Balsamessig (Aceto balsamico, roh?, bio?)

Balsamessig (Aceto balsamico) (bio) hat viele Gesichter. Von der traditionellen Handwerkskunst bis hin zum Industrieprodukt können sich Inhaltsstoffe stark unterscheiden.

Verwendung in der Küche

Balsamessig verwendet man als Würzmittel. In einigen Ländern gilt er auch als gesundes Getränk. Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena oder Reggio Emilia ist teuer und man verwendet ihn nur sparsam, um Akzente zu setzen oder als Garnitur. Die günstigere Variante, 'Balsamico di Modena', eignet sich gut als Dressing oder Marinade. Er verleiht einen süsssauren Geschmack. Balsamessig lässt sich auch zu einer dickflüssigen Glasur reduzieren. In Dips, als Topping oder in Sossen ist Balsamessig eine ideale Zutat. Auf Obst und Beeren sorgt die Kombination von süss und sauer für ein köstliches Geschmackserlebnis.

Ist Balsamico vegan? Während des Herstellungsprozesses verwendet man in der Regel keine tierischen Produkte. Zertifizierter Balsamessig, darf keine Zusatzstoffe enthalten. Viele angebotenen Balsamico-Produkte imitieren den traditionellen Balsamessig und können auch tierische Inhaltsstoffe aufweisen (Honig und Molke). Die Inhaltsstoffe können sich von Produkt zu Produkt stark unterscheiden. Im industriell erzeigten Balsamessig (nicht geografisch geschützt) sind Zusatzstoffe erlaubt: Verdickungsmittel, Konservierungsmittel, Farbstoffe, Aromen und andere Arten von Zusatzstoffen (sowohl künstliche als auch natürliche).² Ob diese Zusatzstoffe vegan sind, ist pauschal nicht zu beurteilen. Nehmen Sie sich Zeit, die Inhaltsstoffe zu überprüfen. Achten Sie auch auf Bio- und Herkunfts-Zertifikate.

Eigene Zubereitung

Originaler Balsamessig reift in Fässern aus Kastanienholz, Maulbeerholz, Wacholderholz, Kirschholz, Eschenholz und Eichenholz viele Jahre. Zu Hause lässt sich die Kunst der Balsamessig-Herstellung kaum nachahmen. Hier eine günstige, gesunde (und geschummelte) Zubereitung:

Sie benötigen 6 Kardamom-Kapseln, 12 schwarze Pfefferkörner, 12 Rosinen, 1 TL getrockneter Rosmarin, 1 TL getrockneter Salbei, 4 Nelken und 300 ml Apfelessig.
Mixen Sie alle Zutaten mit einem Pürierstab zusammen. Dem "Balsamessig" sollte man zwei Monate, in der Sonne, Zeit geben. Danach den Essig sieben und in Flaschen abfüllen.

Veganes Rezept für Balsamico-Champignon-Pasta

Zutaten (3 Portionen): 250 g Pasta (z.B. vegane Vollkorn-Spaghetti), 2 EL Rapsöl (optional), eine rote Zwiebel fein gewürfelt, 4 Knoblauchzehen gehackt, 350 g Champignons, 3 EL Balsamico-Essig (bio), 2 EL Sojasosse, 1 TL frische oder getrocknete Thymianblätter, 1 TL Paprikapulver, 120 ml Weisswein (optional), Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zum Garnieren: 3–4 EL Pinienkerne, 2–3 EL Hefeflocken, frische Petersilie

Zubereitung: Einen grossen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Pasta hinzufügen und gemäss den Anweisungen auf der Verpackung 'al dente' kochen. Anschliessend die Pasta durch ein Sieb abgiessen und etwas des Nudelwassers (ca. 2/3 Tasse) aufbewahren. In der Zwischenzeit schneiden Sie die Pilze in Scheiben und braten sie in einer grossen Pfanne 2–3 Minuten, bis sie auf einer Seite goldbraun sind. Dann umdrehen, die Hitze etwas reduzieren und weitere zwei Minuten braten. Nun die Zwiebeln hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen, Knoblauch hinzugeben und eine weitere Minute unter gelegentlichem Rühren anbraten. Nach Bedarf etwas Wasser oder Öl beimischen, um zu verhindern, dass das Gemüse zu sehr anhaftet. Balsamico-Essig, Sojasosse, Thymianblätter, Paprikapulver unterrühren, bis die Pilze gleichmässig mit der Marinade überzogen sind. Anschliessend mit Weisswein ablöschen und 1–2 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Zum Schluss die gekochte Pasta und das aufbewahrte Nudelwasser in die Pfanne geben und vermengen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne zusätzliches Öl rösten, bis sie goldbraun sind. Zuletzt die Pilzpasta mit den gerösteten Pinienkernen und frischen Kräutern garnieren.

Vegane Rezepte mit Balsamessig finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Aufgrund der langen Lagerfähigkeit von Balsamessig hat er das ganze Jahr über Saison. Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa oder Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt und Alnatura) haben Balsamessig im Sortiment.

Die Verfügbarkeit von Balsamessig ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Es ist ausreichend, den Essig in einem verschlossenen Gefäss an einem kühlen und dunklen Ort aufzubewahren. Um das charakteristische Aroma des Balsamessigs zu bewahren, sollten Sie das Gefäss immer nach Gebrauch gut verschliessen.

Ist Ihr Balsamico über dem Datum der empfohlenen Haltbarkeit? Kein Problem. Für Essig, aufgrund seiner besonderen Eigenschaften, müssen Hersteller gesetzlich kein Verfallsdatum angeben. Essig kann jedoch eine eingeschränkte Stabilität haben. Insbesondere, wenn man eine Flasche Balsamessig geöffnet hat und sie danach nicht mehr gut verschliesst.¹⁵ Geschmack und Qualität können mit der Zeit abnehmen.

Jedoch gibt es qualitative Unterschiede. Hochwertige Balsamessige haben in der Regel kein Mindesthaltbarkeitsdatum.¹⁵ Minderwertiger Balsamessig, kann sehr unterschiedliche Eigenschaften haben und eventuell auch verderben. Prüfen Sie den Balsamessig mit Ihren Sinnen. Riecht er unangenehm oder hat sich schon Schimmel gebildet, entsorgen Sie den Essig.

Die lange Haltbarkeit resultiert aus der Essiggärung, bei der Sauerstoff während des Wein-Gärungsprozesses eindringt. Dadurch vermehren sich aerobe Bakterien, die Sauerstoff für ihren Stoffwechsel benötigen. Sie oxidieren den Alkohol, den zuvor die anaeroben Bakterien produzierten, und wandeln ihn in Essigsäure um.⁷ Essigsäure ist der Hauptbestandteil in Essig und ist als wirksame antimikrobielle Verbindung anerkannt, die das Wachstum von pathogenen und Verderbnis erregenden Organismen in fermentierten Lebensmitteln verhindert. Sie verursacht auch Verderb in Getränken wie Wein.¹⁶ Deshalb verwandelt sich Wein, wenn man eine Flasche öffnet und längere Zeit offenstehen lässt, zu Essig.¹⁴ Essig bleibt also, in der Regel, Essig.

Das einzige bekannte biologische Problem ist die Entwicklung von AAB (Acetic Acid Bacteria = Essigsäurebakterien), die Exopolysaccharide produzieren, bekannt als Essigmutter. Die 'Mutter', eine gelatinöse Ablagerung, ist nicht gefährlich. Diese Art von "Verderb" passiert hauptsächlich, wenn man eine Flasche öffnet und sie lange Zeit aufbewahrt, ohne den Essig zu verwenden.¹⁵

Die Haltbarkeit von Essig kann auch durch chemische Veränderungen zulasten der phenolischen Bestandteile, begrenzt sein. Das visuelle Erscheinungsbild von Essig verändert sich in Bezug auf Farbe und Trübung. Wenn Sauerstoff in die Flasche kommt, katalysiert dies eine Polymerisation, wodurch Sedimente entstehen.¹⁵

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

100 g Balsamessig hat 88 kcal. Die Makronährstoffe in 100 g Balsamessig setzen sich aus 0 g Fett, 17 g Kohlenhydrate (15 g davon Zucker) und 0,49 g Eiweiss zusammen.¹

Die drei mengenmässig wichtigsten essenzielle Mikronährstoffe des Balsamessigs sind Mangan (0,13 mg/100g), Kalium (112 mg/100g) und Eisen (0,72 mg/100g). Das sind relativ niedrige Werte, besonders wenn man bedenkt, dass man Essig nur löffelweise konsumiert (1 EL wiegt circa 15 g).¹

Bezüglich der Inhaltsstoffe ist Balsamessig besonders wegen seiner Antioxidantien und Phenolsäuren interessant. Im folgenden Abschnitt gehen wir näher darauf ein.

Die gesamten Inhaltsstoffe des Meerrettichs, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Balsamico-Essig gesund? Essig hat allgemein eine Vielzahl von funktionellen Eigenschaften, darunter antibakterielle, antiinfektiöse, antioxidative, antikanzernogene, blutzuckerkontrollierende, lipidstoffwechselregulierende und gewichtsreduzierende. Der antibakterielle und antiinfektiöse Effekt von Essig beruht hauptsächlich auf dem Vorhandensein von organischen Säuren, obwohl auch Polyphenole und Melanoidine dazu beitragen können. Antioxidative Eigenschaften von Essigen stammen hauptsächlich von Polyphenolen und Melanoidinen, die jeweils von den Rohstoffen und den Fermentationsbedingungen beeinflusst sind. Die Auswirkungen einiger Essige auf die Blutzuckerkontrolle, die Regulation des Lipidstoffwechsels und den Gewichtsverlust beruhen auf der enthaltenen Essigsäure, die während der Fermentation hauptsächlich durch Essigsäurebakterien entsteht. Überdies tragen auch Kaffeesophorose (hemmt Disaccharidase), Ligustrazin (verbessert die Durchblutung) und andere funktionelle Inhaltsstoffe in Essigen zur Unterstützung der Gesundheit bei. Hinsichtlich ihrer antikanzerogenen Eigenschaften hemmen einige Essige nachweislich das Wachstum von Krebszellen in vitro und in vivo. Diese Ergebnisse stammen jedoch hauptsächlich aus Zell- oder Tierversuchen, und die verantwortlichen Stoffe sind noch unklar.¹³

Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena und Reggio Emilia ist ein potenziell gesundes Naturprodukt, das man aus gekochtem und konzentriertem lokalem Traubenmost in Holzfässern herstellt.² Die Reifung verwandelt die Ausgangssubstanzen zu einem Produkt mit starker antioxidativer Kapazität, reich an phenolischen Verbindungen wie phenolischen Säuren, monomeren Katechinen, Flavonolen und Tanninen. Balsamessig enthält auch andere Antioxidantien wie Melanoidine, die aus der Maillard- und Karamellisierungsreaktion stammen, die während des Einkochens des Mosts und der traditionellen Balsamico-Essigreifung auftreten. Traditioneller Balsamico-Essig kann dazu beitragen, antioxidative Moleküle bereitzustellen, die eine wichtige Rolle bei der Schutzfunktion des Magen-Darm-Trakts gegen Peroxidation spielen und somit die Bildung schädlicher Abbauprodukte von Lipiden begrenzen. Der Verzehr von Obst, Gemüse und allen daraus abgeleiteten Produkten ist invers mit der Mortalität durch degenerative und koronare Herzkrankheiten in Verbindung gebracht. Es ist anerkannt, dass der von Obst und Gemüse bereitgestellte Schutz vor Krankheiten auf das Vorhandensein verschiedener Antioxidantien (insbesondere Polyphenole) zurückzuführen ist. Forscher haben nachgewiesen, dass Polyphenole eine schützende Wirkung auf degenerative Prozesse im Gehirn zeigen und entzündungshemmende, antikanzerogene, antiatherogene und kardioprotektive Wirkungen haben.¹² Auch könnte der Verzehr von Balsamessig das Risiko, an Atherosklerose zu erkranken, abschwächen.¹¹

In einer Untersuchung von 23 verschiedenen Fruchtessigen, fanden ForscherInnen in Balsamessig folgende phenolischen Verbindungen: Gallussäure, Protocatechusäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure. Organische Säuren waren in den untersuchten Balsamessigen Weinsäure und Apfelsäure. Unter den 23 verschiedenen Fruchtessigen zeigte der Balsamessig aus Modena die höchste antioxidative Aktivität.³ 'Traditioneller Balsamessig aus Modena' weist eine höhere antioxidative Wirkung auf, als 'Balsamessig aus Modena' – 'Balsamessig' hat einen geringeren Polyphenol-Gehalt als 'traditioneller Balsamessig'.⁹

Oxidativer Stress ist eine der Hauptursachen für chronische Erkrankungen wie Leber-, neurodegenerative und kardiovaskuläre Krankheiten. Antioxidantien können dazu beitragen, diesen Stress zu reduzieren und freie Radikale zu neutralisieren. Fruchtessige bewahren eine beträchtliche Menge an Antioxidantien aus den Früchten und weisen im Vergleich zu Wein und Fruchtsäften eine höhere antioxidative Kapazität auf. Zudem können sie durch den Fermentationsprozess zusätzliche funktionelle Bestandteile wie organische Säuren enthalten, die in rohem Obst nicht oder nur in geringen Mengen vorhanden sind. Fruchtessige setzt man mit verschiedenen gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung, wie der Reduzierung von oxidativem Stress bei Fettleibigkeit, der Regulation des Lipidstoffwechsels und dem Schutz der Leber. Diese positiven Effekte sind zumindest teilweise auf die antioxidativen Eigenschaften von Fruchtessigen zurückzuführen.³

Die Fermentation ist ein entscheidender Prozess bei der Herstellung von Fruchtessigen, bei dem die meisten organischen Säuren durch chemische und mikrobielle Prozesse entstehen. Organische Säuren tragen zur sensorischen Qualität bei und zeigen antimikrobielle Aktivitäten. Zudem können sie den Blutzuckerspiegel kontrollieren und den Lipidstoffwechsel regulieren. Die bedeutendste organische Säure im Balsamessig aus Modena ist Weinsäure.³ In einer Untersuchung zeigten sich positive Auswirkungen von Weinsäure auf die Darmfunktion. Weinsäure könnte sich potenziell positiv auf die Verringerung des Risikos, an Dickdarmkrebs zu erkranken, auswirken.⁶

Kann man leichter mit Balsamico-Essig abnehmen? Balsamessig verleiht Geschmack, ohne viele Kalorien; wodurch es eine vorteilhafte Wahl für Personen ist, die ihren Kalorienverbrauch verringern möchten. Er ist ein optimaler Ersatz für fettige, kalorienreiche Dressings. Ausserdem zeigten Tierversuche, dass die enthaltene Essigsäure die Anhäufung von Körperfett unterdrücken könnte.¹⁰

Alles in allem-wie gesund ist Balsamico also? Insgesamt ist Balsamessig eine gute natürliche Quelle für antioxidative Polyphenole und organische Säuren in der Ernährung.³

Achtung vor Fälschungen: Die geschützten italienischen Produkte sind anfällig für betrügerische Imitate, nicht nur in Bezug auf die Verfälschung der Essigsäurefraktion (z. B. durch Zugabe von synthetischer Essigsäure, die man aus der Fermentation von Zuckerrohr- oder Zuckerrübenzucker gewinnt), sondern auch in Bezug auf die Zuckerfraktion, durch Zugabe einer Mischung von exogenen Zuckern.⁴ Die Hauptquellen für phenolische Verbindungen in Fruchtessigen sind die rohen Früchte. Phenole spielen eine wichtige Rolle bei den sensorischen Eigenschaften und gesundheitlichen Effekten von Fruchtessigen.³

Balsamico-Imitationen können bezüglich ihrer kommerziellen Zielgruppe 'Balsamessig aus Modena' oder 'Traditionellem Balsamessig' ähneln. Sie können flüssig oder sehr zähflüssig sein. Man verdickt sie zum Teil mit Stärke oder anderen Zusatzstoffen. Balsamico-Imitationen können Mischungen von Essigen verschiedener Herkunft enthalten, zusammen mit Traubenmost, Fruchtsäften, Zucker und Lebensmittelzusatzstoffen, um das gewünschte Aussehen und die gewünschte Konsistenz zu erreichen.²

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Trotz gesundheitlichen Vorteilen geniessen Sie Essig in kleinen Mengen. Zu viel Essigsäure, die im Balsamessig enthalten ist, kann sich sehr negativ auf Ihre Gesundheit auswirken.⁸

Ökologischer Fussabdruck

Der ökologische Fussabdruck des Balsamessigs hängt von vielen Faktoren ab. Ein bedeutender Schritt im Produktionsprozess und der dadurch entstehenden Emissionen liegt beim Anbau der Trauben. Die Inputfaktoren des Anbaus, wie Energie (z.B. Diesel für Traktoren), Pestizideinsatz, Düngemittel, Bewässerung und Landnutzungsänderungen sind ausschlaggebend. Diese Faktoren unterscheiden sich im ökologischen und dem konventionellen Weinanbau stark. Unabhängig von der Anbauweise kann die Produktion und Lagerung des Balsamessigs den ökologischen Fussabdruck beeinflussen. Verpackung, Vertrieb und das Lebensende der Verpackung, tragen zur Berechnung bei.¹⁷ Genaue Zahlen zum ökologischen CO₂ Fussabdruck von Balsamicoessig fanden wir nicht, für Wein hingegen schon. Wein und Balsamessig lassen sich vergleichen, da man sie aus dem gleichen landwirtschaftlichen Produkt erzeugt.

In einer Untersuchung des Kohlenstoff-Fussabdrucks der Weinindustrie kristallisierte sich der Verbrauch an Dieselkraftstoff als Hauptquelle für negative Umweltauswirkungen heraus. Im Vergleich von konventionellen mit biodynamischen Weinbau zeigte sich ein grosser Unterschied, da in der konventionellen Landwirtschaft synthetisch hergestellte Pestizide und Düngung zum Einsatz kommen, welche sich negativ auf die Umwelt auswirken und den ökologischen Fussabdruck erhöhen. Man verglich hier zusätzlich unterschiedliche Studien zur CO₂ Bilanz von Wein und fand Werte zwischen 0,22 kg CO₂eq/kg bis 2,66 kg CO₂eq/kg.¹⁸ Die Big Climate Database gibt für Wein einen ökologischen CO₂ Fussabdruck von gemittelt 1,87 kg CO₂eq/kg an.²⁰

Die Verpackungsprozesse sind ein weiteres zentrales Thema; hauptsächlich aufgrund der Produktion von Glasflaschen. Im Durchschnitt beträgt diese Komponente des Lebenszyklus etwa 20–22 % des Gesamt-CO₂-Äquivalent-Werts einer Weinflasche.¹⁸ Aufwendig designte schwere Einweg-Glasflaschen wirken sich sehr negativ auf die Ökobilanz aus.¹⁹ Zur Produktion von 1 kg Wein benötigt man etwa 870 l Wasser.²¹

Weltweites Vorkommen - Anbau

Balsamessig stellt man traditionell in zwei Städten Norditaliens her: Modena und Reggio Emilia. Gemäss den Traditionen ihrer ursprünglichen Gebiete zeichnen sich Balsamessige durch eine starke lokale Identität aus, ebenso wie durch chemisch-physikalische und sensorische Eigenschaften, die durch internationale Vorschriften mit geschützter geografischer Angabe definiert sind. Beim geschützten 'Traditionellen Aceto Balsamico' finden Weinanbau und Produktion regional statt.²
Es gibt aber auch zahlreiche Produkte, die als Balsamico-Essig deklariert sind und in den verschiedensten Ländern der Welt ihre Produktionsstätte haben. Und obwohl die meisten von ihnen fast identisch aussehen, unterscheiden sie sich tatsächlich in vielerlei Hinsicht.²

Herstellung

Die kulinarische Geschichte von Balsamessig aus Modena und Reggio Emilia, die bis in das 18. Jahrhundert belegt ist, offenbart zwei 'Klassen' von Balsamessig-Produkten. Diese existierten im Laufe der Geschichte immer zusammen: Erstens ein Essig, den man ausschliesslich aus gekochtem Traubenmost hergestellt – Traditioneller Balsamessig produziert in geringen Mengen und sehr kostspielig. Zweitens ein günstigerer Essig, den man aus Traubenmost mit hinzugefügtem Weinessig und anderen Zutaten (z.B. Gewürzen) herstellt.⁵ Heutzutage nennt diesen Essig 'Balsamessig aus Modena'. Daraus abgeleitet hat sich das Industrieprodukt 'Balsamessig'.²

Balsamessig ist kein Rohkost-Produkt.² In dem speziellen Herstellungsprozess kocht man die Trauben. Der traditionelle Balsamessig ist ein handwerkliches Produkt mit einer langen Geschichte und gut etablierten Herstellungsverfahren, ähnlich wie bei Wein. Für die Herstellung verwendet man speziell angebaute Trauben. Diese Trauben bleiben möglichst lange am Rebstock, um den Zuckergehalt zu erhöhen. Traditioneller Balsamico-Essig kann bis zu 25 Jahre lang reifen. Dabei erfolgt die Reifung in einer Abfolge von Fässern aus verschiedenen Hölzern wie Kastanie, Eiche und Kirsche. Die kommerzielle Variante von Balsamico-Essig bezeichnet man als 'Aceto Balsamico di Modena' (Balsamico-Essig aus Modena). Um die geschützte geografische Angabe (IGP) zu erhalten, muss dieser Essig mindestens zwei Monate und höchstens drei Jahre lang reifen. Die chemischen und organoleptischen Eigenschaften des Essigs hängen von verschiedenen Faktoren ab, wie dem verwendeten Essigsäureherstellungsverfahren, dem Ausgangsmaterial und der Dauer der Reifung im Holzfass.⁵

Die Kategorie der 'generischen Balsamessige' (Balsamessig ohne Herkunftsbezeichnung) umfasst Produkte, die den allgemeinen Essigvorschriften entsprechen müssen, die von Land zu Land variieren, ohne weitere Einschränkungen hinsichtlich Zusammensetzung und Reifung. Balsamessig umfasst aromatisierte Essige, mit niedriger oder hoher Viskosität und Dichte, aber immer gekennzeichnet durch eine ausgeprägte Säure. Die Balsamessige ähneln Balsamessig aus Modena in Bezug auf ihre beabsichtigte Verwendung und sensorische Eigenschaften. Sie können sich jedoch in bestimmten Komponenten und Zusatzstoffen stark unterscheiden, die in der Herstellung von 'Balsamessig aus Modena' nicht zugelassen sind; da diese einem streng reglementierten Herstellungsprozess unter Herkunftsbezeichnung-Anforderungen unterliegen.²

Weiterführende Informationen

'Roter Balsamico' und 'Weisser Balsamico' sind in der Regel eine Mischung aus Weinessig und konzentriertem Traubenmost; in einigen Fällen auch Glukosesirup.²

Alternative Namen

Balsamessig nennt man häufig auch Aceto balsamico, oder nur Balsamico (Aceto deutsch = Essig; Balsamico deutsch = lindernd, heilsam, sauber, Balsam; Aceto Balsamico = Balsamessig). Auf Englisch heisst er 'balsamic vinegar'.