Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Mais-Tortillas bieten 222 kcal/100g und sind damit kalorienärmer als Weizenprodukte – Weizenmehl hat 361 kcal/100g. Die Makronährstoffe setzten sich aus 2,5 g Fett, 47 g Kohlenhydraten und 5,7 g Eiweiss pro 100 g zusammen.1
Folsäure ist zu 114 µg/100g enthalten und deckt 57 % des Tagesbedarfs. Ähnlich viel Folsäure ist in Haselnüssen. Viel mehr Folat ist in Algen (z.B. Blasentang mit 180 µg/100g) und in Hülsenfrüchten (z.B. schwarzen, gekochten Bohnen mit 149 µg/100g).1
Die essenzielle Aminosäure Leucin ist zu 0,71 g/100g vorhanden und so decken 100 g Mais-Tortillas 29 % des Tagesbedarfs. Damit liegen die Tortillas im oberen Mittelfeld der Lebensmittel mit Leucin, zusammen mit z.B. Tofu. Viel mehr Leucin findet sich in Bohnen: Mungbohnen (1,8 g/100g), Kidney-Bohnen (1,9 g/100g) oder Helmbohnen (2 g/100g). Aber auch in Lupinenmehl (2,9 g/100g).1
Threonin, ebenfalls eine essenzielle Aminosäure, kommt in 100 g Mais-Tortillas zu 0,22 g vor - dies ist mit getrockneten Bucheckern vergleichbar. Damit kann man 23 % des Tagesbedarfs decken. Mehr dieser Aminosäure lässt sich über Dulse (2 g/100g) oder Sojabohnen (1,8 g/100g) aufnehmen.1
Die gesamten Inhaltsstoffe von Mais-Tortillas, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Mais ist eine wichtige Quelle für Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe sowie polare und nicht polare Lipide - Nutrazeutika genannt (Kunstwort aus dem Englischen nutraceuticals: nutrition "Ernährung" und pharmaceutical "pharmazeutisch").3 Diese Stoffe wirken positiv auf die Gesundheit und vorsorglich gegen chronische Erkrankungen und Krebs. Die meisten dieser Verbindungen haben antioxidative Effekte.
Die 'Nixtamalisation' verändert das nutrazeutische Profil des Maises und der Tortillas. Während des Kochens mit Kalk waschen sich wichtige Phytochemikalien aus und landen in der Brühe, die man 'nejayote' nennt (siehe auch im Abschnitt 'Ökologischer Fussabdruck').2 Auf der anderen Seite erzeugt das Kochen mit Kalk signifikante Mengen an resistenter Stärke, die ähnlich wie lösliche Ballaststoffe wirkt.2 Diese (Typ-3-) Stärke hat grosses Potenzial als Präbiotikum, weil sie die Darmflora unterstützt.6
Mais- und Weizentortilla-Verarbeiter haben eine Reihe neuer Produkte mit verbesserten nutrazeutischen Eigenschaften auf den Markt gebracht. Diese Produkte bestehen aus Vollkornmehl und sind, ergänzt mit Leinsamen, Quinoa, Amaranth, Sojabohnen, Bohnen und anderen Mehlen, vor allem proteinreicher.2
Bei einer überwiegenden Ernährung mit Maisprodukten riskiert man bei der "falschen" Zubereitung (ohne Nixtamalisation) einen Mangel an Nikotinsäure (ehem. Vitamin B3). Dieser Mangel löst die Krankheit 'Pellagra' aus, deren Symptome Durchfall und Hauterkrankungen sind. Dabei können auch Schäden im zentralen Nervensystem entstehen (Stichwort Demenz). Im Körper ist Nikotinsäure für viele Prozesse im Körper notwendig.5
In Ländern, wo Mais ein tägliches Nahrungsmittel ist, nimmt man diesen aufwendigen Vorgang der Nixtamalisation in Kauf. Durch den ablaufenden Prozess der Nixtamalisation wandelt sich das im Mais enthaltene und für den Menschen unbrauchbare Niacytin in verwertbare Nikotinsäure um. Durch die Zugabe von gebranntem Kalk oder Holzasche steigt der Kalziumgehalt an und die enthaltenen Proteine sowie Vitamine sind nun für den menschlichen Körper besser verwertbar. Zudem verändern sich Geschmack und Backeigenschaften des Teiges positiv.5
Sind Mais-Tortillas bzw. Nachos glutenfrei? In der Regel ja. Geben Sie aber Acht auf die Deklaration der Inhaltsstoffe – es können Spuren von Weizen enthalten sein.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Mais-Tortillas kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Mais-Tortillas enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:2,24,25
- Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide (Xanthophylle: Lutein, Zeaxanthin, Beta-Cryptoxanthin; Carotene: Beta-Carotin); Triterpene: Steroide (Phytosterole: Beta-Sitosterol, Campesterol, Stigmasterol)
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (Ferulasäure, p-Cumarsäure, Kaffeesäure, Chlorogensäure), Hydroxybenzoesäuren (Syringasäure, 4-Hydroxybenzoesäure, Vanillinsäure); Flavonoide: Anthocyane (Cyanidin, Cyanidin-3-O-Glucosid, Peonidin-Glucosid, Peonidin-3-O-Glucosid, Pelargonidin-3-O-Glucosid)
- Porotease-Inhibitoren: Phytinsäure
Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Mais-Tortillas abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt, Anbaubedingungen und Herstellungsprozess7 variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.
Eine bedeutende Verbindung in Mais-Tortillas ist die Ferulasäure. Tortillas aus blauem Bolita-Mais enthalten zudem erhebliche Mengen an Anthocyanen. Diese beiden Stoffe sollen das Wachstum von Krebszellen verringern und präventiv gegen Arteriosklerose, Embolien, Entzündungen sowie Herzkreislauferkrankung wirken und antioxidative Effekte besitzen.2
Eine Studie untersuchte, wie die Verarbeitung von Mais die antioxidative Aktivität und sekundären Pflanzenstoffe in Maisprodukten beeinflusst. Die Untersuchung zeigte, dass der Mahlprozess, die Temperatur und die alkalischen Bedingungen einen wichtigen Einfluss haben und die antioxidative Wirkung von Tortillas und anderen Maisprodukten sogar positiv beeinflussen können. Behandlungen in Flüssigkeiten, wie etwa bei der Nixtamalisation, erhöhen den Gehalt an phenolischen Säuren in Tortillas, indem sie bioaktive Verbindungen abbauen und Phenolsäuren aus Fasern freisetzen. Die Studie ergab, dass Tortillas aus Bolita-Mais, die einen besondes hohen Gehalt an Polyphenolen besitzen, 84 % der Gesamtphenole behalten und sich die antioxidative Aktivität bei der Verarbeitung um bis zu 179 % steigert. p-Cumarsäure und Ferulasäure bleiben erhalten und die Tortillas bewahren zudem geringe Mengen an Syringasäure, Chlorogensäure, Kaffeesäure und Vanillinsäure.2,25
Es macht zudem einen Unterschied, ob man Tortillas nach traditioneller Herstellungsweise oder industriell produziert. Die Ergebnisse einer Laboruntersuchung zeigen, dass es signifikante Differenzen in den ernährungsphysiologischen Eigenschaften und im Gehalt bioaktiver Verbindungen zwischen industriell hergestellten und handgefertigten Tortillas gibt. Traditionell produzierte Maistortillas - inbesondere aus der blauen Bolita-Varietät - besitzen eine deutlich höhere antioxidative Kapazität. Dies liegt daran, dass man Tortillas traditionell aus durch Nixtamalisation behandeltem Mais herstellt. Industriell gefertigte Tortillas produziert man hingegen aus einfach gemahlenem Maismehl. Insgesamt legt die Studie nahe, dass traditionell hergestellte Tortillas aus blauem Mais eine bessere Quelle für Nährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe sein können und eine gesündere Alternative zu industriell verarbeiteten Tortillas darstellen.24
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Fumisine sind Schimmelpilzgifte (Mykotoxine), die häufig auf Mais oder Maisprodukten auftreten. Die Schlauchpilze (Fusarium ssp.) erzeugen dieses Gift, das Speiseröhrenkrebs verursachen kann und in Verdacht steht, Leberkrebs auszulösen.8 Einige Länder haben daher Grenzwerte, unter anderem durch die WHO und die FDA (Food and Drug Administration), festgelegt und führen Kontrollen durch. Doch in Entwicklungsländern fehlt dieser Mechanismus meist.8
Der Maisanbau stützt sich grossteils auf den Einsatz von Pestiziden. Beispielsweise ist neben Glyphosat, Atrazin das am häufigsten eingesetzte Pestizid in den USA. Dieses Pestizid kann Schilddrüsen- und Eierstockkrebs auslösen. In der EU und der Schweiz ist Atrazin seit vielen Jahren verboten; Jahre später ist in Böden und Grundwasser noch Atrazin auffindbar. Verbote von Pestiziden helfen nur geringfügig – durch importierte Waren können Konsumenten trotzdem damit in Kontakt kommen.12
Literaturverzeichnis - 10 Quellen
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Serna-Saldivar SO, Gutiérrez-Uribe JA, García-Lara S. Phytochemical profiles and nutraceutical properties of corn and wheat tortillas. In: Rooney LW, Serna-Saldivar SO (Hrsg.) Tortillas. Elsevier; 2015:65-96. |
| 3. | Duden de: Nutraceutical. |
| 5. | Mais und das Geheimnis der Nixtamalisation. Vegan mexikanisch. 2020. |
| 6. | Klostermann CE, Buwalda PL et al. Digestibility of resistant starch type 3 is affected by crystal type, molecular weight and molecular weight distribution. Carbohydrate Polymers. 2021;265:118069. |
| 7. | Mariscal Moreno RM et al. The effect of different nixtamalisation processes on some physicochemical properties, nutritional composition and glycemic index. Journal of Cereal Science. 2015;65:140-146. |
| 8. | Gong YY, Torres-Sanchez L, Lopez-Carrillo L, et al. Association between tortilla consumption and human urinary fumonisin b1 levels in a mexican population. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention. 2008;17(3):688-694. |
| 12. | Zaller JG. Daily Poison: Pesticides - an Underestimated Danger. Springer International Publishing; 2020:29,127-210. |
| 24. | Colín-Chávez C, Virgen-Ortiz JJ, Serrano-Rubio LE, Martínez-Téllez MA, Astier M. Comparison of nutritional properties and bioactive compounds between industrial and artisan fresh tortillas from maize landraces. Current Research in Food Science. 2020;3:189–194. |
| 25. | Méndez-Lagunas LL, Cruz-Gracida M, Barriada-Bernal LG, Rodríguez-Méndez LI. Profile of phenolic acids, antioxidant activity and total phenolic compounds during blue corn tortilla processing and its bioaccessibility. J Food Sci Technol. 2020;57(12):4688–4696. |
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