Eingelegte Jalapeños (roh?, bio?)

Eingelegte Jalapeños (Capsicum annuum) sind eingemachte scharfe Paprikafrüchte (roh), die insbesondere in der mexikanischen Küche Verwendung finden. Bio-Qualität ist zu bevorzugen.

Verwendung in der Küche

Die Jalapeño ist eine scharfe, kleine bis mittelgrosse Paprikafrucht. Eine grobe Unterscheidung erfolgt zwischen frischen, eingelegten und geräucherten, roten Jalapeños (sogenannte Chipotles)¹. In diesem Artikel befassen wir uns mit eingelegten Jalapeños. Mehr zu rohen Jalapeños finden Sie im dazugehörigen Artikel.

Die in Essig eingelegten, meist grünen Jalapeños gibt es in ganzer Form oder in kleine Ringe geschnitten. Eingemacht verlieren sie kaum an Schärfe. Obwohl geschmacklich nicht ganz identisch, lassen sie sich ähnlich einsetzen, wie frische Jalapeños. Besonders in mexikanischen Gerichten finden die scharfen Schoten Verwendung. Sie sind bedeutender Bestandteil von Salsas (z.B. zu Nachos), dienen als scharfe Komponente in Tacos und Fajitas und peppen Reis- und Bohnengerichte (z.B. Chili sin Carne) oder mexikanische Salate (z.B. Mexikanischer Quinoa-Salat) auf. Weniger traditionell, aber dennoch empfehlenswert ist die Beigabe von Jalapeños auf die Pizza oder in den Burger (oder gerade in das Burger-Patty wie z.B. bei den Bohnenburger-Bratlingen). Jalapeños machen sich auch gut in Suppen, Eintöpfen oder überall dort, wo etwas Scharfes benötigt ist.

Manchmal ist der für die eingelegten Jalapeños verwendete Essig etwas zu sauer. Reagieren Sie empfindlich darauf, können Sie einen geeigneten Essig auswählen und die rohen Früchte selbst darin einlegen, um sie zu konservieren (siehe folgendes Kapitel).

Hinweis: Bei der Arbeit mit Jalapeños empfiehlt es sich Handschuhe zu tragen, um Reizungen der Haut zu vermeiden. Diese entstehen durch das enthaltene Capsaicin. Da Capsaicin nicht wasserlöslich ist, sollten Sie es bei Nichttragen von Handschuhen mit Ölen/Fetten oder Alkohol von den Händen waschen und mit den Händen nicht in die Augen oder Wunden fassen.

Eigene Zubereitung

Das Einlegen von Jalapeños ist ganz einfach. Wir zeigen Ihnen folgend, wie es geht.

Zutaten: 350 g Jalapeños (roh, bio), 500 ml Wasser, 500 ml Essig (z.B. Weissweinessig), 1 TL Zucker, 1 TL Salz, 1 EL Senfkörner.

Zubereitung: Jalapeños waschen, Stiele entfernen und in Streifen oder Scheibchen schneiden (ohne Kerne entfernen). Geschnittene Jalapeños in sterilisierte Einmachgläser einfüllen. Wasser, Essig, Zucker, Salz und Senfkörner in einen grossen Topf geben, mischen und einige Minuten köcheln lassen. Heissen Sud in die Gläser mit den Jalapeñostücken füllen. Gläser verschliessen und für einige Minuten auf den Kopf stellen. Nach ca. 4 Wochen bekommen die eingelegten Jalapeños ihre typische Konsistenz.

Veganes Rezept für Tacos mit eingelegten Jalapeños

Zutaten (für 2 Personen): 4 Taco Shells, 250 g veganes Hack, 150 g gekochte Maiskörner (1 kleine Dose), 150 g gekochte Kidneybohnen (1 kleine Dose), 1 Tomate, ½ rote Gemüsepaprika, 1 Avocado, 2-4 EL eingelegte Jalapeñostücke, 1 EL Tomatenmark, ½ TL Paprikapulver, ½ TL Kreuzkümmelpulver, etwas Salz und Pfeffer. Optional: frischer Koriander.

Zubereitung: Wenig Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Veganes Hack darin anbraten. Tomatenmark, Paprikapulver und Kreuzkümmelpulver hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mais und Kidneybohnen abgiessen und abspülen. Tomate und Gemüsepaprika waschen und klein schneiden. Avocadofleisch mit einer Gabel zerdrücken und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Taco Shells mit dem veganen Hack, Mais, Kidneybohnen, Gemüse und den eingelegten Jalapeños befüllen. Optional die veganen Tacos mit Korianderblättern toppen.

Vegane Rezepte mit eingelegten Jalapeños finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Eingelegte Jalapeños gibt es vorwiegend im Glas und seltener in der Dose in Supermärkten zu kaufen. Grossverteiler wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka, Aldi, Hofer und Billa führen die scharfen Konserven ganzjährig im Sortiment, andere Supermärkte (z.B. Denner, Volg, Lidl) hingegen nur gelegentlich. Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) und Reformhäuser bieten das Produkt ebenfalls nur gelegentlich an, dann aber in Bio-Qualität. In mexikanischen Lebensmittelladen sind die eingemachten Paprikafrüchte mit hoher Wahrscheinlichkeit erhältlich.

Das Einlegen in einer wässrigen Lösung aus Natriumchlorid (Kochsalz) und Essigsäure konserviert die rohen Jalapeños. Eine Pasteurisierung ist vielfach nicht erforderlich.¹⁵

Die Verfügbarkeit von eingelegten Jalapeños ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Das Einlegen oder Einmachen ist eine Methode der Konservierung. Damit erhöht sich die Haltbarkeit eines Lebensmittels.

Eingelegte Jalapeños halten verschlossen, dunkel und kühl gelagert ca. 1 Jahr. Erscheint die Flüssigkeit trüb, sind sie nicht mehr geniessbar. Geöffnet sollten Sie die Gläser im Kühlschrank aufbewahren und nach wenigen Tagen verbrauchen. Gekaufte eingemachte Jalapeños enthalten manchmal noch andere Gewürze und häufig auch Zitronensäure. Geöffnet sind diese aber ebenfalls nur max. 1 Woche haltbar.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Eingelegte Jalapeños haben mit 27 kcal/100g einen geringen Energiegehalt und weisen kleine Mengen an Kohlenhydraten (4,7 g/100g), Proteinen (0,92 g/100g) und Fett (0,94 g/100g) auf. Durch da enthalten konservierte Jalapeños oft sehr viel Salz (ca. 4,2 g/100g).² Bei selbstgemachten Paprikafrüchten sind reduzierte Salz-Gehalte möglich.

In 100 g eingelegten Jalapeños sind 13 µg Vitamin K zu finden (17 % des Tagesbedarfs). Über einen ähnlich hohen Gehalt verfügen pasteurisiertes Sauerkraut (13 µg/100g) und rohe grüne Chili-Paprikas und rote Chili-Paprikas (14 µg/100g). Sonnengetrocknete Chili-Paprikas und Chiliflocken beinhalten mehr als das Achtfache an Vitamin K (108 µg/100g), wobei Sie beachten müssen, dass man davon meist nur geringe Mengen verwendet.²

100 g eingemachte Jalapeños enthalten über 0,19 mg Vitamin B₆ (14 % des Tagesbedarfs). Der Gehalt ist vergleichbar mit demjenigen von gelben Gemüsepaprikas (0,17 mg/100g). Rohe Jalapeños weisen mit 0,42 mg/100g etwas mehr als die doppelte Menge des Vitamins auf. Besonders reich an Vitamin B₆ sind sonnengetrocknete Chili-Paprikas (0,81 mg/100g).²

Eingelegte Jalapeños beinhalten ausserdem 1,9 mg Eisen pro 100 g (13 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel weisen Rosinen (1,9 mg/100g) und mit Salz getrocknete Tomaten (1,7 mg/100g) auf. Zu eisenreichen Lebensmittel gehören unter anderem Fenchelsamen (19 mg/100g).²

Vitamin C ist in eingelegten Jalapeños ebenfalls zu finden (10 mg/100g), doch übersteigt der Vitamin-C-Gehalt der frischen Jalapeños (119 mg/100g) denjenigen der eingelegte bei weitem.²

Die gesamten Inhaltsstoffe von eingelegten Jalapeños, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Epidemiologische Studien haben die Vorteile von scharfen Lebensmitteln für eine gesunde Lebensweise nachgewiesen. Paprika hat ein nutrazeutisches Potenzial als entzündungshemmendes, schmerzstillendes, blutzuckerregulierendes und antioxidatives Mittel gezeigt. Diese funktionellen Eigenschaften führen WissenschaftlerInnen häufig auf sekundäre Pflanzenstoffe, aber auch Vitamin C und E zurück.³

Sind eingelegte Jalapeños gesund? Zwar weisen eingelegte Paprikas im Vergleich zu frischen Paprikas niedrigere Werte an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen (siehe folgendes Kapitel) auf, dennoch können sie gesundheitliche Vorteile mit sich bringen. Der geringere Gehalt an Phytochemikalien lässt sich damit erklären, dass während des Konservierungsprozesses ein Verlust an phenolischen Verbindungen durch Auslaugung auftritt.¹

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von eingelegten Jalapeños kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Eingelegte Jalapeños enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^1,3,4,5

• Isoprenoide: Carotinoide
• Alkaloide: Capsaicin
• Polyphenole: Flavonoide: Flavanole (z.B. Catechin, Epicatechin), Flavonole (z.B. Rutin); Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (z.B. Gallussäure)
• Protease-Inhibitoren: Chlorophyll

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in eingelegten Jalapeños abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Paprikas sind als gute Quelle für verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe bekannt, darunter Flavonoide, Phenolsäuren und Carotinoide. Sie sind die einzigen Pflanzen, die Capsaicinoide (insbesondere Capsaicin) produzieren können, die für ihren charakteristischen scharfen Geschmack verantwortlich sind. Die Konzentrationen dieser Verbindungen hängen von der Sorte, dem Reifegrad, den Anbaubedingungen und der Nacherntebehandlung ab. Die erwähnten sekundären Pflanzenstoffe weisen eine hohe antioxidative Wirkung auf. Ihren Verzehr bringen ForscherInnen mit einem geringeren Risiko für chronische und degenerative Krankheiten in Verbindung.¹

In der pharmazeutischen Industrie gewinnt Capsaicin an Bedeutung aufgrund seiner neurologischen Wirkung, der Fähigkeit den Gesamtcholesterinspiegel (im Serum, Herzmuskel und in der Aorta) signifikant zu senken sowie der schmerzlindernden Eigenschaft. Man empfiehlt den Wirkstoff zur Behandlung von Magen-Darm-Problemen, Hauterkrankungen, Arthritis, zur Wundheilung und als Blutreinigungsmittel. Es gibt experimentelle Belege für das Potenzial von Capsaicinoiden zur Verringerung von oxidativem Stress, Entzündungen, Schmerzen, Fettaufnahme, Körpergewicht und zur Kontrolle von Dyspepsie. Die Verbindungen sind auch als Mittel gegen Arteriosklerose, Diabetes, Fettleibigkeit und Bluthochdruck bekannt.³

Grüne Jalapeños sind reicher an Chlorophyllen, während das Carotinoid Capsanthin, ein rotes Pigment, vermehrt in roten Jalapeños vorkommt. Der Verzehr von Carotinoiden und Chlorophyllen steht in Zusammenhang mit einer schützenden Wirkung gegen Atherosklerose, einigen Formen von Krebs, Osteoporose, Katarakte (Grauer Star), neurodegenerativen Erkrankungen, Mutagenese und oxidativen Stress.⁴

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung hält fest, dass höhere Dosen von Capsaicin Schleimhautreizungen, Übelkeit, Erbrechen oder Bluthochdruck zur Folge haben können und insbesondere bei Kindern Vorsicht geboten ist. Im Rahmen des international üblichen Verzehrs von Chilischoten sollten jedoch keine gesundheitlichen Nachteile zu erwarten sein. Die maximal akzeptierte Dosis beläuft sich auf 5 mg Capsaicin pro Körpergewicht, was eine über eine Mahlzeit aufgenommene Menge von 300 mg Capsaicin für eine 60 kg schwere Person bedeutet.⁶

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Derjenige von rohen Jalapeños beträgt laut der dänischen Klimadatenbank Concito 1,43 kg CO₂eq/kg.⁷ CarbonCloud gibt an, dass eingelegte Jalapeño-Schoten einen CO₂-Fussabdruck von 0,72 kg CO₂eq/kg aufweisen.⁸

Für 1 kg grüne Chilis und Paprikas beträgt der Wasser-Fussabdruck total 379 Liter.⁹

Nach der ETH Zürich, die den globalen Biodiversitätsverlust durch Landbesetzung von jenen Produkten gemessen hat, welche die BewohnerInnen der Schweiz am häufigsten konsumieren, ist Paprika (Peperoni) und Chili unter den vier Produkten gelistet, die den grössten Effekt aufweisen. Auffällig sind Produkte aus Sri Lanka mit einem Biodiversitätsverlust von 2,47 gPDF-eq pro kg, im Vergleich zu Chilis und Paprikas aus Spanien, deren Wert 0,05 gPDF-eq pro kg beträgt.¹⁰ Ob darunter auch spezifisch Jalapeños berücksichtigt sind, ist nicht ersichtlich.

In der konventionellen Landwirtschaft kommen zur Bekämpfung von unerwünschten Pflanzen und Insekten oftmals synthetische Pestizide zum Einsatz. Diese wirken sich nachweislich negativ auf die Umwelt, Fauna und die menschliche Gesundheit aus. Entsprechend sollten Sie beim Einkauf von Jalapeños auf Bio-Ware zurückgreifen. Beim biologischen Anbau ist der Einsatz derartiger Pflanzenschutzmittel nämlich verboten.

Bei der Herstellung von eingelegten, geschnittenen Jalapeños fällt eine beträchtliche Menge an Nebenprodukten an. Dieses Nebenprodukt, bestehend aus Samen und Plazenta der Jalapeño-Paprika, landet momentan im Abfall. Solche Abfälle erhöhen den Beitrag von Gemüse zu den wirtschaftlichen Kosten von Lebensmittelverlusten und -abfällen.⁵

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Paprika (Capsicum annuum) stammt ursprünglich aus Mittelamerika und dem nördlichen Südamerika. Die Domestikation fand dabei in Mesoamerika statt.¹¹

Das Hauptanbauland von Jalapeños ist Mexiko, wo ideale klimatische Bedingungen herrschen. Der Anbau hat dort eine grosse soziale, wirtschaftliche und kulturelle Bedeutung. Jalapeños machen ca. ein Drittel der mexikanischen Paprikaproduktion aus. Der nördliche Bundesstaat Chihuahua gehört zu den wichtigsten Erzeugern von Jalapeños, mit einem Anteil von mehr als 35 % an der nationalen Produktion.^1,12

Der grösste Teil der Ernte (ca. 60 %) unterläuft einer Verarbeitung zu eingelegten und konservierten Produkten. Nur ca. 20 % ist für den Roh-Verzehr angedacht. Zu den beliebtesten und in grossen Mengen hergestellten Jalapeño-Produkten gehören die eingelegten, nicht fermentierten, in Scheiben geschnittenen und in Dosen eingelegten Schoten.⁵

Informationen zum Anbau finden Sie im Artikel "Jalapeño, roh (bio?)".

Industrielle Herstellung

Bei der industriellen Herstellung von eingelegten Jalapeños (ganze Früchte) lassen die ProduzentInnen die oftmals rohen Jalapeños in einer wässrigen Lösung aus Natriumchlorid (Kochsalz) und Essigsäure für mehr als 6 Wochen bei Raumtemperatur reifen. Die Jalapeños verlieren bei diesem Prozess Wasser, während die gelösten Stoffe in das Paprikagewebe eindringen - in einer Konzentration, die mikrobielles Wachstum verhindert und die charakteristischen sensorischen Eigenschaften eingelegter Jalapeños hervorbringt. Dank dieses Prozesses ist eine anschliessende Pasteurisierung nicht erforderlich.¹⁵

Weiterführende Informationen

Die Jalapeño entstammt einer Züchtung des Spanischen Pfeffers (Capsicum annuum, auch Paprika genannt). Sie gehört der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) an. Der Name Jalapeño stammt von der mexikanischen Stadt Xalapa (früher Jalapa), in deren näheren Umgebung Bauern und Bäuerinnen Jalapeños einst traditionell anbauten.¹³

Der Schärfegrad von Paprikas misst sich mithilfe der Scoville-Skala. Es gibt fünf entwickelte Schärfegrade: nicht scharf / mild (0 bis 700 SHU (Scoville Heat Unit)), leicht scharf / pikant (700 bis 3000 SHU), mittelscharf (3000 bis 25'000 SHU), scharf (25'000 bis 70'000 SHU) und sehr scharf (> 80'000 SHU). Die Einteilung auf der Scoville-Skala ist abhängig vom enthaltenen Capsaicin, wobei man misst, wie viel Wasser nötig ist, um Capsaicin geschmacklich zu neutralisieren. Für die Neutralisierung eines Milliliters reines Capsaicin sind 16 Millionen Milliliter Wasser notwendig.^3,14 Jalapeños erzielen, je nach Sorte und Reifegrad, einen Scoville-Wert von 2500 bis 8000 und befinden sich damit in der leicht scharfen bis mittelscharfen Gruppe.³

Alternative Namen

Nebst Jalapeño ist auch Jalapeña im Gebrauch. Es schleichen sich oftmals falsche Schreibweisen, wie z.B. Jalapeno oder Chalapeno ein. Eingelegte Jalapeños finden Sie auch unter der Bezeichnung "eingemachte Jalapeños".

Der englische Name lautet "Jalapeno pepper" und setzt die Bezeichnung des Reifegrades mit "green" oder "red" davor. Eingelegte Jalapeños sind als pickled Jalapeños oder canned Jalapeños bekannt.