Mais-Tortilla - Ökologischer Fussabdruck

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Carboncloud, eine schwedische Informationsplattform, kam für Mais-Tortillas auf einen CO₂-Fussabdruck von 4,01 kg CO₂eq/kg.¹¹ Eine andere Untersuchung berechnete innerhalb von Mexiko 0,419 kg CO₂eq pro Kilogramm abgepackte Tortillas.⁹

In einer weiteren Studie errechneten ForscherInnen einen CO₂-Fussabdruck von 0,334 kg CO₂eq/kg für die Grundzutat 'Masa Harina'. Den grössten Anteil am Fussabdruck erzeugte die Trocknung des Mehls.¹⁰

Mais-Tortillas können also einen relativ hohen Fussabdruck verursachen: 4,01 kg CO₂eq/kg ist vergleichbar mit dem von Sahne oder Schweinefleisch.¹⁹ Welches Produkt man wählt, kann daher einen grossen Unterschied in der Klimabilanz machen. Die Hauptquelle von Treibhausgas-Emissionen zeigte sich übrigens im Dünge-Management. Daher können umweltfreundliche, ressourcenschonende und organische Düngestrategien, wie es in der biologischen Landwirtschaft üblich ist, den CO₂-Fussabdruck signifikant senken.⁹

Eine der zitierten Quellen setzt für Mais-Tortillas einen Wasser-Fussabdruck von 1870 l/kg fest.⁹ Dieser Wasser-Fussabdruck liegt etwas über dem Durchschnitt von Getreide (1644 l/kg). Für ein verarbeitetes Getreideprodukt also kein besonders hoher Fussabdruck. Setzt man den Wasser-Fussabdruck von Getreide in Verhältnis zum Kaloriengehalt, ist Getreide eine sehr wassereffiziente Kultur – nur 0,51 l Wasser sind pro kcal nötig. Zum Vergleich: Gemüse kommt auf 1,34 l/kcal, Eier kommen auf 2,29 l/kcal und Rindfleisch auf satte 10,19 l/kcal.¹⁸

Bodenschutz ist eines der Haupt-Nachhaltigkeitsziele, um Nahrungssicherheit und Umweltschutz zu gewährleisten. Angesichts dessen ist die Produktion von Nahrungsmitteln mit minimalen Auswirkungen auf die Umwelt eine wesentliche Herausforderung in der Landwirtschaft. Mais braucht, um gut zu gedeihen, viel Stickstoff; künstlicher Stickstoff-Dünger braucht viel Energie in der Erzeugung. Mais ist die zweitbedeutendste Ackerfrucht weltweit. Zudem ist der intensive Einsatz von Pestiziden im konventionellen Maisanbau ein zentrales Thema. Der teils hohe Wasserverbrauch (Bewässerungsmethoden) von Mais und der damit verbundene Nährstoffabfluss verursacht vielerlei negative Umweltauswirkungen: Eutrophierung (Anreicherung von Nährstoffen in einem Ökosystem), Algenwachstum und damit einhergehender Sauerstoffmangel in nahegelegenen Gewässern. Andere ökologische Probleme sind in nicht nachhaltigem Bewässerungsmanagement, der Ausbreitung von genetisch verändertem Mais, Bodenerosion und Biodiversitätsverlusten erkennbar.⁹

Das Nebenprodukt der 'Masa Harina'-Herstellung, 'Nejayote', kann durch unsachgemässe Entsorgung Umweltprobleme verursachen. Da 'Nejayote' aber viele wertvolle Verbindungen enthält, hätte diese alkalische Brühe das Potenzial für andere Anwendungen Einsatz zu finden.⁴

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Der Biodiversitätsverlust ist eines der grössten globalen Umweltprobleme, verursacht durch das menschliche Schaffen. Die intensive Landwirtschaft und der vermehrte Anbau in Monokulturen sind Hauptgründe für den Artenverlust. Eine Studie zu den Effekten des Maisanbaus zeigte, dass sich der intensive Anbau in Monokulturen selbst nach 30 Jahren des Anbaustopps immer noch negativ auf die Artenvielfalt auswirkte.¹³

Der Verlust der Biodiversität geht mit dem Verlust von Ökosystemleistungen einer, von denen unsere Landwirtschaft abhängig ist.¹⁴

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Herkunft von Mais ist nach wie vor nicht gänzlich geklärt. Vermutlich entstand Mais aus der wilden Pflanze namens 'Teosinte' (Zea mays ssp. parviglumis), die aber nicht essbar ist.¹⁶ Man vermutet, dass der Anbau von Mais erstmals in Mexiko erfolgte.¹⁵

Auch wenn man nicht mit Sicherheit weiss, woher der Mais kommt, weiss man, dass schon vor hunderten von Jahren die Azteken Tortillas herstellten. Ab 1492, durch den 'Kolumbianischer Austausch' verbreitete sich dieses Grundnahrungsmittel weltweit.²⁰

Wild zu finden

Interessanterweise konnten Forscher bisher die wilde Form von Mais nicht finden. Mais ist für seine Fortpflanzung vom Menschen abhängig.¹⁷

Anbau - Ernte

Näheres zum Anbau von Mais finden Sie unter der Zutat Maiskolben.

Industrielle Herstellung

Die moderne industrielle Herstellung von Mais-Tortillas folgt den gleichen Zubereitungsschritten, wie es schon die Azteken in Mesoamerika praktizierten. Der einzige Unterschied sind die verwendeten Geräte. Zuerst weicht man den Mais ein und kocht ihn. Im Anschluss erfolgt die Nixtamalisation (siehe 'Eigene Zubereitung'). In diesem Schritt entfernt man auch die schwer verdauliche Mais-Schale (Perikarp). Danach kommt der gekochte und gekalkte Mais in eine Steinmühle. Nun entsteht ein Teig, der zu Tortillas formbar ist. Zum Schluss kommen die Tortillas in den Backofen.²⁰

Weiterführende Informationen

Die Verarbeitungstechnik von Mais, Nixtamalisierung (Nixtamalisation) genannt, verwendete man nachweislich ca. 1500 Jahre v. Chr. in Mexiko. Die Methode selbst ist wahrscheinlich noch viel älter als der Nachweis. Das Wort Nixtamalisierung stammt von der Indianersprache Nahuatl.²¹ Als man Mais im 16. Jahrhundert in Europa einführte, übernahm man diese Technik jedoch nicht. Deshalb verbreitete sich die als 'Pellagra' bezeichnete Niacin-Mangelerkrankung in Europa und später auch in Afrika.²²

Möchte man selber nixtamalisieren, kann man aus der Apotheke gelöschten Kalk kaufen, in Wasser auflösen und die ganzen Maiskörner darin aufkochen. Diese drei bis vier Stunden köcheln lassen, vom Herd nehmen und über Nacht quellen lassen. Unter fliessendem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Püriert man die Maiskörner nun fein, kann man sie sogleich als Teig weiterverarbeiten.⁵

Mais (Zea mays ssp.), zählt neben anderen Getreidesorten wie Weizen und Reis zu den Hauptnahrungsmitteln weltweit. Der Mais ist eine einhäusige Pflanze; er hat auf einer Pflanze sowohl weibliche als auch männliche Blüten. Jede Pflanze produziert in der Regel etwa zwei Kolben, die jeweils mit acht bis 16 Kornreihen gefüllt sind. Die Vielfalt an Maissorten ist enorm, mit ungefähr 50'000 verschiedenen Varianten, die sich in Farbe, Form und Grösse der Körner sowie in der Zusammensetzung des Endosperms (Inhalt der Samen) unterscheiden. Diese Sorten umfassen unter anderem Hart-, Weich- (auch bekannt als Stärke-), Zahn-, Spitz-, Wachs- und Zuckermais, von denen jede spezifische klimatische Anforderung hat.¹⁵

Beim Thema Mais kommt oft die Frage: Ist Mais unverdaulich? Mais ist verdaulich, aber die äussere Schale des Maiskorns, bekannt als Hülle oder Perikarp, enthält Zellulose, eine Faser, die Menschen nicht gut verdauen können. Deshalb bemerkt man nach dem Verzehr von Mais möglicherweise Maiskörner im Stuhl, – es ist die unverdaute Hülle des Maises. Das Innere des Maiskorns, genannt Endosperm, ist jedoch leicht verdaulich.²³

Alternative Namen

Auf Englisch heissen die Mais-Tortillas 'corn tortillas'. Auf Spanisch 'Tortillas de Maíz'.