Tomaten - Gesundheit

Getrocknete Tomaten mit Salz sind nicht förderlich für Ihre Gesundheit - solche ohne Salz und ohne Öl sind deutlich gesünder. Informieren Sie sich in unserem Beitrag über verschiedene Trocknungsmethoden und über die Risiken des Salzkonsums.

Inhaltsverzeichnis

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Wirkungen auf die Gesundheit
- Sekundäre Pflanzenstoffe
- Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Literaturverzeichnis

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Tomaten (getrocknet, mit Salz) enthalten 147 kcal pro 100 g. Von den Kohlenhydraten (13 g/100g) entfallen ca. 9,1 g auf Zucker. Der Fettgehalt beträgt 8,7 g/100g und der Proteingehalt 3,4 g/100g.

Je nach Produkt kann der Salzgehalt variieren, aber er liegt bei ungefähr 2001 mg/100g (788 mg Natrium pro 100 g) - das macht ca. 83,4 % des Tagesbedarfs aus und ist daher nicht zu unterschätzen. Im Vergleich dazu haben ungesalzene getrocknete Tomaten einen Salzgehalt von 272 mg/100g (11,3 % des Tagesbedarfs).¹

Vitamin E ist in getrockneten Tomaten mit Salz zu 6,5 mg/100g enthalten, was den Tagesbedarf zu 54 % deckt. Ähnlich viel haben getrocknete Goji-Beeren (8 mg/100g) und Erdnüsse (8,3 mg/100g). Noch mehr Vitamin E ist in Sonnenblumenkernen (35 mg/100g) vorhanden.¹

Getrocknete Tomaten mit Salz weisen 678 mg Kalium pro 100 g auf, was ca. 34 % des Tagesbedarfs entspricht. Vergleichbare Mengen haben getrocknete Feigen (680 g/100g) und getrocknete Pflaumen (732 g/100g). Getrocknete Tomaten ohne Salz beinhalten mit 3427 g/100g ca. das Fünffache an diesem Mengenelement.¹ Lesen Sie über den Zusammenhang von Kalium und Natrium (ein Teil von Salz) im Kapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen".

In 100 g mit Salz getrockneten Tomaten sind 49 µg Folat zu finden (25 % des Tagesbedarfs). Dieser Gehalt ist mit demjenigen von sonnengetrockneten Chili-Paprika und gerösteten Pistazien (51 µg/100g) vergleichbar. Besonders viel Folat enthält mit 1269 µg/100g die getrocknete Dulse (Lappentang).¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Tomaten (getrocknet, mit Salz), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Durch die Trocknung verringert sich zwar der Gehalt an Vitamin C (Ascorbinsäure), doch auch der Wassergehalt. 100 g getrocknete Tomaten sind daher reicher an Vitamin C als 100 g frische Tomaten.⁵ Über die negativen Auswirkungen von Salzzusätzen schreiben wir weiter unten.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von getrockneten Tomaten kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Trotz eingehender Recherche konnten wir die genaue Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in getrockneten Tomaten nicht ermitteln. Über die Zusammensetzung der bioaktiven Stoffe in frischen Tomaten informiert unser Artikel Tomaten (roh). Dieser beinhaltet zudem weitere Informationen zu den gesundheitlichen Wirkungen von rohen Tomaten.

Getrocknete Tomaten enthalten bekanntermassen Isoprenoide, wie etwa Carotinoide (u.a. Lycopin), sowie Polyphenole, wie z.B. verschiedene Flavonoide, und Chlorophyll.^5,7 Diese Stoffe bewiesen in Untersuchungen antioxidative Effekte, weil sie durch freie Radikale verursachte Schäden an Zellen verhindern.

Eine Studie aus dem Jahr 2015 untersuchte den Gehalt an Polyphenolen, Ascorbinsäure (Vitamin C) und die antioxidativen Kapazität in frischen und getrockneten Tomaten. Die Untersuchung zeigte deutliche Verluste bei allen gemessenen Nährstoffen in thermisch getrockneten Tomatenproben. Allerdings konnte man auch signifikante Unterschiede zwischen den verschiedenen Methoden der thermischen Trocknung feststellen. Im Vergleich dazu wiesen gefriergetrocknete Tomaten bessere Werte bei den sekundären Pflanzenstoffen und der antioxidativen Aktivität auf.⁶

Im Jahr 2020 analysierte eine andere Studie, wie unterschiedliche Trocknungstemperaturen die Stabilität bioaktiver Verbindungen in getrockneten Tomaten beeinflussen. Die Untersuchung ergab, dass höhere Trocknungstemperaturen, insbesondere 60 °C, eine bessere Erhaltung von Flavonoiden, Carotinoiden und antioxidativer Aktivität ermöglichen. Im Gegensatz dazu führten niedrigere Temperaturen wie 40 °C zu erheblichen Verlusten dieser Inhaltsstoffe. Diese Ergebnisse erweitern die Erkenntnisse der Studie von 2015 und betonen die Bedeutung der Trocknungstemperatur für die Qualität und den Nährstoffgehalt der getrockneten Tomaten.⁷

Im Gegensatz zu den Untersuchungen von 2015 und 2020 zeigte eine Studie aus dem Jahr 2021, dass mit Solartrocknungsgeräten getrocknete Tomaten nach 90 und 180 Tagen Lagerung höhere Konzentrationen an phenolischen Verbindungen sowie Lycopin und anderen Carotinoiden enthalten als frische Tomaten. Diese Dörrtomaten wiesen auch eine gesteigerte antioxidative Aktivität auf, was darauf hinweist, dass die Solartrocknung Vorteile bei der Erhaltung bestimmter Nährstoffe bieten kann.⁵

Insgesamt zeigen diese Studien, dass unterschiedliche Trocknungsmethoden und -temperaturen verschiedene Auswirkungen auf den Erhalt von Nährstoffen und antioxidativen Eigenschaften in getrockneten Tomaten haben. Da die Ergebnisse der Studien variieren, lassen sich jedoch keine abschliessenden Aussagen darüber treffen, ob getrocknete Tomaten generell weniger sekundäre Pflanzenstoffe enthalten als frische Tomaten.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Natrium und Kalium sind natürliche Gegenspieler, die eine wichtige Rolle bei der Reizweiterleitung von Nervenimpulsen spielen (z.B. bei Muskelbewegung, Herzfunktion, Regulation des Blutdrucks). Verglichen mit der steinzeitlichen Ernährung enthält die moderne menschliche Ernährung sowohl einen Überschuss an Salz (Natriumchlorid) als auch einen Mangel an kaliumreichem Obst und Gemüse.² Ein regelmässiger und übermässiger Verzehr von Salz, respektive Natrium, schadet der Gesundheit. Mögliche Folgen sind z.B. erhöhter Blutdruck⁴sowie erhöhtes Schlaganfallrisiko und Osteoporoserisiko, Entstehung von Nierensteinen u.a.³ Ein hoher Salzkonsum kann zudem einen Kaliummangel auslösen.⁴

Daher sollte man gesalzene Dörrtomaten nur massvoll geniessen - oder am besten darauf verzichten - und ungesalzene getrocknete Tomaten bevorzugen.

Literaturverzeichnis - 7 Quellen

1.	USDA United States Department of Agriculture.
2.	Morris RC, Schmidlin O et al. Relationship and interaction between sodium and potassium. J Am Coll Nutr. 2006;25(3):262S-270S.
3.	Dr. Jacobs Institut. Salz und Kalium als natürliche Gegenspieler [Internet].
4.	Adrogué HJ, Madias NE. Sodium and Potassium in the Pathogenesis of Hypertension. New England Journal of Medicine. 2007;356(19):1966–1978.
5.	Al Maiman SA, Albadr NA et al. The potential of exploiting economical solar dryer in food preservation: storability, physicochemical properties, and antioxidant capacity of solar-dried tomato (Solanum lycopersicum) fruits. Foods. 2021;10(4):734.
6.	Gümüşay ÖA, Borazan AA et al. Drying effects on the antioxidant properties of tomatoes and ginger. Food Chem. 2015;173:156–162.
7.	Kaur R, Kaur K, Ahluwalia P. Effect of drying temperatures and storage on chemical and bioactive attributes of dried tomato and sweet pepper. LWT. 2020;117:108604.