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| Wir bieten wissenschaftlich fundierte Informationen zu Gesundheit, Ernährung und Nachhaltigkeit – unabhängig von Sponsoren, Lebensmittelindustrie oder Herstellern von Nahrungsergänzungsmitteln. Hier erfahren Sie mehr: unsere Mission. |
Verwendung in der Küche
Vegetarische und vegane Gewürzpasten auf Basis von Hefeextrakt (oder Hefebasis) sind in der Regel zähflüssige, dunkelbraune, salzig-würzig schmeckende Pasten. Die mehr oder weniger gesalzenen und gewürzten Konzentrate aus Hefezellen finden als geschmacksverstärkende Zusätze in verschiedenen Zubereitungen Anwendung. Der würzige, fleischige Geschmack solcher Hefeextrakte gilt häufig als umami. Hefeextrakt ist grundsätzlich nicht roh, ist jedoch in Bio-Qualität erhältlich. Verwenden Sie ihn der Gesundheit zuliebe, aber eher selten.
Hefepasten sind als Brotaufstrich sehr bekannt. Mit heissem Wasser aufgegossen eignen sie sich auch als Bouillon oder zum Würzen von Suppen, wie in der veganen roten Linsensuppe oder in der indischen Tomatensuppe. Auch asiatische Miso-Suppen, mit Tofu, Karotten, Frühlingszwiebeln, Pak-Choi und Enoki-Pilzen, schmecken mit Hefepaste. Zudem gibt Hefeextrakt Eintöpfen oder Schmorgerichten einen deftigen Geschmack. So darf die Paste, neben der Verwendung von Tomatenmark, Aceto balsamico und Gemüsebrühe, in einer veganen Bratensauce nicht fehlen. Viele verfeinern damit auch Marinaden, Saucen (Sossen) oder Vinaigretten für Salate.
In Grossbritannien gehören die Pasten fast zum täglichen Verzehr: auf heissem Toastbrot, zu Käse, in Käsesuppe oder als Snack mit Tomaten und Zwiebeln, serviert mit überbackenem Käse. Fügen Sie die Gewürzpaste erst kurz vor dem Verzehr hinzu, da Hitze einen Teil der Vitamine zerstören kann.
Es gibt sogar Cocktails (wie den Marmite Cocktail und den Marmite Gold Rush), Panini-Rezepte oder Kuchen, die von Hefepasten inspiriert sind. Hefeextrakte kommen in der Lebensmittelindustrie vor allem bei der Zubereitung von Suppen, Bratensossen, Fleischerzeugnissen sowie bei der Aromatisierung von Snacks, Chips und Crackern zum Einsatz.19,22
Es gibt viele verschiedene Hefe-Produkte auf dem Markt: Hefeflocken intensivieren auch den Geschmack von Gerichten, sind aber im Gegensatz zu Hefeextrakt nicht fermentiert. In getrockneter Form dient sie als Streuwürze, ähnlich wie inaktive Bierhefe, die sowohl als Würzmittel als auch als Nahrungsergänzungsmittel Einsatz findet. Aktive Bierhefe ist für die Herstellung von Getränken wie Bier, Cider, Wein und Essig wichtig. Backhefen (frisch und getrocknet) enthalten auch aktive Hefepilze und sind als Triebmittel für Teige in Verwendung.
Veganes Rezept für Saucenfond mit Hefeextrakt
Zutaten (für 2 Personen): 1 Zwiebel, 1 EL Öl (Rapsöl), 100 ml Wasser, 100 ml Soja-Sahne, 2 TL Hefeextrakt.
Zubereitung: Die Zwiebel würfeln und in Öl goldbraun braten. Wasser und Soja-Sahne hinzufügen, dann Hefeextrakt einrühren. Die Sauce bei niedriger Hitze leicht köcheln lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Diese Basissauce kann man nach Belieben zu Kartoffeln, Nudeln, Reis, Gemüse und veganen Bratlingen verwenden. Der Hefeextrakt sorgt dabei für eine pikante Grundnote.
Veganes Rezept für Avocado-Hefeextrakt-Dip
Zutaten (für 2 Personen): ½ reife Avocado, ½ TL Hefeextrakt, 1 Brottasche (Pita- oder Naan-Brot), 1 Tomate, Pfeffer oder Chilipulver.
Zubereitung: Das Avocado-Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken, mit dem Hefeextrakt zu einer glatten Creme verrühren und nach Geschmack mit Pfeffer oder Chilipulver würzen. Die Brottasche an einer Seite öffnen und die Avocado-Creme gleichmässig mit einem Löffel in das Brot streichen. Anschliessend die Tomate in kleine Stücke schneiden und in die Brottasche füllen. Für den Transport die Tomatenkerne vorher entfernen, damit das Brot nicht durchweicht.
Vegane Rezepte mit Hefeextrakt finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Die Gewürzpasten mit Umami-Geschmack können Sie praktisch in allen gut sortierten Supermärkten kaufen. Einer der bekanntesten Vertreter ist Marmite yeast extract vom britischen Konzern Unilever, der es in kleinen 125-ml-Schraubgläsern oder in Squeeze-Fläschchen anbietet. Sie finden Hefepasten ganzjährig in Supermärkten wie Coop, Migros, Rewe, Edeka oder in Online-Shops. Denner, Volg, Spar, Aldi, Billa, Lidl oder Hofer haben das Produkt nicht im Standardsortiment. Gelegentlich führen Bio-Supermärkte (Alnatura und Denn's Biomarkt), Reformhäuser, Naturkostläden oder Spezialgeschäfte Hefeextrakte oder -pasten. Oft findet man die flüssige Form als (veganen) Brotaufstrich deklariert. Es sind auch Bio-Hefepasten im Online-Handel erhältlich. Die Extrakte in Pulverform sind vorwiegend in der Lebensmittelindustrie im Gebrauch.
Die Verfügbarkeit von Hefepasten ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Wie alle Gewürze oder Würzmittel sind Gewürzpasten dunkel und kühl zu lagern. Geöffnete Produkte bewahren Sie am besten im Kühlschrank auf und verbrauchen sie so rasch wie möglich.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Hefeextrakt pro Portion (1 TL = ca. 6 g) statt pro 100 g wie üblich.
Pro TL enthält Hefeextrakt 11 kcal, darunter 1,4 g Protein und 1,2 g Kohlenhydrate. Der Fettgehalt ist nahezu null, allerdings enthält Hefeextrakt mit 515 mg Salz pro TL relativ viel Natrium (203 mg/1TL).23 Selbst salzreduzierte Varianten, die den gewöhnlichen Produkten vorzuziehen sind, sollte man nur in kleinen Mengen konsumieren.
Thiamin (Vitamin B1), Folsäure und Riboflavin (Vitamin B2) sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die Hefeextrakte anbieten.23 Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort "Superfood".
Enthält Hefeextrakt B12? Teilweise enthält Hefeextrakt B12, welches jedoch künstlich zugefügt ist. Dies muss auf der Verpackung ausgewiesen sein. B12-Supplemente sind für Veganerinnen unvermeidbar.35
Hefepaste enthält auch Glutaminsäure, die als Geschmacksverstärker dient: In Hefepasten sind es etwa 4-5 %,7 in Pulverform oft rund 10 % oder mehr.1,8,9
Die gesamten Inhaltsstoffe von Hefeextrakt, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Wie gesund ist Hefeextrakt? Hefeextrakt auf Basis von Bäckerhefe oder Bierhefe enthält u.a. Nukleinsäuren, Proteine, B-Vitamine und Mineralstoffe. Hefezellen können bis zu 15 % Nukleinsäuren beinhalten, etwa zehnmal so viel wie menschliches Gewebe. Beim Abbau ihrer Purinbestandteile entsteht Harnsäure. Eine sehr hohe Aufnahme purinreicher Lebensmittel kann den Harnsäurespiegel erhöhen und bei entsprechend veranlagten Personen Gicht begünstigen.24 Glutathion ist ein Tripeptid aus Glutamat, Cystein und Glycin und ein wichtiges zelluläres Antioxidans, das in Hefeextrakt enthalten sein kann. Glutathion wirkt antioxidativ und immunstimulierend. Zudem trägt es zur Bildung verschiedener Aromastoffe bei und ist daher auch für die Lebensmittelindustrie von Bedeutung.24
In den Zellwänden von Bierhefe finden sich hohe Anteile (15–30 % der Trockenmasse der Zellen) an vernetzten Polysacchariden, insbesondere Mannan-Oligosaccharide und β-Glucan. β-Glucan wirkt antibakteriell und antioxidativ. β-Glucan aus Hefe kann darüber hinaus zur Senkung von Cholesterin- und Blutfettwerten beitragen und die Bildung und Entwicklung von Fettzellen hemmen, indem es deren Differenzierung zu reifen Fettzellen beeinflusst. Insgesamt findet Hefe-β-Glucan pharmazeutische Anwendung bei Adipositas, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Hauterkrankungen und kann das Wachstum nützlicher Darmmikroorganismen fördern. Auch Mannan wirkt antioxidativ und immunstimulierend. In einem Mausmodell reduzierte Hefeextrakt entzündungsfördernde Zellen in der Lunge. Für eine mögliche Anwendung bei entzündlichen Lungenerkrankungen sind jedoch weitere Untersuchungen erforderlich. Eine Hefeextrakthaltige Zubereitung zeigte in einer Studie eine lindernde Wirkung bei Juckreiz und war dabei wirksamer als eine Lotion mit kolloidalem Hafermehl.24
Lesen Sie ergänzende Informationen bei den Zutaten Bäckerhefe oder Bierhefe.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Für das Nährstoffprofil von Backhefe sind die sekundären Metabolite wenig relevant. Erfahren Sie mehr über Bedeutung und Einteilung dieser bioaktiven Stoffe in Lebensmitteln im Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe.
Phenolische Verbindungen können in Hefeextrakt je nach Ausgangsmaterial und Herstellungsverfahren vorkommen, stammen jedoch aus dem Nährmedium. Hefeextrakt kann als stimulierende Substanz (Elicitor) wirken und die Bildung sekundärer Pflanzenstoffe in Pflanzen anregen. Beispielsweise führte in In-vitro-Kulturen von Indischem Bitterklee (Swertia chirata) die Zugabe von Hefeextrakt zu höheren Gehalten an Flavonoiden und phenolischen Verbindungen. Die Pflanzen nehmen Bestandteile der Hefe wahr. Diese wirken als Signale und lösen in den Pflanzenzellen Abwehrreaktionen aus und aktivieren Stoffwechselwege, die zur Bildung von sekundären Metaboliten führen. Hefeextrakte dienen in biotechnologischen Verfahren als Stimulatoren zur industriellen Herstellung von sekundären Metaboliten wie Carotinoiden und Polyphenolen u.a. aus Heilpflanzen.24,30,31,32,33
Ergosterol zählt zu den Sterolen und ist ein wichtiger Bestandteil der Zellmembranen von Pilzen und Hefen. Es trägt zur Stabilität der Zellmembran bei und beeinflusst deren Struktur, Durchlässigkeit und Funktion. Bei der Bäcker- und Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae) entsteht Ergosterol in einem mehrstufigen Stoffwechselweg. In seiner Struktur ähnelt es dem Cholesterin. Ergosterol dient als Ausgangsstoff für die industrielle Herstellung von Vitamin D2. Auch Zwischenprodukte der Ergosterol-Biosynthese, darunter Farnesylpyrophosphat und Squalen, besitzen wirtschaftliche Bedeutung. Sie dienen u.a. als Ausgangsstoffe für die Synthese verschiedener Terpenoide und finden Anwendung beispielsweise in der Herstellung von Duftstoffen, Arzneimitteln und Biokraftstoffen. Verschiedene Ergosterol-Derivate zeigen zudem in experimentellen Untersuchungen, insbesondere in vitro, antitumorale und antivirale Aktivitäten, darunter eine mögliche Wirkung gegen HIV.34
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Hefeextrakte sind industriell verarbeitete Zutaten und in grossen Mengen ungesund. Versuchen Sie daher, Produkte aus oder mit Hefeextrakt nur sparsam zu verwenden. Hefeextrakte (gelbbraune Pulver oder dunkelbraune Pasten) galten lange Zeit als die bessere Alternative zu künstlich hergestelltem Glutamat, da sie eine ähnliche Wirkung haben. Mittlerweile sind jedoch auch diese natürlichen Hefeextrakte aufgrund ihres hohen Glutamatgehalts umstritten (Glutamate sind die Salze der Glutaminsäure). Das Problem ist, dass Hefeextrakt kein Lebensmittelzusatzstoff ist und auch nicht offiziell als Geschmacksverstärker ausgewiesen ist, im Gegensatz zu industriell hergestelltem Mononatriumglutamat (E621) oder anderen isolierten Glutamaten. Hefeextrakt kann sich daher bei der Deklaration von Inhaltsstoffen hinter Begriffen wie "natürliche Aromen", "Würze" oder "Speisewürze" verstecken. Begriffe wie "Gewürze" oder "Gewürzmischungen" hingegen beziehen sich ausschliesslich auf getrocknete Pflanzenteile.12 Selbst in Produkten mit dem EU-Bio-Siegel13 darf Hefeextrakt enthalten sein – im Gegensatz zu Glutamat, das dort verboten ist.
Leider blockiert die Glutaminsäure der Hefepaste - wie andere Geschmacksverstärker - das Sättigungsgefühl und wir essen schnell zu viel.14 Auch Bio-Hefeextrakt ist nicht wirklich besser und wir empfehlen an dieser Stelle, mit natürlichen Kräutern und Gewürzen den Geschmack zu verbessern und zu intensivieren.
Über die Verträglichkeit und mögliche Schädlichkeit von Glutamaten entbrannte 2006 und in den folgenden Jahren eine wissenschaftliche Debatte, die die Glaubwürdigkeit zahlreicher Studien infrage stellte.15 Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und die Europäische Kommission16 halten die Verwendung von Mononatriumglutamat als Zusatzstoff in Lebensmitteln für sicher, obwohl viele Konsumenten von Überempfindlichkeitsreaktionen berichten.17
Ein wichtiger Aspekt, den die meisten vegetarischen Gewürzpasten auf Hefebasis gemeinsam haben, ist der verhältnismässig hohe Salzgehalt. Ein unausgewogen hoher Salzkonsum ist mit erhöhtem Risiko für Hypertonie (Bluthochdruck) sowie gesteigerten kardiovaskulären Risiken und weiteren organschädigenden Folgeerkrankungen verbunden.3,4 Deswegen empfiehlt auch die WHO, die Einnahme von Natrium unter 2 g/Tag zu halten, was weniger als 5 g Salz pro Tag entspricht (etwa ¾ TL).5 Auf der Website der Gesundheitsorganisation finden Sie weitere Hinweise, Richtlinien und wissenschaftliche Publikationen zu den Gefahren eines erhöhten Salzkonsums.
Sämtliche Hefeerzeugnisse, insbesondere Hefeextrakt, enthalten hohe Mengen an Purinen und sind daher für Gichtpatienten nicht empfehlenswert.24
In Kombination mit Monoaminooxidase-Hemmern (MAO-Hemmer) oder -Inhibitoren (MAOI) können tyraminreiche Nahrungsmittel wie Hefeextrakte einen gefährlichen Bluthochdruck auslösen.18
Ist Hefeextrakt glutenfrei? Eine Studie aus dem Jahr 2020 untersuchte den Glutengehalt in Hefe- und hefehaltigen Produkten, da Hefe oft mit glutenhaltigen Produkten wie Brot und Bier verbunden ist. Die Forscher verwendeten kompetitive ELISA und Flüssigchromatographie-Massenspektrometrie zur Analyse. Die Ergebnisse zeigten, dass Hefeextrakte und Nährhefe Glutenkonzentrationen unterhalb des Schwellenwerts von 20 mg/kg aufwiesen, während Backhefe und Nährhefezusätze höhere Glutenmengen enthielten. Sehr empfindlichen Personen empfehlen wir jedoch, diese zu vermeiden.2
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der CO2-Fussabdruck von europäischem Hefeextrakt (Pulver) liegt bei 3,36 kg CO2eq/kg und bei kanadischem bei 3,04 kg CO2eq/kg.27 Die Werte ähneln dem ökologischen Fussabdruck von Mayonnaise oder Erdnussbutter mit 3,48 kg CO2eq/kg.28
Der Wasserfussabdruck von Hefeextrakt ist in den üblichen Datenquellen oft schwer zu finden, da der Wasserverbrauch je nach Produktionsverfahren und Region stark schwankt. Im Allgemeinen hängt der Wasserverbrauch bei der Herstellung von Hefeextrakt von verschiedenen Faktoren ab, wie z.B. der Wasserintensität der verwendeten Rohstoffe und der Effizienz der Produktionsprozesse. Ein vergleichbares Produkt zu Hefeextrakt ist Sojasauce, deren Wasserverbrauch bei etwa 1986 l/kg liegt.29 Beide dienen als natürliche Geschmacksverstärker und weisen einen ähnlichen Fermentationsprozess auf.
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Man setzt Hefe und ihre Derivate seit Langem in der Tierfütterung ein. Ein Beispiel für ein solches Derivat ist Hefeextrakt (auch auf Basis von Pichia pastoris), der spezifische bioaktive Verbindungen mit funktionellen Eigenschaften enthält und zahlreiche Anwendungsmöglichkeiten bietet. Hefeextrakt verbessert die Futtereffizienz und kann antibiotische Wachstumsförderer ersetzen. Überdies unterstützt er die Darmgesundheit und das Immunsystem der Tiere und reduziert die Ausscheidung von Krankheitserregern.25
Weltweites Vorkommen - Anbau
Das Konzept der Nutzung von gebrauchter Bierhefe für den menschlichen Verzehr stammt aus Deutschland, doch die meisten Produkte und Herstellungsverfahren entwickelten sich in englischsprachigen Ländern. 1902 gründete man in Burton upon Trent (UK) die erste Marmite-Fabrik, die schnell nach Australien, Neuseeland und Südafrika expandierte. In den 1920er Jahren begann auch die Marmite-Produktion in Südafrika. 1913 kam das ähnliche Produkt Vegex in den USA auf den Markt. 1918 brachte Carlton and United Breweries (CUB) in Australien den Hefeaufstrich Cubex heraus, der 1933 vom Markt ging. 1923 führte Fred Walker Cheese Co. Vegemite in Australien ein. Weitere Hefeaufstriche wie Bovis (1925 in Italien) und Cenovis (1931 in der Schweiz) folgten.26 Bis auf Cubex sind diese Produkte heute noch erhältlich.
Industrielle Herstellung
Für Gewürzpasten verwendet man entweder Hefekulturen, wie Saccharomyces cerevisiae, aus frischer Bäckerhefe oder Bierhefe, oder man verwertet Hefe aus Lebensmittelverarbeitungsprozessen, wie der Bierhefe, die während des Bierbrauens anfällt. Grundsätzlich erfolgt die Herstellung in 4-5 Schritten, je nachdem, ob Hefepaste oder Hefeextrakt in Pulverform Verwendung findet. Die Gärung (Vorfermentation), also das Hinzufügen von Zucker und Sauerstoff, um die frischen Hefepilze zu ernähren, ist der erste Schritt. Danach erfolgt das Waschen der konzentrierten Hefe in Zentrifugen, um den Restzucker zu entfernen.11 Dies unterscheidet sich von der Extraktherstellung aus Lebensmittelabfällen. Hier ist die Hefe vorhanden und das Waschen mit Wasser und organischen Lösungsmitteln, um Rückstände und Bitterstoffe (v.a. von Hopfen aus der Bierherstellung) zu entfernen, gilt als Vorbehandlung. Die hierbei entstehenden Abfallstoffe belasten die Umwelt und sind nicht zu unterschätzen.24
Die folgenden Bearbeitungsschritte ähneln sich bei beiden Verfahren: Da die Zellwand von Hefezellen sehr widerstandsfähig ist, benötigt es bestimmte Verfahren, um diese aufzuschliessen (Bruch). Neben der Autolyse gibt es die Plasmolyse, die enzymatische Lyse und physikalische Methoden. Die Autolyse ist sozusagen ein kontrollierter Fermentationsprozess, bei dem sich die Zellwand (oft unter Wärmebehandlung bis 60 °C) auflöst.19,24 Die Hefezellen liegen nun gelöst in einer wässrigen, eiweissreichen Form im Tank vor. Dauer und Temperatur sind wesentliche geschmacksbestimmende Faktoren. Das Aminosäureprofil der Lösung ist nun einer Fleischbrühe sehr ähnlich.11
Erneutes Zentrifugieren entfernt die Hefezellwände.11 Durch weiteres Konzentrieren (schonendes Verdampfen bei max. 60 °C) und Filtern entsteht daraus eine dickflüssige Paste.10 Anschliessend fügen die Hersteller noch Salz, Pflanzenextrakte und Gewürze hinzu, wobei die genaue Zusammensetzung ein Firmengeheimnis bleibt. Hefeextrakt gibt es sowohl als Paste als auch in sprühgetrockneter Pulverform.11 Letzteres bevorzugt die Lebensmittelindustrie.
Weiterführende Informationen
Vegemite ist auch in Grossbritannien und Neuseeland im Supermarkt erhältlich, was den hohen Konsum erklärt. Promite und neuseeländische Marmite sind in britischen Supermärkten nicht zu finden, weshalb man sie auch weniger konsumiert (das Schweizer Cenovis gar nicht). Der britische Einfluss und die Einwanderung haben Marmite in Australien und Neuseeland bekannt gemacht, was den früher höheren Konsum erklärt.26
Hoisin-Sauce besteht nicht aus Hefe. Es ist eine in China bekannte, aus fermentierten Sojabohnen und verschiedenen Gewürzen/Zusatzstoffen, süss-schmeckende, kräftige Würzsauce.
Der Mythos, dass der Verzehr von Marmite oder anderen Vitamin-B-reichen Produkten Stechmücken vertreiben soll, hält sich sehr lange. Viele Briten nehmen deshalb auf Reisen Marmite mit, um sich vor Stichen zu schützen. Es gibt jedoch dafür keine wissenschaftlichen Beweise.6
Alternative Namen
Folgende Alternativnamen sind für Gewürzpasten auf Hefebasis (bzw. auf Basis von Hefeextrakten) gebräuchlich: Hefeextrakt, Hefepaste, autolysierte Hefe, hydrolisierte Hefe, vegetarisches Fleischextrakt und Markennamen wie Marmite, Cenovis, Cenovit (Brasilien), Vegemite, AussieMite, Mightymite, New Zealand Marmite, Promite, Vitam-R. Bovril ersetzte 2005-2006 Rindfleischextrakt durch Hefeextrakt.19
Im Französischen bezeichnet "Marmite" einen grossen, bedeckten Kochtopf aus Steingut oder Metall. Das Logo des Produkts zeigt eine Zeichnung dieses traditionellen Kochtopfs; auch die Form der heutigen Verpackungen soll daran erinnern.
In der englischen Sprache bezeichnet man Hefeextrakt als "yeast extract" oder "yeast autolysate".20 Eine Gewürzpaste auf Hefebasis übersetzt man mit "yeast extract spread" oder "spread based on yeast extract".
Sonstige Anwendungen
Hefeextrakte gewinnen weltweit an Bedeutung durch ihre einzigartigen Eigenschaften, niedrigen Produktionskosten und das reichhaltige Angebot an Rohstoffen aus Bierbrauereiabfällen. Sie finden Anwendung in Tierfutter, Kosmetika, Lebensmitteln, Arzneimitteln, Gesundheitsprodukten und der Biotechnologie.24
Im Jahr 2018 wies die Irish Times darauf hin, dass Tiefkühlpommes neben anderen ungesunden Zusatzstoffen oft auch Hefeextrakt enthalten.21 Auch bei Bio-Produkten wie Bouillon oder Bio-Chips sollte man vorsichtig sein!13
Literaturverzeichnis - 35 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | * Narratives Review They are produced principally from autolysis, but in some cases, acid or exogenous enzyme preparations are added. The main nutritional components of yeast extracts include partly hydrolyzed protein with 35–40% of free amino acid, and they also contain B vitamins and some trace elements. As flavoring ingredients in foods, they provide diverse flavors depending on the methods used for their production. These flavors include meaty, kokumi, umami, and salty taste along with taste masking properties. Yeast extracts are a source of amino acids, including glutamic acid, with a content of about 5% and 10% w/w free and total glutamate, respectively. DOI: 10.1021/acsfoodscitech.0c00131 Study: weak evidence | Tomé D. Yeast Extracts: Nutritional and Flavoring Food Ingredients. ACS Food Sci. Technol. 2021;1(4):487–494. |
| 2. | * analytische Laborstudie Yeast are commonly used in the preparation of foods and beverages such as beer and bread and may also be used on their own as a source of nutrients and flavoring. Because of the historical connection of yeast to products made from wheat and barley, consumers maintaining a gluten-free diet can have concerns about the safety of yeast ingredients. Analyzing the safety of yeast and yeast-containing products presents some difficulties, as the yeast organisms actively degrade any gluten in the product, raising questions on the appropriateness of detection by traditional antibody-based methods. This study examines a variety of yeast and yeast-containing products by competitive ELISA and liquid chromatography-mass spectrometry for the estimated level of gluten proteins. While samples such as yeast extracts and nutritional yeast contained gluten levels below the 20 mg/kg (or parts per million, ppm) threshold defined by Codex Alimentarius, one baking yeast and a nutritional yeast supplement sample contained higher levels of gluten. This study demonstrates that both competitive ELISA and liquid chromatography-mass spectrometry provide similar results in the detection of wheat and barley gluten in yeast-containing products. DOI: 10.3390/foods9121790 Study: weak evidence | Allred LK, Nye-Wood MG et al. Analysis of Gluten in Dried Yeast and Yeast-Containing Products. Foods. 2020 Dec 2;9(12):1790. |
| 3. | * Systemat. Review mit Meta-Analyse DOI: 10.1136/bmj.b4567 Study: strong evidence | Strazzullo P, D'Elia L et al. Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2009 Nov 24;339:b4567. |
| 4. | * Narratives Review DOI: 10.1016/j.jacc.2014.12.039 Study: weak evidence | Farquhar WB, Edwards DG et al. Dietary sodium and health: more than just blood pressure. J Am Coll Cardiol. 2015 Mar 17;65(10):1042-1050. |
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| 8. | * Laborstudie (Lebensmittelanalyse) DOI: 10.17221/419/2015-CJFS Study: weak evidence | Podpora B, Świderski F et al. Spent brewer’s yeast extracts as a new component of functional food. Czech J. Food Sci. 2016;34: 554–563. |
| 9. | ● Book: moderate evidence | Eisenbrand G, Schreier P et al. Römpp-Lexikon Lebensmittelchemie. 2. Auflage. Thieme: Stuttgart. 2006. |
| 10. | ● Book: moderate evidence | Baines D, Seal R. Natural Food Additives, Ingredients and Flavourings. Woodhead Publishing: Cambridge. 2012. |
| 11. | ● Schritt 1 – Gärung Back – und Bierhefen sind lebende Organismen, die zur Familie der Pilze gehören. Wir nutzen ihre charakteristischen Eigenschaften zum Beispiel beim Backen, wenn wir einem Teig Zucker zufügen und ihn an einem warmen Ort gehen lassen. Der erste Schritt der Hefeextraktherstellung, die Gärung, folgt dem gleichen Prinzip: Es wird Zucker zugesetzt, um die Hefe zu ernähren. Ausserdem werden grosse Behälter, sogenannte Fermenter, mit einer Temperatur von 30 Grad Celsius und einer ausreichenden Sauerstoffzufuhr versorgt, damit die Hefe optimal wachsen kann. Danach wird die Hefe konzentriert und in Zentrifugen gewaschen, um den Restzucker zu entfernen. Das Ergebnis ist eine zähflüssige, cremige Hefemasse. Schritt 2 – Bruch Dann wird die Hefe in grossen Tanks bei einer Temperatur von 45-55 Grad Celsius gelagert. Bei etwa 40 Grad Celsius hört die Hefe auf zu wachsen, und die Enzyme zerlegen das Protein und andere Makromoleküle in der Hefe in kleinere Moleküle. Auch die Zellwände der Hefezellen lösen sich teilweise auf. Das bedeutet, dass die kleineren Moleküle nun die Hefezelle verlassen und gelöst in der wässrigen Lösung im Tank vorliegen. Dieser Prozess kann durch eine Vielzahl von Faktoren gesteuert werden. So spielen zum Beispiel die Verweildauer der Hefe in den Tanks sowie die Temperatur eine wichtige Rolle und beeinflussen massgeblich den späteren Geschmack des jeweiligen Hefeextrakts. Das Ergebnis des Prozesses ist eine Flüssigkeit, die bereits wie eine Brühe schmeckt und auch ein sehr ähnliches Aminosäurenprofil wie eine gekochte Fleischbrühe aufweist. Schritt 3 – Zentrifugation Zur Herstellung des endgültigen Hefeextrakts muss die Flüssigkeit nun nur noch zentrifugiert werden, um die Hefezellwände zu entfernen. Wertvolle Proteine, Aminosäuren, Vitamine und Mineralien aus der Hefezelle bleiben im Hefeextrakt enthalten. Vereinfacht gesagt, enthält Hefeextrakt alle natürlichen Bestandteile der Hefezelle ohne die umgebende Zellwand. Schritt 4 – Verdampfung und Kondensation Schliesslich wird der Hefeextrakt in einem schonenden Verdampfungsprozess bei etwa 60 Grad zu einer Paste oder einer Flüssigkeit konzentriert. Schritt 5 – Trocknen Je nach Verwendungszweck kann der flüssige Hefeextrakt anschliessend getrocknet und zu einem Pulver verarbeitet werden. Die Flüssigkeit wird in einem Sprühtrockner zerstäubt und mit heisser Luft getrocknet. Dabei verdampft das Wasser, so dass der getrocknete Extrakt nach unten fällt und sich am Boden des Turms sammelt. Website | EURASYP Europäischer Verband für Hefespezialprodukte. Hefeextrakt info: Wie wird Hefeextrakt hergestellt? 2023. |
| 12. | ● Website | Verbraucherzentrale-sachsen de: "Ohne Zusatzstoffe" - Clean Labeling: Werbeaussagen kritisch beleuchtet. 2010. |
| 13. | ● Website | Schönbrodt C, Schinkowski N et al. Einsatz von Hefeextrakt in Bio-Lebensmitteln. Bundesprogramm ökologischer Landbau (BÖL). 2009. |
| 14. | * Experimentelle in-vivo Tierstudie DOI: 10.1038/sj.ejcn.1602263 Study: weak evidence | Hermanussen M, García AP et al. Obesity, voracity, and short stature: the impact of glutamate on the regulation of appetite. Eur J Clin Nutr. 2006 Jan;60(1):25-31. |
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| 19. | * In-vitro Laborstudie They are also a source for the production of yeast extracts which enhance or impart a meaty flavour to food products. Yeast extracts are mainly used in the food industry for the preparation of soups, gravies, meat products and sauces, and in the flavouring of snacks. DOI: 10.1016/j.fbp.2007.10.015 Study: weak evidence | Tanguler H, Erten H. Utilisation of spent brewer's yeast for yeast extract production by autolysis: The effect of temperature. Food Bioprod Process. 2008 Dec;86(4):317-321. |
| 20. | ● Book: moderate evidence | Joseph R, Bachhawat AK. Yeast Lysates and Yeast Extract. Encyclopedia of Food Microbiology. 2nd ed. 2014. |
| Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen. | ||
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