Zucker (Kristallzucker, Sucrose, Saccharose)

Weisser Zucker bzw. Kristallzucker ist das meistgebrauchte Süssungsmittel. Die Herstellung erfolgt entweder aus Zuckerrohr (Saccharum officinarum) oder Zuckerrüben (Beta vulgaris subsp. vulgaris).

Verwendung in der Küche

Raffinierter schneeweisse Zucker ist allgegenwärtig: nicht nur in Süssigkeiten findet man ihn; auch in Saucen, Getränken, in Pflanzen-Milch, in der Tiefkühlpizza oder Aufstrichen "verbessert" er den Geschmack. Bitteres schmeckt weniger bitter, Saures und Salziges kann der süsse Kristallzucker harmonisch abrunden.

Zucker ist die dritthäufigste Zutat in Backwaren und erfüllt vielfältige Funktionen. Neben seiner Hauptaufgabe, Speisen zu süssen, fördert er die Bräunung durch Karamellisieren und zusammen mit Proteinen die Maillard-Reaktion – was den Backwaren eine appetitliche Farbe und einen intensiven Geschmack verleiht. Zudem wirkt Zucker als Weichmacher, trägt zur idealen Textur bei (z. B. in Speiseeis) und konserviert Lebensmittel wie z.B. Obst in der Marmelade. Kristallzucker ist in der Küche universell einsetzbar.⁷

Zucker hat ausserdem eine sehr hohe Löslichkeit. In 1 g Wasser können Sie 2 g Zucker lösen; ohne dass die Flüssigkeit übersättigt ist.²⁷ Diese Besonderheit macht Zucker so verhängnisvoll. Man kann schlecht schmeckende oder minderwertige Lebensmittel einfach mit sehr viel Zucker in unwiderstehliche Produkte verwandeln.

An dieser Stelle lassen wir den sonst üblichen Rezeptvorschlag der Gesundheit zuliebe weg. Was ist mit Kristallzucker so viel besser, dass sich die negativen gesundheitlichen Effekte auszahlen? Uns fällt kein Rezept ein, das nicht ohne Kristallzucker auskommt. Ihnen?

Einkauf - Lagerung

Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. finden Sie Kristallzucker ganzjährig aus konventioneller und oft auch aus biologischer Produktion. In Bio-Supermärkten wie etwa Denn's Biomarkt oder Alnatura gibt es die ganze Palette: weissen und braunen Zucker in Form von Bio-Vollrohrzucker, Bio-Rübenzucker und Bio-Rohrzucker.

Die Verfügbarkeit von Zucker ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Zucker enthält im Idealfall weniger als 0,1 % Wasser. Ohne Wasser können Mikroorganismen den Zucker nicht besiedeln.⁹ Doch Tiere wie Ameisen oder Schaben freuen sich über schlecht verpackten Zucker. Trocken und luftdicht abgepackt, hält Zucker aber sehr lange und hat kein vorherbestimmtes Verfallsdatum.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zucker besteht je nach Herstellungsverfahren und Reinheit zu fast 100 % (99,8 g/100g) aus Saccharose – ein Zweifachzucker aus Fruktose und Glukose.^6,16

Die gesamten Inhaltsstoffe von Zucker, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Zucker ist für uns überlebenswichtig. Glukose ist z.B. der Haupttreibstoff des Gehirns. Zucker ist so wichtig, dass wir ihn in Zeiten des Überangebots speichern. Unser Körper verstoffwechselt natürlichen und zugesetzten Zucker auf die gleiche Weise. Für die meisten Menschen sind jedoch natürliche Zucker, die in Lebensmitteln wie Obst oder Gemüse vorkommen, nicht mit negativen gesundheitlichen Auswirkungen verbunden, da die Zuckermenge in der Regel moderat ist und mit Ballaststoffen sowie anderen gesunden Nährstoffen "verpackt" ist. Unser Körper braucht keinen zugesetzten Zucker und zieht auch keinen Nutzen daraus. Ganz im Gegenteil; es schadet ihm.^8,10

Um ungesunde Zuckerspitzen zu vermeiden, ist es empfehlenswert, Zucker in Kombination mit Ballaststoffen zu essen.²³ Dazu eignen sich Vollkornprodukte, Nüsse, Obst und Gemüse. Ein süsser Kürbiskuchen ist daher bekömmlicher als ein Bonbon oder gesüsste Getränke. Auch empfehlenswert ist es, den süssen Rezepten mit Zucker etwas Vanille hinzuzufügen. Dadurch kann das Gericht süsser schmecken, obwohl es weniger Zucker enthält – man kann also Zucker einsparen.²⁴

Übrigens ist es reine Geschmacksache, ob Sie sich für Zucker, braunen Zucker, Honig, Ahornsirup oder Agavensirup entscheiden. Alle haben beinahe gleich viele Kalorien, greifen die Zähne an und lassen den Blutzuckerspiegel steigen. Was zu viele Zuckerspitzen verursachen, lesen Sie im nächsten Abschnitt.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Für das Nährstoffprofil von Zucker sind die sekundären Pflanzenstoffe nicht relevant. Erfahren Sie mehr über die Bedeutung und Einteilung dieser bioaktiven Stoffe in Lebensmitteln im Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Weisser Zucker ist der weltweit am weitesten verbreitete Süssstoff.¹¹ Kein Wunder, denn ähnlich den Drogen Kokain, Alkohol, Tabak und Koffein hat raffinierter Zucker einen gewohnheitsformenden Effekt und ein starkes Suchtpotenzial.¹²

Karies ist die am häufigsten auftretende nicht übertragbare chronische Krankheit und betrifft alle Altersgruppen, von Kindern bis hin zu älteren Erwachsenen. Sie betrifft 80 % der Weltbevölkerung, wobei der Verzehr von Zucker das bedeutendste Risiko für Karies darstellt. Der Kariesprozess ist eine Folge der Aufnahme von fermentierbaren Kohlenhydraten und Saccharose (Tafelzucker) und entsteht, wenn Bakterien im Mund Zucker verarbeiten und dabei Säuren produzieren, die das harte Zahngewebe demineralisieren können. Personen mit einem höheren Konsum von freiem Zucker haben auch mehr Karies.¹¹

Jedes Jahr sterben weltweit 56 Millionen Menschen, und nichtübertragbare Krankheiten (NCD) sind für 38 Millionen (68 %) dieser Todesfälle verantwortlich. 16 Millionen davon (über 40 %) sterben vorzeitig, sprich jünger als 70 Jahre. Bis 2030 erwarten ForscherInnen, dass die jährliche Zahl der Todesfälle durch NCDs auf 52 Millionen ansteigt. Der wachsende Druck durch NCDs stellt Haushalte und Regierungen vor Herausforderungen, die Gesundheitsversorgung zu finanzieren. Zuckerkonsum steht in Verbindung mit einem Anstieg von NCDs. Ein übermässiger Zuckerkonsum erhöht das Risiko für einen hohen Cholesterinspiegel, Fettleibigkeit, Diabetes mellitus, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck, Krebs und Glukoseintoleranz. Die Auswirkungen von Zucker auf den Körper können sogar denen von Alkohol ähneln. Zuckerreiche Lebensmittel führen zu "leeren Kalorien" mit einem minimalen Gehalt an lebenswichtigen Nährstoffen und Ballaststoffen. Diese Lebensmittel ersetzen nährstoffreiche Alternativen und tragen dazu bei, dass Menschen gleichzeitig überernährt und unterversorgt sind.¹¹

ADHS ist eine neurobiologische Störung, die mit Hyperaktivität, Unaufmerksamkeit und Impulsivität beginnt und oft bis ins Erwachsenenalter anhält, was langfristige Probleme wie schlechte schulische Leistungen und soziale Schwierigkeiten verursacht. Studien zeigen, dass eine Ernährung mit viel verarbeitetem bzw. zugesetztem Zucker und gesättigten Fetten das Risiko für ADHS oder Hyperaktivität erhöht. Besonders Jugendliche mit einer westlichen Ernährungsweise haben laut Untersuchungen ein höheres Risiko, ADHS-Symptome zu entwickeln. Die Annahme, dass Zucker Hyperaktivität auslöst, basiert auf Hypothesen wie 'reaktiver Hypoglykämie' oder Zuckerallergien, doch neuere Studien dazu fehlen. Tierversuche deuten darauf hin, dass Zuckerabhängigkeit Verhaltens- und neuronale Veränderungen verursacht, die das Dopaminsystem beeinflussen.^3,11

Der Konsum von raffiniertem Zucker steht in Verbindung mit der Beeinträchtigung kognitiver Funktionen wie schlechterer Gedächtnisleistung und reduzierter neuronaler Plastizität. Studien zeigen, dass eine Ernährung mit viel Zucker und gesättigten Fetten bei Erwachsenen zu schlechteren Ergebnissen in kognitiven Tests führt; verglichen mit vollwertiger Ernährung. Zuckerreiche Diäten können die Expression des neurotrophen Faktors im Hippocampus reduzieren, was Lernen und Gedächtnis beeinträchtigt.¹¹

Eine grosse Gefahr ist Diabetes mellitus, vor allem Typ 2 Diabetes (ehem. "Altersdiabetes"). Da diese Krankheit immer mehr auch bei Kindern auftritt, ist sie unter dem Namen "MODY-Diabetes" (Maturity Diabetes of the Young) bekannt. Dieser Typ ist zwar eine multifaktoriell ausgelöste Erkrankung, an erster Stelle als Ursache steht jedoch Übergewicht, ausgelöst durch eine fett- und zuckerlastige Ernährung. Es herrscht ein konstant erhöhter Blutzuckerspiegel vor. Folgen sind Heisshunger, Schlafprobleme, Stoffwechselstörungen mit hohen Blutfett- und niedrigen HDL-Cholesterin-Werten.² Die Krankheit erkennen Patienten und Ärzte häufig erst sehr spät, was ein grosses Problem darstellt.

Seit einigen Jahren ist auch klar, dass die Ernährung der Eltern sogar vor der Zeugung und Geburt von Kindern epigenetische Einflüsse hat, die eine Erkrankung des Kindes fördern oder hemmen. Siehe den Beitrag von Professor Gottfried Schatz darüber oder den noch ausführlicheren Beitrag zu Epigenetik. Hier finden Sie zudem Informationen über das Verhindern von Diabetes 2.

Um diesen gesundheitlichen Risiken entgegenzuwirken, rät die WHO zur Einführung einer Zuckersteuer, was in einigen Ländern (Frankreich, Ungarn, Finnland und Mexiko) schon der Fall ist.¹⁴ Jedoch bleibt die Frage offen, ob eine kleine Steuer genug Wirkung zeigt, um den Zuckerkonsum zu reduzieren.

Abschliessend lässt sich feststellen, dass nur sehr wenig wissenschaftliche Evidenz einen Nutzen von zugesetztem Zucker in der Ernährung belegt. Im Gegensatz dazu zeigt eine überwältigende und wachsende Menge an Beweisen die negativen Auswirkungen eines übermässigen oder langfristigen Zuckerkonsums. Dies betrifft insbesondere Fruktose und Maissirup mit hohem Fruktosegehalt. Einige Menschen könnten von einer Glukose-Supplementierung profitieren, wenn ihre kognitiven Anforderungen steigen. Glukose können Sie jedoch auch aus gesunden Nahrungsquellen wie Obst, Gemüse und Vollkornprodukten beziehen, die alle ernährungsphysiologischen Vorteile bieten. Es gibt ausserdem wenig Beweise dafür, dass jeglicher zugesetzter Zucker aus der Ernährung zu entfernen ist. Die aktuellen Richtlinien, die den Energieverbrauch aus zugesetzten Zuckern auf 5–10 % begrenzen, haben sich bisher unter genauerer Betrachtung bewährt, wenn man die hohe Krankheitslast und die erheblichen finanziellen Auswirkungen von zuckerbedingten Zahnerkrankungen berücksichtigt.^1,13

In Europa macht der Anteil an Zucker an der täglichen aufgenommenen Energiemenge zwischen 15 % und 20 % bei Erwachsenen aus und bei Kindern 16 % bis 26 %.¹⁵

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck und der Wasserverbrauch von Zuckerprodukten variieren je nach Art und Herkunft des Zuckers.

Die dänische Klimadatenbank Concito berechnet für weissen Zucker (Saccharose) eine CO₂-Fussabdruck von mit 2,41 kg CO₂eq/kg.¹⁷ Einer anderen Berechnung zufolge kommt Zucker auf ein Treibhausgaspotential von 0,5 für Bio-Rübenzucker bis 1 kg CO₂eq/kg für konventionellen Rohrzucker.¹⁸ Zucker hat in der Regel kein grosses Treibhausgaspotential und liegt sozusagen im "grünen" Bereich. Wobei die Rübenzucker-Produktion in Europa weniger CO₂ verursacht als die des Rohrzuckers. Weniger verarbeiteter Zucker ist auch etwas weniger klimabelastend als raffinierter Zucker.^17,19

Der Wasserfussabdruck von Zucker hängt stark davon ab, ob er aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr stammt: Zucker aus Zuckerrüben hat mit 865 Liter pro Kilogramm einen kleineren Wasserfussabdruck als Zucker aus Zuckerrohr. Frische Äpfel haben einen vergleichbaren Wasserverbrauch mit 822 Litern pro Kilogramm. Raffinierter Zucker aus Zuckerrohr benötigt im Vergleich deutlich mehr Wasser – 1782 Liter pro Kilogramm. Das entspricht in etwa dem global durchschnittlichen Wasserfussabdruck von Getreide. Zur Einschätzung: Obst kommt im globalen Durchschnitt auf 967 l/kg.²⁰

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

In Brasilien hat die Expansion des Zuckerrohranbaus in die Cerrado- und Amazonasregionen zu einem Verlust der Biodiversität geführt, insbesondere bei der Bodenfauna. Auch die hydrologischen Zyklen haben sich durch den Anbau erheblich verändert. In Indien haben intensive Anbaumethoden die lokale Biodiversität sowie die Ökosystemleistungen stark beeinträchtigt. In Australien bedroht der Abfluss von Nährstoffen und Pestiziden aus Zuckerrohrfeldern das 'Great Barrier Reef', indem er Algenblüten und Korallenbleiche fördert. Die hier zitierte Studie hebt die Dringlichkeit hervor, nachhaltige Landwirtschaftspraktiken zu fördern, strenge Umweltvorschriften durchzusetzen, die lokalen Gemeinschaften einzubeziehen und internationale Zusammenarbeit zu stärken, um die negativen Auswirkungen des Zuckerrohranbaus zu verringern. Es braucht rigorose Umweltauflagen, die Unterstützung nachhaltiger Anbaumethoden und verstärkte Investitionen in die Forschung.²¹

Weltweites Vorkommen - Anbau

Der Anbau von Zuckerrohr liegt in den subtropischen und tropischen Gebieten und jener von Zuckerrüben in den gemässigten Breiten, z.B. in Mitteleuropa. In den USA ist auch die transgene Zuckerrübe zugelassen. Die Zuckerrübe kennt man erst seit 1801 als Züchtung aus der Runkelrübe - und die wiederum 1750 aus der Gemeinen Rübe. Hingegen pflanzt der Mensch Zuckerrohr schon seit ca. 10'000 Jahren in Melanesien und Polynesien an. Zweitausend Jahre später auch in Indien und Persien.⁵

8000 v. Chr. nutzten Menschen die Süsse des Zuckerrohrs und 600 n. Chr. weisen Funde auf eine Verwendung zur Zuckergewinnung hin. Zucker aus der Gemeinen Rübe entdeckte Andreas Sisimund Marggraf erst 1747. Ende des 19. Jahrhunderts kam die weltweite Produktionsmenge von Rübenzucker auf die von Rohrzucker. Vor allem züchterische Höchstleistungen erbrachten grosse Ertragssteigerungen.⁵

Erstmals produzierte man Zucker kommerziell vor über 2500 Jahren in Indien und China. In der Neuen Welt kam Zuckerrohr nach Kolumbus' zweiter Reise 1493 an und revolutionierte den Zuckermarkt. Erst im 18. Jh. war der Gebrauch in Europa üblich.²²

Anbau - Ernte

Zuckerrohr (Saccharum) ist ein schilfartiges Gewächs aus der Familie der Süssgräser, welches eine Höhe von 5 bis 9 m und ein Alter von bis zu 20 Jahren erreicht. Wirtschaftlich bedeutsam ist aber nicht, wie bei den meisten Kulturpflanzen, die Blüte oder Frucht, sondern der Stängel. Dieser enthält den Zuckersaft und kann einen Durchmesser von bis zu 7 cm haben. Die einfachste Methode ist die Vermehrung über Stecklinge. Hier nimmt man die Stängel des Rohrs, am besten mit zwei bis vier Knoten, und pflanzt sie in die Erde, welche noch anzuhäufeln ist.⁵ Die Pflanze benötigt sehr viel Wasser, darf aber aufgrund der Fäulnisgefahr nicht darin stehen. Nach ca. 9 bis 24 Monaten nach der Auspflanzung ist das Rohr für den ersten Schnitt bereit, je nach Zuckergehalt und Reifegrad. Direkt über den Boden schneidet man die Halme ab. Dies per Hand oder mit Zuckerrohrerntemaschinen. Diese Halmstümpfe treiben wieder aus und nach weiteren 12 Monaten erfolgt die zweite Ernte. Je nach Region erntet man bis zu achtmal am selben Feld. Der Zuckeranteil im Mark des Zuckerrohrs beträgt 10-20 %.

Der Anbau von Zuckerrüben (Beta vulgaris subsp. vulgaris, Altissima Group) erfolgt so früh wie möglich im März oder April auf tiefgründigen, nährstoffreichen Lehm- oder Lössböden. Da sie nicht selbstverträglich und sehr anfällig auf Nematoden sind, benötigt man eine gut durchdachte Fruchtfolge. Die Ernte beginnt im September und kann bis im Dezember erfolgen, dann ist der Zuckergehalt der Rüben wesentlich angestiegen.⁴

Industrielle Herstellung

Die Produktion von gereinigtem Zucker erfolgt in mehreren Schritten: Nach dem Waschen und Zerkleinern der Pflanzen extrahiert man einen dünnflüssigen Saft aus der Pflanze. Der Rohsaft braucht abermals eine Reinigung, mithilfe von Kalkmilch. Durch Verdampfung des Wassers entsteht nach und nach ein dickflüssiger Sirup. Anschliessend kocht man diesen Sirup, um die Zuckerkristalle zu bilden. Nach der Kristallisation trennt man durch Zentrifugation und Wasserdampf mehr oder weniger die Kristalle von der restlichen Flüssigkeit, der Melasse. Bräunlicher Zucker ist weniger gereinigt und enthält noch mehr Melasse. Bei der Zuckerrübe löst man den Zucker mit heissem Wasser aus den Zellen, während man beim Zuckerrohr den Zucker durch Auspressen der Zellen gewinnt. Die weiteren Schritte bis zur Kristallisation sind jedoch identisch.^4,6

Weiterführende Informationen

Kristallzucker, was ist das chemisch gesehen und woraus besteht Zucker eigentlich? Alle Zuckerarten bestehen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Nach ihrer chemischen Struktur lassen sie sich in Einfach-, Zwei- und Mehrfachzucker unterteilen. Zu den häufigsten Monosacchariden gehören Glukose und Fruktose. Saccharose – der Kristallzucker – ist ein Disaccharide, wie auch Laktose und Maltose – sie bestehen aus zwei Zuckermolekülen. Kristallzucker besteht überwiegend aus Saccharose (siehe Kapitel Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien).⁶

Der Schmelzpunkt von Zucker ist hoch, da die Moleküle durch Wasserstoffbrücken sehr fest zusammenhängen. Erst bei 185 °C verflüssigen sich die Zuckerkristalle, Saccharose teilt sich zu Fruktose und Glukose und es entsteht Invertzucker sowie Farbstoffe – das sogenannte Karamell.²⁷

Eigentlich hat Zucker keine Farbe, nur durch die kristalline Struktur erscheint er weiss.⁶

Alternative Namen

Alternative Namen für Zucker sind Kristallzucker, Haushaltszucker, Raffinadezucker, Weisser Zucker, Rohrzucker, Rübenzucker oder Raffinade. Je nach Form und Korngrösse gibt es noch weitere Bezeichnungen wie etwa Würfelzucker oder Kastorzucker, ein sehr feinkörniger Zucker, aber noch grober als Puderzucker.

Aus dem altindischen Sanskrit-Wort 'śarkarā', über das arabische Wort 'sukkar' und weiter über das Griechische 'sákcharon', entstanden vermutlich die europäischen Namen wie das deutsche Wort 'Zucker' oder das italienische 'zucchero'.⁶

Im Englischen nennt man den Zucker wie auch auf Deutsch hauptsächlich sugar, aber auch granulated sugar, sucrose oder table sugar.

Sonstige Anwendungen

Zucker ist einer der Hauptzusatzstoffe in Tabak. Er erhöht "Schmackhaftigkeit" und Suchtpotenzial.²⁵ Ein weiterer Aspekt, den Zucker und Tabak verbindet: beide Stoffe stehen unter dem Begriff 'marktgetriebene Epidemien'. Eine marktgetriebene Epidemie ist ein signifikanter Anstieg im Konsum eines Verbraucherprodukts, dessen übermässiger oder missbräuchlicher Gebrauch nachweislich Tod, Behinderung und andere schädliche Auswirkungen verursacht. Die Hersteller beschleunigen den Konsum durch aggressive Vermarktung, verbergen, leugnen oder verharmlosen die schädlichen Auswirkungen des Produkts und leisten aktiv Widerstand gegen dessen effektive Eindämmung.²⁶