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Gemahlener Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) verwendet man frisch aus der Mühle oder dem Mörser als Gewürz. Er ist wichtiger Bestandteil vieler Curry-Gewürzmischungen.
Verwendung von Kreuzkümmel in der Küche:
Gemahlenen Kreuzkümmel kann man selbst leicht aus Kreuzkümmel-Samen herstellen. Dies garantiert einen intensiveren Geschmack, als wenn man diesen gemahlen kauft (mehr dazu weiter unten bei eigene Zubereitung). Kreuzkümmel ist leicht scharf, würzig und verleiht den Speisen einen "vollen Geschmack". Kreuzkümmel unterscheidet sich von Kümmelsamen (Carum carvi), die milder schmecken.
Kreuzkümmel spielt eine wichtige Rolle in der nordafrikanischen, der türkischen und in der griechischen Küche, sowie in der Küche des Nahen Ostens, Irans und Indiens sowie Mexikos und Brasilien. Gemahlener Kreuzkümmel findet sich in vielen Gewürzmischungen. Das indische Garam masala besteht meist aus Kreuzkümmel, Kardamon, Pfeffer, Muskat, Zimt, Nelken, Koriander, Knoblauch und Chili. Viele Curry-Mischungen enthalten neben Kurkuma und Koriander auch Kreuzkümmel, Bockshornklee, Ingwer, Kardamon und Zimt.
Ein typisches Gericht mit gemahlenem Kreuzkümmel ist die Falafel. Diese Kichererbsen-Bällchen bekommen durch Kreuzkümmel ihren typischen Geschmack. Gekochte Kichererbsen, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer, Zwiebel und Knoblauch zusammen im Mixer zerkleinern, etwas Mehl hinzugeben, falls die Masse zu klebrig ist. Petersilie und Koriander mit der Masse vermischen und den Teig zu kleinen Bällchen formen. Die Bällchen im Backofen backen ist gesünder als das traditionelle Frittieren.
Veganes Rezept für Hummus:
Zutaten: 265 g Kichererbsen, 2 EL Zitronensaft, 3 EL Tahin, 2-3 Zehen Knoblauch, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer, 50 ml Wasser.
Zubereitung: Kichererbsen kochen und gut abspülen. Zitrone auspressen und Knoblauch schälen. Alle Zutaten in eine Küchenmaschine oder Mixer geben und alles ca. 3-5 min mixen, bis das Hummus eine cremige Konsistenz aufweist.
Vegane Rezepte mit gemahlenem Kreuzkümmel finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - wo kaufen?
Gemahlenen Kreuzkümmel findet man bei Grossverteilern wie Coop, Migros und manchmal auch in grösseren Filialen von Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer das gesamte Jahr über, manchmal auch in Bio-Qualität (bio). Ebenso findet man gemahlenen Kreuzkümmel in Bio-Läden, Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura oder Denn's Biomarkt), Reformhäusern und im Online-Handel.
Sie sollten kleinen Mengen bevorzugen und rasch aufbrauchen, da das Aroma schnell verfliegt. Die Erntezeit von Kreuzkümmel unterscheidet sich je nach Anbaugebiet (siehe Anbau - Ernte).1 Im Geschäft ist gemahlener Kreuzkümmel das ganze Jahr über verfügbar.
Eigene Zubereitung von gemahlenem Kreuzkümmel:
Gemahlener Kreuzkümmel lässt sich leicht selbst herstellen. Am besten röstet man die Kreuzkümmel-Samen zuerst kurz in der Pfanne, bevor man sie im Mörser zerstösst. Dadurch ist der Geschmack intensiver. Um feines Pulver herzustellen, kann man die Samen in der Kaffeemühle oder in einer elektrischen Gewürzmühle mahlen.
Wild zu finden:
Kreuzkümmel findet sich in den Anbaugebieten auch verwildert vor (Anbaugebiete sind bei Herkunft und Vorkommen von Kreuzkümmel aufgeführt).
Lagerung:
Die ätherischen Öle, die dem Kreuzkümmel seinen intensiven Duft und sein tolles Aroma verleihen, verfliegen schnell. Dies ist vor allem bei gemahlenem Kreuzkümmel der Fall. Deshalb lohnt es sich, kleine Mengen zu kaufen. Man bewahrt gemahlenen Kreuzkümmel am besten trocken und in einem luftdicht verschlossen Gefäss auf. Alternativ kann man Kreuzkümmel-Samen kaufen und sie bei Bedarf selbst mahlen.
Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien von Kreuzkümmel:
Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich - ausser bei den Aminosäuren).
Die Inhaltsstoffe von gemahlenem Kreuzkümmel sind von Kreuzkümmel-Samen übernommen. Mahlt man diese frisch, sind die Werte vergleichbar. Gegebenenfalls weichen die Werte bei gemahlenen Kreuzkümmel ab.
Gemahlener Kreuzkümmel enthält 3,75 kcal/1g. Der Ballaststoffgehalt ist mit 0,1 g/1g gut bemessen. Proteine sind mit 0,18 g/1g ebenfalls stark vertreten.2
Auffallend ist der hohe Gehalt an Eisen. 1g Kreuzkümmel enthält 0,06 g Eisen, was rund 4,74 % des Tagesbedarfs entspricht. Ähnliche hohe Werte weisen Majoran (0,08 g/1g) und Basilikum (0,09 g/1g) auf. Thymian deckt mit 0,14 g/1g rund 8,8 % des Tagesbedarfs an Eisen.2
Der Gehalt an Mangan, Calcium und Magnesium ist bei normalen Verzehrmengen vernachlässigbar. Mangan ist mit 3,3 mg/100g enthalten. Bei einer Verzehrmenge von 1g würde dies 1,67 % des Tagesbedarfs an Mangan abdecken.2 Der Gehalt an Calcium ist mit 931 mg/100g ähnlich wie der von Piment (661 mg/100g), während in Mohnsamen 1438 mg/100g enthalten sind. 1g Kreuzkümmel deckt nur 1,16 % des Tagesbedarfs an Calcium. Magnesium ist mit 366 mg/100g enthalten. 1g Kreuzkümmel decken dabei nur 0,98 % des Tagesbedarfs.2
Das Verhältnis von LA:ALA ist mit 18:1 vergleichbar mit dem von Kümmelsamen und der Pekannuss (21:1).2 Da die Eidgenössische Ernährungskommission ein Verhältnis von <5:1 empfiehlt, weisen Kümmelsamen keine optimalen Werte auf, liegen aber auch nicht im extrem mangelhaften Bereich.
Die gesamten Inhaltsstoffe von gemahlenem Kreuzkümmel, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:
Kreuzkümmel ist teilweise in Verruf geraten, da dieser hohe Mengen an Pyrrolizidin-Alkaloide (PA) aufwies.3 Pyrrolizidin-Alkaloide sind natürliche pflanzliche Inhaltsstoffe. Hohe Mengen davon führen jedoch zu Leberschäden und stehen im Verdacht, Krebs auszulösen.4 Mehr dazu finden Sie bei der Zutat Kreuzkümmel-Samen.
Stellenweise warnt man vor dem Verzehr von Kreuzkümmel in der Schwangerschaft. Studien an Mäusen zeigten, dass Kumin wie auch andere Gewürze (u. a. Bockshornklee) zu einer Kontraktion des Gebärmuttergewebes führte.5 Es gibt jedoch keine wissenschaftlichen Informationen über die Sicherheit oder Gefahr von Kreuzkümmel oder Kreuzkümmeltee während der Schwangerschaft oder Stillzeit.6
Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:
Eisenmangel ist ein weit verbreitetes Phänomen, vor allem bei Kindern und jungen Frauen. Kreuzkümmel enthält viel Eisen. Ein Teelöffel Kreuzkümmel (ca. 2 g) enthält 0,12 g Eisen, was rund 9,48 % des Tagesbedarfs deckt.2 Der gelegentliche Konsum von Kreuzkümmel kann hier einen Beitrag zur besseren Versorgung mit Eisen leisten.7
Konzentrierte Kreuzkümmel-Präparate haben in mehreren Studien den Gewichtsverlust gefördert. Nicht alle Studien haben jedoch diesen Vorteil gezeigt. Teilweise verwendete man sehr hohe Mengen oder der Kreuzkümmel kombinierte man mit zusätzlichen Stoffen u. a. Limetten-Extrakt.8,9 Ob übliche Verzehrmengen zu Gewichtsverlust führen können, ist deshalb fraglich.
Das Würzen von Speisen mit Kreuzkümmel kann helfen Nahrungsmittelvergiftungen zu vermeiden, da diese antifungale und antibakterielle Wirkung aufweisen.10,11,12 Mehr dazu finden Sie bei der Zutat Kreuzkümmel-Samen.
Volksmedizin - Naturheilkunde:
In der Volksmedizin setzt man Kreuzkümmel-Samen für unterschiedliche Gebrechen ein (mehr dazu unter Kreuzkümmel, Samen). Gemahlener Kreuzkümmel verwendet man meist nur in der Küche.
Vorkommen - Herkunft von Kreuzkümmel:
Kreuzkümmel (Cuminum cyminum L.) ist ein Mitglied der Familie der Doldenblütler (Apiaceae), die ihren Ursprung im Mittelmeerraum, Ägypten und Zentralasien hatte. Kreuzkümmel breitete sich im Nahen Osten, China und Indien aus. Es ist eine der ältesten und wirtschaftlich bedeutendsten Pflanzenarten. Kreuzkümmel ist dürretolerant und man baut ihn hauptsächlich in mediterranen Klimazonen an.13
Im internationalen Handel unterscheidet man nicht zwischen gemahlenem Kreuzkümmel und Kreuzkümmel-Samen.1 Mehr Informationen zur Produktion und dem Handel von Kreuzkümmel-Samen.
Anbau im Garten oder als Topfpflanze:
Kreuzkümmel lässt sich im Garten oder als Topfpflanze anbauen. Mehr dazu finden Sie bei der Zutat Kreuzkümmel, Samen.
Anbau - Ernte:
Die Erntezeit von Kreuzkümmel-Samen, aus denen man das Kreuzkümmel-Pulver herstellt, unterscheidet sich je nach Anbaugebiet. Mehr zum Anbau und zur Ernte von Kreuzkümmel finden Sie unter Kreuzkümmel, Samen.
Verwechslungsgefahr und -möglichkeiten:
Neben dem Kreuzkümmel gibt es noch weitere Gewürze, die man als Kümmel bezeichnet: So etwa den Schwarzkümmel (Nigella sativa) und den Echten Kümmel (Carum carvi). Es handelt sich dabei jedoch um verschiedene Pflanzen. Der Schwarzkümmel gehört zu den Hahnenfussgewächsen. Der Kreuzkümmel und der Echte Kümmel sind Doldenblüter.
Industrielle Herstellung:
Nach der Ernte verarbeitet man die Kreuzkümmel-Samen weiter. Zuerst drescht und trocknet man die diese, danach reinigt, sortiert und erhitzt man sie. Anschliessend mahlt man die Samen zu feinem Pulver.1
Allgemeine Informationen:
Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) ist ein einjähriges Doldergewächs von 50 cm Höhe, mit fein zerteilten Blättern. Die Blüten sind weiss oder rosa. Der Geschmack von Kreuzkümmel stammt vom ätherischen Öl Cuminaldehyd.
Alternative Namen:
Kreuzkümmel bezeichnet man auch als Kumin oder Cumin. Weitere Namen sind Mutterkümmel, Römischer Kümmel, Weisser Kümmel oder Welscher Kümmel.
Literatur - Quellen:
Literaturverzeichnis - 13 Quellen
| 1. | Centre for the Promotion of Imports. The Netherlands Ministry of Foreign Affairs. The European market potential for cumin seeds. 2021. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | bfr.de Bundesinstitut für Risikobewertung. Aktualisierte Risikobewertung zu Gehalten an 1,2-ungesättigten Pyrrolizidinal-kaloiden (PA) in Lebensmitteln. 2020. |
| 4. | Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen. Pyrrolizidinalkaloide. 2021. |
| 5. | Ashwani Chumber and Teresa Degolier. The influence of common cuisine spices such as ajwain, cumin, dill, fenugreek, and papaya on the contractile behaviors of isolated strips of mouse uterine tissue. J Pharmacogn Phytochem 2020;9(2):1145-1150. |
| 6. | Ahmed M, Hwang JH, Choi S, Han D. Safety classification of herbal medicines used among pregnant women in Asian countries: a systematic review. BMC Complement Altern Med. Nov 2017;17(1): 489. |
| 7. | Leitzmann C, Keller M. Vegetarische Ernährung. 3. Auflage. Verlag Eugen Ulmer KG: Stuttgart. 2013. |
| 8. | Taghizadeh M, Memarzadeh MR, Abedi F, Sharifi N, Karamali F, Fakhrieh Kashan Z, Asemi Z. The Effect of Cumin cyminum L. Plus Lime Administration on Weight Loss and Metabolic Status in Overweight Subjects: A Randomized Double-Blind Placebo-Controlled Clinical Trial. Iran Red Crescent Med J. 2016 May 23;18(8): e34212. |
| 9. | Zare R, Heshmati F, Fallahzadeh H, Nadjarzadeh A. Effect of cumin powder on body composition and lipid profile in overweight and obese women. Complement Ther Clin Pract. Nov 2014 ;20(4): 297-301. |
| 10. | Khosravi AR, Minooeianhaghighi MH, Shokri H, Emami SA, S M A, Asili J. The potential inhibitory effect of cuminum cyminum, ziziphora clinopodioides and nigella sativa essential oils on the "growing" of Aspergillus fumigatus and Aspergillus. Braz J Microbiol. Jan 2011;42(1): 216-24 |
| 11. | Mohammadpour H, Moghimipour E, Rasooli I, Fakoor MH, Alipoor Astaneh S, Shehni Moosaie S, Jalili Z. Chemical Composition and Antifungal Activity of Cuminum cyminum L. Essential Oil From Alborz Mountain Against Aspergillus species. Jundishapur J Nat Pharm Prod. 2012;7(2): 50-5. |
| 12. | Sharifi A, Mohammadzadeh A, Salehi TZ, Mahmoodi P, Nourian A. Cuminum cyminum L. Essential Oil: A Promising Antibacterial and Antivirulence Agent Against Multidrug-Resistant Staphylococcus aureus. Front Microbiol. 2021 Aug 4;12: 667833. |
| 13. | Mnif S, Aifa S. Cumin (Cuminum cyminum L.) from traditional uses to potential biomedical applications. Chem Biodivers. May 2015;12(5): 733-42. |
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