Portwein (roh?, bio?)

Portwein, auch Port genannt, ist ein süsser Dessertwein. Aufgrund seines besonderen Herstellungsverfahrens enthält Portwein einen höheren Gehalt an Alkohol und Zucker als Rotwein oder Weisswein.

Verwendung in der Küche

Was ist Portwein? Portwein ist ein süsser Dessertwein mit geschützter Herkunftsbezeichnung und stammt aus dem Douro-Tal in Portugal. Man stellt ihn aus verschiedenen Traubensorten der Edlen Weinrebe (Vitis vinifera subsp. vinifera) her.

Port schmeckt je nach Sorte von fruchtig bis nussig. Man trinkt roten Portwein gerne pur zum Nachtisch (Digestif), oft zusammen mit Käse und Früchtebrot. Weisser Port (White Port) trinkt man gelegentlich auch als Aperitif vor dem Essen.

Portwein kann man auch in biologischer Qualität kaufen, doch beim Begriff "Rohkost" sind die Ansichten geteilt. Roh im Sinn von Rohkost ist Portwein schon, doch einige verwenden die Bezeichnung Rohkost nur für unverarbeitete Lebensmittel wie frisches Obst und Gemüse. Anderen genügt die Angabe der maximalen Erhitzung unter 42 (USA 47) °C. Portwein ist nicht erhitzt.

Port verleiht vielen Gerichten einen besonderen Geschmack. Er eignet sich als Zugabe zum Schmoren von Gemüse, Verfeinern von Sossen, zu Salatdressings, Marmeladen oder Chutneys sowie Karamellisieren von Obst. Beliebte Desserts mit Portwein sind Portwein-Zwetschgen, Portwein-Pflaumen, Portwein-Marzipan-Stollen oder Portwein-Feigen. Portwein schmeckt auch in pikanten Gerichten, beispielsweise zu Auberginen mit Miso. Beliebt ist auch Glühwein ("Hot Port") aus Ruby Port, den man mit etwas Wasser, Zimt, Nelken und Zucker leicht erhitzt. Für die Küche eignen sich auch günstige Qualitäten (einfache Ruby Ports und Tawnys).

Veganes Rezept für Portwein-Feigen

Zutaten (für 4 Personen): 1 Vanille-Schote, 500 g getrocknete Feigen, 0,5 dl Zitronensaft, 6 dl Portwein, 1 Glas mit 1 l Volumen (oder zwei kleinere Gläser).

Zubereitung: Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und die Samen herauskratzen. Von den Feigen den Stielansatz entfernen. Die Vanilleschote mit den herausgekratzten Samen, dem Zitronensaft und dem Portwein aufkochen. Die Feigen beifügen und zugedeckt 10 Minuten mitkochen lassen.

Inzwischen Glas mit 1 Liter Inhalt heiss ausspülen. Die Feigen mitsamt Portweinsud in die Gläser füllen und diese sofort verschliessen. Die Feigen so mindestens 1 Woche ziehen lassen. Mit der Zeit nehmen die Feigen noch etwas Sud auf. Sollten sie dann nicht mehr mit Flüssigkeit bedeckt sein, noch etwas Portwein nachgiessen. Ungeöffnet sind die Feigen mindestens 6 Monate haltbar.

Vegane Rezepte mit Portwein finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Bei Grossverteilern wie Coop, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa kann man Portwein gelegentlich im Sortiment finden, teilweise auch in Bio-Qualität. Migros verkauft Portwein über seinen Online-Shop. In Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura kann man teilweise Portwein kaufen. Exklusivere und prestigeträchtigere Portweine findet man im Online-Handel oder Fachhandel. Portweine sind ganzjährig verfügbar.

Die Verfügbarkeit von portugiesischem Portwein ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Verschlossene Portweine lagert man liegend in einem dunklen Raum, optimalerweise bei 10-12 °C, max. 15 °C. Ruby reifen in der Flasche, weshalb man sie ungeöffnet über Jahre lagern kann. Tawnys reifen im Fass und sind trinkfertig abgefüllt. Sie sind nicht für die Flaschenlagerung gedacht, sondern sollte man zeitnah nach der Abfüllung (Datum auf dem Etikett) trinken.

Wie lange hält sich Portwein? Die Haltbarkeit von geöffnetem Portwein ist abhängig von dessen Produktionsart. Rubys reagieren auf den Sauerstoff schneller (Oxidation), da sie zuvor in der Flasche davor "geschützt" waren. Geöffnete Rubys sollte man innerhalb von wenigen Tagen bis wenige Wochen trinken. Tawny sind im Fass einem Oxidationsprozess unterliegen, weshalb sie auf den Sauerstoff weniger stark reagieren als Ruby Port. Der Geschmack bleibt nach dem Öffnen länger stabil, weshalb man geöffnete Tawnys einige Wochen bis hin zu Monaten geöffnet lagern kann. Allgemein gilt, je länger der Wein gereift ist, desto anfälliger auf Sauerstoff und desto schneller sollte man ihn nach dem Öffnen trinken. Beispielsweise sollte man Vintage Port innerhalb von einem Tag trinken. Geöffneter Portwein sollte man kühl und trocken und am besten im Kühlschrank oder Weinschrank lagern.⁴

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

100 g Portwein enthält einen Energiegehalt von 153,7 kcal. Der Zuckergehalt beträgt 12 g/100g und der Alkoholgehalt 14,8 g/100g. Er ist fett- und eiweissfrei.¹ Portwein weist einen durchschnittlichen Alkoholgehalt von 19 bis 22 Vol.-% auf.²

In geringen Mengen enthalten sind Iod, Kalium, Eisen und Zink.¹ Vergleicht man die Nährstoffzusammensetzung mit derjenigen von Weintrauben, so zeigt sich, dass bei der Herstellung von Portwein diese abnehmen. Der Kaliumgehalt in Weintrauben beispielsweise 191 mg/100g, bei Portwein nur 75 mg/100g.¹ Einzig der Gehalt an Kupfer ist bei Portwein sehr hoch (10 mg/100g). Dies entspricht einer 1000 % Abdeckung des Tagesbedarfs.¹ Grosse Mengen an Kupfer scheidet man durch die Galle wieder aus. Kupfer gehört nicht zu den kritischen Spurenelementen und Mangelerscheinungen treten in den meisten Fällen nur auf bei begleitenden Erkrankungen.³

Roter Tafelwein enthält weniger Kalorien (85 kcal/100g) und weniger Zucker (0,62 g/100g) als Portwein.¹ Der Alkoholgehalt ist geringer mit durchschnittlich 12-14,5 Vol.-%.¹⁷ Noch weniger Kalorien enthält Weisser Tafelwein (82 kcal/100g). Der Zuckergehalt ist bei Weisswein ein wenig höher (0,96 g/100g) als beim Rotwein.¹ Weisser Tafelwein enthält durchschnittlich 11,5-14 Vol.-% Alkohol.¹⁷

Die gesamten Inhaltsstoffe von Portwein, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die Auswirkung von Weinkonsum auf die Gesundheit ist Gegenstand einer langjährigen Debatte. Mehrere epidemiologische Studien zeigen, dass Personen mit einem geringen bis moderaten Konsum an alkoholischen Getränken ein geringeres Risiko an Herz-Kreislauf-Erkrankungen und eine Verringerung der Gesamtmortalität (Sterberate) aufweisen, als Personen, die keine alkoholischen Getränke konsumieren oder in grösseren Mengen.^13,14,15 Den Effekt konnte man beim Konsum von (Rot-) Wein, Bier und Spirituosen feststellen. Deshalb könnte die Wirkung auch auf den Alkohol zurückzuführen sein und nicht auf die enthaltenen bioaktiven Stoffe im Wein, wie man vermutet.^15,16

Ausführliche Informationen dazu finden Sie unter dem Link zur Zutat roter Tafelwein.

Ist Portwein gesund? Portwein enthält mehr Alkohol und Zucker als anderer Wein. Den möglicherweise gesundheitsfördernde Wirkung eines moderaten Weinkonsums (wie oben geschildert) sollte man nicht überbewerten. Langandauernder Konsum von alkoholischen Getränken und zuckerhaltigen Speisen, vor allem in grösseren Mengen, führt zu langfristigen und manchmal lebensbedrohlichen negativen Folgen. Isst man sonst allgemein gesund, und gönnt sind vereinzelt als besonderer Genuss in kleinen Mengen Portwein, ist dies kein Problem. Einen besonderen Gesundheitswert hat Portwein jedoch nicht.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Portwein enthält im Gegensatz zu anderen Weinen mehr Alkohol. Der Mensch besitzt einen Abbaumechanismus für Alkohol (Ethanol). Dieser ist jedoch auf minimale Mengen ausgerichtet und nicht auf Ethanolgehalte, die in alkoholischen Getränken üblich sind. Der Hauptabbauort für Ethanol ist die Leber. Dort oxidieren bestimmte Enzyme (Alkoholdehydrogenase ADH) das Ethanol zum toxischen Acetaldehyd, welches wiederum durch andere Enzyme (Aldehyddehydrogenase ALDH) zum Acetat weiter oxidiert. Langjähriger und hoher Alkoholkonsum kann zu Schädigungen der Leber führen (Fettleber und Leberzirrhose). Weitere Folgen können Reflux (Sodbrennen), Bluthochdruck, Übergewicht, Schädigungen am Nervensystem und ein erhöhtes Risiko für eine Krebserkrankung.³ Portwein enthält zudem grössere Mengen an Acetaldehyd, das bei der Herstellung des Weines entsteht. Acetaldehyd gilt als krebserregend.¹²

Wein enthält Histamin. Zudem zählt Alkohol zu den Histaminliberatoren, d.h. sie setzen das im Körper gespeicherte Histamin frei. Personen mit einer Histaminintoleranz sollten den Konsum von Alkohol einschränken oder vermeiden.⁷

Volksmedizin - Naturheilkunde

Portwein und andere alkoholische Getränke waren bis ins 19. Jahrhundert auch als "Medizin" bekannt. Ärzte verschrieben Portwein zur Erholung und Stärkung bei kräfteraubenden Krankheiten.¹¹ Gewisse Portweine tragen noch heute Namen wie "Old Invalid".

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische CO₂ Fussabdruck von Wein im Allgemeinen ist unter anderem abhängig von der Traubenproduktion und -verarbeitung, den Transportwegen und der Verpackung. Studien, die sich spezifisch mit dem ökologischen Fussabdruck von Portwein befassen, liegen nicht vor. In einer Studie aus dem Jahr 2020 für Produkte in Deutschland berechnete man exemplarisch für 0,75 Liter Wein in einer Glaseinwegflasche eine Menge von 1,0 kg CO₂eq, das bedeutet pro kg Wein entstehen 1,33 kg CO₂eq.¹⁸ Da Portwein aus Portugal stammt, ist der Transportweg deutlich länger und die Menge der produzierten Emissionen vermutlich erhöht. Den grössten Beitrag zu den entstehenden Emissionen liefern sowohl der Weinanbau als auch die Verwendung von Glasflaschen als Verpackungsmaterial.¹⁹

Die benötigte Wassermenge zur Produktion 1 kg Wein liegt bei 869 Litern Wasser, geringfügig mehr als für die Produktion von Traubensaft (675 Liter).²⁰ Ein Grossteil dieses Wassers nutzt man für den Anbau der Trauben. Dies ist in Ländern, die aufgrund der klimatischen Verhältnisse bereits mit Wasserknappheit zu kämpfen haben und zur Bewässerung der Trauben auf künstliche Bewässerung zurückgreifen müssen, ein besonders grosses Problem (beispielsweise Italien).²¹ Mit der Zukunftsperspektive von steigenden Temperaturen und vermehrten Dürreperioden im Zuge des Klimawandels steht der Weinanbau in Mitteleuropa und damit auch Portugal hiermit vor einer Herausforderung.²²

Um Biodiversität im Weinbau zu fördern, kann man beispielsweise auf die Mahd und das Mulchen der Rebgassen verzichten und Wildblumen aussäen, wie auch von vereinzelten Winzern bereits praktiziert.²³

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die kommerzielle Herstellung und Vertrieb von Portwein kam während des 17. Jahrhunderts auf und erlebte im 18. Jahrhundert nochmals einen Aufschwung.⁸ Die Bezeichnung "Portwein" ist eine international geschützte Herkunftsbezeichnung. Daher bekommen das offizielle Siegel nur die Weine, die den Kriterien des Portwein-Institutes (Instituto do Vinho do Porto) entsprechen.⁶ Beispielsweise müssen die Trauben aus einem klar umgrenzten Gebiet (Região Demarcada) im nordportugiesischen Douro-Tal stammen. Nur gewisse Rebsorten sind für die Herstellung von Portwein zugelassen.

Anbau - Ernte

Portwein keltert man aus den Beeren der Edlen Weinrebe (Vitis vinifera). Informationen zum Anbau von Weintrauben finden Sie unter dem Link.

Die Ernte und Weinlese erfolgte traditionell von Hand und in Europa in der Zeit von September bis November. Nach der Ernte sortiert man die Trauben und trennt die Kämme und Stiele von den Weintrauben ab. Heutzutage erfolgt dies teilweise auch maschinell durch Schwing-Schüttel Technik.⁹

Industrielle Herstellung

Portwein unterscheidet sich in Geschmack und Herstellung von anderen Weinen. Nach der Ernte und der Weinlese zerkleinert man die Trauben durch Mahlen (Einmaischen). Dabei darf man die Traubenkerne nicht beschädigen, da sich sonst Gerbstoffe lösen, die den Wein bitter machen. Die Maische ist ein Gemisch aus Saft und festen Traubenbestandteilen. Teilweise schwefelt man die Maische, um Enzyme zu hemmen.⁹ Früher hat man die Trauben in flachen Steinbottichen (Lagars) direkt auf dem Gelände des Weinbergs hergestellt. Heutzutage produziert man den Wein im Rahmen von regionalen Genossenschaften mit modernen Zerkleinerungs-, Press- und Fermentationsanlagen (Gärung).⁸ Um die traditionelle Technik des "Weintretens" in den Steinbottichen nachzuahmen, setzt man zunehmend Roboter mit grossen Messer ein, um die Trauben zu quetschen.²

Durch Zugabe von bestimmte Hefestämmen (Weinhefen) findet die Maischgärung statt.^8,9 Anders als bei anderen Weinsorten stoppt man beim Portwein die Gärung nach 2 bis 3 Tagen.² Durch das Einbringen von Weinbrand, Weindestillat oder reinem Ethylalkohol (77 % Ethanol) beendet man die Gärung, sodass der Zuckergehalt im Portwein hoch bleibt. Dies nennt man "Fortifizierung" oder "Aufspritzung". Durch die Anreicherung erhöht sich die Ethanolkonzentration auf 19–20,5 %.⁸ Anschliessend keltert man die Maische, d.h. der Saft (Most) trennt man von den festen Pressrückständen (Trester). Im Anschluss erfolgt der Weinausbau, die Lagerung und die Reifung des Portweins. Die Reifung von Portwein erfolgt in grossen Holz- oder Zementtanks oder Eichenfässern. Die Art und Dauer der Reifung hängt von der beabsichtigten Portweinsorte ab.⁸ Tawny-Port reift in Fässern, wobei der Wein leicht oxidieren kann. Man füllt ihn erst in Flaschen, wenn er trinkfertig ist. Dagegen reift Ruby-Port in Flaschen unter Sauerstoffabschluss.² Geöffneter Ruby-Port ist deshalb anfälliger auf Geschmacksänderungen aufgrund von Oxidation als Tawny-Port.

Weiterführende Informationen

Portwein stellt man aus Trauben der Echten Weinrebe her (Vitis vinifera subsp. vinifera). Diese gehört zur Gattung der Weinreben (Vitis), die zur Familie der Weinrebengewächse (Vitaceae) zählt.

Je nach Weintraubensorte unterscheidet man: weisser und roter Port, bzw. Rosé-Port. Zudem unterscheidet man nach Herstellungsverfahren und Lagerdauer, u.a. Ruby (Flaschenlagerung) und Tawny (Fasslagerung). Vintage Port ist der seltene und hochwertige Portwein der Spitzenklasse. Portwein ist immer ein Verschnitt aus mindestens vier Weintraubensorten.¹⁰

Alternative Namen

Portwein nennt man auch Port oder Porto. Seinen Namen erhielt der Wein von der portugiesischen Hafenstadt Porto, in der man den Portwein traditionell zur Reifung lagerte sowie den internationalen Vertrieb organisierte.