Oliven, grün, entsteint, roh (bio?)

Grüne Oliven (Olea europaea) schmecken roh sehr bitter, weshalb man sie meist "auswäscht". In Salzlake eingelegt, sind sie nach ca. einem Monat essbar. Bevorzugen Sie Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Grüne Oliven sind als Steinfrucht ein beliebter Bestandteil der mediterranen Küche. Sie kommen entweder als Tafeloliven in Form von Antipasti oder Beilagen vor. Die Pressung zu Olivenöl ist bei grünen Oliven wirtschaftlich gesehen von grösster Bedeutung.

Es gibt drei Reifestufen: Grüne Oliven sind unreif, hart und sehr bitter im Geschmack. Während dieser Reifephase sind Oliven von grün bis grün-gelb.

Mit zunehmendem Reifegrad erreichen sie eine rot-braune Färbung, fertig verarbeitet erscheinen sie pink, rosé oder braun, manche sagen rot (red olives). Die Ernte erfolgt vor der vollständigen Reife. Man nennt sie im Englischen turning-color olives.¹⁷

Schwarze Oliven bleiben länger am Baum und sind weniger bitter, mit einem süsslichen Geschmack und weicherem Fruchtfleisch. Sie lassen sich auch besser entkernen. Das Aroma von schwarzen Oliven kann man als mild bis intensiv beschreiben, mit einer würzigen bis nussigen Note. Die reifen Früchte sind rötlich-schwarz bis violett-schwarz, dunkelviolett, grünlich-schwarz oder erscheinen in einem tiefen Kastanienbraun.¹⁷

Es gibt auch unreife, aber schwarze Oliven. Diese Oliven sind von der Lebensmittelindustrie eingefärbt. Zum Schwärzen verwendet man Eisen-II-Gluconat oder Eisen-II-Lactat, was den Geschmack verändert und die Haltbarkeit verlängert.¹⁷

Alle Oliven sind roh ungeniessbar und man muss sie mehrmals einweichen, um die Bitterstoffe auszuschwemmen. Grüne Oliven sind oft in Salzlake oder Olivenöl eingelegt und können mit verschiedenen Kräutern oder Gewürzen aromatisiert sein. Beliebte Füllungen von grünen Oliven ohne Stein sind: Mandeln, Knoblauch, Paprika, Kapern, Zitronenschalen bzw. Käse oder Sardellen. Grüne Oliven eignen sich gut als Beilage oder in Salaten (auch in Kartoffelsalat) und in der Füllung von gefülltem Paprika oder Tomaten, man findet sie aber auch in mediterranen Gerichten wie Pasta, Pizza und Eintöpfen.

Die Olivenpaste, bekannt als Tapenade, ist eine traditionelle französische Paste, die schwarze oder grüne Oliven, Kapern, Sardellen, Knoblauch und Olivenöl enthält. Sie ist äusserst beliebt als Brotaufstrich, Dip für Gemüsesticks oder Cracker sowie als Zutat in Saucen (Sossen) und Dressings. In einem erfrischenden griechischen Salat mit Tomaten, Gurken, Paprika und Zwiebeln, ergänzt mit frischer glatter Petersilie und Tofu als vegane Alternative, dürfen Oliven ebenfalls nicht fehlen.

Legen Sie auf Rohkostqualität wert, beachten Sie beim Einkauf, dass Oliven nicht pasteurisiert oder anderweitig erhitzt sind.

Eigene Zubereitung von grünen Oliven

Man kann Oliven direkt vom Baum ernten und selbst behandeln, um sie geniessbar zu machen und ihre Haltbarkeit zu erhöhen. Dabei ist es wichtig, dass die Oliven frei von Flecken sind. Der Vorgang umfasst drei Bearbeitungsschritte: die Vorbehandlung, das Wässern und das Einlegen.

Bei grünen Oliven gibt es verschiedene Methoden, um ihre Bitterkeit zu reduzieren. Am schnellsten geht das Quetschen der Oliven, bekannt als Tsakistes. Hierfür sind schwarze Oliven oft zu reif und es besteht das Risiko von Spritzern auf der Kleidung. Alternativ kann man die Oliven an drei Stellen längs aufschneiden, eine Methode namens Charaktes, oder sie direkt in die Lake füllen, Kolimvites oder "schwimmende Oliven" genannt. Letzteres bewahrt die Integrität der Oliven, benötigt aber am längsten bis sie den bitteren Geschmack verlieren. In der Industrie kommt es zum maschinellen Entkernen durch Ausstanzen.³

Die gequetschten, eingeschnittenen oder gestanzten Oliven wässert man in einem geschlossenen Behälter mit frischem Wasser, um das Oleuropein zu entfernen, das für die Bitterkeit verantwortlich ist. Das Wasser muss man während ca. 10 Tagen täglich wechseln.³

Abschliessend tropft man die Oliven ab und gibt sie in ein Gefäss mit Salzlake, die etwa 7 bis 10 % Salz pro Liter Wasser und einen Teelöffel Zitronensäure oder etwa 10 % Weinessig enthält. Für eine homogene Mischung muss man die Lake vorher abkochen. Die Menge an Lake sollte etwa der Menge der Oliven entsprechen. Für einen zusätzlichen Geschmack eignet sich die Zugabe von Rotweinessig, Knoblauch, Zwiebeln und Kräutern. Allerdings sind sie nicht sofort verzehrbar: gequetschte Oliven sollten ca. vier Wochen, eingeschnittene sechs Wochen und intakte Oliven zwei Monate in dieser Salzlake reifen. Mit einer Schicht Pflanzenöl bedeckt und gut verschlossen, bleiben die behandelten Oliven mindestens ein halbes Jahr bei Raumtemperatur oder ein Jahr im Kühlschrank haltbar.³

Veganes Rezept für Oliventapenade

Oliventapenade kann man sowohl mit grünen als auch mit schwarzen Oliven zubereiten. Grüne Oliven verleihen der Tapenade eine leicht bittere Note, während schwarze Oliven eine süssere Geschmacksrichtung bieten.

Zutaten (für 4 Personen): 100 g grüne Oliven ohne Stein, 100 g schwarze Oliven ohne Stein 100 g, 15 g Kapern, 1 Knoblauchzehe, Saft einer ½ Limette, 1 TL Dijon-Senf, 1 EL Olivenöl, 1 Rosmarinzweig, 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer.

Zubereitung: Die Oliven und Kapern abtropfen lassen, fein hacken und in eine Schüssel geben. Knoblauch klein schneiden, Limette halbieren und auspressen, dann zum Olivenmix hinzufügen. Senf, Öl und den abgezupften sowie klein gehackten Rosmarin dazugeben. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung für 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Die fertige Tapenade kann man als Dip zu Baguette, Crackern oder Ofenkartoffeln servieren. Der mediterrane Aufstrich bleibt in einem luftdichten Gefäss bis zu vier Wochen frisch.

Vegane Rezepte mit entsteinten, grünen Oliven (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Konservierte grüne Oliven, im Glas oder Plastik verpackt, finden Sie in Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer oder Billa. Möglichst naturbelassene Oliven gibt es online oder in Reformhäusern, Drogerien oder Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt oder Alnatura). Eingelegte Oliven (mit oder ohne Stein) haben meist einen erhöhten Salzgehalt und sind fast immer pasteurisiert, also nicht meh roh. Getrocknete, v.a. schwarze Oliven sind gelegentlich roh und ohne zugesetztes Salz erhältlich.

Rohe grüne Oliven, um sie selbst zu konservieren, sind eher auf Bauernmärkten oder in spezialisierten Feinkostläden für mediterrane Produkte zu finden. Die Hauptsaison von grünen Oliven im Mittelmeerraum, dem Hauptanbaugebiet von Oliven, ist etwas früher als bei schwarzen Oliven und findet in den Monaten September und Oktober statt. Bei Oliven aus den USA, Australien oder Südamerika findet die Ernte im Oktober bis Februar statt. Die Verfügbarkeit von regionalen Früchten aus Deutschland, Österreich oder der Schweiz ist abhängig von den jeweiligen klimatischen Bedingungen. Die Ernte erfolgt in den Herbstmonaten und die Erntemenge ist stark begrenzt.

Tipps zur Lagerung

Um das Aroma möglichst lange zu bewahren, empfiehlt es sich, Oliven bei Temperaturen von 6-7 °C im Kühlschrank in einem luftdicht verschlossenem Glas- oder Porzellangefäss aufzubewahren. Eingelegte Oliven können Sie über mehrere Monate lagern. Beim Entnehmen der Oliven aus den Gläsern sollte man einen sauberen Löffel verwenden und alle Früchte sollten immer mit Öl oder Salzlake bedeckt sein. Geöffnete Gläser bleiben bis zu 2 Wochen haltbar.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Grüne Oliven sind mit 139 kcal/100 g im Vergleich zu schwarzen Oliven mit 353 kcal/100g eher kalorienarm. Sie enthalten 7,4 g/100g Kohlenhydrate und der Proteinanteil beträgt 1,4 g/100g. Der Salzgehalt von 13 mg/100g bezieht sich auf unbehandelte Oliven¹⁶ - eingelegte Produkte können einen Salzgehalt bis zu 5 g/100g aufweisen.

In 100 g grünen Oliven befindet sich 1,1 g Linolsäure (LA). Hinzukommt ein Gehalt von 0,1 g an Alpha-Linolensäure (ALA) pro 100 g.¹⁶ Dies ergibt ein ungünstiges Fettsäureverhältnis von 11:1 (Omega-6 zu Omega-3), ähnlich wie bei Olivenöl. Daher sind Samen wie Leinsamen und pflanzliche Öle wie Rapsöl eine bessere Quelle für die entzündungshemmende Fettsäure ALA.¹

Mit 50 µg/100g Folat sind 25 % des Tagesbedarfs gedeckt.¹⁶ Konservierte Kapern enthalten mit 23 µg/100 g weniger von diesem Vitamin als Oliven. Eine gute Folatquelle ist grünes Blattgemüse wie frischer Spinat, der mit 194 µg/100g noch mehr zur täglichen Bedarfsdeckung beiträgt.¹

In 100 g grünen Oliven ist das Spurenelement Eisen mit 1,6 mg/100g gut vertreten,¹⁶ ähnlich wie bei der Passionsfrucht. Hingegen liefern 100 g getrocknete Tomaten mit 9,1 mg/100g deutlich mehr von diesem Mineralstoff und decken 65 % des täglichen Bedarfs.¹ Der Kaliumgehalt von grünen Oliven beträgt 55 mg/100g und ist jenem von getrockneten Cranberrys ähnlich.

Tafeloliven sind reich an gesundheitsfördernden sekundären Pflanzenstoffen. Diese umfassen Polyphenole wie die Phenolsäuren Vanillin- und Kaffeesäure, sowie Carotinoide und Flavonoide wie Luteolin, Apigenin und Quercetin.⁴ Das Hauptphenol Oleuropein verleiht unreifen Früchten ihren bitteren Geschmack.⁵

Die gesamten Inhaltsstoffe von grünen Oliven (entsteint), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ein regelmässiger Konsum von Tafeloliven kann die menschliche Gesundheit aufgrund vieler sekundärer Pflanzenstoffe mit antioxidativer, entzündungshemmender, antimikrobieller und antitumoraler Wirkung unterstützen.⁵

Es sind 36 Polyphenole in fünf Klassen der sekundären Pflanzenstoffe bekannt, wobei die Hauptgruppen in Oliven Phenolsäuren, Phenolalkohole, Flavonoide und Secoiridoide sind. Die wichtigsten Vertreter der Phenolsäuren sind die Kaffeesäure, Chlorogensäuren sowie die Ferulasäure, Vanillinsäure, Cumarsäure und Syringasäure.⁵

Die Phenolalkohole Hydroxytyrosol und Tyrosol sind die häufigsten in Oliven vorkommenden Verbindungen. In verarbeiteten Oliven können sie bis zu 4 g/kg erreichen. Hydroxytyrosol entsteht durch die Hydrolyse von Oleuropein während des Einlegens von Oliven. Es zeigt starke antioxidative Wirkungen, trägt zur Immunstimulation bei, besitzt antimikrobielle Eigenschaften und kann die Plaquebildung in Verbindung mit Atherosklerose hemmen.⁵

Oliven enthalten bedeutende Flavonoide wie Luteolin-7-glucosid, Cyanidin-3-glucosid, Cyanidin-3-rutinosid, Rutin, Apigenin-7-glucosid, Quercetin-3-rhamnosid und Luteolin. Diese Flavonoide weisen antioxidative Eigenschaften auf und können das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie Krebs verringern.⁵

Zudem enthalten grüne, eingelegte Tafeloliven Phytosterole, u.a β-Sitosterin, weshalb man sie als natürliches funktionelles Lebensmittel bezeichnet, das eine hohe Bioverfügbarkeit aufweist.¹⁴

Die Gruppe der Secoiridoide in Olea europaea umfasst Oleuropein und Ligstroid. Oleuropein ist die vorherrschende phenolische Verbindung, vorwiegend in den Blättern und unreifen Früchten (der Gehalt nimmt mit der Reife ab). Secoiridoide besitzen pharmakologische Wirkungen, darunter antidiabetische, antioxidative, entzündungshemmende, immunsuppressive, neuroprotektive und krebshemmende Effekte.⁶

In einer Studie, die verschiedene Methoden zur Messung von sekundären Pflanzenstoffen untersuchte, konnte man feststellen, dass der tägliche Verzehr von 7 Oliven dazu beitragen kann, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen. Dies erfolgt durch die Aufnahme von 5 mg Hydroxytyrosol, Tyrosol und Oleuropein.⁴

Bedenken Sie, sich möglichst naturnah zu ernähren, denn Oliven haben viel mehr Nährstoffe, als das daraus produzierte hoch kalorische Olivenöl, wie ein Video zu gesunden Ölen von T. Colin Campbell zeigt.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Einige Menschen können allergisch auf Oliven reagieren, entweder wegen enthaltener Allergene oder der Art ihrer Konservierung. Daher ist es wichtig, mögliche Unverträglichkeiten zu berücksichtigen.

Ist zu viele Oliven essen ungesund? Beachten Sie, dass eingelegte Oliven oft viel Salz enthalten oder in Öl eingelegte Oliven sehr kalorienreich sind. Daher ist ein mässiger Genuss von Oliven zu empfehlen.

Volksmedizin - Naturheilkunde

In einigen Regionen des europäischen Mittelmeerraums, der arabischen Halbinsel, Indiens und anderen tropischen Gebieten kommen verschiedene Teile des Olivenbaums als traditionelle Heilmittel zum Einsatz. Man setzt sie häufig bei Blasenentzündungen ein oder verwendet eine Mischung aus Olivenöl und Zitrone zur Behandlung von Gallensteinen. Die Blätter des Olivenbaums finden Anwendung zur Linderung von Magen-Darm-Beschwerden oder als Mundreinigungsmittel. Getrocknete und abgekochte Olivenblätter sollen bei Diabetes⁶ oder Bluthochdruck¹⁵ helfen.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck von entsteinten grünen Oliven in Salzlake beträgt 1,84 kg CO₂eq/kg. Davon entfällt der grösste Teil auf die landwirtschaftliche Produktion mit 0,56 kg CO₂eq/kg. Den zweitgrössten Anteil macht die Verpackung mit 0,51 kg CO₂eq/kg aus. Im Vergleich dazu hat Olivenöl mit 4,63 kg CO₂eq/kg einen viel höheren CO₂-Fussabdruck.⁷

Der Wasser-Fussabdruck für die Produktion von 1 kg Oliven beträgt 3015 Liter. Für die Herstellung von 1 kg naturnahem Olivenöl benötigt man mit 14'431 Litern viel mehr Wasser.⁸

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?.

Tierschutz - Artenschutz

Der Tierschutz und Artenschutz in Olivenhainen können stark variieren und hängen von verschiedenen Faktoren ab, einschliesslich der Art der Bewirtschaftung, der regionalen Gesetzgebung und der Bemühungen der Landwirte um Nachhaltigkeit. Grundsätzlich können Olivenhaine für die Umwelt von Vorteil sein, da sie Lebensraum für eine Vielzahl von Tier- und Pflanzenarten bieten. Eine Studie analysierte die Folgen der landwirtschaftlichen Bewirtschaftung und der Vereinfachung der Landschaft auf die Vielfalt von Bodenkräutern in 40 mediterranen Olivenhainen. Sie kamen zu folgenden Ergebnissen: Eine intensive Bewirtschaftung von Olivenhainen mit Herbiziden und Pestiziden führt zu einem Rückgang seltener Pflanzenarten. Zudem führt sie zu einer Homogenisierung von Pflanzenmerkmalen und könnte die Vielfalt der Pflanzengemeinschaften verringern. Auch insektenbestäubte Kräuter leiden unter dieser Intensivierung, was sich langfristig auf die Bestäuberleistung für andere Pflanzen auswirken kann.⁹

Weltweites Vorkommen - Anbau

Es existieren zwei Varietäten des Olivenbaums (Olea europaea subsp. europaea), die seit der Antike bekannt sind. Eine davon ist die Wildform (O. europaea subsp. europaea var. sylvestris), auch bekannt als Oleaster, und die andere ist die kultivierte Form (O. europaea subsp. europaea var. europaea). Nach den neuesten genetischen Erkenntnissen nimmt man an, dass der Wildolivenbaum als Ursprung der meisten heutigen Sorten diente. Bei der Wildform unterscheidet man genetisch zwischen dem westlichem und östlichem Mittelmeerraum. Bei den kultivierten Genotypen kommt noch die zentrale Mittelmeerregion (Balkan und italienische Halbinsel) dazu. Die Wissenschaft hat auch keine einheitliche Meinung darüber, wo die ersten Domestikationsereignisse der Olive stattgefunden haben, man vermutet aber 90 % der kultivierten Genotypen aus dem zentralen Mittelmeerraum.¹⁰

Wild zu finden

Der Oleaster (O. europaea subsp. europaea var. sylvestris) ist als Vorläufer des heutigen kultivierten Ölbaumes einzuordnen. Im Vergleich zu den kultivierten Varianten sind die Blätter und Früchte der wilden Olive eher klein und besitzen einen bitteren Geschmack sowie einen geringeren Ölgehalt. Heutzutage findet man wild wachsende Ölbäume vor allem in den mediterranen Regionen des Mittelmeerraums, wo sie Teil der immergrünen, dichten und buschigen Vegetation sind.¹¹

Anbau - Ernte

Olivenbäume wachsen langsam und in der ursprünglichen Form eher strauchig. Mit dem richtigen Schnitt erreichen sie als Baum in der Plantage Höhen von 6 bis 8 Metern. Die charakteristischen, immergrünen Blätter des Olivenbaums sind ledrig und weisen auf ihrer Unterseite eine feine Behaarung auf. Kleinen und duftenden sind die Blüten des Olivenbaums und sind gelblich bis weiss.¹⁵

Sie bevorzugen sonnige, warme und windgeschützte Standorte und tolerieren auch nährstoffarme und trockene Böden. Eine gute Drainage ist wichtig, um Staunässe zu vermeiden, daher sollte man vor dem Pflanzen oft eine Schicht Blähton oder Kiesel ausbringen. Die Bewässerung erfolgt am besten von Mai bis September während der Hauptwachstumsphase, wobei eine Düngung zweimal während dieser Zeit zu empfehlen ist. Olivenbäume ertragen keine Temperaturen unter -5 °C. Um die Bestäubung zu fördern, pflanzt man die Bäume am besten paarweise. Sie tragen in der Regel nach sieben Jahren Früchte. Die Früchte des Olivenbaums sind fleischig, mit einer glatten Oberfläche. Sie haben eine ovale bis runde Form und sind etwa 3-8 cm lang und 1-2,5 cm breit. Die Ernte erfolgt im Herbst von Hand oder maschinell mit Rüttelgeräten oder Kämmen, wobei die Früchte in Netze fallen, die unter den Bäumen ausgelegt sind.¹²

Anbau im Topf

In den D-A-CH-Ländern kommen Olivenbäume oft als Zierpflanzen vor. Kleinwüchsige Sorten eignen sich gut für die Topfpflanzung. Wählen Sie Sorten aus regionalen Baumschulen, da deren Bäume besser an die kühleren Temperaturen angepasst sind. In Töpfen können sie bis zu 2 m Höhe erreichen, wobei die Wurzeln bis zu 1 m tief wachsen. Kunststoff- oder Terrakottatöpfe mit Abflusslöchern eignen sich am besten, gefüllt mit einer Mischung aus Gartenerde, Sand und Humus. Es ist wichtig, Staunässe zu vermeiden. Im Winter können Olivenbäume im Haus, Wintergarten oder Gewächshaus bei 5-8 °C überwintern. Möchte man sie im Freien durch den Winter bringen, deckt man den Olivenbaum mit Vlies oder Laub ab und stellt ihn an eine windgeschützte Hauswand. Während der Winterpause müssen sie ausreichend Licht erhalten und der Wurzelballen darf nicht austrocknen. Ab Mitte März kann man sie wieder nach draussen bringen. Der Schnitt von Olivenbäumen dient eher der Formgebung als der Ertragsregulierung. Im Frühjahr kann man seitliche Äste entfernen und Haupttriebe leicht zurückschneiden. Die Blütezeit in gemässigten Klimazonen erstreckt sich von April bis Ende Juni. Möchte man Oliven ernten, bietet es sich an, mindestens zwei Bäume zu beschaffen, da die gegenseitige Fremdbestäubung den Ertrag erhöhen kann. Die Bestäubung erfolgt meist über den Wind, wenige Sorten sind Selbstbefruchter.¹⁰ Die Ernte kann erfolgen, wenn die Früchte rot-violett oder schwarz sind und das Fruchtfleisch auf Druck nachgibt.¹³

Industrielle Herstellung

Tafeloliven gehören zu den bedeutendsten eingelegten Produkten. Spanien ist führend in der Produktion und im Export.

Es gibt verschiedene Verarbeitungsmethoden, um die natürliche Bitterkeit des Glycosids Oleuropein aus der Frucht zu entfernen. Typische Zubereitungsarten sind grüne Oliven nach spanischer Art, natürliche schwarze Oliven nach griechischer Art und durch Oxidation dunkel gefärbte (reife) Oliven durch Zugabe der Stabilisatoren Eisen-II-Gluconat oder Eisen-II-Lactat. Es gibt auch noch getrocknete Oliven, denen man mit Salz das Wasser entzieht.

Bei der spanischen Art (Sevilla Art) legt man die Früchte für 12 Stunden in eine 2 % Natriumhydroxidlösung, um sie zu Entbittern. Daraufhin folgt das Auswaschen der restlichen NaOH-Lösung mit Wasser. Danach kommen die grünen Oliven in eine Salzlake. Sie durchlaufen eine Fermentation, bei der keine Säuerungsmittel zum Einsatz kommen. 99 % der Grünen Oliven verarbeitet man nach dieser Methode. Beliebte grüne spanische Sorten sind Gordal, Manzanilla (oder Cararrasqueña) und Hojiblanca.² Es gibt auch noch andere Methoden, um grüne Oliven essbar zu machen (z.B. Picholine-style oder Castelvetrano-style), bei denen keine Fermentation stattfindet. Grüne Oliven kann man auch direkt - ohne vorherige Behandlung - in Sole (Salzlake) einlegen.¹⁷

Die griechische Art kennzeichnet sich durch das Einlegen von reifenden oder fertig gereiften, schwarzen Oliven, in Salzlake. Es handelt sich um Naturoliven in Rohkostqualität (wenn nicht pasteurisiert), da die Früchte für mehrere Monate in einer Salzlake natürlich gären. Die Methode kann bei schwarzen reifen Oliven wie den Kalamataoliven Anwendung finden. Ferner kommt diese Methode auch bei biologischen grünen Oliven als Verarbeitungsmethode zum Einsatz.²

Eine dritte mögliche Methode bindet die Oxidation in den Bearbeitungsprozess mit ein, man nennt diese Methode auch "California Style". Grüne oder in der Reife fortgeschrittenen Früchte kommen in eine Natronlauge zum Entbittern. Darauf folgt die Oxidation, wodurch es zum Nachdunkeln der behandelnden Früchte kommt. Ziel ist es, gleichmässige, tiefschwarz eingefärbte Früchte zu erhalten; dafür erfolgt die Zugabe der Stabilisatoren Eisen-II-Gluconat oder Eisen-II-Lactat. Das Erhitzen (Sterilisieren) verlängert deren Haltbarkeit und verhindert das Entstehen von Krankheitserregern.^2,17

Im Handel gibt es auch getrocknete, gesalzene schwarze Oliven, die vakuumiert oder als lose Ware erwerbbar sind. Sie nennt man auch Throúmbes. Reife Oliven legt man zum Dehydrieren zwischen Salzschichten. Über zwei Monate entzieht das Salz daraufhin das Wasser aus den Oliven. Diese Methode kommt bei entbitterten Oliven zum Einsatz oder bei früh reifen Sorten, denn je reifer die Früchte, desto weniger Bitterstoffe sind enthalten.²

Weiterführende Informationen

Der Olivenbaum, wissenschaftlich als Olea europaea bekannt, zählt zu den Ölbaumgewächsen und hat seinen Ursprung im Mittelmeerraum sowie im südlichen Vorderasien. In diesen Regionen sind Ölbäume zu finden, die ein Alter von über 1000 Jahren erreichen können. Die durchschnittliche Höhe eines Olivenbaums beträgt bis zu 20 Meter.¹⁵

Botanisch betrachtet zählt die Olive zu den Steinfrüchten, wobei sie sich von anderen Steinfrüchten wie Pfirsichen, Kirschen oder Mangos durch einen niedrigeren Zuckergehalt und eine höhere Ölkonzentration unterscheidet.⁵

Manche finden die eingelegte Kornelkrische (Cornus mas; österr.: Dirndl) eine gute regionale Alternative zu Oliven.

Alternative Namen

Im deutschsprachigen Raum nennt man Oliven, die nicht zur Ölgewinnung Verwendung finden, Tafeloliven. Ähnliche Begriffe im Englischen sind "table olive" oder einfach "olive". Man findet auch häufig die Bezeichnungen Speiseoliven oder eingelegte Oliven. Bei Oliven ist es üblich, die Herkunft oder Region anzugeben, ebenso wie den Sortennamen, wie zum Beispiel bei grünen Oliven der Sorte Manzanilla, was auf Spanisch "kleiner Apfel" bedeutet.

Sonstige Anwendungen

Das Öl aus Oliven kommt nicht nur als Speiseöl zum Einsatz, sondern findet auch Anwendung in Salben, Emulsionen, Seifen oder Lotionen.¹⁵