Dunkle Schokolade, 70-85 % (bio?, roh?)

Verwendung in der Küche

Im Unterschied zu anderen Schokoladenarten zeichnet sich die dunkle Schokolade durch einen Anteil von mind. 50 % Kakaotrockenmasse aus. Bitterschokolade kann 70-85 % erreichen, wobei es auch Schokolade mit fast 100 % Kakaoanteil gibt.

Dunkle Schokolade schmeckt leicht bitter und enthält keine Milch bzw. Pflanzendrinks. Sie eignet sich nicht nur pur zum Naschen, sondern findet auch geschmolzen, geraspelt, gerieben und als Drops oder Stückchen beim Kochen und Backen Verwendung. Dunkle Schokolade kann man in Teigen, als Füllcreme, in Saucen, als Überzugsmasse oder zum Dekorieren einsetzen.

Beim Backen greift man häufig zu Kuvertüre. Durch den höheren Anteil an Kakaobutter eignet sie sich besser zum Glasieren von Backwaren als herkömmliche dunkle Schokolade. Bei der Herstellung von Schoko-Cookies kommen meist backfeste Schokodrops zum Einsatz, die aufgrund ihrer speziellen Zusammensetzung während des Backvorgangs nicht zerlaufen. Aus flüssiger Schokolade (dunkel) lassen sich dekorative Konditor-Kunstwerke erschaffen.

Schokolade (bio) findet auch in herzhaften oder pikanten Gerichten Verwendung. In veganem Chili (sin carne) oder als aromatische Schokoladensosse zu veganem Fleischersatz schmeckt die bittere Schokolade hervorragend. Aromen, die besonders gut zu Schokolade passen, sind Chili, Paprikapulver (edelsüss), Kardamom, schwarzer Pfeffer, Balsamicoessig und Vanille.

Bitterschokolade begeistert auch als vegane heisse Schokolade mit Pflanzendrinks (z.B. Haferdrink).

Eigene Zubereitung

Zutaten: 120 g Kakaopulver (bio), 220 g Kakaobutter, 45 ml Ahornsirup, 2 TL Vanilleextrakt (bio), eine Prise Meersalz.

Zubereitung: Zunächst die Kakaobutter unter ständigem Rühren in einem Wasserbad schmelzen. Ahornsirup, Salz und Vanilleextrakt zur Kakaobutter geben, gut durchrühren und den Topf vom Herd nehmen. Geben Sie im Anschluss das Kakaopulver hinzu und vermengen Sie alles gut, bis eine glatte Masse entsteht. Nun kann man die flüssige Schokolade auf ein mit Backpapier ausgebreitetes Blech streichen, in eine Form oder in kleine Förmchen giessen. Dunkle Schokolade kann man auch ausgezeichnet mit getrockneten Früchten (Gojibeeren, Himbeeren etc.) oder Nüssen (Walnüssen, Haselnüssen, Mandeln etc.) verfeinern. Die Schokolade sollte max. 5 mm dick sein. Die Form mitsamt der dunklen Schokolade in den Kühlschrank stellen und erkalten lassen.

Veganes Rezept für heisse Schokolade

Zutaten (für 2 Personen): 480 ml Hafermilch (oder selbst gemachte Mandelmilch, roh), 12 g Kakaopulver (bio), 32 g dunkle Schokolade (bio, vegan), 25 g Kokosblütenzucker, je nach Geschmack, 1 TL Lebkuchengewürz, Vanilleextrakt, etwas Pfefferminzöl.

Zubereitung: Vegane Milch, Kakaopulver, Schokolade und Kokosblütenzucker in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen. Mit einem Schneebesen (Schaumschläger) so lange rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Nun das heisse aromatische Getränk in zwei Tassen giessen und nach Wunsch mit Gewürzen und Pfefferminzöl verfeinern.

Vegane Rezepte mit dunkler Schokolade finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Dunkle Schokolade (vegan) ist mit einem Kakaoanteil von ca. 70 % in Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer etc. erhältlich. In Bio-Läden, Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt und Alnatura), Delikatessläden oder im Online-Handel kann man dunkle Schokolade in Bio-Qualität mit Fair-Trade-Siegel kaufen. Dort findet man dunkle Schokolade häufig auch als Rohkost deklariert.

Ob die Schokolade wirklich roh ist, ist schwer feststellbar, da es kein Label für Rohkost gibt. Zudem entstehen bei der Fermentation der Kakaobohnen häufig Temperaturen bis zu 50 °C,²² wobei die Bohnen ihre Keimfähigkeit verlieren. Manche Hersteller messen die Temperaturen bei der Fermentation und bei der Lufttrocknung der Kakaobohnen - und garantieren einen Höchstwert von 40-45 °C. Wenn Sie sichergehen möchten, dass die Kakaobohnen roh sind, empfiehlt sich das gezielte Nachfragen beim Händler. Einige Schokoladenhersteller garantieren zudem sehr niedrige Temperaturen (max. 40 °C) beim Rösten und Conchieren.

So erkennen Sie hochwertige Schokolade:

• Inhaltsstoffe: Gute Schokoladenhersteller verzichten auf Geschmacksverstärker, künstliche Aromen oder Stabilisatoren. Der Emulgator Lecithin ist in guter Schokolade nicht zu finden, denn durch langes Conchieren ("rühren") verbinden sich Fett und Zucker miteinander und es entsteht eine zarte, gleichmässig glänzende Schokolade.²
• Aussehen: Eine gute dunkle Schokolade hat keine sichtbaren Poren und einen gleichmässigen Glanz. Sie zerbricht mit einem hörbaren Knacken und die Bruchkante ist sehr feinkörnig.
• Geschmack: Die beste dunkle Schokolade besitzt eine zart schmelzende Konsistenz und ist aromatisch, würzig und nuancenreich, ganz ohne Geschmacksverstärker.²
• Kakaosorte: Die beste Bitterschokolade ist aus möglichst wenigen, bestenfalls nur einer Edel-Kakaosorte hergestellt. Grob unterteilt man Kakao in den Edelkakao Criollo und Trinitario und den Konsumkakao Forastero.¹ Criollo ist deutlich schwerer zu kultivieren, besticht jedoch durch seinen aromatischen, würzig-feinen Geschmack. Der hohe Preis für diese Edelsorte ist mit der geringen Kakaoernte von 3 bis 5 % zu begründen. Forastero hingegen ist deutlich widerstandsfähiger und macht 80 % der Kakaoernte aus. Dieser Kakao ist weniger aromatisch und etwas bitterer als Criollo. Trinitario ist eine Kreuzung der beiden Kakaosorten.³

Dunkle Schokolade ist vom Rezept her eigentlich vegan - vorausgesetzt, die Produktion erfolgt nicht in der Nähe der Herstellung von Milchschokolade (Kontamination) und die Bitterschokolade bleibt frei von problematischen Zusätzen.

Die Verfügbarkeit von dunkler Schokolade ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Schokolade ist kühl, trocken und an einem dunklen Ort zu lagern. Da Schokolade sehr geruchsempfindlich ist, bewahrt man sie nicht in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln wie Kaffee, Tee und Gewürzen auf. Luftdicht verpackt (eingeschweisst oder in einem verschliessbaren Behälter) hält sie noch besser.

Schokolade ist empfindlich gegenüber Hitze und sollte bei konstanten Temperaturen zwischen 12 °C und 20 °C lagern. Bei zu warmer Aufbewahrung oder schwankenden Temperaturen kann sich weisslicher bis hellgrauer Belag, sog. "Fettreif" (fat bloom), bilden. Hierbei handelt es sich um keinen Schimmel, es kristallisieren lediglich grössere Fettkristalle an der Oberfläche der Schokolade. Dies sorgt dafür, dass die Schokolade ihren Glanz verliert und nicht mehr so appetitlich aussieht. Geschmacklich oder gesundheitlich ist dies aber unbedenklich.⁴

Bei zu niedrigen Temperaturen bildet sich der sog. "Zuckerreif" (sugar frosting), bei dem der Zucker in grösseren, unregelmässigen Kristallen an der Schokoladenoberfläche sichtbar bleibt. Dies führt zu einer unregelmässigen Oberfläche.⁴

Dunkle Schokolade ist auch oxidationsempfindlich. Ist sie Licht und Sauerstoff ausgesetzt, kann sich der Geschmack der Schokolade ändern und ein unangenehmer Geruch auftreten. Bei idealen Lagerbedingungen hält sich dunkle Schokolade bis zu 2 Jahre. Zudem beeinflusst die Höhe des Kakaoanteils die Haltbarkeit von Schokolade.⁴