Augenbohnen, unreife Samen, roh (Schlangenbohnen, bio?)

Die Augenbohne (Vigna unguiculata), auch Kuhbohne, verdankt ihren Namen dem charakteristischen schwarzen Fleck um ihren weissen Nabel, der wie ein Auge aussieht. Man kann die Samen roh oder gekocht wie Gartenbohnen zubereiten. Achten Sie auf Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Augenbohnen kommen vielseitig in der Küche zum Einsatz. Grüne, unreife Hülsen sind besonders zart und weniger faserig. In diesem Stadium ist es schwierig, die Samen von den Hülsen zu trennen, da sie noch nicht vollständig ausgereift sind. Man verwendet die einzelnen Samen roh und gekocht (vgl. zubereitete gekochte Augenbohnen) oder die gesamte Hülse als grünes Gemüse, ähnlich wie Fisolen. Gelbe, reife Hülsen sind ideal zum Schälen und wenn man pralle Samen mit einem hohen Wassergehalt präferiert. Man kann sie schnell (10 Minuten) in einem Kochtopf oder in einer Pfanne mit Deckel garen und anschiessend geniessen. Braune verfärbte Hülsen deuten darauf hin, dass die Bohnensamen vollständig ausgereift sind und zu trocknen beginnen. Die vollständig getrockneten Bohnen muss man vor dem Verzehr einweichen und 30 Minuten oder länger kochen (u.A. wegen der enthaltenen Antinutritiva) ehe man sie geniessen kann.¹ Auch die Blätter der Kuhbohne sind essbar und man kann sie ähnlich wie Spinat verzehren.²

Kann man Augenbohnen roh essen? Man findet unreife, grüne Augenbohnen oft in verschiedenen Rezepten als rohe Zutat erwähnt. In Bezug auf den Verzehr von rohen Augenbohnen gibt es jedoch unterschiedliche Ansichten. Man nimmt an, dass junge Samen und Hülsen, verglichen mit reifen Bohnen, geringere Mengen an Antinutritiva enthalten.³ Wichtig ist, dass man sie nicht mit der roh giftigen Gartenbohne verwechselt. Uns liegen keine Werte zu den tolerierbaren Mengen roh essbarer Kuhbohnen vor. Rohe Augenbohnen sind möglicherweise nicht für jede Person zwingend gut verträglich. Näheres dazu im Kapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen".

Die Augenbohne findet man als rohe sowie gekochte Zutat oft in Salaten, u. a. gemeinsam mit Paprika, Gurke und Cocktailtomaten sowie bitterschmeckendem Rucola und Radicchio. Man kann aus Kuhbohnen auch hervorragend Bratlinge, Falafel oder Bohnen-Burger zubereiten. Sie eignen sich zudem zur Herstellung eines Dips oder einer Bohnensauce. Als pflanzliche Proteinquelle sind Augenbohnen idealer Bestandteil von herzhaften Suppen, Currys oder Eintöpfen, beispielsweise mit Tomaten, gelber Gemüsepaprika, Chili-Paprika, Mais sowie Spinat oder Mangold.

Die getrockneten Samen der Kuhbohne lassen sich zu Mehl weiterverarbeiten. Zudem kann man sie in Wasser einweichen und Keimlinge daraus ziehen. Mehr zum Keimen finden Sie bei der Zutat Mungobohnensprossen, gekeimte Linsen oder gekeimter Buchweizen.

Veganes Rezept für Augenbohnen-Salat

Zutaten: 400g frische Augenbohnen oder alternativ 200 g Augenbohnen getrocknet, 2 Karotten, 1 rote Gemüsepaprika, 2 grüne Chili-Paprika (je nach Bedarf), 70 g grüne Oliven, 1/4 Bund Petersilie, 2-3 Stiele Bohnenkraut (oder Berg-Oregano), 4-6 EL Weissweinessig, 4 EL Olivenöl (alternativ Rapsöl), Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Grüne, unreife Augenbohnen kann man sofort verwenden, getrocknete Samen muss man über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgiessen, durchspülen und in Salzwasser ca. 45-50 Minuten weich kochen. Danach abkühlen lassen. Karotten schälen, der Länge nach vierteln und in ca. 0,5 cm grosse Stücke schneiden. In dieser Form in Salzwasser 5-7 Minuten bissfest kochen, abgiessen und abkühlen lassen. Paprika und Peperoni waschen, halbieren, Kerne entfernen und in schmale Streifen schneiden. Die Oliven in Scheiben schneiden, Kräuter waschen und trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Essig, Öl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren und mit den ausgekühlten, vorbereiteten Zutaten in einer grossen Schüssel vermischen. Den Salat zudecken und ca. 1 Stunde durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Vegane Rezepte mit Augenbohnen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Rohe Augenbohnen sind in Europa relativ schwer zu bekommen. Alternativ bietet sich an, Samen oder Jungpflanzen zu kaufen und selbst zu ziehen. Getrocknete sowie gekochte Bohnen in Gläsern und Konservendosen kann man teilweise sogar in Bio-Qualität erwerben. Sie finden sich ganzjährig im Sortiment. Man kann sie bei Migros, Kaufland, Läden für Spezialitäten sowie Bio-Supermärkten, wie Alnatura und Denn's Biomarkt, kaufen. Andere Grossverteiler wie Coop, Volg, Edeka, Rewe, Spar, Aldi, Lidl, Denner, Hofer und Billa führen Augenbohnen selten im Sortiment und wenn, dann nur als spezielle Angebote.

Die Ernte von frischen Augenbohnen findet jach nach Zeitpunkt der Aussaat zwischen Juli und September statt.^4,5,6 Für trockene Bohnensamen verschiebt sich die Erntesaison in den Herbst.²⁸ Aufgrund von Importware, die oft aus Afrika stammt, sind sie jedoch oft das ganze Jahr über erhältlich.

Für die eigene Anzucht von Kuhbohnen sind ihre Samen in Gartenabteilungen oder im Internet erhältlich. Wie sie eigene frische Augenbohnen heranziehen, finden Sie im Kapitel 'Eigener Anbau'.

Die Verfügbarkeit von Kuhbohnen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Frische Schwarzaugenbohnensamen lassen sich etwa 1-2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Ebenfalls ist es möglich, die Samen zu blanchieren und einzufrieren. Getrocknete Samen sind bis zu einem Jahr lagerfähig, bei idealen Bedingungen auch länger.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Welche Nährwerte haben Augenbohnen? Rohe Augenbohnen enthalten 90 kcal/100g und 77 % Wasser. Pro 100 g Bohnen verfügen sie über 3 g Protein und 19 g Kohlenhydrate. Der Fettgehalt ist mit 0,35 g/100g gering. Sie sind mit 5 g/100g reich an Ballaststoffen. Das entspricht 20 % des Tagesbedarfs.

Folsäure kommt in Hülsenfrüchten als Vorstufe in Form von Folat vor (Folsäure-aktive Stoffgruppe): In Kuhbohnen beträgt der Folatgehalt 168 µg/100g, was 84 % des Tagesbedarfs entspricht. Damit sind sie ungefähr gleichauf mit getrockneten Shiitake-Pilzen, die über 163 µg/100g des Vitamins verfügen. Gekochte Augenbohnen besitzen pro 127 µg Folat pro 100 g. Eine besonders reichhaltige Folat-Quelle mit 423 µg/100 g sind Fava Bohnen, die man roh essen kann. Ebenfalls viel Folsäure findet man in Mungbohnen (625 µg/100g), Borlotti-Bohnen (604 µg/100g) und Kichererbsen (557 µg/100g). Diese muss man jedoch kochen, wodurch der Gehalt an Folsäure abnimmt, da es sich um ein wasserlösliches Vitamin handelt.

Der Gehalt an Mangan der Bohnen beläuft sich auf 0,56 mg/100g, was 28 % des Tagesbedarfs ausmacht. Ähnliche Werte findet man in Pastinaken (0,56 mg/100g), Meerrettich (0,5 mg/100g) und Grünkohl (0,66 mg/100g). Die 4-fache Menge befindet sich in Mandeln (2,2 mg/100g). Besonders viel des Spurenelements liefern Pinienkerne (8,8 mg/100g) und Weizenkeime (13 mg/100g).

Kalium ist mit 431 mg/100g ebenfalls reichlich vorhanden. Das deckt 22 % des Tagesbedarfs ab. Eine vergleichbare Menge enthalten gekochte Kidney-Bohnen mit 405 mg/100g. Die roh essbaren Ackerbohnen weisen mit 1'062 mg/100g deutlich mehr des Mengenelements auf. Reichlich Kalium findet sich auch in Feldsalat (459 mg/100g), gekochten Sojabohnen (515 mg/100g) und Spinat (558 mg/100g). Die Banane, die man oft als gute Kaliumquelle nennt, hat hingegen nur 358 mg/100g.⁷

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kuhbohnen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkung auf die Gesundheit

Sind Augenbohnen gesund? Die Augenbohne gilt als nährstoffreiches Lebensmittel mit geringer Energiedichte. Sie zeichnet sich durch einen relativ niedrigen Fettgehalt und einen hohen Gesamtproteingehalt aus. Der Gesamtproteingehalt der Kuhbohne ist etwa zwei- bis viermal höher als der von Getreide und Knollenfrüchten.²

Die Hülsenfrüchte eignen sich hervorragend für eine vegane und vegetarische Ernährung. Nicht jede pflanzliche Eiweissquelle enthält alle essenziellen Aminosäuren in ausreichenden Mengen. Die Kombination von Hülsenfrüchten und Getreide kann jedoch zu einer ausgewogenen Aminosäurenzusammensetzung führen. Augenbohnen beispielsweise enthalten im Vergleich zu Getreide signifikante Mengen an Lysin, was sich ideal mit Getreidesorten wie Hirse oder Dinkel mit niedriger Lysinkonzentration ergänzt. Andererseits mangelt es Kuhbohnen an den Aminosäuren Methionin bzw. Cystein, die in vielen Getreidesorten reichlich vorhanden sind. Dadurch lassen sich alle essenziellen Aminosäuren in der Ernährung ausreichend abdecken.^8,9

Zudem kann eine Ernährung mit einem hohen Anteil an Hülsenfrüchten das Risiko von Herzkrankheiten verringern sowie den Blutdruck und die Herzfrequenz senken. Diese Ergebnisse gehen aus einer amerikanischen Studie, erschienen in den Archives of Internal Medicine, hervor.¹⁰

Bohnen, so auch die Kuhbohne, verfügen über reichlich lösliche und unlösliche Ballaststoffe.^7,8 Ein hoher Ballaststoffgehalt fördert die Verdauung, trägt zu einer optimalen Darmgesundheit bei und senkt das Darmkrebsrisiko. Die Ballaststoffe sorgen für ein vergrössertes Stuhlvolumen und regen die Darmtätigkeit an, was Verstopfung vorbeugt.^8,11,12 Ballaststoffreiche Lebensmittel verringern den Cholesterinspiegel im Blut, indem sie die Rückresorption (Wiederaufnahme) von Gallensäuren senken.^8,11 Ausserdem unterstützen sie das Sättigungsgefühl, wodurch sie bei der Vorbeugung von Übergewicht helfen.² Mehr dazu können Sie in unserem Artikel über Ballaststoffe nachlesen.

Kuhbohnen verfügen über einen niedrigen GI (Glykämischen Index), der aus der enthaltenen resistenten Stärke und den Ballaststoffen resultiert. Studienergebnisse zeigen, dass der GI von Augenbohnen von 29-61 reicht und abhängig von der Varietät ist. Ein niedriger GI-Wert liegt typischerweise unter 55. Mit Ausnahme einer Kuhbohnenvarietät, die einen GI von 61,57 zeigte, befanden sich die Werte der anderen fünf untersuchten Exemplare unter 55.⁸ Der Verzehr von Nahrungsmitteln mit niedrigem GI kann die Entstehung von Fettleibigkeit, Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie bestimmten Krebsarten vorbeugen.² Zudem eignen sich Kuhbohnen sehr gut für DiabetikerInnen, da ihre Kohlenhydrate nur sehr langsam ins Blut übergehen und so den Blutzuckerspiegel konstant halten.

Weitere gesundheitsfördernde Bestandteile der Augenbohnen sind die Alpha-Galaktoside. Dabei handelt es sich um Oligosaccharide (Kohlenhydrate), darunter Raffinose und Stachyose, die über eine präbiotische Wirkung verfügen.² Präbiotika fördern das Wachstum und die Aktivität nützlicher Bakterien im Darm, was sich positiv auf die Darmgesundheit auswirkt. Allerdings können diese Verbindungen auch Blähungen verursachen.^2,13 Mehr dazu im Kapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen".

Zusätzlich versorgen Kuhbohnen den Körper mit wichtigen Mineralstoffen und Vitaminen, wie Kalium, Mangan, Calcium und Vitamine der B-Gruppe, darunter Folsäure, Thiamin und Riboflavin.^2,7,8 So wirkt Kalium positiv auf den Blutdruck und trägt zur Regulierung von Hypertonie (Bluthochdruck) bei. Dadurch können sich folglich die Morbidität und Mortalität durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduzieren.¹⁴ Folsäure ist an der Teilung, Neubildung und Regeneration von Zellen sowie der Blutbildung beteiligt. Zudem benötigt der Mensch das Vitamin zum Stoffwechsel bestimmter Aminosäuren, wie dem Homocystein-Abbau. Besonders in der Schwangerschaft ist eine ausreichende Versorgung an Folsäure notwendig, um eine normale Entwicklung des Fötus sicherzustellen.¹⁵ Durch das enthaltene Vitamin B1 (Thiamin) leisten Hülsenfrüchte einen wertvollen Beitrag zur Unterstützung einer gesunden Nervenfunktion und des Energiestoffwechsels.¹⁶

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Kuhbohnen kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Die Augenbohne enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^9,17

• Isoprenoide
• Polyphenole
• Protease-Inhibitoren: Trypsin-Inhibitoren, Chymotrypsin-Inhibitoren, Lektine, Phytinsäure, Oxalsäure

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Augenbohnen abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Beispielsweise sind Flavanole (Tannine) im Gegensatz zu den Flavonolen, die in allen Augenbohnen-Sorten vorkommen, nur in bestimmten Phänotypen vorhanden. Man konnte sie in roten und hellbraunen Kuhbohnen nachweisen, allerdings fehlen sie in den weissen.¹⁷ Tannine besitzen krebshemmende Eigenschaften, allerdings gelten sie auch als Antinutritiva. Mehr dazu im Kapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen".

Die Bohnensamen sind eine gute Quelle für Phenole, hauptsächlich Phenolsäuren, Flavonoide, Anthocyane und Proanthocyanidine. Polyphenole sind in der Samenschale konzentriert, weshalb ungeschälte Samen vorzuziehen sind.⁹ Die Samenschale verfügt über einen 5- bis 10-fach höheren Phenolgehalt als die Samen, sowie 10-mal mehr Flavonoide.⁸

Die phenolischen Verbindungen sind für die antioxidativen Eigenschaften der Kuhbohne verantwortlich. Antioxidativ wirkende Substanzen fungieren als Radikalfänger und schützen so vor oxidativen Schäden und Stress. Antioxidantien spielen eine bedeutende Rolle bei der Vorbeugung degenerativer Erkrankungen beim Menschen, darunter Arthritis, Alzheimer und Diabetes. Oxidativer Stress ist ein erheblicher Risikofaktor für die Entwicklung verschiedener Krebsarten. Neben phenolischen Verbindungen tragen Saponine und Phytate zum Schutz vor zellulären Schäden bei und verfügen somit über eine krebshemmende Wirkung.⁸

Die Wirkung als Antioxidans lässt sich durch Keimen noch verstärken. Studien berichteten, dass die antioxidative Kapazität durch den Keimvorgang in der Kuhbohne um 50–60 % ansteigt. Zudem erhöht sich auch der Gehalt an Beta-Carotin, Phenolen und Flavonoiden. So konnte man am fünften Tag der Keimung eine 3-fache Steigerung des Gesamtphenolgehalts in gekeimten weissen Augenbohne im Vergleich zu den ungekeimten Samen verzeichnen.⁸

Phenole sind starke Inhibitoren von Alpha-Amylase und Alpha-Glucosidase, zwei wichtige Enzyme, die an der Regulierung des Blutzuckers (Glukosehomöostase) beteiligt sind. Dadurch verfügt die Kuhbohne unter anderem über antihyperglykämische, antidiabetische und blutzuckerstabilisierende Eigenschaften.^2,8,17 Die phenolischen Bestandteile üben zudem eine antihypertensive (blutdrucksenkende), krebshemmende, cholesterinsenkende und entzündungshemmende Wirkung aus.^8,17

Studien zeigen, dass in der Augenbohne enthaltene Phenole menschliches Low-Density-Lipoprotein (LDL) vor kupferinduzierter Peroxidation schützen. Oxidiertes LDL spielt eine Rolle bei der Entstehung koronarer Herzkrankheiten, indem es zur Bildung von Fettstreifen (Ablagerungen an den Arterienwänden) und folglich zu Arteriosklerose (Arterienverkalkung) führt. Insbesondere die Flavonoidglykosiden von Quercetin (Quercetin 3-O-beta-D-Sophorosid, Quercetin 3-O-beta-D-Glucopyranosyl-(16)-O-beta-D-Galactopyranosid) und Catechin (Catechin 7-O-beta-D-Glucopyranosid) zeigen eine signifikante Hemmung der LDL-Oxidation. Diese Erkenntnis unterstreicht das hypocholesterinämische (cholesterinsenkende) Potenzial von Kuhbohnen als natürliche Antioxidantien zur Unterstützung der Herzgesundheit.^8,17

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Augenbohnen enthalten Antinutritiva (Antinährstoffe), welche die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen hemmen. Phytinsäure interagiert mit Makro- und Mikronährstoffen, indem sie wichtige zweiwertige Kationen wie Eisen, Zink, Calcium oder Magnesium bindet. Durch diese Bindung entstehen unlösliche Komplexe, welche die Mineralstoffaufnahme und -verwertung während der Verdauung beeinträchtigen.⁹ Phytinsäure bietet gleichzeitig auch gesundheitliche Vorteile, insbesondere in Bezug auf ihre krebshemmende Eigenschaften. Mehr dazu finden Sie im Artikel Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen oder Keimen.

Andere ernährungshemmende Faktoren in Kuhbohnen neben Phytinsäure sind: Tannine, Lektine, Protease-Inhibitoren (Trypsin-Inhibitoren und Chymotrypsin), Oxalsäure und Oligosaccharide. Beispielsweise verringern Tannine die Verdaulichkeit von Proteinen und Kohlenhydraten, indem sie die Verdauungsenzyme hemmen und mit ihnen Komplexe bilden. Die enthaltenen Trypsininhibitoren reduzieren die Trypsinaktivität, wodurch sie die Verdauung und Absorption von Proteinen einschränken. Oligosaccharide, darunter Raffinose, Stachyose und Verbascose, sind Kohlenhydrate, die keine gesundheitlichen Nachteile verursachen. Der Konsum von in Bohnen vorhandenen Oligosacchariden führt aber zu Gasbildung im Darm, was in Blähungen resultiert. Einweichen, Kochen, Keimen sowie genetische Veränderungen der Pflanze helfen dabei, den Blähungsfaktor zu minimieren.⁹

Lektine, die man unspezifisch Hämagglutinine, Phytohämagglutinine bzw. PHA nennt, interferieren ebenfalls mit der Verdauung und Aufnahme von Nährstoffen. Ein bekanntes Lektin ist Phasin, das sich als Sammelbezeichnung für bestimmte Lektine etabliert hat, die man in der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris - daher der Name) entdeckte. Laut der Informationszentrale gegen Vergiftungen des Universitätsklinikums Bonn (UKB) gilt Phasin als toxisch und kann zu Vergiftungen führen. Phasin kommt auch in mit der Gartenbohne nah verwandten Bohnenarten in hohen Konzentrationen vor.¹⁸ Wir konnten allerdings keine vertraulichen Informationen zu Phasin in Augenbohnen finden.

Eine Studie aus dem Jahr 2021 führte Messungen der Lektinaktivität in verschiedenen pflanzlichen Lebensmitteln mittels eines Hämagglutinationstests durch. Bei Adzukibohnen, Gerste, Chiasamen, Augenbohnen, Auberginen, grüner Paprika, Hanfsamen, Leinsamen, Mungobohnen, Sesam, Urdbohnen und Weizen konnte man keine Aktivität nachweisen. Es ist jedoch zu beachten, dass dieser Test in vitro mit Kaninchenblut arbeitete. Da die Forschungslage sehr widersprüchlich ist, betonen die Autoren der Studie die Notwendigkeit weiterer Untersuchungen.¹⁹

Untersuchungen zeigen, dass sich auch das Tanninprofil von Augenbohnen von anderen Hülsenfrüchten unterscheidet. Die antinutritiven Eigenschaften von Tanninen hängen von ihrer Struktur und ihrem Molekulargewicht ab. Tannine mit höherem Molekulargewicht sind weitaus effizienter bei der Bindung von Nährstoffen. In Augenbohnen dominieren vor allem glykosylierte Monomere, die ein niedrigeres Molekulargewicht aufweisen. Die Glykosylierung und das niedrige Molekulargewicht wirken sich positiv auf die Bioverfügbarkeit der Flavanole in der Kuhbohne aus. Daher vermutet man, dass die nachteiligen Auswirkungen von Kuhbohnen-Tanninen auf die Verdauung und Absorption von Nährstoffen insgesamt gering sein dürften. In-vivo-Daten, die nur begrenzt vorliegen, zeigen ebenso keine signifikante Auswirkung von Augenbohnen-Tanninen auf die Proteinverdaulichkeit und -absorption.¹⁷

In Bezug auf den Rohverzehr gibt es unterschiedliche Ansichten und es besteht Unklarheit. Eine Vergleichsstudie konnte belegen, dass unreife Samen der Augenbohne im Vergleich zu reifen Samen eine niedrigere Konzentration an Trypsininhibitoren aufweisen. Ausgehend von diesen Ergebnissen nimmt man an, dass junge Samen und Hülsen verglichen mit reifen Bohnen geringere Mengen an Antinutritiva enthalten.³

Aus Untersuchungen geht hervor, dass der Gehalt an Antinutritiva erheblichen Schwankungen unterliegt und bei Augenbohnen nachweislich von der Sorte abhängt.¹⁷ Aktuelle Forschungsergebnisse zeigen, dass man gezielt mit neuen Züchtungslinien den Gehalt an Antinährstoffen, in diesem Beispiel Phytinsäure, minimieren kann.²¹ Keimen, Fermentieren, Schälen und Kochen reduziert ebenso die Antinährstoffe und wirkt sich positiv auf die Bioverfügbarkeit der Inhaltsstoffe aus.^2,3

Obwohl die Forschung rohe Augenbohnen, anders als z.B. rohe Kidney-Bohnen mit besonders hohen Lektinwerten²⁰, nicht als toxisch einstuft, empfehlen wir, ausgehend von den enthaltenen Antinutritiva den Rohverzehr in einem geringen Ausmass zu halten. Wir verfügen über keine genauen Informationen darüber, welche Auswirkungen der Konsum grosser Mengen an rohen Kuhbohnen auf den menschlichen Körper hat. Es bedarf weiterer Forschung, die den Rohverzehr als sicher und unbedenklich einstuft.

Die folgenden Hülsenfrüchte sind auf jeden Fall roh ungiftig und in normalen Mengen essbar: Grüne Erbsen, Kefen (Zuckererbsen / Zuckerschoten) sowie Erdnüsse.

Verwechslungsgefahren

Augenbohnen kommen in verschiedenen Farben (Phänotypen) vor: Sie können weiss, cremefarben, grün, rot, braun, schwarz oder gefleckt sein.⁹ Man sollte sie nicht mit Varianten der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris), darunter schwarzen Bohnen, Kidneybohnen oder weisse Bohnen verwechseln. Diese enthalten Pasin und darf man daher roh nicht essen. Ebenso besteht Verwechslungsgefahr der jungen Hülsen der Augenbohne mit denen der Gartenbohne.

Volksmedizin - Naturheilkunde

Verschiedene westafrikanische Stämme (Hausa und Yoruba) verwenden die Pflanze für spirituelle und medizinische Zwecke. Die Blätter und Samen kommen als Umschlag bei Hautinfektionen zur Anwendung. Zur Linderung von Zahnschmerzen kann man die Blätter kauen. Pulverisierte, verkohlte Samen trägt man auf Insektenstiche auf. Die Wurzeln nutzt man zur Behandlung von Epilepsie, Brustschmerzen, Verstopfung und als Gegenmittel bei Schlangenbissen.²²

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Eine entscheidende Rolle spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale, inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und, ob es sich um Frisch- oder Tiefkühlwaren handelt.²³

Laut der kanadischen Organisation HEALabel liegt der CO₂-Fussabdruck von Augenbohnen bei 0,56 kg CO₂eq/kg, jedoch sind hier keine genauen Angaben zur Aufschlüsselung dieses Wertes vorhanden.²⁴ Zum Vergleich: Frische Zuckererbsenschoten haben einen CO₂-Fussabdruck von 0,4 kg CO₂eq/kg. Bei grünen Bohnen liegt der Wert bei 0,8 kg CO₂eq/kg und bei getrockneten Linsen bei 1,2 kg CO₂eq/kg. Im Gegensatz zu Fleisch erzeugen Hülsenfrüchte deutlich weniger CO₂-Emissionen: Der durchschnittliche ökologische Fussabdruck von Rindfleisch liegt bei 61,04 kg CO₂eq/kg.²³

Das Herkunftsland spielt bei der Berechnung des ökologischen Fussabdrucks eine wichtige Rolle. Lokale, biologisch angebaute Bohnen sind zu bevorzugen, da die aus Afrika und Asien importierte Ware einen weiten Transportweg zurücklegt. Die daraus resultierenden transportbedingten Emissionen können den Wert des CO₂-Fussabdrucks erhöhen. Bei der Zutat Ananas erläutern wir den Einfluss der verschiedenen Transportmittel wie Schiff und Flugzeug auf die Grösse des Fussabdrucks.

Der Wasserfussabdruck von Kuhbohnen ist mit 6906 l/kg beziffert.^24,25 Bei dieser Studie handelt es sich allerdings um getrocknete Samen. Zu frischen Augenbohnen liegen uns keine Daten vor. Aufgrund einer früheren Ernte kann man aber davon ausgehen, dass sie weniger Wasser als die ausgereiften Exemplare verbrauchen.

Neben der Verwendung als Hauptkultur sind Augenbohnen auch für den Zwischenfruchtanbau oder als Gründüngung gebräuchlich. Die Leguminosen sind beliebt vor Hauptfrüchten, wie Hirse, Mais oder Zuckermelonen, da sie den Boden mit organischen Bestandteilen anreichern.^26,27,28 Gründüngung ist nicht nur für viele Ökosysteme bedeutend, sondern auch für landwirtschaftlich genutzte Böden. Als Leguminosen können sie mit Knöllchenbakterien eine Symbiose eingehen. Diese fixieren den Stickstoff aus der Luft und stellen ihn der Pflanze zur Verfügung. Dank ihres Stickstofffixierungspotenzials benötigen Kuhbohnen nur wenig oder gar keinen zugeführten Stickstoff, um zu wachsen. Infolgedessen kann man beim Anbau auf umweltschädlichen Stickstoffdünger verzichten.²

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Den Ursprung der Schwarzaugenbohne vermutet man in Afrika. Heutzutage ist sie weltweit zu finden. Man baut die Kuhbohne in Afrika, Südamerika, den USA, Mexiko, Australien und Asien an. Obwohl die Leguminose in Europa kaum verbreitet ist, trifft man sie gelegentlich im Mittelmeerraum, wie Spanien, Italien, Portugal, Griechenland und Zypern, an.^2,8 Afrika ist weltweit mit Nigeria und Niger an oberster Stelle, was die Produktion von Augenbohnen betrifft.⁹

Wild zu finden

Die Augenbohne (Vigna unguiculata) umfasst 13 offiziell anerkannte Unterarten.²² Dazu gehören u.a. die beiden kultivierten Bohnenarten Catjangbohne (Vigna unguiculata ssp. cylindrica) und die Spargelbohne (Vigna unguiculata ssp. sesquipedalis). Vigna unguiculata ssp. unguiculata bezeichnet die kultivierte Augenbohne, während die Unterarten ssp. dekindtiana und ssp. menensis als verwandte Wildformen gelten.^22,29

Anbau - Ernte

Die Kuhbohne ist ein einjähriges Gewächs, das unterschiedliche Wuchsformen aufweist: Die Pflanze kann aufrecht, hängend, kletternd oder buschig gedeihen.^5,9 Sie besitzt ein Pfahlwurzelsystem mit Seitenwurzeln, die sich auf der Oberfläche des Bodens ausbreiten. Es handelt sich bei der Augenbohne, wie auch bei der Spargelbohne, um eine sehr tolerante Pflanze gegenüber Hitze und Dürre.⁹

Die Blätter sind wechselständig und dreiblättrig, mit Ausnahme des ersten Blattpaares, das grundständig und gegenständig ist. Die Form der Blätter variiert von linear-lanzettlich bis eiförmig. Die Blüten sind weiss, gelblich, blassblau oder violett und erscheinen in traubigen Blütenständen. Die Hülsen von Augenbohnen sind typischerweise lang, schlank und leicht gebogen (halbmondförmig). Junge, frische Hülsen besitzen eine grüne Farbe. Während der Reife können sie sich ins Bräunliche verfärben. Die Schoten sind in der Regel 20-30 cm lang und haben kleine Samen.⁹

Eigener Anbau

Für den Anbau im eigenen Garten erwirbt man die Samen entweder im Online-Handel oder im Gartenbau-Center. Beachten Sie bei der Aussaat den richtigen Zeitpunkt. Da die Pflanze frostempfindlich ist, sollte man den letzten Frost abwarten, ehe man die Samen nach draussen in die Erde setzt.^4,5 Dafür pflanzt man sie in Abständen von ungefähr 5-8 cm in 1-1,5 cm Tiefe.⁵ Alternativ kann man sie als Setzlinge für 4 Wochen im Haus vorziehen, allerdings reagieren sie auf das Umpflanzen oftmals empfindlich.⁴

Nach etwa 60-100 Tagen kann man die Augenbohne ernten. Der Erntezeitpunkt variiert je nach präferiertem Reifegrad. Für den rohen Verzehr empfiehlt sich die Ernte, wenn die jungen Hülsen prall, aber immer noch zart sind. Dies ist ungefähr nach 60 bis 70 Tagen (eventuell auch früher) bei grüner Farbe der Fall. Wenn Sie Schwarzaugenbohnen für die getrockneten Samen ernten wollen, sollten die Hülsen eine braune Farbe erreicht haben und eine Wachstumszeit von 90 Tagen vergangen sein.⁴

Weiterführende Informationen

Bei der Augenbohne handelt es sich um eine Hülsenfrucht (Fabaceae). Die Pflanze zählt zu den Schmetterlingsblütlern (Faboideae). Augenbohnen gehören nicht zur südamerikanischen Phaseolus oder Vicia, sondern sie reihen sich in der Leguminosengattung Vigna ein. Diese umfasst etwa 100 subtropische Arten, die hauptsächlich in Afrika und Asien vorkommen. Neun dieser Vigna-Arten hat man domestiziert, zwei davon in Afrika und sieben in Asien. Die afrikanische Vigna gliedert sich in die Augenbohne (Vigna unguiculata) und die Bambara-Erdnuss (Vigna subterranea). Die asiatische Vigna beinhaltet die Mungbohne (Vigna radiata), Urdbohne (Vigna mungo), Mottenbohne (Vigna aconitifolia), Azukibohne (Vigna angularis), Reisbohne (Vigna umbellata) sowie Vigna trilobata und Vigna reflexo-pilosa.³⁰

Alternative Namen

Die Augenbohne trägt den Namen Schwarzaugenbohne, den sie dem charakteristischen schwarzen Fleck um ihren weissen Nabel, der wie ein Auge aussieht, verdankt. Weitere Bezeichnungen sind Kuherbse, Schlangenbohne, Kuhbohne, Kundebohne oder Langbohne. Der Begriff Schlangenbohne meint manchmal auch die verwandte Spargelbohne, weswegen es zu Verwechslungen kommen kann. Im Englischen nennt man sie cowpea, black-eyed pea, bachapin bean, southern pea, crowder pea, China pea und cow gram.⁹

Sonstige Anwendung

In Nigeria baut man die Kuhbohne auch wegen ihrer starken Pflanzenfasern an, die zur Herstellung von Fischereiausrüstung und hochwertigem Papier dienen. Die getrockneten Samen sind eine gute Alternative zu Kaffee.²²