Natron oder Natriumhydrogencarbonat ist das Natriumsalz der Kohlensäure mit der Formel NaHCO3. Neben seiner Rolle als beliebtes Backtriebmittel in der Küche bietet es zahlreiche andere Anwendungen. Es gibt keinen Unterschied zwischen konventionellem und Bio-Natron, da es ein mineralisches Produkt ist.
Verwendung in der Küche
Natron ist in der Küche ein beliebtes Backtriebmittel, das in Teigwaren, wie Kuchen (z.B. vegane, mehlfreie Brownies), Keksen und Muffins Anwendung findet. Um den Teig in "Gang" zu bringen, benötigt man noch ein Säuerungsmittel, wie Essig oder Zitronensaft. Diese Kombination erzeugt Kohlendioxidgas, das den Teig aufgehen lässt und ihm eine luftige Textur verleiht. Im kommerziellen Bereich dient es vorwiegend zur Herstellung von Backpulver und Brausepulver.
Das weisse kristalline Pulver lockert vegane Pfannkuchen oder Omelette hervorragend auf. Zudem verhindert Natron im Kochwasser das Ausbleichen von Gemüse oder Obst. Zu gekochten Erbsen, grünen Bohnen oder Mais fügt man eine Prise Natron dazu und die Farbe bleibt bestehen.
Mit Natron lassen sich auch Hülsenfrüchte, wie Kichererbsen, Mungbohnen oder Kidney-Bohnen, schneller kochen. Durch die Zugabe von 1 TL Natron pro Liter verkürzt sich die Kochzeit. Das verwendete Natronwasser ist immer wegzugiessen.
Natron ist stark basisch (alkalisch). Es kann in Gerichten dazu dienen, überschüssige Säure zu neutralisieren. Es gleicht neben sauer schmeckendem Gemüse, z.B. Tomaten oder Rhabarber (Oxalsäure) auch den Geschmack von stark sauren Früchten mit anderen Fruchtsäuren aus, wie rote Johannisbeeren oder Stachelbeeren. Die verarbeiteten Früchte (z.B. Fruchtsaft) erhalten bei ca. ½ TL/kg einen deutlich milderen Geschmack und man kann dadurch den Zucker etwas reduzieren. Dieser Effekt hilft auch bei der Neutralisierung von zugegebenen Säuren, wie Essig oder Zitronensaft.
Zudem lassen sich Tomaten oder Karotten mit 1-2 TL Natron pro Liter Blanchierwasser danach wesentlich leichter schälen. Kartoffelpüree erhält durch einen TL Natron pro kg Kartoffeln eine cremig, zarte Konsistenz.
Fügt man eine Prise Natron zu Kaffee hinzu, so hilft es dabei, die Bitterkeit zu reduzieren und für mehr Aroma zu sorgen. Es eignet sich zudem zur Reinigung von Obst und Gemüse.
Backtriebmittel - Unterschiede
Was ist der Unterschied zwischen Natron und Backpulver? Natron ist reines Natriumhydrogencarbonat. Backpulver besteht aus einer CO2-Quelle (dem Natron), einem Säuerungsmittel (Dinatriumdihydrogendiphosphat E 450a, Weinsäure oder Calciumdihydrogenphosphat E 341a als Säureträger) und einem Trennmittel. Bei dem enthaltenen Trennmittel handelt es sich um Stärke (z.B. Maisstärke), die ein frühzeitiges Reagieren der CO2-Quelle verhindert. In Kombination mit Feuchtigkeit und Hitze entsteht gasförmiges Kohlenstoffdioxid: Es bilden sich kleine Gasbläschen, die den Teig auflockern und sein Volumen vergrössern.
Backpulver und Natron eignen sich besonders für rasch vermischten Rührteig. Flache Mürbteige (Tortenböden, Kekse) enthalten eher selten Backpulver. Bei Hefeteig übernimmt die Hefe selbst die Rolle des Backtriebmittels. Für flaches Dauergebäck kann man reines Ammoniumhydrogencarbonat verwenden. Für Lebkuchen oder Honigkuchen eignet sich auch Kaliumcarbonat (Pottasche), Hirschhornsalz (Ammoniumbicarbonat, ABC-Trieb, E 503) oder eine Mischung aus Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbamat (1:1). Das enthaltene Ammoniak zersetzt sich ab Temperaturen von 60 °C. Das Backen mit Hirschhornsalz begünstigt allerdings die Bildung von Acrylamid (Maillard-Reaktion).
Weinsteinbackpulver hat dieselbe Wirkung wie "normales" Backpulver, nur dass die Säure phosphatfrei ist und vom natürlichen Weinstein (Kaliumhydrogentartrat) stammt, z.B. aus der Sektherstellung.
Bei den Backhefen (Saccharomyces cerevisiae) unterscheidet man frische Backhefe (Presshefe, Bäckerhefe) und Backhefe als aktive Trockenhefe. Frische Hefe hat eine stärkere Triebkraft, benötigt aber längere Gehzeiten und mehrere Ruhephasen. Trockenhefe wirkt ohne Anrühren des Teigs. Neben der Verwendung als natürliches Backtriebmittel dienen Hefepilze wegen ihres hohen Gehalts an Glutaminsäure und an B-Vitaminen als Nahrungsergänzungsmittel oder Würzmittel - wie dies bei den Hefeflocken (Edelhefe) der Fall ist. Da es sich bei der Edelhefe um eine inaktive Form der Hefe handelt, lässt sie sich allerdings nicht mehr zum Backen verwenden. Hoch konzentriert und als Aufstrich findet man diese Pilze auch in Form von Gewürzpasten auf Hefebasis - ein geschmacklich sehr intensives Hefeextrakt aus lysierten (durch die Zerstörung von Zellwänden hergestellten) Hefezellen.
Einen Spagat zwischen Backtriebmittel, Nahrungsergänzungsmittel, Kosmetikprodukt und Probiotikum macht die ursprünglich bei der Bierherstellung verwendete Bierhefe - je nachdem, in welcher Verarbeitung (aktiv, inaktiviert etc.) man sie konsumiert.
Sauerteig enthält neben Hefe zusätzlich Milchsäurebakterien. Die Gehzeiten sind etwas länger und der Geschmack (auch vom Endprodukt) ist deutlich saurer. Unter Bio-Bäckern ist ebenso Backferment üblich. Dieser Sauerteig besteht aus Weizen, Erbsen und Honig und ist als Granulat erhältlich.
Veganes Rezept für Dinkel-Laugenbrezen
Zutaten: 150 g Dinkelmehl, 100 g Dinkelvollkornmehl, 50 g fein gemahlene Leinsamen (Leinsamenmehl), 7 g Trockenhefe, 250 ml Hafermilch, 20 ml Rapsöl, 1 TL Salz, 2 EL Honig, 1,5 l Wasser, 2 EL Natron und nochmals 1 TL Salz.
Zubereitung: Für die Herstellung des Teigs wärmt man die Milch leicht auf und fügt den Honig und die Trockenhefe hinzu. Für eine vegane Variante eignen sich Agavendicksaft oder Rohrzucker. Nach 10 Minuten gibt man Dinkelmehl, Leinsamen, Öl und Salz hinzu und knetet die Masse mit einer Knetmaschine oder per Hand zu einem geschmeidigen Teig. Den Teig für 30 Minuten ruhig stellen und danach daraus Brezen formen. Laugenbrezen stellt man in einer Lauge mit Natron her. Dazu benötigt man einen grossen Topf mit 1,5 Liter Wasser, Natron und Salz. Vor dem Backen gibt man die fertig geformten Brezen für ca. 30 Sekunden (mit einer Schaumkelle) in das köchelnde Natron-Wasser. Man kann die Brezen mit grobem Salz, Sesam oder Mohn bestreuen. Danach bäckt man die Brezen noch für ca. 15-20 Minuten bei 180 °C im Backofen fertig.
Veganes Rezept für Schokoladenkuchen
Zutaten: 170 g Weizenmehl, 40 g ungesüsstes Kakaopulver, 180 g entsteinte Datteln, 1 TL Natron, 1 Prise Salz, 250 ml Wasser, 1 Vanille-Schote, 80 g Apfelmus, 80 g gemahlene Walnüsse oder Mandeln, 1 TL Apfelessig, 1 EL Öl (z.B. Rapsöl) für die Form.
Zubereitung: Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Kuchenform (z.B. Kastenform) mit Öl ausfetten. Zucker, Mark der Bourbon-Vanille, Salz, Öl, Essig und Wasser mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine gut verrühren. Kakaopulver, Natron und Mehl vermengen und vorsichtig unter die Masse heben. Den Kuchenteig in die Form füllen und im Backofen ca. 40 min backen. Nach dem Abkühlen den Schokoladenkuchen aus der Form nehmen und in Stücke schneiden.
Vegane Rezepte mit Natron finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Natron ist bei allen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc. meist in der Backabteilung in Portionssäcken zu 5-7 g erhältlich. Manchmal gibt es auch Verpackungsgrössen zu 20, 50 oder 100 g. In Drogerien, Apotheken oder im Online-Handel bekommt man noch grössere Mengen. In Bio-Supermärkten, wie Denn's Biomarkt und Alnatura, kann man Natron ebenso finden.
Natron ist wie auch andere chemische Stoffe in verschiedenen vom Europäischen Arzneibuch vorgegebenen Reinheitsstufen erhältlich. Diese unterscheiden sich je nach Verwendungszweck in ihren Qualitätsanforderungen. An unterster Stelle befindet sich die technische Qualität, dann folgen Lebensmittel-, Pharma- und Analysequalität. Pharmaqualität ist reiner als Lebensmittelqualität. Chemische Stoffe sollten für eine sichere orale Einnahme zumindest immer Lebensmittelqualität haben. Achten Sie beim Kauf von Natron, vor allem bei Online-Produkten, auf die Reinheitsstufe!
Die Verfügbarkeit von Natron ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Natriumhydrogencarbonat ist kühl (bei ca. 6-25 °C), trocken und lichtgeschützt zu lagern, so behält es ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 24 Monaten. Wichtig ist, es ausserhalb der Reichweite von Kindern aufzubewahren.
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