Hokkaidokürbis (Hokkaido-Kürbis), roh, bio?

Hokkaidokürbisse (Cucurbita maxima) zählen zu den beliebtesten Speisekürbissen nebst Butternusskürbis, Patisson, Muskat- oder Moschuskürbis (auch "Langer von Neapel"). Bei den vergleichsweise kleinen Hokkaidokürbissen (Knirps aus dem Riesenkürbis) lässt sich die Schale mitessen und auch der Verzehr von rohem Kürbisfleisch ist möglich.

Verwendung in der Küche

Das Fruchtfleisch des Hokkaido-Kürbisses hat einen süsslich-nussigen Geschmack, der an Edelkastanie (Maroni) erinnert. Es ist nahezu faserfrei und besitzt eine feste Konsistenz, die auch beim Kochen oder Backen erhalten bleibt. Viele Rezepte, die für Butternusskürbisse gedacht sind, lassen sich ebenso gut mit dem Hokkaido-Kürbis umsetzen. Beide Sorten zählen zu den Winterkürbissen.

Ein grosser Vorteil des Hokkaido-Kürbisses ist, dass seine dünne Schale im Gegensatz zu vielen anderen Kürbissorten essbar ist. Da die Schale wertvolle Inhaltsstoffe enthält, sollten Sie diese unbedingt mitverwenden und nicht wegwerfen. Waschen Sie den Hokkaido-Kürbis gründlich und achten Sie darauf, dass er aus biologischem Anbau stammt (Bio-Qualität ohne Pestizide).

Als Zubereitungsmethode empfehlen wir das Dünsten in einem Gemüsesieb oder Steamer, da dies schonender ist und mehr Nährstoffe erhalten bleiben als beim Garen oder Kochen im Wasser.²⁰

Neben der Zubereitung von Cremesuppen, Eintöpfen, Aufläufen, Kuchen (Pumpkin Pie), Kürbis-Snacks, Kompott, Konfitüre, Chutney oder Saft lässt sich das Fruchtfleisch auch süsssauer einlegen.

Kann man Hokkaido-Kürbisse roh essen? Hokkaido eignet sich hervorragend für die Rohkostküche. Probieren Sie einen bunten Herbst-Salat, Smoothie oder eine erfrischende kalte Suppe aus rohem Kürbis. Ein Rohkostsalat mit Kürbis ist schnell zubereitet. Raspelt man einen Hokkaido-Kürbis dabei möglichst fein, entfaltet sich das Aroma noch besser. Man kann den Salat beliebig ergänzen, z.B. mit einem Apfel, Birne oder Feigen. Dazu passt ein ölfreies Salatdressing oder eine Vinaigrette aus frischem Chili, Essig und Knoblauch.

Die Kerne bzw. Samen des Hokkaido lassen sich trocknen und als Snack oder Topping für Salate, Suppen, Kürbiskernpesto oder Eintöpfe verwenden.

Veganes Rezept für rohe Hokkaido-Kürbissuppe mit Karotten

Zutaten (für 2 Personen): 400 g Hokkaido-Kürbis, 400 g Karotten, 2 EL Mandelmus, 10 g Ingwer, 500 ml Wasser, Zitronensaft, Chiliflocken.

Zubereitung: Karotten gut waschen und in Stücke schneiden. Den Kürbis waschen, halbieren, entkernen und ebenfalls in Stücke schneiden. Ingwer waschen und in Stücke schneiden. Kürbis- und Karottenstücke, Mandelmus, Ingwer und Wasser in einen Hochleistungsmixer geben und gründlich pürieren. Mit Zitronensaft und Chili-Pulver abschmecken.

Vegane Rezepte mit Hokkaido-Kürbis finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Winterkürbisse, zu denen der Hokkaido gehört, haben auf der Nordhalbkugel von August bis Oktober Saison.¹⁵

Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa gibt es Hokkaido-Kürbisse während der Saison im Sortiment. Man findet den Hokkaido teilweise auch unter den Bezeichnungen Oranger Knirps, Maronenkürbis und Kastanienkürbis.

Beim Kauf von Kürbissen sollte man auf den Reifegrad achten, da vollreife Exemplare das beste Aroma bieten. Die Reife erkennt man gut an der Farbe und Grösse des Kürbisses. Mit zunehmendem Reifegrad verfärbt sich die Schale dunkler. Sie sollte keine Risse aufweisen. Klingt der Ton beim Klopfen auf den Kürbis hohl, dann ist das ein gutes Zeichen, besonders wenn der Stiel leicht eingetrocknet, sonst aber intakt ist. Der Kürbis ist dann ausgereift. Fehlt der Stiel, sollte der Kürbis im Regal bleiben, dann können Fäulnis-Bakterien in den Kürbis eindringen.

Die Verfügbarkeit von Hokkaido-Kürbis ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Der Hokkaido gehört zu den Winterkürbissen. Unversehrte Exemplare mit intaktem Stielansatz halten sich mehrere Monate. Man lagert sie normalerweise bis März, doch unter idealen Bedingungen kann sich die Lagerungszeit der Hokkaido-Kürbisse auf ein Jahr ausweiten. Ideale Lagertemperatur ist zwischen 10 und 15 °C. Dabei ist es wichtig, die Kürbisse einzeln zu lagern, denn bei Berührung können sie leicht zu faulen beginnen. Ein kühl-trockener Keller ist ideal, eine Garage nicht. Die Hokkaido-Kürbisse sollte man auf Stroh oder Holzwolle legen.

Ein angeschnittener Hokkaido-Kürbis hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks höchstens eine Woche. Das Kürbisfleisch lässt sich roh problemlos einfrieren, um es später verwenden zu können. Durch kurzes Blanchieren und Abschrecken im kalten Wasser vor dem Einfrieren erhalten sich die Nährstoffe noch besser.²⁰ Aufgetauter Kürbis hat eine weiche und wässrige Konsistenz, weshalb er sich für Kürbissuppe oder Aufläufe besser eignet als für Gemüsepfannen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Hokkaido-Kürbis ist mit 34 kcal/100g kalorienarm. Der Wassergehalt beträgt 90 %. Er ist fett- und eiweissarm. Durchschnittlich sind 8,6 g Kohlenhydrate enthalten, wovon 2,2 g Zucker sind. Der Anteil an Ballaststoffen beträgt 1,5 g.²

Kalium ist mit 350 mg pro 100 g enthalten, was 18 % des Tagesbedarfs entspricht. Ähnliche Werte haben Kohlrabi (350 mg), Süsskartoffeln (337 mg) und Rote Bete (325 mg). Besonders reich an Kalium sind Gewürze und Kräuter. Da man von diesen nur kleine Portionen konsumiert, relativiert sich der aufgenommene Nährstoffgehalt jedoch. Gute Kalium-Quellen sind getrocknete Tomaten, getrocknete Steinpilze oder Kombu-Algen und Dulse.²

Der Vitamin-C-Gehalt beträgt 12 mg/100g, was 15 % des täglichen Bedarfs abdeckt. Dies ist vergleichbar mit Lauch und Fenchel, Wachskürbis, Frühlingszwiebeln und Tomaten. Besonders reich an Vitamin C sind Sanddornbeeren (450 mg), Echte Guave (228 mg) und gelbe Gemüsepaprika (184 mg).²

Hokkaido-Kürbisse enthalten zwar Vitamin A, pro 100 g machen die 68 µg aber nur 9 % des Tagesbedarfs aus. Karotten haben mit 835 µg/100g und Süsskartoffeln mit 709 µg/100g ein Vielfaches dieses Vitamins.²

Ebenfalls enthalten sind Folat (Folsäure), sowie Vitamin B₆ und Mangan.²

Die gesamten Inhaltsstoffe von Hokkaido-Kürbis (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die medizinisch genutzten Teile des Kürbisses beschränken sich auf die Samen. Kürbiskernöl und Kürbiskerne sowie daraus hergestellte Arzneimittel setzt man traditionell zur Stärkung der Blasenfunktion bei Blasenschwäche ein. Bei einer Reizblase und bei Beschwerden beim Wasserlassen - bedingt durch eine gutartige Prostatavergrösserung - wirken diese Stoffe des Kürbisses ebenfalls lindernd (doch nicht heilend).⁵

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Hokkaido-Kürbis kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Hokkaido-Kürbis enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^4,20,21

• Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide: Carotene (Alpha-Carotin, Beta-Carotin), Xanthophylle (Lutein, Zeaxanthin)
• Polyphenole: Phenolsäure; Flavonoide (Anthocyane)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Hokkaido-Kürbis abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Insbesondere gelbe, orange und rötliche Kürbisse verdanken ihre charakteristische Farbe dem Beta-Carotin aus der Gruppe der Carotinoide. α- und β-Carotine gehören zu den wichtigsten Vertretern der Carotinoide, die eine antioxidative Wirkung aufweisen.³ Der tägliche Verzehr von Obst und Gemüse, welche reich an Carotinoiden sind, verringert das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und verschiedenen Arten von Krebs (Prostata, Brust und Darm).²¹

Etwa 10 % der Carotinoide besitzen Provitamin-A-Aktivität, darunter Beta-Carotin, welches der Körper bei Bedarf in Vitamin A umwandelt und die Sehkraft stärkt. Die Xanthophylle Zeaxanthin (nicht Zeaxanthan) und Lutein sind wichtige Pigmente in der Retina, besonders im Gelben Fleck (Macula lutea). Sie schützen die Netzhaut als Filter vor schädlicher Lichteinstrahlung und bewahren möglicherweise vor altersabhängiger Makuladegeneration (AMD). Bei zu hoher Lichtintensität wandelt Zeaxanthin in der Pflanze Licht in Wärme um und verhindert so Strahlungsschäden.³

Gesamt-β-Carotin des roten Hokkaido beträgt 3,74 mg auf 100 g Fruchtfleisch, während andere Sorten im Durchschnitt lediglich 1,15 mg enthalten. Der Moschuskürbis kommt immerhin auf 2,4 mg.⁴

Die Aufnahmerate der Carotinoide im menschlichen Körper liegt zwischen 2 und 50 %.³ Ihre Bioverfügbarkeit erhöht sich durch Zerkleinern, Dünsten und eine natürliche Fettzugabe (z.B. Walnuss oder Macadamia).^13,14

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Bevor Sie Kürbisgewächse zubereiten, sollten Sie immer ein kleines Stück roh probieren. Ein bitterer Geschmack weist auf das Vorhandensein von Cucurbitacinen hin. Diese Bitterstoffe können bei Verzehr in grösseren Mengen zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen. Typische Symptome sind Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. In seltenen Fällen können auch schwerwiegendere Komplikationen auftreten. Da Cucurbitacine hitzebeständig und kaum wasserlöslich sind, bleiben sie beim Kochen erhalten.^17,18

Zuchtformen enthalten in der Regel keine Cucurbitacine, es kann jedoch zu einer Anreicherung der Bitterstoffe kommen, wenn die Pflanzen extremer Hitze und Trockenheit ausgesetzt sind (Pflanzenstress). Auch kann es zu Rückkreuzungen mit anderen Kürbisgewächsen sowie Spontanmutationen kommen, welche die Produktion von Cucurbitacine auslösen.¹⁸ Hängen Kürbisse zu lange an der Pflanze und sind überreif, kann dies, neben einer falschen Lagerung, den Cucurbitacin-Gehalt erhöhen.¹⁷

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO₂-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung.

Kürbisse aus Europa (ab Feld) haben einen CO₂-Fussabdruck zwischen 0,21 bis 0,35 kg CO₂eq/kg (Carbon Cloud).¹⁰ Teilweise ist der Wert jedoch auch höher, beispielsweise gibt die dänische Klimadatenbank Concito einen Wert von 0,73 kg CO₂eq/kg an.¹¹ Sie liegen somit im Bereich des durchschnittlichen CO₂-Fussabdrucks von Gemüse, welcher 0,62 kg CO₂eq/kg beträgt.¹²

Der Wasserfussabdruck von Kürbissen beläuft sich auf 336 l/kg, dieser ist mit dem durchschnittlichen Wasserverbrauch von Gemüse (322 l/kg) vergleichbar.¹⁹

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Kürbisse haben schwere, klebrige Pollen und erfordern deshalb starke Bestäuber wie Honigbienen oder Hummeln, um sie tragen zu können. Ein reicher Blütenbesuch führt zu höheren Erträgen. Um diese Bestäuber anzulocken, ist ein Blühstreifen mit für Bienen attraktiven Pflanzen in der Nähe des Kürbisfeldes von grossem Vorteil. Untersuchungen haben gezeigt, dass Blühstreifen die Anzahl der bestäubenden Hummeln deutlich erhöhen. Offen blieb, ob sich dies auf den Kürbisertrag auswirkt, da ein Unwetter die Testfelder teilweise zerstörte.⁸

Weltweites Vorkommen - Anbau

Der Hokkaido-Kürbis Cucurbita maxima Duchesne ssp. maxima convar. maxima 'Red Kuri' stammt ursprünglich aus Japan. Es handelt sich um eine Varietät innerhalb der Sorte Hubbard, welche zu den ursprünglich aus Südamerika stammenden Riesen-Kürbissen (Cucurbita maxima) zählen.^9,16

​In Kanazawa (金沢), Präfektur Ishikawa (石川), versuchte der Gemüsezüchter Matsumoto Saichiro (松本佐一郎) aus der Ortschaft Utsugi-machi (打木町) jahrelang, aus Kuri aji (Hokkaido) und aus Aizu-kuri-kabocha (Aizu) noch bessere Kürbisse zu züchten, was ihm 1933 mit der Marktreife der heutigen Sorte Uchiki kuri (Hokkaidokürbis) glückte. Vom Ortsnamen Utsugi stammt die Bezeichnung Uchiki. Seit 1945 ist die Sorte Uchiki kuri bzw. Utsugi-akagawa (rote Schale)-amaguri (süsse Esskastanie)-kabocha (Kürbis) auch in Fachkreisen bekannt.^6,22

Der Hokkaido-Kürbis stammt also ursprünglich nicht aus Hokkaido, sondern aus Honshū. Uchiki kuri ist ein zertifiziertes Kaga-Gemüse (regional wichtiges Gemüse des Gebietes Kanazawa).²² Scheinbar stammten die ersten Importe nach Deutschland aus Hokkaido, weshalb man ihn im deutschen Sprachgebiet als Hokkaido-Kürbis vermarktete.

Neben orangen Hokkaido-Kürbissen gibt es auch Varietäten mit grüner, grauer und blauer Schale.^1,16 Untersuchungen zeigen, dass die grüne Sorte eine bessere Lagerfähigkeit aufweist als die roten Früchte. Die grüne Sorte hat auch einen besseren Geschmack, weshalb sie nicht nur für Produzenten, sondern auch für Konsumenten interessant ist.¹

Die weltweite Kürbisproduktion betrug 2022 rund 22,8 Millionen Tonnen. Hauptproduktionsländer sind China (7,33 Mio. t), Ukraine (1,1 Mio. t) und Russland (1,05 Mio. t). In Europa findet die Produktion vorwiegend in Spanien, Italien und Polen statt.⁷

Anbau - Ernte

Hokkaido-Kürbisse zeichnen sich durch einen rankenden Wuchs aus. Die Triebe erreichen eine Länge von 3 bis 4 Metern. Kürbisse sind Starkzehrer und benötigen nährstoffreiche Erde, weshalb eine Anreicherung mit Kompost oder Dünger empfehlenswert ist. Hokkaidos bevorzugen einen sonnigen Standort.¹⁶

Kürbisse sind frostempfindlich. Deshalb sollten Sie die Jungpflanzen erst ab Mitte Mai auspflanzen. Ab Ende Mai können Sie die Samen auch direkt, ca. 2 bis 3 cm tief, in die Erde einbringen. Die flache Seite des Samens sollte nach unten zeigen. Bis zum Beginn der Keimung ist die Saat konstant feucht zu halten.¹⁶

Möchte man den Hokkaido in einem Topf kultivieren, sollte dieser mindestens 40 cm Durchmesser aufweisen.¹⁶

Weiterführende Informationen

Die Gattung Kürbis (Cucurbita) gehört zur Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae). Bekannte Kürbisarten sind Gartenkürbis (Cucurbita pepo), Riesen-Kürbis (Cucurbita maxima) und Moschus-Kürbis (Cucurbita moschata). Innerhalb dieser Arten gibt es diverse Sorten.

Hokkaido-Kürbisse gehören zu den Riesen-Kürbissen. Die botanische Bezeichnung ist Cucurbita maxima Duchesne ssp. maxima convar. maxima 'Red Kuri'.

Bekannte Sorten sind auch Butternusskürbis, welcher zu den Moschus-Kürbissen zählt. Der Steirische Ölkürbis (Cucurbita pepo var. styriaca) zählt zum Gartenkürbis. Man stellt daraus vorwiegend Steirisches Kürbiskernöl her.

Ebenfalls zum Gartenkürbis gehört Zucchini (Cucurbita pepo ssp. pepo convar. giromontiina). Dieser gehört zusammen mit Patisson, Rondino und Spaghettikürbis zu den Sommerkürbissen.

Alternative Namen

Hokkaido nennt man auch Oranger Knirps, Maronenkürbis und Kastanienkürbis.

Japanische Bezeichnung ist 打木赤皮甘栗かぼちゃは, was sich als Uchiki-Edelkastanien-Kürbis übersetzen lässt. Sortenbezeichnungen sind uchiki kuri oder red kuri.

Englisch heisst der Hokkaidokürbis red kuri squash oder japanese squash, aber auch baby red hubbard squash oder uchiki kuri squash. In Grossbritannien verwendet man den Ausdruck onion squash und in Frankreich potimarron.