Hefeextrakt, roh?, bio? (Gewürzpaste, Hefepaste)

Verwendung in der Küche

Vegetarische und vegane Gewürzpasten auf Basis von Hefeextrakt (oder Hefebasis) sind in der Regel zähflüssige, dunkelbraune, salzig-würzig schmeckende Pasten. Die mehr oder weniger gesalzenen und gewürzten Konzentrate aus Hefezellen finden als geschmacksverstärkende Zusätze in verschiedenen Zubereitungen Anwendung. Der würzige, fleischige Geschmack solcher Hefeextrakte gilt häufig als umami. Hefeextrakt ist grundsätzlich nicht roh, ist jedoch in Bio-Qualität erhältlich. Verwenden Sie ihn der Gesundheit zuliebe, aber eher selten.

Hefepasten sind als Brotaufstrich sehr bekannt. Mit heissem Wasser aufgegossen eignen sie sich auch als Bouillon oder zum Würzen von Suppen, wie die vegane rote Linsensuppe oder indische Tomatensuppe. Auch asiatische Miso-Suppen, mit Tofu, Karotten, Frühlingszwiebeln, Pak-Choi und Enoki-Pilzen, schmecken mit Hefepaste. Zudem gibt Hefeextrakt Eintöpfen oder Schmorgerichten einen deftigen Geschmack. So darf die Paste, neben der Verwendung von Tomatenmark, Aceto balsamico und Gemüsebrühe, in einer veganen Bratensauce nicht fehlen. Viele verfeinern damit auch Marinaden, Saucen (Sossen) oder Vinaigretten für Salate.

In Grossbritannien gehören die Pasten fast zum täglichen Verzehr: auf heissem Toastbrot, zu Käse, in Käsesuppe oder als Snack mit Tomaten und Zwiebeln, serviert mit überbackenem Käse. Fügen Sie die Gewürzpaste erst kurz vor dem Verzehr hinzu, da Hitze einen Teil der Vitamine zerstören kann.

Es gibt sogar Cocktails (wie den Marmite Cocktail und den Marmite Gold Rush), Panini-Rezepte oder Kuchen, die von Hefepasten inspiriert sind. Hefeextrakte kommen in der Lebensmittelindustrie vor allem bei der Zubereitung von Suppen, Bratensossen, Fleischerzeugnissen sowie bei der Aromatisierung von Snacks, Chips und Crackern zum Einsatz.^19,22

Es gibt viele verschiedene Hefe-Produkte auf dem Markt: Hefeflocken intensivieren auch den Geschmack von Gerichten, sind aber im Gegensatz zu Hefeextrakt nicht fermentiert. In getrockneter Form dient sie als Streuwürze, ähnlich wie inaktive Bierhefe, die sowohl als Würzmittel als auch als Nahrungsergänzungsmittel Einsatz findet. Aktive Bierhefe ist für die Herstellung von Getränken wie Bier, Cider, Wein und Essig wichtig. Backhefen (frisch und getrocknet) enthalten auch aktive Hefepilze und sind als Triebmittel für Teige in Verwendung.

Veganes Rezept für Saucenfond mit Hefeextrakt

Zutaten (für 2 Personen): 1 Zwiebel, 1 EL Öl (Rapsöl), 100 ml Wasser, 100 ml Soja-Sahne, 2 TL Hefeextrakt.

Zubereitung: Die Zwiebel würfeln und in Öl goldbraun braten. Wasser und Soja-Sahne hinzufügen, dann Hefeextrakt einrühren. Die Sauce bei niedriger Hitze leicht köcheln lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Diese Basissauce kann man nach Belieben zu Kartoffeln, Nudeln, Reis, Gemüse und veganen Bratlingen verwenden. Der Hefeextrakt sorgt dabei für eine pikante Grundnote.

Veganes Rezept für Avocado-Hefeextrakt-Dip

Zutaten (für 2 Personen): ½ reife Avocado, ½ TL Hefeextrakt, 1 Brottasche (Pita- oder Naan-Brot), 1 Tomate, Pfeffer oder Chilipulver.

Zubereitung: Das Avocado-Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken, mit dem Hefeextrakt zu einer glatten Creme verrühren und nach Geschmack mit Pfeffer oder Chilipulver würzen. Die Brottasche an einer Seite öffnen und die Avocado-Creme gleichmässig mit einem Löffel in das Brot streichen. Anschliessend die Tomate in kleine Stücke schneiden und in die Brottasche füllen. Für den Transport die Tomatenkerne vorher entfernen, damit das Brot nicht durchweicht.

Vegane Rezepte mit Hefeextrakt finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Die Gewürzpasten mit Umami-Geschmack können Sie praktisch in allen gut sortierten Supermärkten kaufen. Einer der bekanntesten Vertreter ist Marmite yeast extract vom britischen Konzern Unilever, der es in kleinen 125-ml-Schraubgläsern oder in Squeeze-Fläschchen anbietet. Sie finden Hefepasten ganzjährig in Supermärkten wie Coop, Migros, Rewe, Edeka oder in Online-Shops. Denner, Volg, Spar, Aldi, Billa, Lidl oder Hofer haben das Produkt nicht im Standardsortiment. Gelegentlich führen Bio-Supermärkte (Alnatura und Denn's Biomarkt), Reformhäuser, Naturkostläden oder Spezialgeschäfte Hefeextrakte oder -pasten. Oft findet man die flüssige Form als (veganen) Brotaufstrich deklariert. Es sind auch Bio-Hefepasten im Online-Handel erhältlich. Die Extrakte in Pulverform sind vorwiegend in der Lebensmittelindustrie im Gebrauch.

Die Verfügbarkeit von Hefepasten ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Wie alle Gewürze oder Würzmittel sind Gewürzpasten dunkel und kühl zu lagern. Geöffnete Produkte bewahren Sie am besten im Kühlschrank auf und verbrauchen sie so rasch wie möglich.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Hefeextrakt pro Portion (1 TL = ca. 6 g) statt pro 100 g wie üblich.

Pro TL enthält Hefeextrakt 11 kcal, darunter 1,4 g Protein und 1,2 g Kohlenhydrate. Der Fettgehalt ist nahezu null, allerdings enthält Hefeextrakt mit 515 mg Salz pro TL relativ viel Natrium (203 mg/1TL).²³ Selbst salzreduzierte Varianten, die den gewöhnlichen Produkten vorzuziehen sind, sollte man nur in kleinen Mengen konsumieren.

Hefeextrakte sind reich an B-Vitaminen, insbesondere Thiamin (Vitamin B₁) mit 1,4 mg/1TL (128 % des Tagesbedarfs). Obwohl Spirulina mit 0,14 mg/1TL nur ein Zehntel davon hat, ist der Wert im Vergleich zu anderen Zutaten noch sehr hoch.²³

Auch Folsäure ist in Hefeextrakt reichlich vorhanden (227 µg/1TL; 114 % des Tagesbedarfs), vergleichbar mit dem Gehalt in Bierhefe (190 µg/1TL).²³

Ein weiteres B-Vitamin, das in hoher Menge in Hefeextrakt enthalten ist, ist Riboflavin (Vitamin B₂) mit 1 mg/1TL (75 % des Tagesbedarfs), was fast doppelt so viel ist wie in Moringa-Pulver (0,6 mg/1TL).²³

Hefepaste enthält auch Glutaminsäure, die als Geschmacksverstärker dient: In Hefepasten sind es etwa 4-5 %,⁷ in Pulverform oft rund 10 % oder mehr.^1,8,9

Die gesamten Inhaltsstoffe von Hefeextrakt, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Wie gesund ist Hefeextrakt? Studien zeigen, dass Hefeextrakt reich an Proteinen, B-Vitaminen, Ballaststoffen und Nukleinsäuren ist. Er stärkt das Immunsystem und senkt Cholesterin sowie Leberfett, vor allem durch die enthaltenen Beta-Glucane, die auch die Darmgesundheit fördern. In der Tierernährung setzen Hersteller Hefeextrakte ein, um die Immunität zu verbessern und Krankheiten zu reduzieren. Auch in Nahrungsergänzungsmitteln und Lebensmitteln findet Hefeextrakt breite Anwendung.²⁴

Weitere Studien belegen, dass die Polysaccharide Beta-Glucan und Mannan im Hefeextrakt antioxidative Eigenschaften haben. Sie wirken entzündungshemmend, stärken das Immunsystem und haben Anti-Aging-Effekte, weshalb man Hefeextrakt auch in der Hautpflege verwendet.²⁴

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Hefeextrakt kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Hefeextrakt enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:

• Isoprenoide: Triterpene (Steroide, Ergosterol), Tetraterpene und -terpenoide (Carotinoide).^31,32
• Polyphenole: Phenolsäuren, Flavonoide.³⁰

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Hefeextrakt abhängig von der Herstellungsmethode variieren kann.²⁴ Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Flavonoide sind phytochemische Verbindungen, die in vielen Pflanzen, Früchten, Gemüsen und Blättern vorkommen und in der medizinischen Chemie Anwendung finden. Sie bieten verschiedene gesundheitliche Vorteile, wie z.B. krebshemmende, antioxidative, entzündungshemmende und antivirale Wirkungen. Zudem schützen sie das Gehirn und das Herz. Wie gut sie wirken, hängt von der Art des Flavonoids, seiner Wirkungsweise und der Aufnahme im Körper ab.³³

Ergosterol, das in Hefeextrakt enthalten ist, ist das wichtigste Sterol in Pilzen und spielt eine zentrale Rolle in der Zellmembran von Hefen. Es hilft, die Struktur, Flexibilität und Durchlässigkeit der Membran aufrechtzuerhalten und beeinflusst die Aktivität von Enzymen sowie den Zellzyklus. Ferner kann Ergosterol das Immunsystem stimulieren, indem es einen speziellen Zelltod in Wirtszellen auslöst. Es ist auch wichtig für die Erhaltung der mitochondrialen DNA in Hefen, ähnlich wie Cholesterin in Menschen. Ergosterolderivate weisen signifikante Antitumor- und Anti-HIV-Aktivitäten auf.³⁴

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Hefeextrakte sind industriell verarbeitete Zutaten und in grossen Mengen ungesund. Versuchen Sie daher, Produkte aus oder mit Hefeextrakt nur sparsam zu verwenden. Hefeextrakte (gelbbraune Pulver oder dunkelbraune Pasten) galten lange Zeit als die bessere Alternative zu künstlich hergestelltem Glutamat, da sie eine ähnliche Wirkung haben. Mittlerweile sind jedoch auch diese natürlichen Hefeextrakte aufgrund ihres hohen Glutamatgehalts umstritten (Glutamate sind die Salze der Glutaminsäure). Das Problem ist, dass Hefeextrakt kein Lebensmittelzusatzstoff ist und auch nicht offiziell als Geschmacksverstärker ausgewiesen ist, im Gegensatz zu industriell hergestelltem Mononatriumglutamat (E621) oder anderen isolierten Glutamaten. Hefeextrakt kann sich daher bei der Deklaration von Inhaltsstoffen hinter Begriffen wie "natürliche Aromen", "Würze" oder "Speisewürze" verstecken. Begriffe wie "Gewürze" oder "Gewürzmischungen" hingegen beziehen sich ausschliesslich auf getrocknete Pflanzenteile.¹² Selbst in Produkten mit dem EU-Bio-Siegel¹³ darf Hefeextrakt enthalten sein – im Gegensatz zu Glutamat, das dort verboten ist.

Leider blockiert die Glutaminsäure der Hefepaste - wie andere Geschmacksverstärker auch - das Sättigungsgefühl und wir essen schnell zu viel.¹⁴ Auch Bio-Hefeextrakt ist nicht wirklich besser und wir empfehlen an dieser Stelle, mit natürlichen Kräutern und Gewürzen den Geschmack zu verbessern und zu intensivieren.

Über die Verträglichkeit und mögliche Schädlichkeit von Glutamaten entbrannte 2006 und in den folgenden Jahren eine wissenschaftliche Debatte, die die Glaubwürdigkeit zahlreicher Studien infrage stellte.¹⁵ Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und die Europäische Kommission¹⁶ halten die Verwendung von Mononatriumglutamat als Zusatzstoff in Lebensmitteln für sicher, obwohl viele Konsumenten von Überempfindlichkeitsreaktionen berichten.¹⁷

Ein wichtiger Aspekt, den die meisten vegetarischen Gewürzpasten auf Hefebasis gemeinsam haben, ist der verhältnismässig hohe Salz-Gehalt. Ein unausgewogen hoher Salzkonsum ist mit erhöhtem Risiko für Hypertonie (Bluthochdruck) sowie gesteigerten kardiovaskulären Risiken und weiteren organschädigenden Folgeerkrankungen verbunden.^3,4 Deswegen empfiehlt auch die WHO, die Einnahme von Natrium unter 2 g/Tag zu halten, was weniger als 5 g Salz pro Tag entspricht (etwa ¾ TL).⁵ Auf der Website der Gesundheitsorganisation finden Sie weitere Hinweise, Richtlinien und wissenschaftliche Publikationen zu den Gefahren eines erhöhten Salzkonsums.

Sämtliche Hefeerzeugnisse, insbesondere Hefeextrakt, enthalten hohe Mengen an Purinen und sind daher für Gichtpatienten nicht empfehlenswert.²⁴

In Kombination mit Monoaminooxidase-Hemmern (MAO-Hemmer) oder -Inhibitoren (MAOI) können tyraminreiche Nahrungsmittel wie Hefeextrakte einen gefährlichen Bluthochdruck auslösen.¹⁸

Ist Hefeextrakt glutenfrei? Eine Studie aus dem Jahr 2020 untersuchte den Glutengehalt in Hefe- und hefehaltigen Produkten, da Hefe oft mit glutenhaltigen Produkten wie Brot und Bier verbunden ist. Die Forscher verwendeten kompetitive ELISA und Flüssigchromatographie-Massenspektrometrie zur Analyse. Die Ergebnisse zeigten, dass Hefeextrakte und Nährhefe Glutenkonzentrationen unterhalb des Schwellenwerts von 20 mg/kg aufwiesen, während Backhefe und Nährhefezusätze höhere Glutenmengen enthielten. Sehr empfindlichen Personen empfehlen wir jedoch, diese zu vermeiden.²

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck von europäischem Hefeextrakt (Pulver) liegt bei 3,36 kg CO₂eq/kg und bei kanadischem bei 3,04 kg CO₂eq/kg.²⁷ Die Werte ähneln dem ökologischen Fussabdruck von Mayonnaise oder Erdnussbutter mit 3,48 kg CO₂eq/kg.²⁸

Der Wasserfussabdruck von Hefeextrakt ist in den üblichen Datenquellen oft schwer zu finden, da der Wasserverbrauch je nach Produktionsverfahren und Region stark schwankt. Im Allgemeinen hängt der Wasserverbrauch bei der Herstellung von Hefeextrakt von verschiedenen Faktoren ab, wie z.B. der Wasserintensität der verwendeten Rohstoffe und der Effizienz der Produktionsprozesse. Ein vergleichbares Produkt zu Hefeextrakt ist Sojasauce, deren Wasserverbrauch bei etwa 1986 l/kg liegt.²⁹ Beide dienen als natürliche Geschmacksverstärker und weisen einen ähnlichen Fermentationsprozess auf.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Man setzt Hefe und ihre Derivate seit Langem in der Tierfütterung ein. Ein Beispiel für ein solches Derivat ist Hefeextrakt (auch auf Basis von Pichia pastoris), der spezifische bioaktive Verbindungen mit funktionellen Eigenschaften enthält und zahlreiche Anwendungsmöglichkeiten bietet. Hefeextrakt verbessert die Futtereffizienz und kann antibiotische Wachstumsförderer ersetzen. Überdies unterstützt er die Darmgesundheit und das Immunsystem der Tiere und reduziert die Ausscheidung von Krankheitserregern.²⁵

Weltweites Vorkommen - Anbau

Das Konzept der Nutzung von gebrauchter Bierhefe für den menschlichen Verzehr stammt aus Deutschland, doch die meisten Produkte und Herstellungsverfahren entwickelten sich in englischsprachigen Ländern. 1902 gründete man in Burton upon Trent (UK) die erste Marmite-Fabrik, die schnell nach Australien, Neuseeland und Südafrika expandierte. In den 1920er Jahren begann auch die Marmite-Produktion in Südafrika. 1913 kam das ähnliche Produkt Vegex in den USA auf den Markt. 1918 brachte Carlton and United Breweries (CUB) in Australien den Hefeaufstrich Cubex heraus, der 1933 vom Markt ging. 1923 führte Fred Walker Cheese Co. Vegemite in Australien ein. Weitere Hefeaufstriche wie Bovis (1925 in Italien) und Cenovis (1931 in der Schweiz) folgten.²⁶ Bis auf Cubex sind diese Produkte heute noch erhältlich.

Industrielle Herstellung

Für Gewürzpasten verwendet man entweder Hefekulturen, wie Saccharomyces cerevisiae, aus frischer Bäckerhefe oder Bierhefe, oder man verwertet Hefe aus Lebensmittelverarbeitungsprozessen, wie der Bierhefe, die während dem Bierbrauen anfällt. Grundsätzlich erfolgt die Herstellung in 4-5 Schritten, je nachdem ob Hefepaste oder Hefeextrakt in Pulverform Verwendung findet. Die Gärung (Vorfermentation), also das Hinzufügen von Zucker und Sauerstoff, um die frischen Hefepilze zu ernähren, ist der erste Schritt. Danach erfolgt das Waschen der konzentrierten Hefe in Zentrifugen, um den Restzucker zu entfernen.¹¹ Dies unterscheidet sich von der Extraktherstellung aus Lebensmittelabfällen. Hier ist die Hefe vorhanden und das Waschen mit Wasser und organischen Lösungsmitteln, um Rückstände und Bitterstoffe (v.a. von Hopfen aus der Bierherstellung) zu entfernen, gilt als Vorbehandlung. Die hierbei entstehenden Abfallstoffe belasten die Umwelt und sind nicht zu unterschätzen.²⁴

Die folgenden Bearbeitungsschritte ähneln sich bei beiden Verfahren: Da die Zellwand von Hefezellen sehr widerstandsfähig ist, benötigt es bestimmte Verfahren, um diese aufzuschliessen (Bruch). Neben der Autolyse gibt es die Plasmolyse, enzymatische Lyse und physikalische Methoden. Die Autolyse ist sozusagen ein kontrollierter Fermentationsprozess, bei dem sich die Zellwand (oft unter Wärmebehandlung bis 60 °C) auflöst.^19,24 Die Hefezellen liegen nun gelöst in einer wässrigen, eiweissreichen Form im Tank vor. Dauer und Temperatur sind wesentliche geschmacksbestimmende Faktoren. Das Aminosäureprofil der Lösung ist nun einer Fleischbrühe sehr ähnlich.¹¹

Erneutes Zentrifugieren entfernt die Hefezellwände.¹¹ Durch weiteres Konzentrieren (schonendes Verdampfen bei max. 60 °C) und Filtern entsteht daraus eine dickflüssige Paste.¹⁰ Anschliessend fügen die Hersteller noch Salz, Pflanzenextrakte und Gewürze hinzu, wobei die genaue Zusammensetzung ein Firmengeheimnis bleibt. Hefeextrakt gibt es sowohl als Paste als auch in sprüh getrockneter Pulverform.¹¹ Letzteres bevorzugt die Lebensmittelindustrie.

Weiterführende Informationen

Vegemite ist auch in Grossbritannien und Neuseeland im Supermarkt erhältlich, was den hohen Konsum erklärt. Promite und neuseeländische Marmite sind in britischen Supermärkten nicht zu finden, weshalb man sie auch weniger konsumiert (das Schweizer Cenovis gar nicht). Der britische Einfluss und die Einwanderung haben Marmite in Australien und Neuseeland bekannt gemacht, was den früher höheren Konsum erklärt.²⁶

Hoisin-Sauce besteht nicht aus Hefe. Es ist eine in China bekannte, aus fermentierten Sojabohnen und verschiedenen Gewürzen/Zusatzstoffen, süss-schmeckende, kräftige Würzsauce.

Der Mythos, dass der Verzehr von Marmite oder anderen Vitamin-B-reichen Produkten Stechmücken vertreiben soll, hält sich sehr lange. Viele Briten nehmen deshalb auf Reisen Marmite mit, um sich vor Stichen zu schützen. Es gibt jedoch dafür keine wissenschaftlichen Beweise.⁶

Alternative Namen

Folgende Alternativnamen sind für Gewürzpasten auf Hefebasis (bzw. auf Basis von Hefeextrakten) gebräuchlich: Hefeextrakt, Hefepaste, autolysierte Hefe, hydrolisierte Hefe, vegetarisches Fleischextrakt und Markennamen wie Marmite, Cenovis, Cenovit (Brasilien), Vegemite, AussieMite, Mightymite, New Zealand Marmite, Promite, Vitam-R. Bovril ersetzte 2005-2006 Rindfleischextrakt durch Hefeextrakt.¹⁹

Im Französischen bezeichnet "Marmite" einen grossen, bedeckten Kochtopf aus Steingut oder Metall. Das Logo des Produkts zeigt eine Zeichnung dieses traditionellen Kochtopfs; auch die Form der heutigen Verpackungen soll daran erinnern.

In der englischen Sprache bezeichnet man Hefeextrakt als "yeast extract" oder "yeast autolysate".²⁰ Eine Gewürzpaste auf Hefebasis übersetzt man mit "yeast extract spread" oder "spread based on yeast extract".

Sonstige Anwendungen

Hefeextrakte gewinnen weltweit an Bedeutung durch ihre einzigartigen Eigenschaften, niedrigen Produktionskosten und das reichhaltige Angebot an Rohstoffen aus Bierbrauereiabfällen. Sie finden Anwendung in Tierfutter, Kosmetika, Lebensmitteln, Arzneimitteln, Gesundheitsprodukten und der Biotechnologie.²⁴

Im Jahr 2018 wies die Irish Times darauf hin, dass Tiefkühlpommes neben anderen ungesunden Zusatzstoffen oft auch Hefeextrakt enthalten.²¹ Auch bei Bio-Produkten wie Bouillon oder Bio-Chips sollte man vorsichtig sein!¹³