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Tapioka-Kügelchen, auch Tapiokaperlen oder Perltapioka genannt, bestehen aus Tapiokastärke, die man aus Maniokwurzeln (Manihot esculenta) gewinnt. Während man Tapiokastärke in Pulverform, am besten in Bio-Qualität, zum Backen oder als Bindemittel für Suppen und Saucen einsetzt, verwendet man die Tapioka-Kügelchen in erster Linie für die Zubereitung von Desserts. Aufgrund ihrer Herstellung sind sie nicht roh.
Verwendung in der Küche
Was ist Tapioka? Tapioka ist eine relativ geschmacksneutrale, rein pflanzliche Speisestärke. Aus was besteht Tapioka? Aus was bestehen Tapioka Perlen? Die vegane Stärke fällt als Nebenprodukt bei der Herstellung von Maniokmehl an, welches man aus Maniok gewinnt. Man findet die Stärke aus Maniokwurzeln in Form von Pulver als Tapiokamehl, als Tapiokaflocken sowie in Form von verschieden grossen Kügelchen als Perltapioka. In diesem Artikel fokussieren wir uns vor allem auf die Tapioka-Kügelchen. Wie Tapioka Perlen zubereiten? Diese sind im trockenen Zustand hart und fest, weshalb man sie vor dem Verwenden einweicht. Beim Kochen quellen die im unverarbeiteten Zustand weissen Tapioka-Kügelchen auf und wechseln ihre Farbe zu durchsichtig. Die Farbe und den Geschmack der Perlen kann man jedoch durch Süssungsmittel, Fruchtsirup, Saucen und Lebensmittelfarben anpassen.
Nicht nur in Südamerika, wo die Maniokwurzel herkommt, sondern auch in Afrika und Asien sind die Tapioka-Kügelchen eine beliebte Zutat. In der ostasiatischen und südostasiatischen Küche verwendet man sie bevorzugt in Süssspeisen, Desserts und süssen Getränken. Ein neuer Trend aus Asien, der auch in den USA und Europa angekommen ist, ist der „Bubble Tea“, der hauptsächlich aus Tee, Milch, Sirup und grossen, durch braunen Zucker gesüssten und dadurch schwarz eingefärbten Tapioka-Kügelchen (auch Boba genannt) besteht.
Tapioka-Kügelchen - besonders kleinere Perlen - eignen sich hervorragend als Bindemittel für süsse Suppen, Puddings und Desserts. Tapioka-Puddings, die man nicht nur als Dessert, sondern auch zum Frühstück geniessen kann, lassen sich mit allerlei Gewürzen, Nüssen, Früchten (z.B. Mango, Ananas, Himbeeren, Erdbeeren, Kiwis) und auch Schokolade zubereiten. Ein Grundrezept für Tapioka-Pudding finden Sie, wenn Sie hier klicken. Gleich anschliessend finden Sie ein weiteres veganes Tapioka-Perlen-Rezept.
Eigene Zubereitung
Wie macht man Tapioka Perlen? Tapioka-Kügelchen lassen sich mit etwas Geduld auch selbst herstellen. Dafür verarbeitet man Tapiokastärke mit heissem Wasser zu einem geschmeidigen Teig. Für bunte Tapiokaperlen gibt man etwas Lebensmittelfarbe hinzu oder braunen Zucker oder Ahornsirup, die den Teig braun färben. Daraus formt man anschliessend Kügelchen in der gewünschten Grösse, die man in kochendes Wasser gibt und ca. 10-15 Min. köcheln lässt. Sie sollten sie am besten gleich verbrauchen.
Veganes Rezept für Tapioka-Puddung mit Zimtkirschen
Zutaten (für 4 Personen): 100 g kleine Tapiokaperlen, 800 ml Kokosmilch, 1 TL Vanillepulver, 1 TL Zimtpulver, ½ TL Kardamompulver, 1 Prise Meersalz, 3-4 EL Agavensirup, 600 g Sauerkirschen (tiefgekühlt), 2 EL Agavensirup, 1 Prise Zimt, 1 TL Johannisbrotkernmehl.
Zubereitung: Sauerkirschen aus dem Kühler nehmen und auftauen lassen. Tapiokaperlen in kaltem Wasser ca. eine Stunde einweichen lassen. Wasser abschütten und Tapiokaperlen mit Kokosmilch, Vanille, 1 TL Zimt, Kardamom und Meersalz in einer Pfanne aufkochen. 10 Min. köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Pfanne vom Herd nehmen und 3-4 EL Agavensirup einrühren. Pudding ca. 30-45 Min. bei geschlossenem Deckel quellen lassen und ab und an umrühren. In einer weiteren Pfanne aufgetaute Sauerkirschen mit 2 EL Agavensirup und einer Prise Zimt erhitzen. Johannisbrotkernmehl einrühren. Kurz aufkochen lassen. Vier Gläser mit einer Schicht Sauerkirschen gefolgt von einer aus Tapioka-Pudding befüllen. Einen kleinen Klacks Sauerkirschen zum Schluss darauf geben und veganes Tapioka-Dessert servieren.
Vegane Rezepte mit Tapioka-Kügelchen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Tapioka-Kügelchen sind in den meisten Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Hofer, Billa) und Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) grundsätzlich nicht zu finden. Lediglich gut sortierte Filialen von Edeka bieten Perltapioka an. Mehr Glück hat man in Reformhäusern, Drogerien, Asia-Shops und Online-Shops.
Tipps zur Lagerung
Trockene Kügelchen und Tapioka-Stärke im Allgemeinen sollte man trocken und luftdicht aufbewahren, um es vor Kontakt mit Feuchtigkeit zu schützen. Wer noch gekochte Perlen übrig hat, sollte diese in einem Zuckersirup einlegen, im Kühlschrank lagern und innert zwei Tagen verbrauchen. Die Konsistenz kann sich durch die Aufbewahrung leicht verändern.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Tapioka-Kügelchen (trocken) weisen 358 kcal pro 100 g auf. Diese stammen überwiegend aus Kohlenhydraten (89 g/100g). Fett (0,02 g/100g) ist kaum vorhanden. Auch Proteine (0,19 g/100g) und Ballaststoffe (0,9 g/100g) sind nur wenig vorhanden - ähnlich sieht dies bei Maisstärke aus.1
Perltapioka enthält lediglich kleine Mengen an Vitaminen und Mineralien. Eisen ist 1,6 mg pro 100 g enthalten, was einen Tagesbedarf von 11 % ausmacht. Ähnlich viel ist in Hartweizengriess (1,2 g/100g) und hellem Dinkelmehl (1,2 mg/100g), deutlich weniger in Maisstärke (0,47 mg/100g) und deutlich mehr in Dinkelvollkornmehl (9,7 mg/100g) vorhanden.1
In 100 g Tapiokaperlen stecken zudem 0,11 mg Mangan (6 % des Tagesbedarfs). Maisstärke weist etwas weniger Mangan auf (0,05 mg/100g). Mit 4,1 mg/100g enthält Vollkorn-Weizenmehl mehr als das 37-fache.1
Auch der Gehalt an Calcium ist mit 20 mg pro 100g relativ bescheiden (3 % des Tagesbedarfs). Diesen kann man mit demjenigen von Weichweizengriess (17 mg/100g) und Yamswurzel (17 mg/100g) vergleichen. Besonders viel Calcium ist in Chia enthalten (631 mg/100g).1
Maniok ist zwar reich an Sekundären Pflanzenstoffen,11 hingegen ist bei der daraus gewonnenen Stärke (Tapiokastärke) nicht bekannt, dass diese über nennenswerte Vorkommen verfügt.
Die gesamten Inhaltsstoffe von Tapioka-Kügelchen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist Tapioka glutenfrei? Perltapioka bestehen aus glutenfreier Tapiokastärke und sind daher für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) gut geeignet.
Ist Tapioka gesund? Stärke spielt eine zentrale Rolle bei der Bereitstellung der Stoffwechselenergie, die das Funktionieren des Körpers ermöglicht. Stärke lässt sich in drei Kategorien einteilen: schnell verdauliche Stärke, langsam verdauliche Stärke und resistente Stärke. Der Begriff resistente Stärke bezieht sich auf die Summe von im Dünndarm des Menschen nicht absorbierter Stärke und Stärkeabbauprodukten. Resistente Stärke, die Mikroorganismen im Dickdarm fermentieren, hat positive Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit und Darmgesundheit, und kann z.B. bei Diabetes, einigen Krebsarten, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Fettleibigkeit und Osteoporose helfen. Tapioka enthält zwar nur einen bescheidenen Teil an resistenter Stärke (zwischen ca. 0,56-1,1 %), was aber laut einer Studie, die Maniok-Produkte untersuchte, ausreicht, um ein nützliches Produkt für den Magen-Darm-Trakt darzustellen.2
Aufgrund des hohen Kaloriengehalts und Kohlenhydratgehalts können Menschen, die schnell zunehmen sollten, Tapioka in ihre Ernährung aufnehmen. Man sollte jedoch darauf achten, nicht zu viel Zucker und sonstige Süssstoffe zusammen mit den Kügelchen zu sich zu nehmen.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Zwar ist Tapioka fettarm, jedoch auch arm an Vitaminen und Mineralstoffen. Aufgrund des begrenzten Nährwerts von Tapiokastärke ist diese keine gesunde Grundlage einer täglichen Ernährung. Dennoch ist es so, dass in vielen Orten in Südamerika und Afrika eine Vielzahl der Menschen zwei- bis dreimal pro Tag Mahlzeiten auf Maniok- und Tapioka-Basis zu sich nehmen. Nährstoffmangel und daraus resultierende Krankheiten sind Folge davon. Um diesem Problem entgegenzuwirken, experimentierten Wissenschaftler mit der Anreicherung von Tapioka mit nährstoffreicheren Mehlen wie z.B. Sojamehl.3
Die Maniokwurzel, aus der man Tapiokastärke gewinnt, enthält cyanogene Glykoside (z.B. Linamarin), welche durch giftige Blausäure freisetzen. Durch die ordentliche Ausführung der Produktionsschritte sollten kommerziell hergestellte Tapiokaperlen frei davon sein. Mehr zu den cyanogenen Glykosiden finden Sie bei der Zutat Maniok.
Der Zuckergehalt des Trend-Getränks "Bubble Tea" (Tee mit Kügelchen aus Stärke) ist aufgrund der vorgesüssten Tapiokaperlen und des Fruchtsirups hoch. Regelmässiger Verzehr könnte negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben und z.B. Fettleibigkeit, insbesondere bei Kindern, und daraus folgenden Krankheiten wie Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und bestimmte Arten von Krebs begünstigen.4 Eine Studie an der Universität Diponegoro in Indonesien zeigte zudem den Zusammenhang zwischen dem Konsum von "Bubble Tea" und dem Auftreten von Akne (Acne vulgaris). Laut dieser und auch früheren Studien sind die im "Bubble Tea" enthaltenen Zutaten Zucker, Milch und Tapioka für die Begünstigung von Akne verantwortlich.5
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.12
Die CO2-Bilanz zur Herstellung von Tapiokastärke schwankt je nach Hersteller. Für 1 kg Tapiokastärke rechnet man mit einem CO2-Fussabdruck von 0,86 kg CO2eq/kg.13
Der Wasserfussabdruck zur Herstellung von 1 kg Tapiokastärke beträgt 2254 Liter Wasser.14 Die Produktion von Tapioka benötigt grosse Mengen an Wasser und Energie. Zusätzlich entstehen organisch belastetes Abwasser und feste Abfälle. Das thailändische Ministerium für Industriearbeiten hat im Jahr 2005 ein Programm zur Entwicklung von Massnahmen zur Vermeidung von Umweltverschmutzung in Tapiokastärkefabriken gestartet. Eine Studie als Teil des Programms hat saubere Technologien erforscht, wie man Wasserverbrauch und Abwassermengen reduzieren könnte. Zu den vorgeschlagenen Massnahmen gehört unter anderem das Recycling von Wasser in den verschiedenen Produktionsschritten.7
Weltweites Vorkommen - Anbau
Tapioka-Kügelchen vertreibt man heute weltweit. Analysen gehen von einem stark steigenden Marktanteil im asiatisch-pazifischen Raum aus. Die Hauptakteure in diesen Ländern konzentrieren sich unter anderem auf die Einführung neuer Getränke mit innovativen Geschmacksrichtungen, um mehr VerbraucherInnen anzuziehen. Auch in Nordamerika (USA und Kanada) geht man von einer steigenden Beliebtheit von Bubble Teas und damit verknüpft einer weltweit steigenden Produktion der Tapiokaperlen aus.15
Die Maniokpflanze, die die Grundlage für Tapioka ist, stammt nach heutigem Wissen aus dem westlichen Amazonasgebiet.6 Mehr Information zur Herkunft und Geschichte der Pflanze finden Sie bei der Zutat: Maniok, roh (bio?).
Industrielle Herstellung
Als Nebenprodukt der Maniokmehl-Herstellung fällt die Tapiokastärke an. Die Produktion umfasst: Waschen der Maniokwurzel, Zerkleinern und Mahlen, Abtrennung faseriger Rückstände, Entwässerung und Eiweissabtrennung, Dehydrierung und Trocknung.7
Die kommerzielle Herstellung von Tapioka-Kügelchen unterteilt sich in drei Schritte; feuchtes Maniokmehl vorbereiten (1), verkleistern (2) und trocknen (3). Aus feuchten und zerkleinerten Maniokmehlklumpen bereitet man mittels maschineller Prozesse oder der, in Indonesien üblichen, Gangsor-Methode Stärkekügelchen mit dem gewünschten Durchmesser zu. Dann folgt die Verkleisterung / Gelatinierung bei hohen bis moderaten Temperaturen. Dabei verändert man die molekulare Anordnung der Stärke und die Perlen zerfallen nicht. Dadurch entsteht auch die typische Konsistenz - mit Wasser ergibt die Stärke viskose Lösungen und nach dem Abkühlen gelartige Massen. Darauf erfolgt ein Trocknungsschritt, um den Feuchtigkeitsgehalt der Kugeln auf ca. 12 % zu reduzieren.8
Weiterführende Informationen
Maniok (Manihot esculenta) gehört zur Familie der Wolfsmilchgewächse (Euphorbiaceae). Man nennt ihn auch Cassava oder Yuca. Das Wort "Tapiok" leitet sich von "Tipioca" ab, der Bezeichnung der Tupi-Indianer für das Nahrungsmittel, das sich aus der Flüssigkeit der geraspelten Maniokwurzeln absetzt und man zu Pellets (Tipiocet) verarbeitete.9
Alternative Namen
Tapioka-Kügelchen sind auch unter den Namen Tapiokakugeln, Tapioka-Kugeln, Tapiokaperlen, Tapioka-Perlen und Perltapioka bekannt. Viele falsche Schreibweisen (z.B. Tapiok, Topiak, Tapoika, Taipioka, Tapjoka, Tapuoka, Tabijoka, Tapijoka, Tqpioka, Tspioka, Tabioka, Topioka, Tabjoka, Kapioka, Tapioka Kugeln, Tapioka Kügelchen, Tapioka Perlen, Maniok Perlen, Tapioka Stärke) schleichen sich ein.
Manchmal taucht auch der Begriff 'Sago' auf. Ursprünglich nannte man die Kügelchen aus Stärke, die man aus dem Mark des Stammes der Echten Sagopalme gewann, Sago. Mittlerweile nennt man auch die Kügelchen aus Tapioka gelegentlich als Sago.
Im Englischen bezeichnet man die Kügelchen als tapioca pearls, tapioca balls oder boba.
Sonstige Anwendungen
Tapioka findet auch ausserhalb der Küche Verwendung. So verwendet man Tapiokastärke unter anderem als Futtermittel (Futterpellets), Klebstoff sowie für die Herstellung von Papier, Zahnpasta und Textilien.7,10
Literaturverzeichnis - 15 Quellen
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Pereira BLB, Leonel M. Resistant starch in cassava products. Food Science and Technology. 2014;34:298–302. |
| 3. | Kolapo AL, Sanni MO. A comparative evaluation of the macronutrient and micronutrient profiles of soybean-fortified gari and tapioca. Food and Nutrition Bulletin. 2009;30(1):90–94. |
| 4. | Min JE, Green DB, Kim L. Calories and sugars in boba milk tea: implications for obesity risk in Asian Pacific Islanders. Food Sci Nutr. 2016;5(1):38–45. |
| 5. | Subagio D. Budiastuti A. Aryoko Widodo YL. Riyanto P. Association between Bubble Tea Consumption and Prevalence of Acne Vulgaris. CDK. 2021;48(7):383–386. |
| 6. | Cook JH, Connor DJ. Cassava. In Sadras VO, Calderini DF, Hrsg. Crop Physiology Case Histories for Major Crops. London: Elsevier; 2021: 588–633. |
| 7. | Chavalparit O. Ongwandee M. Clean technology for the tapioca starch industry in Thailand. Journal of Cleaner Production. 2009;17(2):105–110. |
| 8. | Fao org: Cassava processing. Cassava flour and starch. Baked tapioca products. |
| 9. | Fao org: Cassava processing. Introduction. |
| 10. | Fao org: Utilization of cassava products. Cassava starch and its uses. |
| 11. | Scaria SS, Balasubramanian B, Meyyazhagan A, Gangwar J, Jaison JP, Kurian JT, Karthika P, Manikanatan P, Sungkwon P, Kadanthottu SJ. Cassava (Manihot esculenta Crantz)—A potential source of phytochemicals, food, and nutrition—An updated review. eFood. 2024;5(1):e127. |
| 12. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020:1–22. |
| 13. | Carboncloud com: Tapioca starch. |
| 14. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577–1600. |
| 15. | Future Market Insights com: Tapioca Pearls Market Snapshot (2022-2032). |
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