Kurkuma (Safranwurzel), gemahlen, roh (bio?)

Gemahlene Kurkuma stammt von der auch als Gelbwurz oder Safranwurzel genannten Curcuma longa, die für ihre Färbekraft bekannt ist. Piperin aus schwarzem Pfeffer erhöht die gesundheitsfördernde Wirkung von Kurkumapulver.

Verwendung in der Küche

Wonach schmeckt Kurkuma? Getrocknet schmeckt das Ingwergewächs mild-würzig und etwas bitter. Die frische Wurzel hat einen würzig-nussigen, harzigen, leicht brennenden Geschmack. Kurkumapulver ist gelb bis orange und hat einen ähnlichen gelb färbenden Effekt wie Safran; ist aber wesentlich preisgünstiger. Der Geschmack ist jedoch nicht vergleichbar.

Was würzt man mit Kurkuma? Gemahlene Kurkuma ist ein bekanntes Gewürz in Reis-, Curry-, Linsengerichten oder Eintöpfen und ist vor allem für gelbes Currypulver ein wesentlicher und farbgebender Bestandteil. Auch für Gemüsesuppen mit Karotten, Ingwer, Kartoffeln oder Kürbis ist das fein gemahlene Gewürz bestens geeignet. Beliebt sind auch Falafel mit Kurkuma, jene würzigen, veganen Bällchen aus Kichererbsen und Koriandergrün, aber auch andere Gemüsebratlinge kann man mit Kurkuma verfeinern. Obwohl die gesunde 'Erb-Mischung Daikon-Kimchi' rohe Kurkuma enthält, ist diese Zutat einfach auch mit getrockneter Kurkuma ersetzbar.

Besonders gut kombinieren lässt sich Kurkuma auch mit süssen Speisen, wie z.B. einer goldenen Kurkuma-Milch (vegan), veganem Frühstücksporridge oder dem 'Erb-Müesli'. Auch Smoothies, Shots und sogar Keksen oder Kuchen gibt das Gewürz eine ansprechende Farbe.

In der asiatischen und indischen Küche gehört Kurkuma zu den gebräuchlichsten Gewürzen und verfeinert viele traditionelle Gerichte, wobei man in Asien öfter auf die frische Variante zurückgreift. In den Anbauländern gelten auch die Sprossen und die Blütenstände als Gemüsebeigabe oder sind in Salate gemischt.

Kurkuma kann in hohen Mengen bei empfindlichen Personen Magenbeschwerden auslösen. Wir empfehlen, auf das eigene Wohlbefinden zu achten und sich mit kleinen Mengen voranzutasten. Lesen Sie mehr zu Inhaltsstoffen wie Curcumin und was schwarzer Pfeffer mit dessen Bioverfügbarkeit zu tun hat, im Kapitel "Wirkungen auf die Gesundheit".

Frische Kurkumawurzeln kann man roh essen. Das im Handel erworbene Gewürz weist kaum Rohkost-Qualität auf, denn meist erfolgt ein Blanchieren oder Kochen der Rhizome vor der maschinellen Trocknung.⁸ Gerne können Sie Kurkumapulver selbst herstellen:

Eigene Zubereitung von rohem Kurkumapulver

Zutaten: 25 g Kurkumawurzel. Werkzeuge: Standmixer, Gewürzmühle oder Mörser, Teelöffel zum Schaben der Schale, Backblech oder eine ähnliche Unterlage, Backpapier.

Zubereitung: Die Kurkumawurzel zuerst gut waschen. Wenn Sie Bitterkeit nicht mögen, schaben Sie die Schale der Kurkumawurzel mit einem Teelöffel ab. Stört Sie der bittere Geschmack nicht, können Sie die Schale bedenkenlos dranlassen.

Die Wurzel in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einem Backblech mit Backpapier ausbreiten. Ein bis zwei Tage sollten die Kurkuma-Scheiben an einem warmen Ort trocknen. Decken Sie das Backblech in der Zeit mit einem Baumwolltuch ab. Sobald die Kurkuma-Stücke brüchig sind, geht es ans Zerkleinern.

Die Inhaltsstoffe der Kurkuma sind sehr lichtempfindlich. Um die gesunden Stoffe zu bewahren, schützen sie die Kurkuma während der Trocknung vor Sonnenlicht. Eine Studie zeigte, dass Antioxidantien und Curcuminoide durch Solarstrahlung sehr stark abnahmen; während Temperaturen von 50-80 °C den Gehalt nur um wenige Prozent verringerten.²⁵

Zum Schluss die getrocknete Kurkuma mithilfe eines Mörsers oder Gewürzmühle fein mahlen und in ein kleines sauberes Schraubglas abfüllen.

Rezept für Rohkost-Kurkuma-Gewürzmischung

Zutaten: 4 EL gemahlene Kurkuma (Rohkost-Qualität), 1 TL gemahlenen Zimt, 2 TL gemahlenen Ingwer (Rohkost-Qualität), 1 TL gemahlenen Kardamom (oder frisch), eine Prise gemahlene Muskatnuss und etwas schwarzen, frisch gemahlenen Pfeffer.

Zubereitung: Ein kleines Einmach-Glas auskochen und gut abtrocknen. Die Zutaten in einer Schüssel vermischen und in die Gläser fühlen. Lichtgeschützt und kühl gelagert, hält die Mischung viele Monate.

Rezept für vegane Kurkuma-Latte

Zutaten (1 Portion): 1 TL 'Rohkost-Kurkuma-Gewürzmischung' (Kurkuma, Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Pfeffer), 1 TL Honig oder Agavensirup, 300 ml Pflanzenmilch (150 ml Sojamilch und 150 ml aufschäumbare Hafermilch)

Zubereitung: 200 ml Pflanzenmilch erhitzen. Anschliessend die Gewürzmischung hinzugeben und mit einem Schneebesen unterrühren. 100 ml Pflanzenmilch mit einem Milchaufschäumer aufschäumen. Die heisse Kurkuma-Milch in eine Tasse füllen und mit Milchschaum verfeinern.

Vegane Rezepte mit gemahlenem Kurkuma finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Kurkuma-Pulver gibt es in allen gängigen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer oder Billa; doch ob es sich um Rohkostqualität handelt, ist vielfach nicht erkennbar. Daher empfiehlt sich die eigene Herstellung. Bei Denn's Biomarkt, Alnatura, in Reformhäusern und Online-Shops bekommen Sie Kurkuma-Pulver aus biologischer Produktion.

Da sich das Pulver sehr lange hält, hat gemahlene Kurkuma ganzjährig Saison. Wann Sie die frische Wurzel am besten kaufen, erfahren Sie Hier.

Die Verfügbarkeit von gemahlener Kurkuma-Wurzel ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Kurkuma-Pulver ist sehr lichtempfindlich, wenn es um die Erhaltung von wichtigen Inhalts- und Aromastoffen geht. Gut verschlossen und in lichtundurchlässigen Streuern oder Behältern hält sich das gemahlene Pulver ca. zwei Jahre.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

Gemahlene Kurkuma hat einen Energiegehalt von 3,12 kcal/g, wobei der grösste Teil – 67 % – aus Kohlenhydraten stammt. Eiweiss ist zu 9,7 % enthalten und Fett zu ca. 3,2 %.²

Mangan, Eisen und Kalium sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die gemahlene Kurkuma bietet. Wegen der kleinen Verzehrmenge trägt Kurkuma nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei.² Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Die gesamten Inhaltsstoffe von gemahlener Kurkuma, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Viele der gesundheitlichen Effekte von Kurkuma sind auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Kurkuma-Rhizom enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^6,7,26

• Isoprenoide: Monoterpene (Terpinolen, Beta-Sesquiphellandren, Limonen), Monoterpenoide (Curzerenon, Eucalyptol), Sesquiterpene (Beta-Elemenon, Alpha-Zingiberen, Curzeren, Curdion, Germacren, Alpha-Curcumen, Alpha-Himachalen), Sesquiterpenoide (Ar-Curcurmen, Beta-Turmeron, Ar-Turmeron, Curcumol)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, Protocatechinsäure, Syringinsäure, Vanillinsäure, Salicylsäure), Hydroxyzimtsäuren (Kaffeesäure, Chlorogensäure, t-Zimtsäure, Zimtsäure, Ferulasäure, p-Cumarsäure, Sinapinsäure; Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Rutin, Myricetin), Flavanole (Catechin, Epicatechin), Isoflavone (Genistein); Diarylheptanoide: Curcuminoide (Curcumin, Demethoxycurcumin, Bisdemethoxycurcumin), Calebin A
• Weitere organische Verbindungen: Cumarine (Cumarin)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Kurkuma-Rhizom abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Die Verarbeitungsmethode des Rhizoms zu Pulver beeinflusst die Eigenschaften von Kurkuma erheblich. Kochen und Ofentrocknung erhöhen die Schüttdichte, die Öl- und Wasseraufnahme sowie die Quellkraft. Sonnengetrocknetes Pulver löst sich besser, verliert jedoch mehr Mineralstoffe wie Natrium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Mangan. Blanchieren und Ofentrocknen erhalten die Mineralstoffe am besten. Diese Methode schützt auch die Farbe und den Curcumingehalt, während Sonnentrocknung diese reduziert. Kochen und Ofentrocknung senken den Säure- und pH-Wert, während Blanchieren und Sonnentrocknung diese Werte stabilisieren. Die Studie empfiehlt für bessere Funktionalität, das Blanchieren und Ofentrocknen.⁸

Die vorherrschenden phenolischen Verbindungen in Curcuma longa sind die Curcuminoide (1-6 %) mit Curcumin, Demethoxycurcumin, Bisdemethoxycurcumin als Hauptwirkstoffe. Curcumin verleiht Kurkuma seine leuchtend gelbe Farbe und ist wissenschaftlich umfassend auf seine Wirkungen erforscht. Bei der isolierten Erforschung von Curcumin in Bezug auf seine therapeutischen Wirkweisen zeigen sich Herausforderungen aufgrund der geringen Wasserlöslichkeit, chemischen Stabilität und Bioverfügbarkeit im menschlichen Darm. Etwa 75 % des aufgenommenen Curcumins scheiden wir unverändert aus.⁴

In Kombination mit Fetten oder Piperin aus schwarzem Pfeffer kann man die Bioverfügbarkeit von Curcumin erhöhen. Zudem verbessern die ätherischen Öle möglicherweise die Aufnahme.²⁷ Eine Studie von 1998 zeigt, dass die gleichzeitige Einnahme von Piperin (0,02 g/kg) aus schwarzem Pfeffer und Curcumin (2 g/kg) die Bioverfügbarkeit im Menschen um das 20-fache erhöht.^7,16,17 Normalerweise baut die Leber Curcumin schnell über die Glucuronidierung ab. Piperin hemmt diesen enzymatischen Prozess und verlangsamt so den Abbau. Piperin beeinflusst Transportmechanismen im Darm, wodurch dieser mehr Curcumin aufnimmt. Allerdings variieren die Effekte je nach Studie, Dosis und Individuum. Neuere Untersuchungen zeigen, dass der Verstärkungseffekt nicht immer exakt 20-fach ist, aber Piperin dennoch eine deutliche Verbesserung der Bioverfügbarkeit bewirkt. Zu beachten ist, dass Piperin und Curcumin Wechselwirkungen mit Medikamenten verursachen können. Besonders bei Blutverdünnern, Blutdruck- und Diabetesmedikamenten ist Vorsicht geboten und Rücksprache mit dem Arzt zu halten.^5,7,16,17

In Curry-Gewürzmischungen ist ausser Gelbwurzel fast immer Koriander, Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer und Bockshornkleesamen enthalten und je nach Region u.a. auch Ingwerpulver, Knoblauchpulver, Zimt, Gewürznelken, Senfkörner, Piment, Chili-Paprika, Paprikapulver und Cayennepfeffer. Die Kombination mit anderen Gewürzen erhöht möglicherweise auch die Bioverfügbarkeit und Resorption im menschlichen Darm.²⁷ In kulinarischen Zusammenhängen ist es sinnvoll, Kurkuma mit einem Blick auf die gesamte Pflanzenmatrix zu betrachten, um von seinen Vorteilen bestmöglich zu profitieren.

Für Curcuma longa sind eine Vielzahl an potenziell positiven gesundheitlichen Effekten beschrieben, darunter die Behandlung von entzündlichen Erkrankungen, Schmerzen, Krebs, metabolischem Syndrom, chronischen Nierenerkrankungen, Arthritis und neurodegenerativen Erkrankungen. Die entzündungshemmenden und antioxidativen Eigenschaften von Curcuma longa beruhen auf dem Gehalt der Curcuminoide, ätherischen Ölen (bis zu 6 %), Phenolsäuren und Flavonoiden.^3,6,27 Das ätherische Öl zeigt in mehreren Studien antimikrobielle Wirkung bei verschiedenen pathogenen Bakterien, darunter E. coli, Dermatophyten (Haar-, Haut- und Nagelpilzen) und Hefepilzen (u.a. Candida albicans). Das ätherische Öl hemmt zudem die Produktion von giftigen Stoffwechselprodukten (Mykotoxine) von Aspergillus flavus.⁶ Die Curcuminoide und das ätherische Öl regen die Magensaftproduktion an, erhöhen die Aktivität von Verdauungsenzymen und fördern die Gallenproduktion sowie den Gallenfluss.^7,15

Curcumin wirkt als Antioxidans, indem es Eisen und Kupfer bindet (Chelatbildung), die oxidativen Stress fördern, Zellschäden verursachen und mit Hautalterung, chronischen Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder neurodegenerativen Erkrankungen (z. B. Alzheimer) sowie entzündlichen Prozessen in Verbindung stehen. Entzündungen sind eine zentrale Abwehrreaktion des Körpers auf Gewebeschäden, verursacht durch eine unzureichende Blutversorgung, Verletzungen, Giftstoffe, Infektionen oder andere Traumen.^3,6

Experimentelle Labor- und Tiermodelle sowie humanpharmakologische Untersuchungen zu den einzelnen Krankheitsbildern mit Tagesdosen bis zu 8 g Kurkumawurzelpulver beschreiben Wirkungen, die den Einsatz u.a. bei Reizdarm-Syndrom, Gallenblasendysfunktionen, Magen-Darmgeschwüren, verschiedenen Krebsarten¹⁴ darunter Bauchspeicheldrüsen-, Darm-, Kolon-, Magen-, Prostata-, Brust-, Melanom- und Lungenkrebs,^3,6,27 entzündlichen Erkrankungen^3,10, bei der Behandlung und Vorbeugung von Gefäss-^3,12, Leber-^3,13 und neurodegenerativen Erkrankungen^3,14 sowie bei Diabetes⁶ als sinnvoll erachten. Studien zeigen, dass Curcumin die Aufnahme von Cholesterin im Darm verringert und die Ausscheidung von Cholesterin aus der Nahrung erhöht und sich positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirkt.⁶ Ein weiteres phenolisches Molekül mit tumorhemmenden Potenzial bei Darm-, Magen- und Nervenkrebs ist Calebin A. Laut Studien hilft es die Bildung von Fettzellen zu verringern, Knochenschwund zu verlangsamen, Nervenzellen vor schädlichen Ablagerungen (wie bei Alzheimer) zu schützen und bestimmte Enzyme zu blockieren, die an Zellveränderungen beteiligt sind.^3,6,7

Mehrere klinische Studien bestätigen positive Effekte von Curcumin bei entzündlichen Gelenkerkrankungen. Eine 3-monatige Studie mit 50 Osteoarthritis-Patienten zeigt eine Reduktion der Gelenkschmerzen und eine verbesserte Gelenkfunktion. Eine weitere Vergleichsstudie bei 18 Patienten mit rheumatoider Arthritis ergab nach zwei Wochen eine Verbesserung von Steifheit, Schwellungen und Gehzeit. Zudem führte die Verabreichung von Curcuminoiden in einer placebokontrollierten Studie zu einer signifikanten Reduktion von Entzündungsmarkern im Blut. Ähnliche Ergebnisse zeigte eine 4-monatige Studie mit Kurkuma-Extrakt.³

In-vivo-Tierstudien beschreiben entzündungshemmende und schmerzlindernde Effekte von Curcumin und Verbesserungen bei Arthritis,³ Kniearthrose¹¹ und Osteoporose.¹⁰ Es verzögert den Beginn von Entzündungen, reduziert entzündungsfördernde Substanzen und fördert die Bildung relevanter Proteine.³ Weitere Tierstudien deuten auf positive Wirkungen zur Erhaltung der Knochengesundheit bei hormonbedingtem Knochenschwund¹⁰ und bei durch Fluorid induzierter Neurotoxizität.¹⁹ Basierend auf den Studien liegen verschiedene Erfindungen und entwickelte Formulierungen mit Curcumin als orale Darreichungsformen vor, wie Pulver, Elixiere oder Kapseln. Diese enthalten Zutaten mit möglicher synergetisch entzündungshemmender Wirkung, wie z.B. Rosmarin, Schwarze Johannisbeere, Salbei, Leinsamen, Kamille, Oregano und Meerrettich. Oral eingenommen versprechen die Produkte Linderung gegen entzündungsbedingte Erkrankungen wie Arthritis, Sehnen- und Muskelverletzungen sowie Erkältungs- und Grippesymptome, einschliesslich muskulärer Beschwerden und Muskelschmerzen.³

Die in über 15'000 veröffentlichten In-vitro und In-vivo-Studien beschriebenen positiven Wirkungen von Curcumin stellen sich im medizinischen Kontext als problematisch heraus und sorgen für Diskussionen in medizinischen Fachkreisen. Curcumin beeinflusst möglicherweise Testergebnisse auf verschiedene Weise aufgrund seiner Fähigkeit, mit Proteinen zu reagieren, Metalle zu binden, chemische Abläufe zu stören und Zellmembranen anzugreifen, ohne tatsächlich als Medikament wirksam zu sein. Dies zeigt, dass Curcumin als alleiniger Wirkstoff wahrscheinlich kein zuverlässiges Medikament ist. Da die meisten In-vitro-Studien nur ein Hinweis gebendes Studiendesign besitzen, gibt es auch für gesicherte Indikationen nur eine lückenhafte Wirksamkeitsevidenz.²⁶ Trotz vielversprechender Fortschritte bleibt in der medizinischen Verwendung die Herausforderung bestehen, Curcumin so zu optimieren, dass es langfristig eine konstante und zuverlässige Wirkung im Körper entfaltet.^3,4,17,26,27

WissenschaftlerInnen versuchen, innovative Methoden zu entwickeln, um das Problem der geringen Wasserlöslichkeit und Bioverfügbarkeit im menschlichen Darm zu lösen. Dazu gehören winzige Partikel (Nanopartikel), spezielle Trägersysteme wie Mizellen, Liposome und Zuckermoleküle (Cyclodextrine) und chemisch veränderte Curcumin-Varianten. Studien an Mausmodellen zeigen Verbesserungen in Bezug auf die Stabilität, Wasserlöslichkeit und Überwindung der Blut-Hirn-Schranke - ein potenzieller Vorteil für den Einsatz als Krebsmedikament.^4,18 Diesbezüglich ist weitere vertiefende Forschung erforderlich, um die Wirkweisen in therapeutischen Zusammenhängen abzuklären.²⁶

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Hat gemahlene Kurkuma, roh gegessen, Nebenwirkungen? Magen-Darm-Beschwerden, Sodbrennen, Übelkeit, Brechreiz und Diarrhö, sind als Nebenwirkung möglich. Bei Verschluss der Gallenwege sollte Kurkuma nicht zur Anwendung kommen. Die Verwendung von Kurkuma bei Gallensteinen als therapeutisches Mittel sollten Sie mit Ihrem Arzt abklären. Bei Übersäuerung des Magens ist von Kurkuma als Droge abzuraten.⁷

Studien zeigen, dass Curcumin in hohen Dosen (bis zu 8 g pro Tag) keine schwerwiegenden Nebenwirkungen verursacht.^4,29 Diese Werte liegen jedoch über der von der WHO empfohlenen Tagesdosis. Deshalb ist es ratsam, bei der Einnahme von Curcumin-Ergänzungen oder grösseren Mengen von Kurkuma, insbesondere bei der gemeinsamen Einnahme von Piperin, auf den eigenen Körper zu hören und gegebenenfalls Rücksprache mit einem Arzt zu halten, besonders wenn gesundheitliche Risiken bestehen (z.B. bei Bluterkrankheit). Mit einer ausgewogenen Ernährung und einer massvollen Verwendung von Kurkuma als Gewürz ist es jedoch sehr wahrscheinlich, von den positiven Effekten von Curcumin zu profitieren, ohne die empfohlene Höchstmenge zu überschreiten. Die Uniklinik Freiburg in Deutschland hat dazu eine informative Arbeit veröffentlicht.²⁷

Von einem übermässigen Verzehr während der Schwangerschaft und Stillzeit ist aufgrund eines fehlenden Sicherheitsprofils abzuraten.²⁷

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Die Kurkumawurzel (Curcumae longae rhizoma) ist eine anerkannte Droge. ESCOP (Europäische Vereinigung für pflanzliche Arzneimittel), die WHO und die Kommission E (Kommission für pflanzliche Arzneimittel des Bundesinstituts für Arzneimittel und Medizinprodukte) in Deutschland haben ihre Heilwirkung anerkannt.⁷

Das HMPC (Europäisches Komitee für pflanzliche Arzneimittel) hat Curcumawurzelstock als traditionelles pflanzliches Arzneimittel eingestuft. Durch klinische Daten belegte Anwendungsgebiete für Curcumawurzelstock sind Verdauungsbeschwerden, besonders bei funktionellen Stö­rungen des ableitenden Gallensystems, ferner bei dyspeptischen Beschwerden. Auch ESCOP und die Kommission E in Deutschland haben den Curcumawurzelstock zur symptomatischen Behandlung leichter Verdauungs­beschwerden und leichter Leber-Gallen-Beschwerden anerkannt.¹⁵

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Volksheilkunde gibt es vielfältige Anwendungsgebiete: bei gastrointestinalen Beschwerden, hohem Blutdruck, Herzklopfen, Atemwegserkrankungen, Wurmbefall, Entzündungen der Nieren und Blase, Kopfschmerzen, Krämpfen, unregelmässiger Menstruation und wiederkehrendem Fieber. Äusserlich kommt Kurkuma bei infizierten Wunden, Prellungen, eitrigen Augenentzündungen, Insektenstichen, Geschwüren und juckender Haut zum Einsatz. Kurkuma soll Entzündungen hemmen und Keime bekämpfen.⁷

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Bei Carboncloud, einer schwedischen Ökobilanzdatenbank liegt der CO₂-Fussabdruck von Kurkumapulver bei ca. 3,78 kg CO₂eq/kg.³⁸ Die dänische Klimadatenbank Concito zeigt für Currypulver einen Fussabdruck von 6,09 kg CO₂eq/kg.³² Diese hohen Werte sind mit Sahne (4,2) oder Hähnchen-Fleisch (5,5) vergleichbar.³³ Die Werte sind natürlich zu relativieren, da man von Kurkuma nur wenige Gramm verwendet. Berechnet man den CO₂-Fussabdruck in Abhängigkeit des Nährstoffgehalts und der Portionsgrösse, kommt Kurkuma inkl. Transport auf 0,65 kg CO₂eq/kg und ist als 'klimafreundlich' einzustufen.³⁵

Achten Sie auf die Herkunft des Produkts, Bio-Zertifikate und möglichst wenig Verpackung, um einen kleinen Fussabdruck zu erreichen.

Wir konnten leider keine Daten zum Wasserfussabdruck von Kurkuma finden; aber von frischem Ingwer. Beide Pflanzen gehören zur gleichen botanischen Familie, den Ingwergewächsen (Zingiberaceae). Zur Herstellung von 1 kg Ingwer benötigt man im globalen Durchschnitt 1657 Liter Wasser. Gewürze liegen allerdings mit 7048 l/kg deutlich höher, der Durchschnittswert von Gemüse beträgt 322 l/kg und jener von Rindfleisch sogar 15'415 l/kg.^31,34

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Die intensive konventionelle Landwirtschaft stützt sich auf chemische Pestizide. Diese Schadstoffe sind einer der Hauptgründe für das weitverbreitete ökologische Ungleichgewicht in der Tier- und Pflanzenwelt. Der Verzicht von chemisch synthetischen Pestiziden fördert die Biodiversität und unsere Gesundheit (Stichwort: biologische Landwirtschaft).^36,37

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Heimat der Kurkuma liegt vermutlich in Indien, im Gebiet um Bihar. Heute wächst sie in den tropischen Gebieten Südostasiens sowie Afrika. Um zu gedeihen, braucht die Pflanze ein heisses, feuchtes Klima und eine gute Wasserversorgung.^7,20 Der grösste Kurkuma-Produzent weltweit ist Indien.⁵

Ob die Pflanze wirklich wild vorkommt, ist fraglich. Kurkuma stammt schon lange Zeit aus Kulturen. Exemplare in der freien Natur sind vermutlich lediglich verwilderte Pflanzen aus diesen Kulturen. So findet man die Kurkuma-Pflanze in den Wäldern von Indien, Indonesien und Süd-China.¹

Seit 3000 Jahren verwendet man Kurkuma als Gewürz, zum Färben und als Medizin. Bis Ende des 1. Jh. gab es Kurkuma-Kulturen nur in Südostasien. Durch die Araber kam sie nach Griechenland und später nach Mitteleuropa. Seit 1150 soll sie in Deutschland bekannt sein.⁷

Anbau als Topfpflanze - Ernte

Wenn man Kurkuma gerne frisch und roh isst, kann man die Pflanze selbst in einem Topf anbauen. Curcuma longa ist triploid, was bedeutet, dass sie drei Chromosomensätze hat (anstatt der üblichen zwei). Aufgrund dieser genetischen Eigenschaft bildet sie nur selten oder gar keine keimfähigen Samen. Deshalb vermehrt man sie überwiegend vegetativ, also nicht durch Samen, sondern durch Teilung der Wurzelrhizome (unterirdische Speicherorgane der Pflanze).²¹

Als Ausgangsmaterial dient ein Stück Kurkumawurzel. Wenn Sie eine Wurzel aus dem Lebensmittelhandel verwenden wollen, achten Sie auf Bio-Qualität (höhere Wahrscheinlichkeit, dass die Wurzel erfolgreich austreibt). Lässt man die Wurzel offen bei Raumtemperatur liegen, beginnt sie kurz darauf zu keimen. Den Vorgang können Sie beschleunigen, indem Sie die Wurzel zuerst 8-12 Stunden bei Zimmertemperatur in Wasser einlegen.

Ist der Keimling ein paar cm lang, kann man ihn in einen breiteren Topf mit Blumenerde einpflanzen. Der Keimling soll nach oben zeigen und etwas aus der Erde herausragen. Ideal ist ein halbschattiger Ort mit Zimmertemperatur. Die Erde benötigt immer genügend Feuchtigkeit, darf aber keine Staunässe aufweisen. Nach 2-3 Wochen entwickelt sich ein Spross. Kurkuma bildet einen Scheinstamm und grosse Blätter. Die Kurkumablüte ist weiss, rosa oder violett. Der Blütenstand findet aufgrund seiner langen Haltbarkeit auch als Schnittblume Verwendung. Im Sommer kann man die Pflanze nach draussen stellen, sofern die Temperaturen 15 °C (auch nachts) nicht unterschreiten. Im Winter lässt man die Pflanze im Haus oder in einem beheizten Wintergarten.²² Die Pflanze kann bis zu 1 m Höhe erreichen.¹

Nach ca. 9 Monaten bildet die Pflanze neue Rhizome. Sind die Blüten und Blätter verwelkt, kann man den Wurzelstock vorsichtig ausgraben, verwenden und einen Teil davon wieder einpflanzen.

Industrielle Herstellung

Die industrielle Herstellung von Kurkuma-Pulver beginnt mit der sorgfältigen Auswahl und Reinigung der Kurkuma-Rhizome, um beschädigte Teile zu entfernen und Schmutz zu beseitigen. Eine gängige Methode ist das Blanchieren der Rhizome für 10 Minuten in heissem Wasser bei 100 °C; um Enzyme zu inaktivieren und die Farbe zu stabilisieren. Anschliessend kommen die blanchierten Rhizome bei 60 °C in einen Heissluftofen zum Trocknen. Alternativ können die Rhizome auch direkt bei 60 °C im Ofen trocknen. Eine Kombination aus Kochen und Trocknung ist ebenfalls üblich. Nach dem Trocknen mahlt man die Rhizome zu feinem Pulver. Anschliessend fühlt man das Pulver in luftdichte Behälter um. Die hohen Verarbeitungstemperaturen sollen helfen, die Trocknungszeit zu verkürzen, die Farbe und funktionelle Eigenschaften zu verbessern, die Nährstoffverfügbarkeit zu erhöhen und Nährstoffverluste zu vermeiden.⁸

Weiterführende Informationen

Kurkuma (Curcuma longa) gehört zur Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae). 130 Arten umfasst die Gattung Curcuma. Neben Curcuma longa sind weitere Arten medizinisch wertvoll. Die Wirkung der Javanischen Gelbwurz (C. xanthorrhiza ROXB.), beispielsweise, ähnelt der, der Kurkuma.⁷

Alternative Namen

Die Kurkuma heisst auch Gelbwurz, indische Curcuma longa, Indischer Safran, Safranwurzel, Tumerik und Gelber Ingwer. In der Botanik nennt man sie neben Curcuma longa L. auch C. domestica VAL. oder Amomum curcuma JACQ.⁷ Weitere Namen sind Kurkume, Safranwurz, Safran, Gelbwurzel, Gilbwurz, Gelbsuchtswurz, Gilbwurzel, Gilbwurtzel, Curcuma, Curcume, Gilbwurzimber, Gurkume, Gurkumey, Tumerik, Turmarik, gelber Ingwer, Mülleringwer, Babilonischer Safran, Indianischer Safran.²³

Englische Bezeichnungen für Kurkuma sind 'turmeric', 'Common Tumeric', 'Indian Saffron', 'Long Rooted Curcuma', 'Long Tumeric', 'Tumeric', 'Yellow Ginger', 'Tumeric', 'Curcuma', 'Turmeric Rhizome' und 'Tumeric root'.

Im Sanskrit trägt sie die Bezeichnung 'haridra'.^9,24

Die Drogenbezeichnung lautet Curcumae longae rhizoma.⁷

Sonstige Anwendungen

Fälscher strecken teuren Safran (Narben der Blüte des Crocus sativus) mit Kurkuma, da die Farbgebung ähnlich ist. Allerdings lässt sich eine Fälschung mit Natronlauge überprüfen. Durch Kurkuma gefärbtes Material erscheint bei Zugabe der alkalischen Lauge braunrot, reiner Safran bleibt gelb.

Kurkuma ist ein guter Farbstoff für Lebensmittel sowie traditionell für Leder, Holz und Textilien. Die Farbe von buddhistischen Mönchen beruht oft auf Kurkuma.⁷