Dunkle Schokolade - Ökologischer Fussabdruck

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Für die Herstellung von dunkler Schokolade verwendet man in der Regel Kakaopulver, Kakaobutter und - je nach Hersteller - andere Zusätze wie Süssungsmittel (z.B. Zucker oder Kokosblütenzucker). Entsprechend setzt sich der ökologische Fussabdruck aus dem der Einzelzutaten und der weiteren Produktionsschritte (wie Verpackung und Transport) zusammen und fällt sehr unterschiedlich aus. Das Kultivieren der Kakaobohnen hat jedoch das grösste Klimaerwärmungspotenzial, unter anderem durch den starken Einsatz von Pestiziden.^23,24 Beim Anbau von Kakaobäumen kommen unterschiedliche Praktiken zum Einsatz: Monokulturen oder die ökologischere Variante der Agroforstwirtschaft (siehe auch Kakaobohnen).²⁵ Oftmals führt der Anbau in Monokulturen zur Rodung von Urwald, um genügend Platz zu schaffen. Das Freiwerden des in den Bäumen gespeicherten Kohlenstoffes bei der Rodung bzw. während der anschliessenden Zersetzung oder Verbrennung vergrössert den ökologischen Fussabdruck zusätzlich.²⁶ Es ist schwer nachvollziehbar, unter welcher Bewirtschaftungsart die Kakaobäume für die Herstellung von Kakaoprodukten wachsen. Allerdings kann man auf das Siegel Rainforest Alliance certified achten. Betriebe mit dieser Zertifizierung sind dazu angehalten, mehr einheimische Bäume auf ihr Land zu pflanzen und auch die Agroforstwirtschaft zu fördern. Auch Kinderarbeit kann man durch dieses Siegel ausschliessen (ebenso bei Fairtrade).²⁷

Die emittierte Menge an CO₂ für die Produktion von dunkler Schokolade liegt geschätzt mit 46,65 kg pro Kilo zwar unter der von Fleisch, ist aber dennoch sehr hoch.²⁸ Auch die Wassermenge, die man für die Herstellung von 1 kg Schokolade benötigt, ist mit 18'000 Litern deutlich über derjenigen von gesunden Snacks wie Nüssen oder frischem Obst anzusetzen.²⁹

Achten Sie beim Kauf von dunkler Schokolade auf Bio-Qualität (bio) und ein fair gehandeltes Produkt (Fair-Trade-Siegel). Diese Siegel garantieren Lebensmittel mit festgelegten ökologischen und soziologischen Standards. Beim konventionellen Kakaoanbau kann es zu menschenunwürdigen Arbeitsbedingungen und Verletzungen, Krankheiten und Kinderarbeit kommen, denn wenige grosse Konzerne dominieren den Kakaohandel und die Schokoladenproduktion. Auch die Preise für die Kakaobohnen bestimmen nicht die vielen Kleinbauern, sondern die grossen Konzerne.¹

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Der Ursprung der Kakaobohne liegt in Mittel- und Südamerika, wo die Azteken das bittere Getränk "xocolatl" bei Zeremonien und als Medizin nutzten. Die Spanier brachten die Kakaobohne (Theobroma cacao) nach Europa. Da ihnen der Kakao zu herb war, fügten sie Honig und Zuckerrohr hinzu. 1828 kam das erste Kakaopulver auf den Markt. Einem niederländischen Chemiker gelang es, durch das teilweise Entfernen der Kakaobutter ein trockenes Pulver herzustellen, welches man fortan "niederländischer Kakao" nannte. Die ersten Schokoladenriegel kreierte Joseph Fry und im Jahr 1868 begann die englische Firma Cadbury Schokolade als Pralinen zu vertreiben.¹⁵ Milchschokolade kam 1875 durch Nestlé auf den Markt. 1879 entwickelte Rodolphe Lindt ein Verfahren zum Conchieren der Schokolade.¹⁶

Anbau - Ernte

Für die Herstellung von Schokolade (dunkel) braucht man in erster Linie Kakaobohnen. Der Anbau der Kakaobohnen beruht zum grössten Teil auf Handarbeit und ist daher sehr arbeitsintensiv. Näheres zu Anbau, Ernte und Bio-Qualität von Kakaobohnen finden Sie im Artikel zu Kakaobohnen, fermentiert.

Industrielle Herstellung

Nach der Ernte der Kakaofrüchte entnimmt man die in den Früchten enthaltene Pulpe (Fruchtfleisch) mit den Kernen, die in Kästen oder auf Bananenblättern fermentieren. Bei diesem Prozess zersetzen Hefen und Bakterien das Fruchtfleisch und es entsteht Essigsäure. Dabei bauen sich viele Bitterstoffe ab und das typische Aroma und die Farbe bilden sich aus (für Details siehe Kakaobohnen, fermentiert). Nun trocknet, sortiert und reinigt man die Bohnen, meist maschinell.¹⁶

Beim Rösten der gereinigten Kakaobohnen reagieren die in den Bohnen enthaltenen Aminosäuren mit Zuckermolekülen (Maillard-Reaktion), wodurch der typische Schokoladengeschmack entsteht. Es kommt hier zu Temperaturen bis 150 °C. Nach dem Rösten entfernt ein Luftstrom die zerbrochenen Schalen. Die Bohnen kann man nun mahlen, wodurch sich das Fett (Kakaobutter) freisetzt. Walzen mahlen die nun flüssige Rohkakaomasse im nächsten Schritt zu feineren Kakaopartikeln. Man gibt hier, je nach Schokoladensorte, Zusätze wie Zucker, Milchpulver, Lecithin und Vanillearoma zur Kakaotrockenmasse hinzu.¹⁶

Nach der Feinvermahlung ist die Kakaomasse bröselig und trocken, da sich das Fett in die entstandenen Furchen der Kakaopartikel absetzt. Dieses Problem kann man durch das sog. "Conchieren" beheben. Dabei erwärmt man die Schokolade leicht unter ständigem Rühren, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Je länger der Conchier-Vorgang andauert, desto hochwertiger ist die Schokolade. Dabei sollte man auf ein fein abgestimmtes Temperieren achten. Als Nächstes giesst man die Schokolade in Formen. Um die Bildung von Fettreif zu vermeiden, impft man die Schokolade vor dem Auskühlen mit Musterkristallen. Diese sorgen dafür, dass die Fettkristalle beim Abkühlen eine gleichmässige Struktur aufbauen und nicht die Oberfläche durchstossen. Im letzten Schritt verpacken Maschinen die fertige Schokolade.¹⁶

Weiterführende Informationen

Wie gross der Unterschied des Kakaotrockenmasse-Anteils zwischen Zartbitterschokolade und Bitterschokolade sein muss, regelt nicht die Kakaoverordnung, sondern der Handelsbrauch.¹⁷ Die Kakaoverordnung besagt lediglich, dass man ein Produkt als Schokolade bezeichnen darf, wenn es einen Mindestgehalt von 35 % an Gesamtkakaotrockenmasse, davon mind. 18 % Kakaobutter und mindestens 14 % fettfreie Kakaotrockenmasse enthält.¹⁸ Schokolade mit 100 % Kakaotrockenmasse enthält reine Kakaomasse, ohne andere Zusätze. Unter welchem Namen man die Bitterschokolade schlussendlich kaufen kann, bestimmt auch zum Grossteil der Handel.

Schwarze Herrenschokolade oder dunkle Herrenschokolade sind Marketingbegriffe für Bitterschokolade. Da man Milchschokolade seit dem 19. Jh. eher als Produkt für Kinder und Frauen ansah, bezeichnete man die dunkle, herbe Variante auch als schwarze Herrenschokolade.

Alternative Namen

Dunkle Schokolade mit einem Kakaotrockenmasse-Anteil von mind. 50 % bezeichnet man auch als Bitterschokolade, feinherbe Schokolade, Edelbitter-Schokolade (Edelbitterschokolade), Zartbitterschokolade oder schwarze Schokolade. Man findet auch Bezeichnungen wie Schokolade 60 % Kakao, 75 Schokolade, Schokolade 70, Schokolade 85 Kakao, Schokolade 90 %, 85 Schokolade, Zartbitterschokolade 65 %, Schokolade 100 Kakaoanteil - und fälschlicherweise Milch Schokolade. Auch die falschen Schreibweisen Schockolade, Schokolade schwarz, schwarz Schokolade oder Schokolade dunkel tauchen immer wieder auf.

Im Englischen nennt man die dunkle Schokolade dark chocolate, semi-sweet chocolate oder bittersweet chocolate.

Sonstige Anwendungen

Schokolade findet auch Verwendung im Wellness-Bereich. Sie kann für ein wohltuendes, entspannendes Spa-Erlebnis sorgen. Auch in Peelings, Masken und Cremes wendet man Schokolade an.