Petersilie, frisch, roh (Blattpetersilie, Petersile)

Es gibt die hier beschriebene Krause Blatt-Petersilie (Petroselinum crispum var. crispum), die Glatte Petersilie (Petroselinum crispum var. neapolitanum) und die Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum var. tuberosum). Alle tragen den Fachnamen Echte Petersilie.⁷ Eher selten ist die Flachblättrige Petersilie (Petroselinum crispum var. latifolium) besprochen.

Verwendung in der Küche:

Frische Petersilie oder Petersile ist in Mitteleuropa und darüber hinaus hochgeschätzt als Würzmittel und als Garnitur.¹ Alle Pflanzenteile der Petersilie haben ein starkes, würzig-bitteres Aroma, wobei die häufig weniger beachteten Stängel besonders aromatisch sind. Die Pfahlwurzel der Petersilie (Petersilienwurzel) weist das stärkste Petersilien-Aroma auf.⁹

Die glattblättrige Petersilie gilt als würziger als die krausblättrige und die Wurzelpetersilie als die kräftigste im Geschmack.² Die krausblättrige Petersilie ist in nördlichen Breitengraden nach wie vor am weitesten verbreitet. Doch wie riecht Petersilie? Blätter und Stängel duften aromatisch, jedoch ist dieser Geruch schwer zu beschreiben.

Schnittpetersilie verfeinert viele kalte Gerichte, ist Bestandteil diverser Salatsaucen, der Grünen Sauce, des Pestos sowie von nordafrikanischen Getreidesalaten. So Tabouleh (Tabbouleh oder Taboulé) aus der Libanesischen Küche. Zwei Beispiele von Tabouleh: Tabouleh aus Granatapfelkernen und Äpfeln und Blumenkohl-Tabouleh mit Tomaten, Oliven und Kräutern. Da verwendet man zu Weizengriess auch noch Minze. Petersilie gehört vor allem in die Mittelmeerküche.

Zubereitung: Um die wertvollen Inhaltsstoffe der Petersilie möglichst zu schonen, streut man gehackte Petersilie erst am Schluss über ein warmes Gericht, z.B. über Suppen, Kartoffeln etc. In Frankreich und Italien gibt man Petersilie häufig bereits am Anfang der Garzeit als Aromaträger zu, z.B. in Suppen, Tomatensaucen und Gemüsegerichte. Petersilie kocht und püriert man auch zu Suppe.

Als Gewürzkraut sollte man die Blätter der Petersilie möglichst roh oder nur kurz erhitzt verwenden, da sie sonst ihr typisches Aroma verlieren.⁵ Trotzdem gart man die Petersilie als Bouquet garni (z.B. mit Salbei, Lorbeer, Thymian und Rosmarin) in der Französischen Küche nicht nur kurz mit, sondern gibt sie zu Anfang der Garzeit hinzu. Sie verleiht dann den Brühen und Saucen einen würzigen Grundgeschmack. Gekocht kann Petersilie nämlich den Geschmack anderer Kräuter und Zutaten verstärken.⁹

Petersilie trägt neuerdings zum „Soul-Food“ bei. Man mixt Petersilie mit Frischezutaten wie Gemüse und Früchten zu leckeren und gesunden „Smoothies“. Aus der dünnen, bräunlich-gelben Wurzelpetersilie entstehen ebenfalls feine Gerichte. Dies sind z.B. geraffelte Rohkostsalate, delikate Suppen (auch Suppengrün) und zarte Gemüse. Ihre Blätter verwendet man wie Schnittpetersilie.²

Zudem ist Petersilie ein Bestandteil der Grünen Sosse (Sauce), sowohl nach der Frankfurter als auch der Kasseler Rezeptur. Dies ist eines der typischen Gerichte Deutscher Regionalküche, das sich besonders im hessischen Raum grosser Beliebtheit erfreut.

Rezepte für Smoothie mit Petersilie und Wurzelpetersilie:

• Mit frischer Petersilie kann man verschiedene Smoothies beliebig verfeinern. Ein einfaches Grundrezept besteht aus einem Apfel oder einer Birne, einer Banane, etwa 100 ml Wasser und einem halben Bund Petersilie. Alle Zutaten verarbeitet man mit einem Hochleistungsmixer oder einem Smoothiemaker zu einem homogenen, dickflüssigen Getränk.
• Eine weitere leckere, fruchtige Smoothie-Variante mit Petersilie ist eine Mischung aus einer Orange, einer Nektarine, einer Zitrone, einem halben Bund Petersilie sowie 100 ml Wasser.
• Einen nährstoffreichen grünen Smoothie können Sie aus einigen Blättern Grünkohl, einem halben Bund Petersilie, einem kleinen Stück Wurzelpetersilie, einer Saftorange, einer Banane, einem Esslöffel geschroteten Leinsamen und etwas Wasser kreieren. Aus diesen Rezeptvorschlägen erhalten Sie jeweils ein grosses Glas Smoothie.

Rezept für Petersilien-Wurzelsuppe:

Cremige Petersilien-Wurzelsuppe schmeckt nicht nur an kalten Wintertagen! Dünsten Sie dazu etwa 500 g kleingeschnittene Petersilienwurzeln, Lauchringe von einer kleinen Stange Lauch, ein Stückchen eines Apfels und Würfel von zwei mittelgrossen Kartoffeln zusammen mit einer kleingeschnittenen Zwiebel schonend an. Mit einem Liter Gemüsebrühe ablöschen und mit Muskatnuss, Pfeffer, Paprika und Lorbeerblättern würzen. Nach etwa 20-minütigem Köcheln die Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit einem Stabmixer sämig pürieren. Nach Belieben mit veganem Sauerrahm bzw. Veganer Saurer Sahne (Schmand) und feingehackten frischen Petersilienblättern verfeinern. Die Suppe ist für vier Personen.

Einkauf - wo kaufen?

Schnittpetersilie ist auf dem Markt erhältlich im Topf, als ganzer Bund, frisch gehackt, gefrier- oder luftgetrocknet. Trockenprodukte sind allerdings weniger aromatisch, aber gewinnen nach einem kurzen Wasserbad wieder an Kraft. Ein Bund frischer Petersilie wiegt offen meistens etwa 30 g, vorverpackt bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. eher nur 20 g. Kaufen Sie Petersilie in Bio-Märkten, auf dem Wochenmarkt, im Direktkauf beim Bauern oder als Abo-Kiste und achten Sie auf biologische Herkunft (Bio).

Übrigens: Die getrocknete Kräutermischung "Kräuter der Provence" enthält in der Regel immer Thymian, Rosmarin, Oregano und Bohnenkraut. Seltener finden sich Liebstöckel, Petersilie und Salbei in der beliebten Mischung. Lavendelblüten, Majoran, Basilikum, Estragon, Fenchelsamen, Kerbel, Lorbeer oder Wachholderbeeren kommen eher vor.

Wild zu finden:

Wildwachsende Petersilie ist auch heute im Mittelmeerraum und auf den Kanarischen Inseln anzutreffen.⁵ Vor allem die Wurzelpetersilie verwenden Einheimische für die Zubereitung von Suppen aus "Wildpetersilie".

Lagerung:

In feuchtes Küchenpapier gewickelt und in einem Plastiksack verstaut, bleibt Petersilie im Gemüsefach des Kühlschranks ca. eine Woche lang frisch, im Tiefkühlfach ca. 6 Monate. Die Lagerung in der Tiefkühltruhe eignet sich sehr gut ohne eigentlichen Geschmacksverlust, der hingegen beim Trocknen eintritt. Wurzelpetersilie kann man wie Karotten bei ca. 2 Grad "einschlagen" (einmieten) und so über längere Zeit lagern. Aussage von Lis Bachmann: Würzkräuter duften und schmecken am besten, wenn frisch verwendet.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Die Blätter und Wurzeln der Petersilie weisen gleiche, jedoch mengenmässig unterschiedlich hohe Inhaltsstoffe auf. Welche Vitamine sind in der Petersilie? Das frische Kraut der Petersilie enthält einen hohen Anteil an Vitamin K, nämlich im Minimum 360 und im Maximum 548 µg/100g, was einem Durchschnitt von 454 µg/100g entspricht (USDA28 zeigt irrtümlich 1'640 µg/100g). Damit decken 10-20 g Petersilie den ganzen Tagesbedarf an Vitamin K. Einzig Amarant-Blätter (1140), Mangold (830), Löwenzahn (778) und Grünkohl (704 engl. Kale) haben mehr davon. Gartenkresse, Brennnessel, Babyspinat, Spinat und Blattkohl spielen in derselben Liga.

Recht hoch ist auch der Gehalt an Vitamin C (133-160 mg/100g): gut dreimal so viel wie bei Zitrusfrüchten (50 mg/100g) oder Erdbeeren (59 mg/100g), doch isst man wenig Petersilie, sodass das für den Tagesbedarf nicht so zählt. Natürlich finden sich auch Vitamin A und Beta-Carotin, doch nicht mehr als üblich bei Gemüse.

Erwähnenswert ist eine relativ grosse Menge am Mineralstoff Eisen (6,2 mg/100g). Dazu kommen die üblichen Elemente Kalium, Calcium (Kalzium), Kupfer und Magnesium. Hingegen führt Petersilie wenig Zink, Mangan und Phosphor. Siehe die detaillierten Nährstofftabellen unten.¹³

Den höchsten Gehalt an ätherischen Ölen enthält die glatte Petersilie, v.a. Apiol und Myristicin (die krause Petersilie v.a. Myristicin und die Wurzelpetersilie v.a. Apiol).³ Bei der krausen Petersilie besitzen die Früchte den höchsten Gehalt an ätherischen Ölen (Apiol und Myristicin) sowie Flavonglykosiden (Apiin) und Furocumarinen.¹¹

Nebst ätherischen Ölen beinhaltet die Petersilie in sehr kleinen Mengen Polyine sowie in der Wurzel die Furanocumarine (Cumarine) Bergapten und Isoimperatorin.⁵ Von Bedeutung sind auch die sekundären Pflanzenstoffe, z.B. Flavonoide: Apigenin (Flavon-Apigenin) und Cumarine.

Petersilie gilt als sehr gesund, doch finden wir die Bezeichnung Superfood übertrieben. Den Zusatz Superfood bekommt momentan bald jedes Nahrungsmittel, ob gesund oder ungesund.

Die Samen der Petersile sind besonders reich an Petersilienkampfer.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Warum ist Petersilie so gesund? Petersilie wirkt reinigend, desinfizierend, harntreibend, krampf- und schleimlösend. Dank ihrer wassertreibenden Eigenschaften kann Petersilie bei Erkrankungen der Harnwege (Blasenentzündung, Prostataentzündung, Nierensteinen) Linderung verschaffen.^11,12 Sie findet u.a. Verwendung bei der Behandlung von Gicht, Verdauungsstörungen, Bluthochdruck, Mundgeruch, insbesondere gegen Knoblauchfahne, und von Krankheiten der Haut. Neben der Linderung von Menstruationsbeschwerden kann Petersilie auch nach der Entbindung Milchbildung und Uteruskontraktion fördern.¹² Äusserlich angewendet kann ein Petersilien-Aufguss Insektenstiche zum Abklingen bringen.

Wikipedia: Das ätherische Öl bewirkt eine kräftige Harnausscheidung vor allem durch die Reizwirkung der Phenylpropane auf das Nierenparenchym. In höherer Dosierung erzeugt das Apiol allerdings eine gesteigerte Kontraktilität der glatten Muskulatur von Darm, Blase und vor allem der Gebärmutter.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Vom übermässigen Verzehr der kleinen, grünbraunen, sichelförmigen und mit hellen Furchen versehenen Petersilien-Samen, aber auch der frischen Blätter und Stängel ist abzusehen, da sie das potenziell giftige Apiol enthalten. Die in Rezepten angegebenen Mengen sind allerdings unbedenklich. Nur im Übermass genossen kann Petersilie wegen ihrer ätherischen Öle toxisch (giftig) wirken.^9,12

Das Maximum ist nie das Optimum! So können laut Wikipedia hohe Dosierungen von Apiol zu Nieren- und Leberschäden führen sowie allergische Reaktionen hervorrufen.¹⁰ Die Früchte der Petersilie wirken kontrahierend auf die Gebärmutter, weshalb diese bei bestehender Schwangerschaft unbedingt zu meiden sind. Ausserdem können die in der Pflanze enthaltenen Furocumarine beim Kontakt mit Sonnenlicht Hautreizungen verursachen.¹¹ Auch Nervenentzündungen und Blutungen im Magen-Darm-Trakt können Folgen einer Überdosierung sein. Bei Schwangerschaft und Nierenkrankheiten sollte man auf keinen Fall die Samen der Petersilie verzehren.¹² Ausserdem dürfen Schwangere aus gleichem Grund in keinem Fall Petersilie von verblühten Pflanzen essen, da der Apiol-Gehalt dann in der gesamten Pflanze sehr konzentriert ist.¹⁵

Verwendung als Heilpflanze:

Petersilie als Gewürz- und Heilpflanze ist seit über 2000 Jahren bekannt. Die Römer brachten sie nach Mitteleuropa und Ende des 7. Jahrhunderts ordnete Karl der Grosse ihren Anbau an. Wikipedia: Als Heildroge werden die getrockneten und reifen Früchte verwendet: Petroselini fructus und die frische ganze Pflanze, Petroselinum (HAB).

Forscher an der University of Missouri veröffentlichten 2012 eine Studie an Mäusen, die zeigte, dass Apigenin aus Petersilie (und Sellerie) gegen menschliche Brustkrebszellen wirksam sein könnte. Die Schlussfolgerung lautete: Wir wissen nicht genau, wie Apigenin dies auf chemischer Ebene tut", sagte Hyder. „Wir wissen, dass Apigenin das Fortschreiten menschlicher Brustkrebszellen auf drei Arten verlangsamt hat: Indem es den Zelltod induziert, die Zellproliferation inhibiert und die Expression eines Gens reduziert, das mit dem Krebswachstum assoziiert ist. Blutgefässe, die für die Fütterung von Krebszellen verantwortlich waren, hatten im Vergleich zu unbehandelten Mäusen auch kleinere Durchmesser bei mit Apigenin behandelten Mäusen. Kleinere Gefässe bedeuten einen eingeschränkten Nährstofffluss zu den Tumoren und könnten dazu beigetragen haben, den Krebs zu hungern und seine Ausbreitungsfähigkeit einzuschränken. Da man aber kein bekanntes Ziel in der Krebszelle nennen kann, bleibt es wohl lange bei diesem Tierversuch (News Bureau der Uni Missouri).¹⁸

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Die Naturheilkunde verwendet Petersiliensamen getrocknet und frisch und als Tinktur. Das kann allerdings zu Herzrhythmusstörungen führen.

Vorkommen - Herkunft:

Petersilie kam ursprünglich nur in Marokko, Algerien, Tunesien und Jordanien vor.¹⁴ Nun ist sie auch in Mitteleuropa, im Kaukasus, auf der arabischen Halbinsel, im Iran, in Russland, Indien und Nordamerika⁶ häufig verwendet. In kalten Gegenden ist eventuell ein Winterschutz erforderlich.^6,12 Im Gegensatz zum Mittelmeerraum sind dort wild zu findende Petersilienpflanzen, vor allem auf Schuttunkrautfluren (Schuttplätzen)¹¹, höchstwahrscheinlich Gartenflüchtlinge.⁸

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Frisch vom Kräutergarten, Balkon oder Topf auf dem Fenstersims: Das Ziehen von eigener Schnittpetersilie ist keine Kunst. Die zweijährige krautige Pflanze ist winterhart und schmeckt im ersten Jahr am aromatischsten. Schnittpetersilie gedeiht am besten an einem hellen Standort ohne direkte Sonneneinstrahlung. Die Saison (Erntezeit) der eigenen Petersilie ist auf der nördlichen Hemisphäre von April bis Oktober, doch bekommt man durch den Erwerbsanbau (vor allem in Frankreich und den Niederlanden) Petersilie durch das ganze Jahr hindurch. Pflege: Petersilie mässig giessen und sparsam düngen.

Wichtig zu wissen: Als mehrjähriges Kraut beginnt Petersilie im zweiten Jahr zu blühen. Sie sollten möglichst viele Blätter vor der Blütezeit der Pflanzen ernten. Zum einen ist Petersilie kurz vor der Blütezeit besonders aromatisch und zum anderen sollten Sie nach der Blütenentwicklung keine Pflanzenteile mehr verwenden. Denn nach der Blüte ist der Anteil des giftigen Apiols so hoch, dass der Verzehr gesundheitsschädlich sein kann.¹⁵ Schon fertig gezogene Pflanzen aus dem Gartenhandel sollte man umtopfen, damit sich die Pflanze mit etwas mehr nicht verwurzelter Erde besser entwickeln kann.

Anbau - Ernte:

Wie wächst Petersilie am besten? Petersilie kultiviert man in der Sonne oder im Teilschatten auf fruchtbaren, gut durchlässigen, neutralen bis basischen Böden. Die Samen sind meist im September reif, also sät man die Petersilie von Oktober bis Mai - nicht durch Aussaat vom Frühjahr bis zum Spätsommer, wie man oft lesen kann. Dabei steckt man alle 15 cm ein Samenkorn etwa 3 cm in die Erde. Petersilie ist ein sog. Dunkelkeimer.

Nach drei bis sechs Wochen beginnt die Petersilie zu keimen. Wenn Sie die Samen über Nacht in warmem Wasser einweichen, können Sie den Keimungsprozess beschleunigen. Hauptblütezeit sind die Monate Juni und Juli (bis August). Petersilienblätter erntet man durch Abzupfen vor der Blüte. Allerdings sollte man von aussen nach innen abernten und das Herz (das Innere) sollte man nicht anrühren, weil sonst keine weiteren Triebe mehr wachsen. Überwintern im Topf benötigt guten Schutz gegen starken Frost, indem man den Topf mit einem Vlies umwickelt oder besser möglichst hell und kühl im Haus stehen hat.

Wurzeln kann man im Spätherbst des ersten Jahres oder im Frühjahr des zweiten Jahres ausgraben. Die Samen sammelt man nach der Reife für Aufgüsse und Flüssigextrakte.^11,12 Hat die Erde zu wenig Bor, ergibt sich ein Blattrollen oder die Blätter sterben ab. Bei Eisenmangel erzeugt die Eisenmangelchlorose eine Gelbfärbung der Blätter vom Rand in Richtung Mitte. Trotzdem braucht Petersilie eher wenig organischen, aber nicht frischen Dünger, denn sie wächst langsam. Mit Kaffeesatz kann man Petersilie düngen, doch nicht regelmässig, da er den pH-Wert des Bodens senkt. Der Gartenfachhandel kann Sie beraten.

Verwechslungsgefahr:

Die Hundspetersilie (Aethusa cynapium) ist eine andere Pflanze.⁷ Hundspetersilie ist für uns giftig (Giftpflanze) und verwechselbar mit der (glattblättrigen) Blattpetersilie. Doch die Unterscheidung ist einfach. So beschreibt das Wikipedia: Im Gegensatz zur glatten Petersilie ist der Geruch der Pflanze, besonders wenn sie zerrieben wird, eher unangenehm und die Blattunterseite stark glänzend. Die Hundspetersilie unterscheidet sich von der Gartenpetersilie durch weisse anstelle grüner Blütenstände, durch die Hüllblättchen an der Dolde und durch den Geruch.

Die Hundspetersilie gilt als relativ stark giftiges Unkraut, weshalb man in der Regel in Gärten nur krausblättrige Petersilie anbaut, obwohl deren Aroma etwas weniger stark ist. Hundspetersilie enthält ein giftiges Polyin-Gemisch, vor allem als Aethusin. Das Kraut enthält 0,2 % und die Wurzel 1 % Polyine. Versehentlicher Genuss führt zu Brennen im Mundraum, bleicher Haut, Übergeben, kaltem Schweiss, schnellem Puls, Erweiterung der Pupillen mit Sehstörungen, Krämpfen und Lähmungserscheinungen.

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Doldenblütler, zu denen neben Dill, Kümmel, Koriander und Liebstöckel auch die Petersilie zählt, dienen als Bienenmagnete. Sie blühen in gelben und weissen Dolden und wenn man sie blühen lässt, kommen gerne Bienen vorbei. So weiss man beispielsweise vom Dill, dass es sich um eine erwähnenswerte Trachtpflanze mit mittlerem Pollen- und Nektarwert handelt. Diese Werte geben an, wie viel Nahrung eine Pflanze für Insekten bereithält. Zu den häufigen Besuchern der Doldenblütler zählen der kleine Hautflügler, Honigbienen, Schwebfliegen und Käfer.¹⁶

Auch Schmetterlinge kommen gerne als Besucher in den Garten, wenn sie ein reichhaltiges Nektarangebot erhalten. Einige Pflanzen sind aber auch wichtige Nahrungsquellen für deren Raupen. Hier sollte man beachten, dass es ohne Raupen auch keine Schmetterlinge geben kann! Petersilie als Pflanze dient somit z.B. als Nahrung für die Raupe des Schwalbenschwanzes.¹⁷

Allgemeine Informationen:

Petersilie, ein Dolden(blüten)gewächs (Apiaceae), kultiviert man als Schnitt- und Wurzelpetersilie. Bei der Schnittpetersilie unterscheidet man zwei Sorten, eine mit krausen und eine mit glatten Blättern. Die Wurzelpetersilie hat eine karottenförmige Wurzel und glatte Blätter.¹

Woher kommt der Name Petersilie? Das Wort Petersilie leitet sich von "patros" (der Fels) und "selinon" (Doldenblütengewächs) ab, das heisst, ein "auf Felsen wachsendes Doldengewächs" bzw. Felsensellerie.⁴

In Mitteleuropa ist Petersilie vor dem 16. Jahrhundert kaum erwähnt, doch um 820 baute man im Gewürzgarten des Klosters St. Gallen Petersilie für den Küchengebrauch an. In der "Physica" von Hildegard von Bingen ist das Kraut ebenfalls enthalten.⁷ Als Heilpflanze förderte Karl der Grosse ihren Anbau (siehe weiter oben).

Alternative Namen:

Petersil, Peterli (Schweiz), Peterle, Peterling, Petergrün, Silk, Bittersilche⁶, Bockskraut und Wurzelpetersilie.
Regional: Beterli, Federsielli, Felswurz, Gartenäppich, Krause bzw. Schlichte Krautpetersilie, Kräutel, Krullpetersilie, Paiterling, Pautersillle, Pedarsilli, Peiterzilk, Perlin, Peterchen, Peterlein, Petercelie, Petercile, Peterli, Peterlin, Peterling, Petersil, Petersilge, Petersilgen, Petersile, Krause Petersilie, Petersilienwurzel, Petersiligen, Petersille, Petersillige, Petirsil, Petrosil, Pitterseltch, Silk und Wurzelpetersilie.

Auf Englisch nennt man die Pflanze parsley oder garden parsley, auf Italienisch Prezzemolo.

Die sogenannte japanische Petersilie Mitsuba gehört nicht zur Gattung der Petersilien. Hingegen gibt es noch die Saat-Petersilie (Petroselinum segetum), vor allem in Süd- und Westeuropa bekannt.

Drogenbezeichnung: Petersilienfrüchte = Petroselini Fructus (früher Fructus Petroselini), Petersilienwurzel = Petrosini Radix.⁶ Rezső Soó war ein ungarischer Botaniker, der die Differenzierung der botanischen Namen der Petersilie mitverantwortet hatte.

Literatur - Quellen: