Mais-Tortilla (glutenfrei, ohne Salz, bio?, roh?)

Verwendung in der Küche

Mais-Tortilla (Maistortilla) ist die Bezeichnung für ein mexikanisches Fladenbrot. Tortillas sind in der Regel glutenfrei und kommen nie roh auf den Tisch, da bestimmte Nährstoffe im Mais so für den Menschen besser verwertbar sind^2,6 (siehe Kap. Wirkungen auf die Gesundheit).

Besonders köstlich sind Mais-Tortillas in Kombination mit einem Bohnen-Dip oder mit Salsa. Neben der traditionellen Variante mit Fleisch kann man Mais-Tortillas auch mit Gemüse, Tofu, Lupinenschrot oder Hülsenfrüchten wie Kichererbsen oder Bohnen belegen oder füllen. Üblicherweise geniesst man Mais-Tortillas warm. Sie schmecken aber auch kalt, z.B. mit Salat, Gurken, getrockneten Tomaten, Paprika, Tempeh und einer Sauce wie etwa Salsa verde.

Eingeklappt heissen sie 'Tacos', eingerollt und mit Chili-Sauce übergossen bezeichnet man sie als 'Enchiladas'. Mais-Tortillas vom Vortag, nach Wunsch geschnitten und in Öl frittiert, sind 'Nachos'. Dazu reicht man ebenfalls Salsa. 'Tostadas' sind frittierte oder getoastete ganze Mais-Tortillas, belegt mit verschiedensten Zutaten. Ein Rezept dazu finden Sie unter folgendem Link: Einfache Tostadas (Tortillas) inklusive Topping und Saucen.

'Quesadillas' sind ein traditionell mexikanisches Gericht. Dazu belegt man eine Tortilla mit Käse und bedeckt sie mit einer zweiten. Die Tortillas grillt man in einer Pfanne, bis der Käse geschmolzen ist und die Tortillas knusprig sind. Dann serviert man sie mit Salsa und (veganer) saurer Sahne. Dieses Gericht lässt sich auch wunderbar ohne Käse zubereiten – ein Beispiel dazu finden Sie weiter unten.

Eigene Zubereitung von Mais-Tortillas

Bei der traditionellen Herstellung von Mais-Tortillas weicht man die trockenen, ganzen Stärkemaiskörner zuerst in Wasser mit gebranntem Kalk und Holzasche ein und kocht sie einige Stunden lang. Diesen Vorgang bezeichnet man als Nixtamalisierung bzw. Nixtamalisation.^2,5 Danach wäscht man die Maiskörner aus und enthüllt sie. Die Spelzen lassen sich vom Korn durch das alkalische Kalkwasser einfacher abtrennen. Als letzten Schritt vermahlt man die Maiskörner in nassem Zustand mit speziellen Stein-Mühlen zu Mais-Tortilla-Backteig.

In ländlichen Regionen findet man dieses Herstellungsverfahren auch heute noch, jedoch überwiegt die maschinelle Zubereitung. In Mexiko kann man diese Art Backteig, wieder getrocknet, als fertiges Teigmehl mit Namen 'Masa Harina' im Supermarkt kaufen.

Für die Zubereitung von eigenen Mais-Tortillas misst man das vorgekochte Maismehl ab (z.B. 1 Tasse für ca. 4 Portionen). Man kann ca. ¼ rohes Maismehl (nicht Maisstärke!) zu 'Masa Harina' hinzufügen. Verwendet man nur rohes Maismehl, entstehen keine brauchbaren Mais-Tortillas, da der Mais bei der kurzen Backzeit nicht genug garen kann. Die Tortilla ist in dieser Form für den Menschen schlechter verwertbar.

Zwar kann man einen dicken Maisbrei aus rohem Maismehl und Wasser kochen und diesen nach dem Abkühlen mit weiterem Maismehl zu einem verwendbaren Tortillateig vermischen. Jedoch ist die Nixtamalisation geschmacklich und gesundheitlich vorzuziehen.

Nach der Zugabe des warmen Wassers (¾ Tasse) knetet man so lange, bis ein homogener Teig entsteht. Mit einer speziellen Tortillapresse kann man zwischen zwei Lagen Backpapier die klein geformten Bällchen zu Tortillas pressen. Alternativ rollt man die mexikanischen Tortillas mit einem Nudelholz auf die gewünschte Grösse aus.

Danach brät man die Mais-Tortilla-Teiglinge in der Pfanne mit etwas Öl. In einer beschichteten Pfanne geht es auch ohne Fett. Die fertigen Tortillas stapelt man zu einem Turm, damit die anderen Mais-Tortillas durch die Wärme wieder etwas erweichen.

Veganes Mais-Tortilla-Rezept für Quesadillas

Zutaten (für 4 Portionen): 4 Mais-Tortillas, 250 g Maiskörner (aus der Dose oder Glas), 250 g Kidneybohnen, eine kleine Zwiebel, 1 Chilischote, 1 Frühlingszwiebel, 1 TL Salz, eine Prise Pfeffer, 1 TL Kreuzkümmel.

Für die Sauce: 2 Avocados, 200 g Kichererbsen, 1 TL Salz, eine Prise Pfeffer, 25 ml Zitronensaft, 2 Zweige Koriander.

Zubereitung: Kidneybohnen und Kichererbsen über Nacht einweichen und am nächsten Tag mit einem Dampfdruckkocher weich kochen; oder vorgekochte Bohnen und Kichererbsen im Glas verwenden. Zwiebel hacken. Frühlingszwiebel waschen, Chili halbieren und entkernen. Beides in feine Ringe schneiden. Alles in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen.

Die Avocados der Länge nach aufschneiden, den Kern herauslösen und das Fruchtfleisch mit den gekochten Kichererbsen in einen Mixer geben (alternativ mit einer Gabel zerkleinern). Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Zitronensaft hinzufügen und alles mixen.

Eine Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen. Eine Tortilla in die Pfanne geben. Sobald sie leicht gebräunt ist, aus der Pfanne nehmen, zur Seite legen und eine zweite Tortilla anbraten. Diese mit der Avocado-Creme bestreichen. Darauf kommt die Mais-Bohnen-Mischung und der gehackte Koriander. Mit der anderen Tortilla bedecken, halbieren oder vierteln und servieren.

Vegane Rezepte mit Mais-Tortillas finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Fertige Mais-Tortillas findet man ganzjährig beinahe in allen Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc., allerdings enthalten diese meistens Salz, Stabilisatoren und Emulgatoren wie z.B. Zitronensäure (E330), Natriumpropionat (E281), Kaliumsorbat und ev. Glycerin und Xanthan. Um sicherzugehen, dass keine Zusatzstoffe enthalten sind, bereitet man sie am besten selbst zu.

In ausgewählten Shops für mexikanische Spezialitäten oder im Internet bekommt man das spezielle nixtamalisierte weisse, gelbe oder blaue Maismehl (je nach Maissorte) auch in europäischen Ländern zu kaufen. Daraus lassen sich ausgezeichnet eigene Mais-Tortillas herstellen. Dabei gibt es grosse Qualitätsunterschiede je nach Herkunftsland, Produktionsmethode (Pestizide, GMO's, etc.) und Zusatzstoffen. Bio-'Masa Harina' ist meist eine gute Wahl.

Auch in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura sind Mais-Tortillas zu kaufen.

Die Verfügbarkeit von Mais-Tortillas ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Das gekaufte vorgekochte Maismehl ('Masa Harina') muss man trocken lagern und vor Sonnenlicht schützen. Dann hält es mehrere Monate bis zu einem Jahr.

Eigens zubereitete Mais-Tortillas sind rasch zu verzehren. Sie halten maximal 2 Tage im Kühlschrank oder man friert sie ein. Alternativ kann man aus Mais-Tortillas vom Vortag Tacos, Tostadas oder Nachos zubereiten. Ohne Salz halten die Tortillas meistens länger, da sie weniger Feuchtigkeit aus der Umgebung ziehen und damit auch weniger anfällig für Schimmel sind.

Fertige Mais-Tortillas mit Zusatzstoffen und gut verpackt halten nochmals länger als frische, häufig Monate bis Jahre.