Vanilleextrakt, natürlicher (bio?)

Vanilleextrakt (oder natürliche Vanilleessenz) ist ein flüssiger, alkoholischer Auszug aus der Echten Gewürzvanille (Vanilla planifolia). Er enthält ca. 35 % Ethanol und ist manchmal mit etwas Zuckersirup vermengt.

Vanilleextrakt - Verwendung in der Küche:

Was ist Vanilleextrakt? Den reinen, natürlichen Vanilleextrakt gewinnt man mithilfe von Alkohol aus der Echten Vanille (bio). Durch das Einlegen in Alkohol extrahiert man die in Vanille enthaltenen Aromastoffe. Gelegentlich fügt man der veganen Essenz noch etwas Zuckersirup hinzu. Extrakt kann männlich oder sächlich sein: der oder das Extrakt sind etwa gleich häufig vertreten.

Natürlicher Vanilleextrakt (bio) dient zum Verfeinern von Desserts wie Saucen, Cremes, Puddings, Glasuren oder Eiscremes. Auch schmeckt die Vanille-Essenz in Pfannkuchen, Griessbrei, Kuchen, Cookies und in Dressings oder Dips. Getränke wie Tee, Kaffee, Cocktails, Liköre, Konfitüren und Schokolade kann man mit dem intensiven Extrakt eine besondere Note verleihen. Reiner Vanilleextrakt mundet mit seinem kräftigen Aroma auch in herzhaften Speisen wie Bohnen- oder anderen Gemüsegerichten sowie in Cremesuppen.

Da Vanilleextrakt flüssig ist, sind vegane Nussdrinks, Fruchtshakes, Smoothies, Obstsalate, Nusskekse, Fruchtschnitten, Fruchtaufstriche, Müslis (Müeslis) oder Kakaogetränke damit einfach zu aromatisieren.

Welchen Ersatz für Vanille-Extrakt nehmen? Das Mark einer ganzen Vanilleschote oder ½ TL Vanillepulver ersetzen ca. 1 TL Vanilleextrakt. 1 TL Vanille-Essenz entspricht ca. 1 Packung Vanillezucker. Neben dem Extrakt in Alkohol gibt es auch noch die Vanillepaste, die keinen Alkohol enthält und auch aus der Echten Vanille stammt. Vanillinzucker und Vanillearoma als Vanille-Extrakt-Ersatz stammen stets aus synthetischer Herstellung.

Veganes Rezept für Granatapfel-Creme mit Vanilleextrakt:

Zutaten (für 5 Personen): 600 g veganer Quark (z.B. Soja-Quark), 300 g Granatapfelkerne (bio), 100 ml Granatapfelsaft, 80 g weisse Schokolade (vegan), 5 TL Birkenzucker (Xylit), 2 TL natürlicher Vanilleextrakt (bio).

Zubereitung: Die Granatapfelkerne mit dem Granatapfelsaft, 2 TL Birkenzucker und 1 TL natürlicher Vanilleessenz vermengen und etwas ziehen lassen. Den veganen Quark mit der verbliebenen Vanille-Essenz und Xylit in eine separate Schüssel geben und gut vermischen. Mithilfe einer Käsereibe die weisse Schokolade (vegan) raspeln und in den Quark geben. Schichten Sie die Granatapfelmischung und den Quark wie folgt in die Gläser: 3 TL Granatapfelkerne (roh), 3 EL Quark, 2 TL Granatapfelkerne und als Topping Schokoladenraspeln. Stellen Sie die in Gläser abgefüllte, vegane Granatapfel-Vanille-Creme kühl, bevor Sie sie servieren.

Veganes Vanilleextrakt-Rezept für Mousse au Chocolat:

Zutaten (für 2 Personen): 75 ml Kichererbsenwasser (Aquafaba), 50 g dunkle Schokolade (vegan), 2 TL Puderzucker, ½ TL Backpulver, ½ TL Zitronensaft (bio), ¼ TL natürlicher Vanilleextrakt (bio).

Zubereitung: Zuerst den "Eischnee" (vegan) herstellen: Dazu das Kichererbsenwasser mit Backpulver und Zitronensaft mithilfe eines Handrührgeräts aufschlagen, den Puderzucker darübersieben und den veganen Eischnee weiterschlagen, bis er feste Spitzen zieht. Nun die Schokolade schmelzen (z.B. im Wasserbad) und etwas abkühlen lassen. Flüssiges Vanilleextrakt zur Schokolade geben und vermengen, danach den veganen Eischnee möglichst vorsichtig unterheben. Rühren Sie die Masse nicht zu lange und achten Sie darauf, dass die Schokolade nicht zu warm ist. Geben Sie die vegane Mousse au Chocolat in dekorative Gläser und stellen Sie diese vor dem Servieren 3-4 h kalt.

Vegane Rezepte mit Vanilleextrakt finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kann man Vanilleextrakt kaufen?

Vanilleessenz bzw. Vanilleextrakt ist sehr oft künstlich hergestellt. Natürliches Vanilleextrakt ist in ausgewählten Supermärkten, wie z.B. Rewe, Edeka und Spar, erhältlich. Migros und Coop führen statt Vanilleessenz eine aromatische Vanillepaste im Sortiment. Zu Sonderaktionen findet man die hochwertige Vanilleessenz auch bei Aldi, Hofer und Lidl. Denner und Volg führen, wie auch alle anderen Supermärkte, Produkte wie Vanilleschoten oder Vanillezucker in ihrem Sortiment.

Vanille-Extrakt in Bio-Qualität (Bio Vanille Extrakt, Vanille Extrakt bio, Bourbon Vanille Extrakt bio) findet man, wenn überhaupt, im Reformhaus, Bio-Laden, in Drogerien oder Delikatessläden. Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt und Alnatura) führen Vanilleschoten, gemahlene Vanille, Vanillepaste und gelegentlich auch Vanilleextrakt im Angebot. Natürliche Extrakte findet man auf jeden Fall im Online-Shop. Dort gibt es Auszüge aus reiner Bourbon-Vanille oder Mischungen aus verschiedenen Vanillesorten, z.B. aus Echter und Tahiti-Vanille. Extrakte in Pulverform (Vanille-Extraktpulver), z.B. mit Maisstärke, dienen vor allem der Lebensmittelindustrie.

Bei Bioprodukten muss auch der darin enthaltene Alkohol und Zucker biologisch zertifiziert sein (EU-Öko-Verordnung).

Ist Vanilleextrakt gleich Vanillearoma? Achten Sie beim Einkauf von Vanille-Extrakt (vegan) auf die Inhaltsstoffliste: Natürliches Vanilleextrakt muss der Aromenverordnung EG Nr. 1334/2008 entsprechen und zu 100 % aus natürlichen, echten Vanilleschoten stammen. Häufig sind dem Extrakt noch Saccharose oder Traubenzucker zugesetzt. Er kann auch max. 5 % andere natürliche Aromastoffe enthalten.¹

"Natürliches Aroma" stammt nicht zwingend aus der Vanilleschote, sondern kann auch aus anderen Naturprodukten hergestellt sein. "Vanille-Aroma" oder "Vanillearoma" ist aus chemisch-synthetischer Produktion mit verschiedenen Ausgangsstoffen. "Vanillin" (als Produktname oder Inhaltsstoff) ist immer synthetisch hergestellt (siehe Verwechslungsgefahr), also auch im Vanillinzucker (nicht Vanillezucker!); "Vanilla" ist nur ein Kunstbegriff.^1,18

Eigene Zubereitung von Vanilleextrakt:

Wie kann man Vanilleextrakt herstellen? Natürliches Vanilleextrakt selber machen: Dieser Vorgang ist recht einfach. Sie benötigen dafür reinen Alkohol (mind. 35 % Vol.) mit wenig Eigengeschmack (z.B. Wodka). Für ca. 250 ml Alkohol nimmt man 5-10 frische Vanilleschoten (je nach gewünschter Intensität auch mehr). Die Kapselfrüchte der Vanille muss man vor dem Einweichen der Länge nach aufschneiden. Man wählt für den Ansatz eine schmale, hohe, gut verschliessbare Flasche. Gegebenenfalls kann man die aufgeschnittenen Kapselfrüchte zusätzlich halbieren, damit sie immer vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sind. Nun den Ansatz gut verschlossen an einem kühlen, dunklen Ort 1-5 Monate aufbewahren und alle 3-4 Tage etwas rütteln. Wie sieht Vanilleextrakt aus? Je nach Reifegrad der Essenz erreicht man eine dunklere Farbe und ein intensiveres Vanillearoma, da der Alkohol den Vanille-Schoten das Vanillin und andere Aromastoffe kontinuierlich entzieht. Hat die Vanille-Essenz die gewünschte Reife erreicht, kann man sie durch ein Tuch passieren und in kleinere Gefässe umfüllen. Je nach Vanilleextrakt-Verwendung kann man das Vanillemark aus der Fruchtkapsel herauskratzen und in die Essenz geben. So erhält man einen Extrakt ohne Zucker und mit natürlichem Geschmack.

Bei industrieller Verarbeitung setzt man häufig noch Süssungsmittel wie Saccharose, Traubenzucker oder Glycerol (E422) zu.²

Lagerung:

Wie lange ist flüssiges Vanilleextrakt haltbar? Die natürliche Vanilleessenz sollte gut verschlossen in einer kleinen Glasflasche an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Dann ist die Vanilleextrakt-Haltbarkeit fast unbegrenzt. Bewahren Sie die Flasche nicht im Kühlschrank oder Gefrierfach auf, da die niedrigen Temperaturen der Essenz schaden. Nach dem Öffnen der Flasche ist sie schnell zu verbrauchen, da sich der Alkohol sonst verflüchtigt.

Vanilleextrakt-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

Natürliches Vanilleextrakt hat 2,88 kcal pro 1 g. Kohlenhydrate machen 13 % aus (Zucker); Fett, Eiweiss und Ballaststoffe sind (praktisch) nicht vorhanden.³ Bei dieser Inhaltsstoffberechnung handelt es sich um natürliches Vanille-Extrakt mit 35 % Alkohol und etwas Zuckersirup, was bei der Zusammensetzung zu beachten ist.

Vanilleextrakt-Nährwerte - einige Vergleiche: 1 g Extrakt hat 0,002 mg Mangan. Der Anteil ist deutlich geringer als bei Vanillepulver, das 0,06 mg/1g enthält. Auberginen (als Rohkost) und Ingwer (roh) haben ähnlich niedrige Werte. Besonders viel Mangan findet man in den Gewürzen Kardamom (0,28 mg/1g) und Gewürznelken (0,6 mg/1g).³ Der menschliche Körper benötigt Mangan unter anderem für seinen Kohlenhydratstoffwechsel, seinen Harnzyklus und für den Aufbau von Knorpelgewebe.⁴

Der Gehalt an Riboflavin (Vitamin B₂) ist mit 0,001 mg pro 1 g Vanille-Essenz nicht sonderlich hoch. Vergleichbare Werte hat auch Vanillepulver sowie Mohnsamen und Maulbeeren (als Rohkost). Die ganze Vanilleschote hat etwas mehr davon, getrocknete Korianderblätter enthalten viel mehr (0,015 mg/1g).³ Vitamin B₂ spielt eine Rolle im Energiestoffwechsel, im antioxidativen System und im Medikamentenstoffwechsel. Ein Mangel kann in der Schwangerschaft die sog. Schwangerschaftsvergiftung (Präeklampsie) begünstigen.⁵

Die gesamten Inhaltsstoffe von natürlichem Vanilleextrakt, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Vanilleextrakt gesund? Natürlicher Vanilleextrakt enthält Antioxidantien, die freie Radikale abfangen, unschädlich machen und damit oxidativen Stress verhindern. Damit senkt sich das Risiko für Arteriosklerose, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Arthritis.⁶ Die entzündungshemmenden Eigenschaften von natürlichem Vanillin sollen auch als therapeutisches Mittel bei chronischen Entzündungen des zentralen Nervensystems Einsatz finden.⁸

Das in Vanille (als natürlicher Aromastoff) enthaltene Vanillin zeigt in Tierversuchen eine antidepressive Wirkung.⁷ Genauere Untersuchungen dazu sind noch notwendig, um diese Wirkung auch auf den Menschen übertragen zu können.

Forschungen, die das antioxidative und krebshemmende Potential von Vanillin untersuchen, sind noch am Laufen.¹⁵

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Bei den Erntearbeiten der Vanilleschoten treten häufig Kontaktallergien auf, wie z.B. Hautausschläge, Rötungen, Ekzeme, Bläschen oder Pusteln; aber auch zu Kopfschmerzen und Schlaflosigkeit kann es kommen. Allergische Reaktionen gibt es auch nach dem Verzehr von vanillehaltigen Speisen, wie z.B. Nesselsucht oder Gesichtsschwellungen, Jucken im Mund und Rachen oder ein Anschwellen der Schleimhäute. Lebensmittel, die Vanille enthalten, können bei einer Vanille-Allergie auch zu Magenbeschwerden, Durchfall und Blähungen führen.⁹

Vanilleextrakt in der Schwangerschaft: Es zirkuliert die Empfehlung, dass Schwangere auf den Genuss von künstlichem Vanillearoma verzichten sollten, da es im Verdacht steht, das Erbgut der Embryonen zu schädigen. Wissenschaftliche Belege dazu gelten als kontrovers: Mehr über den aktuellen Forschungsstand lesen Sie bei der Vanille-Schote. Das Bundesinstitut für Risikoforschung (BfR) erwähnt eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge für Vanillin und Ethylvanillin, jedoch ohne Bezug auf die Schwangerschaft.¹⁷

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Die Heilwirkung von Vanille (Vanilla planifolia) war früh bekannt, im 18. Jhd. hat man erstmals ihre Heilwirkung beschrieben. Sie war in Apotheken als Aufguss, Tinktur oder in Pulverform erhältlich. Bei Reizbarkeit, Angstzuständen und Stimmungsschwankungen kann Vanille beruhigend wirken. Was bewirkt Vanilleduft? In der Heiltherapie setzt man die natürliche Vanilleessenz zur Beruhigung und Entspannung ein. Ein Bad mit 2-3 Tropfen Vanille-Extrakt kann beim Stressabbau helfen. Duftlampen mit Vanillearoma sollen entspannen und finden bei Schlaflosigkeit Verwendung.

Das in Vanille-Extrakt enthaltene Vanillin ähnelt dem menschlichen Sexualhormon und besitzt eine aphrodisierende Wirkung, sodass es als natürliches Mittel gegen Potenzschwäche Verwendung findet. Vanille spricht man eine nervenstärkende Wirkung zu und sie soll bei Menstruationsbeschwerden oder Schwangerschaftsübelkeit lindernd wirken.¹⁰

Als pflanzliche Alternative zu herkömmlichen Medikamenten kann man flüssiges Vanilleextrakt gegen Kopfschmerzen einsetzen. Eine mit Vanille versetzte Creme soll bei Pilzbefall und Hautkrankheiten (wie z.B. Neurodermitis und Ekzemen) aufgrund ihrer entzündungshemmenden Eigenschaften helfen.

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Echte Vanille (Vanilla planifolia Andr.), auch "Königin der Gewürze" genannt, gehört zur Familie der Orchideen (Orchidaceae). Der Name kommt über das Französische (vanille) vom Spanischen (vainilla) und bedeutet dort "kleine Hülse oder Schote".

Wo kommt die Vanilleschote her? Ursprünglich stammt die Pflanze aus Mexiko und Mittelamerika. Die Spanier brachten Vanille schliesslich gemeinsam mit der Kakaobohne nach Europa. In der zweiten Hälfte des 18. Jhd. kam eine grosse Nachfrage nach dem edlen Gewürz auf.¹¹ Heute baut man sie vorwiegend auf Madagaskar, La Réunion, den Komoren, Tahiti, in Indonesien und Mexiko an.

Heute gibt es ca. 110 Arten der Gattung Vanilla, von denen nur wenige Vanille-Schoten liefern. Die wichtigste Art ist die Gewürzvanille (Vanilla planifolia), die vor allem die Europäer bevorzugen. Bourbon-Vanille gilt als hochwertigste Vanillesorte. Vanilleschoten darf man nur als Bourbon-Vanille bezeichnen, wenn sie von Madagaskar, den Komoren, Mauritius, den Seychellen und La Réunion (früher Île Bourbon) stammen. Die in Mexiko kultivierte Gewürzvanille findet man bevorzugt in Amerika, sie schmeckt etwas süsslicher, dezenter und weicher. Die Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) und die Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona) haben weniger Vanillin, einen blütenartigen Duft, aber ein anderes Aroma.

Anbau - Ernte:

Der Anbau der immergrünen, tropischen Kletterorchidee ist sehr arbeitsintensiv. Nach Safran ist die fermentierte Vanille-Schote das teuerste Gewürz der Welt.

Die Kapselfrüchte (häufig fälschlicherweise als Schoten bezeichnet) ernten Arbeiter noch im grünen Zustand von Hand. Als nächstes bearbeitet man die Früchte mit heissem Wasser. Im Anschluss folgt ein mehrwöchiger Fermentationsprozess, bei dem Enzyme das Glucovanillin zu Glucose und Vanillin umwandeln.¹⁶ Durch die Oxidation erhalten die Kapselfrüchte ihre typische braunschwarze Färbung. Danach lässt man die Früchte in der Sonne trocknen. Für 1 kg schwarze Vanilleschoten mit einem Wassergehalt von 25-30 % benötigt man 3,5 kg grüne Vanille mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 60-70 %.¹²

Ökologische Aspekte:

Da es sich bei den Vanille-Bauern häufig um Kleinbauern handelt, sind diese abhängig von den wenigen grossen Konzernen, welche die Preise bestimmen und den Vanillehandel dominieren. Für die Kleinbauern lohnt sich der kommerzielle Vanilleanbau dadurch nicht und Naturkatastrophen erschweren die Arbeit zusätzlich. Wir empfehlen daher, Bio-Vanille und fair gehandelte Produkte (z.B. Fairtrade) zu bevorzugen. Das Siegel kennzeichnet Lebensmittel, die festgelegte ökologische und soziologische Kriterien einhalten. Beim Bio-Vanilleanbau verzichtet man ausserdem auf synthetische Dünger und Pflanzenschutzmittel.¹³

Verwechslungsgefahr:

Da natürlicher Vanilleextrakt sehr teuer und der Anbau der Vanilleschoten aufwendig ist, hat man Verfahren entwickelt, um ein künstliches Vanillearoma herzustellen. Den Aromastoff Vanillin stellt man meist synthetisch her.¹⁸ Als Ausgangsstoffe für das biotechnologisch hergestellte Vanillin dienen oft der sekundäre Pflanzenstoff Guajacol (aus den Guajakbäumen), das im Nelkenöl enthaltene Eugenol und die beim Holzaufschlussverfahren anfallenden Ligninsulfonate (bei der Papiergewinnung).¹⁴ Auch Ethylvanillin, ein einzelner synthetischer und künstlicher Aromastoff, ist in der EU zugelassen.¹⁷ Derartige aromatische Verbindungen können nie das Aroma der Echten Vanille (siehe dort) völlig ersetzen, denn die natürliche Vanille enthält neben dem Vanillin noch 50 andere Aromastoffe und mehr als 130 chemische Verbindungen. Allerdings verwendet man das biotechnologisch hergestellte Vanillin weltweit 300-mal häufiger als die natürliche Vanille.

Allgemeine Informationen:

Viele Hersteller, die ihre Produkte mit Vanillin oder der Echten Vanille aromatisieren, vermitteln den Konsumenten die Unwahrheit, dass Vanille gelb sei. Diese Farbe ist aber künstlich und entsteht meist durch beigemengte Carotine. Klassische Speisen mit Vanille sind oft auch gelb, weil Hühnereier enthalten sind, nicht jedoch wegen der Vanille. Diesen Irrtum führt man auf die hellgelbe Farbe der Vanille-Blüte zurück.

Alternative Namen:

Natürlichen Vanilleextrakt (Vanille-Extrakt) nennt man auch Vanille-Essenz (Vanilleessenz). Falsche Schreibweisen sind: Vanille Extrakt, Vanille Essenz, Vanile Extrakt, Vanillextrakt, Vanillieextrakt, Vanilleextrskt, Vanilleextraxt, Vanilleextra, Vanilleextrak, Vanilleextrat, Vanille Extraxt, Vanillenextrakt, Vanillieextrakt, Vanileextrakt, Vanilie.

Im Englischen bezeichnet man Vanille-Extrakt als vanilla extract oder pure vanilla extract. Vorsicht: Vanilla powder kann entweder Vanilleextrakt-Pulver oder gemahlene Vanille bezeichnen!

Stichworte zur Verwendung:

Auch als Badezusatz, in Körper- und Massageöl oder in Naturkosmetik findet natürliche Vanilleessenz Verwendung. Neben der Gewürzvanille (Vanilla planifolia) greift die Kosmetikindustrie vorwiegend auf die Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) und die Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona) zurück. Chemisch hergestellte Aromen verwendet man meist in Parfums, Shampoos oder anderen Produkten, aber auch das ätherische Öl der Vanille.

Literatur - Quellen: