Kartoffeln, roh (bio?)

Die Kartoffel (Solanum tuberosum) ist ein weit verbreitetes Grundnahrungsmittel, die aufgrund ihres hohen Stärkegehalts ganz und in roher Form nur schlecht verdaulich ist. Vor allem die Schale enthält giftiges Solanin, das bei ergrünten Stellen besonders hoch konzentriert und vor dem Verzehr herauszuschneiden ist. Achten Sie auf Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Kartoffeln spielen in der Küche eine grosse Rolle, sei es beim Kochen, Braten, Backen oder Frittieren. Verwendet man für ein Gericht rohe Kartoffeln, verändert es sich hinsichtlich Konsistenz, Optik und Geschmack. Kann man Kartoffeln roh essen oder sind Kartoffeln roh giftig? Rohe Kartoffeln essen bzw. trinken (Kartoffelsaft), ist in geringen Mengen möglich. Grössere rohe Mengen sollten Sie vorwiegend aus zwei Gründen besser nicht konsumieren. Einmal ist die enthaltene Stärke ungekocht nur schwer verdaulich, zum anderen verursachen enthaltene Glykoalkaloide (sekundäre Pflanzenstoffe zur Abwehr von Schädlingen und Krankheitserregern) nach dem Konsum von grossen Mengen Vergiftungserscheinungen. In Kartoffeln kommen vor allem die beiden Glykoalkaloiden α-Solanin und α-Chaconin vor.¹ Diese befinden sich in grünen Stellen, allfälligen Trieben, der Schale und weniger konzentriert im Kartoffel-Fruchtfleisch.² Entfernen Sie daher mit Vorteil diese Komponenten, wenn Sie die Kartoffel roh essen möchten und achten Sie generell darauf, dass Sie frische Knollen ohne Druckstellen verarbeiten, die keine Keime oder grüne Stellen aufweisen. Grüne Stellen empfehlen wir, grosszügig herauszuschneiden und bitter schmeckende Exemplare zu entsorgen.¹

Beim Kochen ist es optimal, Kartoffeln mit Schale zuzubereiten und nur schonend zu dünsten oder zu kochen. So bleiben die Nährstoffe am besten erhalten. Da Solanin wasserlöslich ist, sollte man das Kochwasser wegschütten und nicht weiterverwenden.^1,2

Aufgrund ihres Kochverhaltens teilt man Kartoffeln in unterschiedliche Kochtypen ein. Je nach Verwendungszweck ist ein anderer Kochtyp zu wählen. Der Stärkegehalt ist abhängig von Sorte, Witterung und Reife und variiert häufig. Je nach Quelle sind die Werte unterschiedlich - hier daher als ungefähr angegeben:

• Festkochende Speisekartoffeln besitzen ein eher feuchtes Fruchtfleisch und sind meist länglich bis oval geformt. Man erntet sie früher als mehligkochende. Der Stärkeanteil ist mit ca. 11-13 % eher gering, wodurch die Schale während des Kochvorgangs intakt bleibt und nicht aufplatzt. Zu den festkochenden Sorten gehören z.B. Allians, Belana, Goldmarie oder Princess. Diese sind ideal für die Zubereitung von Kartoffelsalat, Gratin, Bratkartoffel oder Pellkartoffeln.³
• Vorwiegend festkochende Kartoffeln hingegen weisen einen Stärkeanteil von rund (13-15 %) auf und liegen damit im Mittel. Sie sind für sehr viele Rezepte geeignet. Bekannte Sorten sind z.B. Gala, Marabel, Milva oder Toscana. Mit diesen Knollen gelingt sowohl ein Kartoffelpüree als auch Bratkartoffeln, Pellkartoffeln oder Ofenkartoffeln.³
• Mehlig kochende Kartoffeln fallen nach dem Garen fast auseinander und weisen den höchsten Stärkeanteil auf: zwischen 14 und 16 %. Zu den beliebten Sorten gehören z.B. Adretta, Gunda, Lilly oder Russet.⁴ Daraus lassen sich Speisen wie Kartoffelpüree, Knödel und Gnocchi herstellen. Sie sind ebenso geeignet für Suppen und Eintöpfe.³

Kann man rohe Kartoffeln dörren oder ist Kartoffeln dörren giftig? Die rohe Kartoffel lässt sich gut dörren. Dafür diese mit dem Sparschäler in dünne Scheiben schälen. Scheiben kurz in Salzwasser wässern, damit sie sich nicht verfärben und um den Solanin-Anteil zu reduzieren. Gut trocknen und ab ins Dörrgerät oder in den Ofen. Trockene Kartoffelblätter ergänzen Suppen oder Eintöpfe, sind aber auch als knuspriger Snack für zwischendurch geeignet.

Veganes Rezept für Rösti aus rohen Kartoffeln

Zutaten (für 4 Personen): 1 kg Kartoffeln (festkochend; bio), 1 TL Salz, 3 EL Rapsöl (raffiniert).

Zubereitung: Rohe Kartoffeln schälen, grob reiben und salzen. 10 Min. ziehen lassen. Anschliessend etwas ausdrücken. Wasser wegschütten. Die Kartoffelmasse soll feucht sein, aber nicht mehr wässrig. Antihaftbeschichtete Pfanne mit 2 EL Rapsöl erhitzen. Kartoffelmasse hineingeben, leicht andrücken und zu einem Kuchen formen. Kurz anbraten. Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze 15 Min. braten. Pfanne immer wieder leicht rütteln, um die Rösti am Rand zu lösen und das Festbraten am Pfannenboden zu verhindern. Nach 15 Min. Rösti vom Pfannenrand und Pfannenboden lockern und vorsichtig wenden (über einem Teller oder im Flug). Wenn nötig, nochmal 1 EL Rapsöl beigeben, bevor die gewendete Rösti zurück in die Pfanne kommt. Die zweite Seite ebenfalls ca. 15 Min. braten. Die Rösti soll auf beiden Seiten goldgelb-knusprig und durchgegart sein. Vegane Rösti auf eine Platte geben und sofort servieren oder im Ofen bei 80 °C warmhalten.

Veganes Rezept für rohen Kartoffelsaft

Zutaten (für 1 dl Saft): 4 mittelgrosse Bio-Kartoffeln (ohne Keime, grüne Stellen oder Druckstellen).

Zubereitung: Kartoffeln grosszügig schälen. Mit einer feinen Küchenreibe in ein Passiertuch oder ein sauberes Küchentuch reiben. Geraspelte Kartoffelmasse durch das Tuch in eine Schüssel oder direkt in ein Glas auspressen. Den veganen Saft frisch konsumieren, da er rasch oxidiert und bitter zu schmecken beginnt. Einfacher ist die Gewinnung von rohem Kartoffelsaft mit einem Entsafter.

Vegane Rezepte mit Kartoffeln finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Kartoffeln sind saisonunabhängig das ganze Jahr hindurch bei sämtlichen Lebensmittelhändlern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer oder Billa erhältlich. Teilweise auch in Bio-Qualität wie in Bio-Supermärkten von Denn's Biomarkt und Alnatura. Je nach Saison finden Sie verschiedene Sorten im Angebot. Auf dem Wochenmarkt der Region gibt es auch kleine Mengen zum Ausprobieren, denn die vielfältigen Sorten unterscheiden sich nicht nur durch ihr Äusseres in Form und Farbe, sondern ebenso in Geschmack und Konsistenz. Fertigen Kartoffelsaft in Bio-Qualität bieten Reformhäuser zum Kauf an.

Sind weiche Kartoffeln noch essbar? Kartoffeln sollten eine knackig-frische Optik und keine Druckstellen aufweisen sowie weder schrumpelig noch weich sein. Von einem Verzehr weicher Kartoffeln ist deshalb abzuraten.

Bei Kartoffeln lohnt es sich besonders, auf Bio-Qualität zu achten, da diese durch weniger Nitrat belastet sind als Kartoffeln aus herkömmlichem Anbau.⁵ Daneben zeichnen sich Bio-Knollen durch längere Haltbarkeit aus und überzeugen mit einem feinen, nussigen Aroma. Beides hat mit dem langsamen Wachstum durch weniger Zugabe von Stickstoff und damit einem geringeren Wasseranteil zu tun.

Die Verfügbarkeit von Kartoffeln ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Verwenden Sie für eine Lagerung über ein paar Wochen einen Karton, indem die Kartoffeln nebeneinander liegen oder einen Beutel aus naturbelassenem, luftigem Stoff wie Jute oder grobem Leinen und keinen Plastiksack. Ein unlackierter Tontopf mit Deckel dient ebenfalls. Wichtig ist, Kartoffeln im Dunkeln zu lagern und für ausreichend Belüftung zu sorgen.^6,7

Möchten Sie rohe Kartoffeln länger aufbewahren, eignet sich ein dunkler, kühler und gut durchlüfteter Raum. Ideal ist eine Raumtemperatur zwischen 4 bis max. 8 °C, um das unerwünschte Keimen der Kartoffel möglichst lange zu vermeiden. Fällt die Temperatur unter 4 °C, verändert sich der Geschmack durch Umwandlung der Stärke in Zucker, was zu einem süsslichen Aroma führt.⁶ Bewährt haben sich zudem Kellerräume mit Holzregalen. Es gehen auch Kisten, durch welche die Luft zirkulieren kann. Besitzt der Keller ein Fenster, sollte man es abdunkeln, auch die Knollen deckt man besser ab. Stapeln Sie nicht zu viele Kartoffeln übereinander, da sie rasch Druckstellen bekommen und sich der Fäulnisprozess beschleunigt.⁷

Auf jeden Fall sollten Sie Kartoffeln getrennt von Obst und anderem Gemüse lagern, weil diese den Reifungsprozess fördern können. Lagern Sie ungewaschene Kartoffeln ein, denn das Waschen verursacht unerwünschte Druckstellen. Die Haltbarkeit von Kartoffeln hängt zum einen von den Lagerbedingungen und andererseits vom Typ ab. Frühkartoffeln mit dünneren Schalen sind dabei weniger lange haltbar wie Spätkartoffeln, die sich oft monatelang lagern lassen.⁷

Da heutige Keller oft zu trocken und zu warm für die Kartoffellagerung sind, gibt es eine alte Methode, die man im eigenen Garten umsetzen kann und man «Erdmiete» nennt. Dieser Erdkühlschrank besteht aus einem mit Sand und Stroh gefüllten Erdloch im Garten und bietet vielfach bessere Bedingungen wie der eigene Keller.⁶

Ist rohe Kartoffeln einfrieren giftig und kann man rohe geschälte Kartoffeln einfrieren? Zum Einfrieren eignen sich rohe Kartoffeln nicht. Das Einfrieren macht sie nicht giftig, aber im gefrorenen Zustand verwandelt sich die vorhandene Stärke in Zucker um. Zudem zerstört der grosse Wasseranteil durch die Ausbildung von Eiskristallen die Zellstruktur. Aus diesem Grund erhält man beim Auftauen Kartoffeln in einer glasigen, matschigen Konsistenz. Wie lassen sich geschälte rohe Kartoffeln aufbewahren? Auch geschälte Kartoffeln sollten sie generell nicht roh aufbewahren, da sie oxidieren. Hingegen ist das Einfrieren von geschälten, gekochten Exemplaren oder fertigen Kartoffelgerichten durchaus erfolgversprechender.⁸ Auch das Haltbarmachen durch Dörren ist eine Option.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

100 g rohe Kartoffeln (Solanum tuberosum) liefern 77 kcal an Energie. Darin sind 0,09 g Fett, 17 g Kohlenhydrate und 2 g Eiweiss enthalten. Allgemein besitzen Kartoffeln den Ruf eines guten Kalorienlieferanten, ohne dick zu machen. Dies liegt daran, dass der Kalorienanteil für einen Stärkelieferanten eher gering ist. Im Gegensatz dazu enthält z.B. ungekochter, weisser Jasminreis 365 kcal/100g.⁹

Rohe Kartoffeln weisen pro 100 g etwa 20 mg Vitamin C auf. Dies deckt 25 % des Tagesbedarfs ab. Etwa gleich viel besitzt roher Butternusskürbis (19 mg/100g). Besonders viel Vitamin C weist z.B. grüne Chili-Paprika auf (242 mg/100g). Vitamin C ist jedoch hitzeempfindlich und löst sich ausserdem im Wasser. Bei der gekochten Pellkartoffel sind deshalb nur noch 13 mg/100g übrig.⁹

Der Gehalt an Kalium beträgt 425 mg/100g (21 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel enthalten Wildreis (427 mg/100g) oder Vollkorn-Spaghetti (434 mg/100g). Besonders viel Kalium besitzen rohe reife Sojabohnen (1797 mg/100g).⁹

Mit 0,3 mg/100g liefern rohe Kartoffeln 21 % unseres durchschnittlichen Tagesbedarfs an Vitamin B₆ (Pyridoxin). Vollkorn-Spaghetti verfügen über ähnlich hohe Werte (0,28 mg/100g). Mehr als doppelt so viel des Vitamins besitzt Vollkornreis (0,74 mg/100g).⁹

Kartoffeln enthalten verschiedene sekundäre Pflanzenstoffen wie Phenole, Flavonoide, Polyamine und Carotinoide. Verschiedene Faktoren wie Genotyp, agronomische Faktoren, Lagerung nach der Ernte, Kocharten und Verarbeitungsbedingungen beeinflussen die Konzentration und Stabilität dieser Inhaltsstoffe.¹⁰

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kartoffeln, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Wie gesund ist die Kartoffel? Solanum tuberosum hat sowohl in Zellkulturen, Tierversuchen als auch klinischen Studien am Menschen vielversprechende gesundheitsfördernde Eigenschaften gezeigt; darunter antioxidative, hypocholesterinämische, entzündungshemmende, fettleibigkeitshemmende, krebshemmende und antidiabetische Wirkungen. Diese schreiben Forschende den enthaltenen Verbindungen wie Phenole, Ballaststoffe, Stärke und Proteine sowie Glykoalkaloide, Lektine und Proteasehemmer zu. Epidemiologische Studien am Menschen sind sich jedoch uneinig: Einige belegen eine schützende Wirkung des Kartoffelverzehrs bei der Gewichtskontrolle und bei Diabetes, während andere keine Wirkung zeigen und einige wenige eine negative Wirkung vermuten lassen. Die in S. tuberosum enthaltenen Verbindungen zeigen sich je nach spezifischen Umständen vorteilhaft oder nachteilig.¹¹ Die Garmethode weist einen wesentlichen Einfluss auf den Nährstoffgehalt der verzehrten Kartoffel auf. So gibt es z.B. Hinweise auf einen positiven Zusammenhang zwischen Fettleibigkeit, Typ-2-Diabetes-Risiko und Herz-Kreislauf-Erkrankungen und dem Verzehr von Pommes frites/Chips im Vereinigten Königreich.¹² Deshalb fordern WissenschaftlerInnen Langzeitstudien, die den Zusammenhang zwischen Kartoffelkonsum und Diabetes, Fettleibigkeit, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs weiter untersuchen und dabei auch die Fettaufnahme berücksichtigen.¹¹

Sind oxidierte Kartoffeln giftig? Geschälte Kartoffeln reagieren mit Sauerstoff und entwickeln braune Stellen. Dennoch sind oxidierte Stellen von Kartoffeln essbar und nicht giftig. Lassen Sie Kartoffeln nicht zu lange an der Luft stehen, um eine Oxidation zu verhindern.

Kartoffeln (Solanum tuberosum) bestehen aus etwa 75 % Wasser, 21 % Stärke und 4 % anderen Substanzen.¹³ Stärke ist der Hauptenergielieferant und besteht aus den beiden Polysacchariden (Mehrfachzucker) Amylose und Amylopektin.¹⁴ Unser Körper muss Stärke für die weitere Verarbeitung in den für unseren Stoffwechsel zugänglichen Einfachzucker Glukose aufspalten. Durch diesen Verdauungsaufwand erklärt sich, warum uns das Kartoffelfruchtfleisch länger sättigt als z.B. Teigwaren oder weisser Reis.¹² Für die menschliche Gesundheit ist vor allem die sogenannte resistente Stärke interessant. Sie entsteht, wenn z.B. gekochte Kartoffeln abkühlen.¹⁵ Resistente Stärke verfügt über die Eigenschaft, gegen die enzymatische Verdauung resistent zu sein und den Dickdarm entweder unverändert oder leicht verändert zu erreichen. Weshalb man sie zu den Ballaststoffen zählt. Resistente Stärke wirkt sich durch ihre präbiotische, hypocholesterinämische und hypoglykämische Eigenschaften, als Abführmittel, durch eine Verringerung des Risikos von Colitis ulcerosa (chronische Entzündung des Dickdarms) und Dickdarmkrebs sowie durch ihre Anwendungen zur Verbesserung funktioneller Eigenschaften von Lebensmitteln positiv auf menschliche Gesundheit aus.¹⁵

Das Kartoffel-Protein ist biologisch hochwertig. Das bedeutet, wir produzieren bei der Verwertung kaum nierengängige Abfallstoffe, die bei Proteinen mit anderer Zusammensetzung oftmals entstehen, wie z.B. beim Fleisch. Dadurch entlasten wir unsere Nieren, was besonders bei eingeschränkter Nierenfunktion eine tragende Rolle spielt. Sämtliche essenziellen Aminosäuren kommen in Kartoffeln vor und dies in gutem Verhältnis. Unser Körper nutzt das gesamte, in Kartoffeln enthaltene Eiweiss. Zusätzlich optimieren lässt sich das Aminosäuren-Verhältnis durch Kombination mit Mais oder anderen Getreidesorten.¹⁷ Das optimale Verhältnis der essenziellen Aminosäuren ist wichtig für unseren Zellstoffwechsel, die Haut und den Muskelaufbau sowie deren Erhalt.

Das Verhältnis zwischen dem enthaltenen Kalium und Natrium ist günstig, besonders für Menschen, die unter Bluthochdruck oder Herz-Kreislauf-Beschwerden leiden, da diese Mineralstoffe in Kombination mitverantwortlich sind, den osmotischen Druck in Zellen zu erhalten. Ebenso ist Kalium an der Regulation des Wasser-Haushalts und Elektrolyt-Haushalts beteiligt und an der Erhaltung des Säure-Basen-Gleichgewichts.¹⁸

Solanum tuberosum verfügt über Substanzen, die eine beruhigende Wirkung auf unseren Magen ausüben. In verschiedenen Studien am Hoffmann-La-Roche-Laboratorium in Basel und an der Universität Göttingen (Deutschland) hat man nachgewiesen, dass in Kartoffeln verschiedene Benzodiazepine vorkommen. Diese beruhigenden Stoffe finden oft in handelsüblichen Tranquilizern in der Pharmazie Verwendung. Diese natürlichen Beruhigungsmittel wirken auch lokal auf den Magen und tragen zur Entspannung bei. Daher ist die Kartoffel, vor allem als Püree, eine rasche Hilfe bei Magenübersäuerung, Gastritis, Magengeschwüren, Magensenkung, nervösem Magen und immer dann, wenn es Probleme mit der Verdauung oder mit dem Magen im Allgemeinen gibt. Selbstverständlich entscheidet die Zubereitungsart darüber, wie gesund und wohltuend die Kartoffel wirkt. Frittiertes oder in viel Öl Gebratenes ist ebenso hinderlich wie die Kombination mit Fleisch. Um Öl und Fleisch zu verdauen, muss der Magen bestimmte Sekrete auslösen, die ihn mehr belasten, wodurch sich der positive Einfluss der Kartoffel relativiert.¹⁷

Da die Kartoffel basisch ist, gelingt es ihr, überschüssige Säure zu neutralisieren. Sie wirkt sowohl im Magen als auch im Blut und im Urin alkalisierend. Die weiche Konsistenz der Kartoffel entlastet den Magen bei seiner Verdauungsarbeit. Auch frisch gepresster Saft roher Kartoffeln verfügt über eine heilsame Wirkung bei diversen Magenleiden.¹⁷

Sekundäre Pflanzenstoffe

Kartoffeln (Solanum tuberosum) enthalten zwar sekundäre Pflanzenstoffe, ihr ernährungsphysiologischer Mehrwert liegt jedoch vorwiegend in der enthaltenen Stärke und dem biologisch hochwertigen Protein.

Der Gehalt an Phenolen, Carotinoiden und Anthocyanen ist im Vergleich zu anderen Obstsorten und Gemüsesorten relativ gering. Studien sind sich zudem uneinig, wie sich Zubereitungsmethoden auf den Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen auswirkt. So hat man sowohl Zunahmen als auch Abnahmen, im Vergleich zur rohen Form, festgestellt.⁴⁰

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Die in der Kartoffel enthaltenen Glykoalkaolide α-Solanin und α-Chaconin können nach einem Verzehr in grossen Mengen zu Vergiftungserscheinungen führen. Das Deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfahl 2018 deshalb eine maximale Zufuhrmenge von 0,5 mg Glykoalkaloide pro kg Körpergewicht. Aufgrund eines Vergiftungsfalles von 2015 forderte das BfR zudem, den bisherigen Glykoalkaloidgehalt in Kartoffeln von bisher 200 mg auf 100 mg pro kg Frischgewicht zu reduzieren. Der Gehalt lässt sich durch eine korrekte Lagerung oder das Herausschneiden grüner Stellen markant reduzieren.¹

Solanum tuberosum bildet verstärkt Solanin bei zu grosser Lichteinwirkung,¹⁹ was sich durch grüne Verfärbungen erkennen lässt. Entweder, weil Kartoffeln zu weit an der Oberfläche wachsen, oder bei Lichteinfall während der Lagerung. Der Solanin-Gehalt steigt ebenfalls durch Druckstellen und, wenn die Kartoffel ausschlägt (keimt).²⁰ Solanin ist hitzebeständig,²¹ reduziert sich aber durch das Entfernen der Schale und im Wasser, z.B. bei der Zubereitung von Salzkartoffeln.²

Ist rohe Kartoffeln braten giftig? Erhitzt man die Kartoffel stark, um z.B. eine Kruste zu erhalten wie bei den Bratkartoffeln, der Rösti oder bei frittierten Pommes, bildet sich durch die enthaltenen Aminosäuren Asparagin und Glutamin das unerwünschte Karzinogen Acrylamid. Man bezeichnet diese Krustenbildung auch als Maillard-Reaktion. Dieser Vorgang findet ab Temperaturen von 140 °C statt.²² Vermindern lässt sich die Bildung durch eine geregelte Temperaturführung unterhalb der kritischen Werte und die Verwendung von gekochten Kartoffeln.

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Ist Kartoffelsaft giftig? Der Saft aus rohen Kartoffeln wirkt magenschonend und neutralisiert die Magensäure. Bei akutem oder chronischem Sodbrennen, Magenbrennen oder auch Gastritis wirkt der basische Saft beruhigend, dadurch schmerzt die entzündete Magenwand weniger.¹⁷

Man hat untersucht, wie hoch der Wert und die biologische Aktivität von konzentriertem Protein aus dem Kartoffelsaft und dessen Wirkung sind. Dabei hat sich gezeigt, dass das so gewonnene Eiweiss das Wertvollste in dieser Zusammensetzung ist, was nicht aus tierischen Produkten stammt - aufgrund der Balance zwischen den essenziellen Aminosäuren und den zusätzlichen Komponenten wie Mineralstoffen und Antioxidantien. Die Technik, die Proteinfraktion aus dem rohen Kartoffelsaft zu gewinnen, ist sehr aufwändig, weswegen zurzeit ein Handel damit nicht infrage kommt. Im Weiteren hat sich bei In-vivo-Studien mit gefriergetrocknetem Kartoffelsaft-Protein beweisen lassen, dass die Hitzebehandlung die biologische Aktivität des enthaltenen Proteins nicht beeinträchtigt. In-vitro-Studien zeigten, dass hoch konzentrierter Kartoffelsaft über Inhaltsstoffe verfügt, die erfolgreich gegen Krebszellen vorgehen.²³

Eine Studie konnte nachweisen, dass sich beim täglichen Konsum von 100 ml rohem Kartoffelsaft, gleich nach dem Aufstehen und abends vor dem Schlafengehen, nach einer Woche bei zwei Drittel der Teilnehmenden die Beschwerden wie Oberbauchschmerzen und Sodbrennen merklich gebessert haben. Dieses Resultat untermauert die in der Volksmedizin längst bekannte Wirkung.²⁴

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der traditionellen Medizin Europas hat man den Saft von frisch gepressten Kartoffeln wegen seiner säurehemmenden und krampflösenden Wirkung bei Magenbeschwerden eingesetzt. Erste medizinische Aufzeichnungen über die Verwendung von rohen Kartoffeln bei Magen-Darm-Beschwerden gehen auf den Schweizer Arzt Bircher-Benner (1897-1939) zurück. Auch die topische Anwendung von Kartoffeln ist in der traditionellen Medizin beliebt. Ein Eintopf aus gekochten Kartoffeln, den man als warme oder heisse Packung aufträgt, hat man zur Linderung von Schmerzen oder zur Erweichung von Furunkeln verwendet.²⁵

Bei Augenschwellung und dunklen Augenringen können Kartoffeln Abhilfe verschaffen. Reiben Sie dafür die Kartoffel fein und tragen Sie sie für 15 Minuten unter die Augen auf. Danach mit lauwarmem Wasser abwaschen. Oder mischen Sie die fein geriebene Kartoffel mit zwei EL Wasser, tunken Sie ein Wattepad in die Flüssigkeit und legen sie die Pads für 15 Minuten auf die Augen. Alternativ legen Sie ganze oder halbe Scheiben auf resp. unter die Augen, die Sie vorher wahlweise im Kühlschrank gekühlt haben.²⁶

Eine heisse Kartoffelauflage mit ihrer grossen Wärmespeicherkapazität lindert nachhaltig arthrotische Beschwerden, wirkt antiödematös, schmerzlindernd, muskelentspannend, tief durchwärmend und entzündungshemmend.²⁷ Für einen entsprechenden Kartoffelwickel benötigt es 500 g weichgekochte Kartoffeln, in ein Papiertuch gewickelt und anschliessend in ein Geschirr (oder Wickeltuch) gepackt. Die Kartoffeln zerdrückt man im Paket zu einer 2-3 cm dicken Auflage, die etwa so gross sein soll wie die zu behandelnde Stelle. Vor dem Auflegen sorgfältig prüfen, ob die Hitze verträglich ist. Die Auflage straff und ohne Luftlöcher mit einem Wolltuch fixieren. Die Auflage bleibt, solange sie angenehm wirkt, liegen. Zwischen 15 Minuten bis über die ganze Nacht. Nach dem Entfernen soll man sich ausruhen. Ganz ähnlich bereitet man die Kartoffel-Fusswärmeflasche zu. Den Wickel legt man, passend zur Fussgrösse, auf die Fusssohlen. Fixieren Sie die Auflage mit Wollsocken. Diese Variante wärmt auf lange Zeit sehr intensiv und fördert nachhaltig die Beweglichkeit.

Ebenfalls wirksam kann dieser Kartoffelwickel bei starkem Bronchial-Husten und bei Halsschmerzen sein. Den Kartoffelwickel legt man bei Husten über der Lunge auf und packt die Person mit einer Wolldecke ein. Soll der Wickel Halsschmerzen lindern, legt man ihn auf den Hals und geht danach, wie vorher beschrieben, weiter vor. Sollte sich bei einer dieser Behandlungen der/die PatientIn unwohl fühlen, entfernt man den Wickel sofort.²⁸

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO₂-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.²⁹

1 kg frische Kartoffeln (bio und konventionell) verfügen über einen CO₂-Fussabdruck zwischen 0,2 und 0,39 kg CO₂eq/kg, wobei dieser Wert von Hersteller zu Hersteller etwas variieren kann.^29,30 Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg Kartoffeln beträgt 287 Liter.³¹

Ökologisch betrachtet steht die Kartoffel gut da. Sie benötigt pro Tonne ungefähr 0,06 ha Land. Reis hingegen benötigt für dieselbe Menge 0,24 ha und Weizen sogar 0,35 ha. Für die Produktion von Reis ist deutlich mehr Wasser notwendig als für Kartoffeln oder Weizen. Die Kartoffel speichert einen grossen Wasseranteil und hinterlässt unter dem Strich eine deutlich geringere CO₂-Bilanz als Weizen und Reis.¹²

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?.

Tierschutz - Artenschutz

Die Kartoffel taugt laut Udo Pini zum Symbol mit einer grossen Interessengemeinschaft. Dies schliesst er aus dem emotional geführten Kampf um den Erhalt der Kartoffelsorte 'Linda', die wegen des auslaufenden Patents verschwinden sollte. Im Jahr 2009 gelang die Rettung durch genügend Stimmen. In der Schweiz kämpft u.a. der Verein ProSpecieRara um das Kartoffelerbe mit dem Slogan 'Vielfalt für alle'. Der Verein sorgt sich darum, dass alte Sorten nicht verloren gehen und kümmert sich um den Erhalt der Sortenvielfalt.³²

Obwohl Bienen die Kartoffelblüten aufgrund des hohen Alkaloid-Gehalts nicht anfliegen, kann die Kartoffelpflanze bei hohem Blattlausbefall für Bienen durchaus interessant sein. Auch blühende Beikräuter tragen zur Erhöhung des Bienenflugs bei. Laut Bienenschutzverordnung dürfen bei Bienenflug keine Anwendungen mit bienenfeindlichen Pflanzenschutzmitteln erfolgen. Der Einsatz von bienenungefährlichen Präparaten ist hier erlaubt, oder man weicht zum Schutz von Wildbienen und anderen Bestäubungsinsekten auf die Abendstunden aus.⁴¹

Weltweites Vorkommen - Anbau

Kartoffeln (Solanum tuberosum) stammen ursprünglich aus der Andenregion, wo man sie seit über 7000 Jahren als Grundnahrungsmittel anbaut. Studien zeigen, dass ihr spezifischer Ursprung im heutigen südlichen Peru liegt. Seit der Einführung der Kulturpflanze in Europa im 16. Jahrhundert und ihrer weltweiten Verbreitung ist die Kartoffel nach Weizen, Reis und Mais die viertgrösste Nahrungspflanze.³³

Obwohl in den Andengebieten von Chile, Bolivien und Peru heimisch, baut man S. tuberosum heute weltweit an. 2022 galten China, Indien, die Ukraine, Russland, die USA, Deutschland, Bangladesch, Frankreich, Pakistan sowie die Niederlande zu den Top 10 Kartoffelproduzenten.³⁴

Wild zu finden

Derzeit existieren 151 bekannte Arten von Wildkartoffeln. Diese ungeniessbaren Arten sind die ursprünglichen Vorfahren heutiger Kulturkartoffeln. Wilde Arten kommen vom Südwesten der Vereinigten Staaten bis in den Süden Chiles vor, wobei die meisten in Peru und Bolivien vorkommen. Sie wachsen in den unterschiedlichsten Böden und Klimazonen, von trockenen Wüsten entlang der peruanischen Küste bis zu den Tälern der Anden in Höhenlagen von bis zu 4200 Metern über dem Meeresspiegel. Temperaturveränderungen in Verbindung mit dem Verlust von Lebensraum stellen die grösste Bedrohung für Wildkartoffelarten dar. Jüngste Modellstudien zeigen, dass bis 2050 bis zu 13 Wildkartoffelarten aussterben und bis zu 52 % des Verbreitungsgebiets verloren gehen könnten.³⁵

Anbau - Ernte

Der eigene Anbau von Kartoffeln zeigt sich als sehr einfach und ist an keine bestimmte Sorte gebunden. Achten Sie bei unterschiedlichen Sorten in einem gemeinsamen Topf lediglich darauf, dass die Kartoffeln eine ähnliche Reifezeit besitzen. Ob Beet oder Topf; die optimale Pflanzzeit im mitteleuropäischen Raum liegt zwischen Anfang April und Mitte Mai, bei mind. 10 °C tagsüber und nicht weniger als 5 °C in der Nacht. Damit Kartoffeln optimal wachsen, benötigen sie einen warmen, sonnigen, vor Witterung geschützten Standort. Ideal ist ein Platz an der Südwand mit Dachüberstand. Pflanzen Sie ihre Kartoffeln im Topf an, sollte dieser über ein Fassungsvermögen von 10 bis 20 Litern verfügen. Die Erde sollte nie ganz austrocknen - verhindern Sie gleichzeitig die Entstehung von Staunässe. Während des Wachstums sollten Sie die Kartoffelpflänzchen mit genügend Nährstoffen über einen Flüssigdünger versorgen. Nach etwa drei bis vier Monaten sind die Knollen erntereif. Frühkartoffeln ab Juli. Graben Sie die Pflanzen aus, um die Knollen zu ernten. Kann man Kartoffeln im Plastiksack anbauen? Der Anbau in Plastiksäcken ist grundsätzlich möglich. Da in Plastiksäcken allerdings überschüssiges Wasser nicht abfliesst, kommt es schnell zu Staunässe, die sich negativ auf das Kartoffelwachstum auswirkt und Ernten zerstört.³⁶

Bei der kommerziellen Herstellung von Kartoffeln gilt es einige Punkte mehr zu beachten. Im Herbst vorher tut man gut daran, den Boden für den Anbau im folgenden Frühling zu bearbeiten. Dafür gräbt man die oberen 20 Zentimeter um. Über den Winter ist es für die Lockerung der Erde sinnvoll, eine Begrünung anzupflanzen. Im Frühling gräbt man den Boden oberflächlich um und nimmt die Kartoffel-Aussaat vor. Massvolles Düngen fördert den Ertrag. Mit einem Übermass an Nährstoffen im Boden nimmt das Risiko eines Ernteschadens zu. Die Kartoffel zeigt sich anfälliger und erhält eine gräuliche Färbung nach dem Kochen. Biobauern können mit Kompost den Boden Düngen. Viele herkömmliche Bauernbetriebe nutzen zusätzlich zu den chemisch-synthetischen Düngemitteln auch das Kartoffel-Fruchtwasser, das bei Herstellung von Stärkemehl anfällt. In den Hauptanbaugebieten beginnt Ende Februar der Anbau der Frühkartoffeln, der Lagerkartoffeln Anfang bis Mitte April. Die ideale Temperatur für die Entwicklung der Kartoffeln liegt zwischen 8 bis maximal 25 °C. Da die Kartoffelpflanze nur über sehr kurze Wurzeln verfügt, muss man die Anbaufläche regelmässig wässern. Die Erntezeit beginnt Mitte oder Ende Mai (Frühkartoffeln) und dauert bis in den Spätherbst hinein: Ende August beginnt die Erntezeit der Lagerkartoffel. Bei der Ernte sollte der Boden möglichst trocken sein, damit die Erde lockerer ist. Findet die Ernte bei trockenen Verhältnissen statt, sinkt das Risiko von Lagerschäden. Um den Erntezeitpunkt für Lagerkartoffeln zu bestimmen, nimmt man am besten eine Probe. Dazu holt man eine Kartoffel aus dem Boden und reibt an der Schale. Löst sie sich rasch, ist die Kartoffel noch nicht reif und zum Lagern geeignet. Schneidet man die Kartoffel auf und es quietscht, fehlt es ihr an Stärkegehalt. Die Knolle benötigt mehr Zeit im Boden.³⁷

Kartoffeln sind als kultivierte Knolle auf dem Feld eine sehr anfällige Kultur für Schädlinge und Krankheiten, je nach Sorte variiert die Anfälligkeit stark. Zu den wichtigsten Schädlingen zählt die Kartoffelblattlaus. Es gibt viele andere Blattläuse, die Viren auf die Kartoffelpflanzen übertragen können. Auch Nematoden (Fadenwürmer), der Kartoffelkäfer, Erdraupen und Drahtwürmer sind bekannte Schädlinge. Die Krautfäule und Knollenfäule (Phytophtora infestans) ist eine der gefährlichsten Pilzkrankheit der Kartoffel. Bei feucht-warmen Bedingungen kann ein schwerer Befall einen Ernteausfall von 50 % bis zum Totalausfall bedeuten. Die Dörrfleckenkrankheit (Alternaria solani) und die Wurzeltöterkrankheit (Rhizoctonia solani) sind bedeutende Pilzkrankheiten. Zu den bakteriellen Krankheiten zählen die Schwarzbeinigkeit und die Knollennassfäule (Erwinia carotovora), der Kartoffelschorf (Strepomyces scabies) und die Bakterienringfäule (Clavibacter michiganensis ssp. sepedonicus). Verwendet man gesundes Pflanzgut, kann man Knollennassfäule und Kartoffelschorf gut vermeiden. Virosen sind z.B. Kartoffel-Y-Virus, S-Virus, Kartoffelblattroll-Virus, selten sind X-, A- und M-Virus. Den Tabakrattle-Virus übertragen Nematoden und dieser mindert den Kartoffel-Speisewert erheblich. Die durch ein Viroid hervorgerufene Krankheit wie z.B. die Spindelknollenkrankheit und die von einem Phytophlasma ausgelöste Stolbur-Krankheit sind durch gute Pflanzguterzeugungen nicht mehr so bedeutsam.⁴²

Kartoffeln zählen zu den meist-gespritzten Kulturen im Landbau. Im Gegensatz dazu weisen Bio-Kartoffeln deutlich weniger Pestizidrückstände auf. Die Düngung erfolgt ohne synthetische Düngemittel.³²

In Deutschland, Österreich und der Schweiz müssen biologische Kartoffeln nicht immer zu 100 % aus biologischem Saatgut stammen. Ist kein biologisch-zertifiziertes Pflanzgut vorhanden, können Landwirte vor Ankauf Ausnahmegenehmigungen der Kontrollstelle einholen. Nicht-zertifiziertes Pflanzgut muss die Bio-Qualitätskriterien erfüllen, damit die Bewirtschaftung als biologisch gilt.⁴³

Weiterführende Informationen

Ist die Kartoffel ein Gemüse? Kartoffeln (Solanum tuberosum) sind Nachtschattengewächse (Solanaceae) mit stärkehaltigen Knollen. Obwohl die stärkehaltigen Pflanzen in Zubereitung ähnlich wie Getreide sind, gehören sie weder zum Gemüse noch zum Obst oder Getreide. Von vielen Pflanzen, deren unterirdische Speicherorgane hauptsächlich Stärke als Reservematerial enthalten, nutzt man vor allem vier Gattungen: Maniok (Manihot esculenta), Süsskartoffel (Ipomoea batatas), Yam (Dioscorea) und Kartoffeln. Topinambur (Helianthus tuberosus) bezeichnet man zwar oftmals als Erdapfel oder Erdartischocke, er ist jedoch nicht näher mit der Kartoffel verwandt.³⁸

Weltweit sind über 4000 Kartoffelsorten bekannt. Die meisten davon findet man in den Anden Südamerikas.³⁵ Immer weitere, neue Züchtungen ergänzen die Liste, andere wiederum fallen weg. In der Schweiz kommen über 50 agronomische Kriterien zum Einsatz, um neue Sorten für Anbau und Verkauf zu bewerten.⁴ Besonders bedenklich hingegen; Produzenten in der Schweiz sortieren rund ein Drittel ihrer Kartoffelproduktion aus, da sie angeblich den visuellen Anforderungen der KonsumentInnen nicht entsprechen. Dabei kommen Unmengen an Saatgut, Dünger und Pflanzenschutzmitteln zum Einsatz. Die aussortierten "Abfallprodukte" dienen als Tierfutter für Kühe. Pro Jahr sind dies über 100 Millionen kg Speisekartoffeln, wobei über die Hälfte davon problemlos für den Menschen verzehrbar wäre. Diesem Umstand wirken Vereine entgegen, die zu günstigeren Preisen Gemüse "mit kleinen Fehlern" verkaufen - und das mit Erfolg.³⁹ Seit einigen Jahren halten zudem vergessene Sorten vermehrt Einzug am Wochenmarkt und in die Supermärkte. Diese neuen alten Sorten sind im Geschmack oft nussiger und fallen häufig durch ihr buntes Fruchtfleisch auf. Viele davon zeigen sich in unterschiedlichen Farben wie rot oder blau und variieren von oval über rund bis zu hörnchenförmig.

Alternative Namen

Alternativnamen für die Kartoffel sind Erdapfel, Erdbirne, Grundbirne, Potaten (Mehrzahl). Der englische Name lautet potato bzw. potatoes (Mehrzahl). In Italien hingegen nennt man die Knolle patata.