperlicher Anstrengung, eine stärkere Immunabwehr und ein vermindertes Risiko für Unfruchtbarkeit.⁹

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von passierten Tomaten kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Passierte Tomaten enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^6,7

• Isoprenoide: Triterpene: Saponine (Tomatosid A); Tetraterpene: Carotinoide (Carotine: Lycopin, Alpha-Carotin, Beta-Carotin, Gamma-Carotin, Neurosporen; Xanthophylle: Lutein)
• Alkaloide: Glycoalkaloide (Lycoperoside)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure); Flavonoide: Flavonole (Rutin, Quercetin, Kaempferol, Kaempferol-3-O-Rutinosid), Flavanone (Naringenin); Chalkone (Naringenin-Chalkon)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in passierten Tomaten abhängig von Tomatensorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Lycopin ist ein fettlösliches Carotinoid und starkes Antioxidans, das den Tomaten ihre typische rote Färbung verleiht. Es kommt in besonders hoher Konzentration in Tomaten und Tomatenprodukten vor.⁵ Zahlreiche Beobachtungsstudien deuten darauf hin, dass der regelmässige Verzehr von Tomaten und Lycopin das Risiko für bestimmte Krebsarten wie Brustkrebs und Eierstockkrebs bei Frauen sowie Prostatakrebs bei Männern, Herz-Kreislauf-Erkrankungen¹⁹ und Typ-2-Diabetes verringern kann.^3,7

Oxidativer Stress gilt als eine der Hauptursachen für die Entstehung chronischer Krankheiten. Eine Ernährung, die reich an Tomaten und Tomatenprodukten ist, kann nachweislich vor diesen Erkrankungen schützen, indem sie oxidative Schäden abschwächt.⁴

Eine Studie untersuchte die Auswirkungen einer tomatenreichen Ernährung auf die Bioverfügbarkeit und antioxidativen Eigenschaften von Lycopin. Nach einer zweiwöchigen Lycopin-freien Phase nahmen die Probanden über vier Wochen täglich 30 mg Lycopin aus verschiedenen Tomatenprodukten wie Tomatensaft, Tomatensauce, Tomatenmark, Ketchup, Spaghettisauce und servierfertiger Tomatensuppe zu sich. Am Ende der Studie stieg der Lycopinspiegel im Serum signifikant an, ebenso das gesamte antioxidative Potenzial. Gleichzeitig reduzierten sich die Lipid- und Proteinoxidation deutlich. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass eine tomatenreiche Ernährung effektiv den Lycopinspiegel erhöht und oxidativen Stress verringert.⁴

Wie verändert sich der Lycopin-Gehalt von Tomaten beim Erhitzen? Untersuchungen zeigen, dass die Bioverfügbarkeit von Lycopin in Tomatenprodukten wie Tomatenmark, -püree und -sauce höher ist als in rohen Tomaten.¹⁷ Durch das Erhitzen verlieren die Tomaten Wasser, wodurch der Lycopin-Gehalt ansteigt. Die Laborergebnisse zeigen, dass der Lycopin-Gehalt in passierten Tomaten bei 14,7 mg/100g liegt, während frische, rohe Tomaten nur 5–10 mg/100g Lycopin enthalten.²

Der Körper speichert Lycopin hauptsächlich in der Leber, im Fettgewebe, in den Hoden, den Nebennieren und der Prostata. Die Konzentration im Blutplasma liegt zwischen 0,22 und 1,06 nmol/ml, mit einer Halbwertszeit von etwa 2–3 Tagen.⁵

Neben Tomaten ist Lycopin auch in anderen roten und orangefarbenen Früchten und Gemüsen wie Aprikosen, Wassermelonen, Pfirsichen, rosa Grapefruits, Papayas und roten Karotten enthalten.⁵

Lesen Sie vertiefend zu Lycopin unter den Zutaten Tomatenmark, selbstgemacht, 2fach-konzentriert oder 3fach-konzentriert nach.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Studien an Menschen und Tieren bestätigen die Sicherheit von Lycopin in verschiedenen Dosierungen, ohne genetische, hepatische oder reproduktive Risiken. Es gibt keinen oberen Grenzwert; Lycopin gilt als gut verträglich. Die einzige bekannte Nebenwirkung übermässiger Aufnahme ist Lycopenämie, z.B. nach dem Konsum von 2 Litern Tomatensaft. Dieser Zustand verursacht eine gelbliche Pigmentierung der Haut, insbesondere an Händen und Füssen. Lycopenämie führt auch zur Fettspeicherung in der Leber aufgrund einer hohen Ansammlung und verändert die Leberfunktion. Empfohlene Tagesmengen liegen zwischen 0,5 und 10 mg, können aber bei hohem Tomatenverzehr auf bis zu 20 mg steigen. Selbst 3 g pro kg Körpergewicht gelten als unbedenklich.⁸

In Bezug auf die Verpackung empfehlen Konsumentenschutzorganisationen, Produkte in Glas oder Verbundkarton zu bevorzugen, da in Dosen häufig Bisphenol A nachweisbar ist. Diese Chemikalie kann das Hormonsystem beeinflussen und gilt als reproduktionstoxisch, was unter anderem das Brustkrebsrisiko erhöhen kann.²

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO₂-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung.

Der CO₂-Fussabdruck von passierten Tomaten beträgt 2,42 kg CO₂eq/kg (Stand 2025).¹⁰ Dieser ist grösser als derjenige von frischen Tomaten (0,48 kg CO₂eq/kg). Getrocknete Tomaten haben einen ökologischen Fussabdruck von 2,72 kg CO₂eq/kg.¹¹

Der Wasserfussabdruck für die Herstellung von 1 kg passierten Tomaten beträgt 380 Liter,¹² was etwa der Hälfte des Wasserverbrauchs für die Produktion von dreifach konzentriertem Tomatenmark (855 Liter) entspricht. Süsskartoffeln haben einen ähnlichen Wasserverbrauch von 383 l/kg wie passierte Tomaten.¹³

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Die globale Nahrungsmittelproduktion hat sich in den letzten 60 Jahren mehr als verdoppelt. Ermöglicht durch Landnutzungsänderungen (z.B. Wald zu Agrarfläche), die Nutzung von synthetischem Dünger, Pestiziden, Züchtung und weiter technologische Fortschritte der 'Grünen Revolution'. Leider hatten diese Neuerungen massiv negative Effekte auf die Umwelt und verursachten den Verlust von Lebensräumen für die Tier- und Pflanzenwelt – die Biodiversität nahm stark ab. Eine zentrale Herausforderung für die Landwirtschaft der Zukunft besteht darin, genügend Lebensmittel zu produzieren, ohne die Umwelt weiter zu belasten.¹⁶

Weltweites Vorkommen - Anbau

Italien ist der drittgrösste Produzent von verarbeiteten Tomaten weltweit (nach den USA und China) und stellt etwa 14,8 % der globalen Produktion sowie 56,5 % der europäischen Produktion her. Im Jahr 2022 betrug der Umsatz nahezu 5,4 Milliarden Dollar. Die Anbaufläche beträgt etwa 65'180 Hektar, hauptsächlich in den zentralen und südlichen Provinzen Foggia, Caserta und Potenza sowie in den nördlichen Provinzen Piacenza, Ferrara und Parma.¹⁵

Die Produktion von verarbeiteten Tomaten in Italien lag 2022 bei 5,5 Millionen Tonnen. Die Verarbeitung findet überwiegend zwischen Juli und Dezember statt. Die italienische Tomatenverarbeitungsindustrie stellt Passata, Saucen und Pasten her und ist von der Frischmarktindustrie völlig getrennt. Frischmarktsorten sind saftiger und man erntet sie vor der Reife, während die Verarbeitungssorten einen höheren Anteil an Feststoffen enthalten, an der Rebe reifen und in der Regel eine dickere Haut haben.¹⁵

Industrielle Herstellung

Dieser Prozess beschreibt die Umwandlung von frischen Tomaten in Passata, ein grundlegendes Produkt in der italienischen Küche.

1. Vorbereitung: Zuerst wählt man die frischen und reifen Tomaten aus, zerkleinert sie und erhitzt sie auf über 90 °C. Ein Zentrifugalprozess trennt den Saft von Haut, Kernen und Zellulose.
2. Konzentration: Man konzentriert den Saft in Edelstahltanks im Vakuum durch Verdampfung. Die Temperatur von 65 °C hilft, die Geschmacksstoffe zu erhalten, bevor man den Saft pasteurisiert.
3. Abfüllung: Man erhitzt die Passata auf etwa 92 °C, um sie mikrobiologisch stabil zu machen. Sie ist dann bereit zum Abfüllen. Die heisse Passata füllt man in Flaschen, hält sie einige Sekunden bei 92 °C und kühlt sie dann in Wasser ab.¹⁴

Weiterführende Informationen

Die Tomate (Solanum lycopersicum) ist eine mehrjährige Staude, die zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) gehört. Ursprünglich in Mexiko beheimatet, verbreiteten sich Tomaten mit der spanischen Kolonisierung der Amerikas weltweit und finden sowohl roh als auch verarbeitet, zum Beispiel in Form von passierten Tomaten, in vielen Gerichten und Saucen Anwendung.^18,19

Alternative Namen

Passierte Tomaten, auch Passata genannt, heissen auf Italienisch 'Passata di Pomodoro'. In Österreich nennt man die Tomate umgangssprachlich Paradeiser, weshalb passierte Tomaten dort auch als 'passierte Paradeiser' bekannt sind.²

Die englische Bezeichnung dafür ist "Strained Tomatoes", "Tomato Passata" oder "Tomato Purée".

Sonstige Anwendungen

Tomatensamenöl und ätherische Öle aus der Tomate finden Anwendung in der Gesundheits- und Schönheitsbranche.¹⁸