Giersch roh, bio? (Dreiblatt, Geissfuss)

Der Gewöhnliche Giersch (Aegopodium podagraria), auch Geissfuss genannt, ist eine wildwachsende Nahrungspflanze. In Europa ist Giersch die einzige Aegopodium-Art, sie hat aber einige giftige Doppelgänger. Roh als Wildgemüse verwendbar. Wildsammlung meist in Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Giersch ist ein wohlschmeckendes Wildgemüse. Roh erinnert Giersch in Geruch und Geschmack an Petersilie und Karotte, gekocht an Spinat. Die häufig auch Geissfuss genannte Pflanze war in den mittelalterlichen Bauerngärten eine wichtige Nutzpflanze. Er ist eines der ältesten Wildgemüse in Mitteleuropa und Bestandteil einer Feiertagssuppe namens Gründonnerstagsuppe. Während der Weltkriege stellte er eine wichtige Quelle für Vitamine und Mineralstoffe, u.a. Vitamin C, Karotin, Kalium und Eisen dar.⁴

Vom Giersch verwendet man die Blattschösslinge, Blätter, Blüten, Samen und Triebe, seltener die Blattstiele. Die Samen schmecken scharf und die Blüten angenehm süss. Nach der Blüte schmecken die Blätter meist kräftiger bis bitter und sind für Teeaufgüsse oder zum Kochen besser geeignet als für den Rohverzehr. Die ebenfalls bitter schmeckenden Blattstiele sind faserreich. Am besten verwendet man junge, saftige und dickere Blattstiele von Pflanzen, die in schattigen Wäldern wachsen. Man schneidet die Stiele längs auf und entfernt die Fasern.

Im Frühjahr sind die jungen Blattschösslinge als Salatgrundlage und Rohkost besonders schmackhaft. HIER finden Sie ein veganes Rezept für Carpaccio mit Wildpflanzen-Salat.

Rohe Blätter kann man als Ersatz für Petersilie, in Bulgur- und Kichererbsensalat, Smoothies, Pestos oder Aufstrichen verwenden. Gekocht oder gedünstet schmeckt Giersch in (Creme-)Suppen, in Eintöpfen, im Strudel, als Spinat-Ersatz, als Gemüsefüllung, auf Pizza, in Semmelknödeln oder in Kräutersuppen.

Veganes Rezept für Giersch-Suppe

Zutaten (4 Personen): 500 g Kartoffeln, 200 g Karotten, 1 Zwiebel, 3 Hände voll frische Gierschblätter, 1 l Wasser, etwas Salz und Pfeffer, 400 g Räuchertofu, 4 EL Sojasauce, 2 EL Rapsöl (Bratöl), veganes Saure Sahne zum Garnieren, 1 EL Zitronensaft

Zubereitung: Kartoffeln, Zwiebel und Karotten würfeln und in einem grossen Topf mit Wasser abgedeckt ca. 15 min weich kochen. Währenddessen den Tofu in kleine Würfel schneiden. Öl in eine Pfanne geben und den Tofu goldbraun darin anbraten. Vom Herd nehmen und mit der Sojasauce ablöschen. Gierschblätter gut waschen und fein hacken. Sobald die Kartoffeln weich sind, die Giersch und Zitronensaft unterheben und die Suppe fein pürieren. Die Giersch-Suppe auf vier Schüsseln aufteilen, jeweils einen Löffel saure Sahne darauf geben und den gebratenen Tofu darüber streuen.

Rezept für frischen Giersch-Tee

Zubereitung: Für eine Tasse (250 ml) übergiesst man 2 EL frische und klein gezupfte Gierschblätter mit kochendem Wasser. Nach einer Ziehzeit von 5 bis 10 Min. seiht man das Kraut ab.

Vegane Rezepte mit Giersch finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Frische Giersch kann man praktisch nicht im Handel erwerben. Weder in Supermärkten wie Rewe, Edeka, Spar, Coop, Migros, Aldi, Lidl, Denner, Volg, Billa oder Hofer noch bei Bio-Supermarktketten wie Alnatura und Denn's Biomarkt haben wir den Giersch gefunden. Getrockneter Giersch ist im Internet erhältlich – vorwiegend als Tee (Herba Aegopodii) abgepackt, auch in Bio-Qualität.

Samen oder Setzlinge für den Garten findet man vereinzelt im Online-Handel. Leider ist das Angebot an Unkrautvertilgungsmitteln, um Giersch zu bekämpfen, ungleich grösser.

Der Giersch ist frisch und saisonal, regional (D-A-CH) verfügbar. Er hat in den D-A-CH-Ländern von März bis September Saison; in milden Wintern kann sich die Saison verlängern. Ausserhalb der lokalen Saison ist der Giersch als Lagerware (getrocknetes Kraut), auch dank Nahimport (z.B. Polen, Deutschland), ganzjährig im Handel erhältlich.

Die Verfügbarkeit von Giersch ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Wo finde ich Giersch? Man trifft ihn häufig in Gärten, schattig-feuchten Gebüschen, lichten Laubwäldern, an Hecken- und Wegrändern oder in Parks an. Die weitverbreitete und gut verfügbare Wildpflanze bevorzugt stickstoffreiche, lockere und nährstoffreiche Ton- und Lehmböden.¹

Gierschblätter (Blattspreiten) sind doppelt dreizählig oder zweifach gefiedert und wechselständig am Stängel angeordnet. Die bis zu 20 cm langen Blattstängel sind kantig und hohl. Blütenstängel können eine Wuchshöhe von bis zu 90 cm erreichen. Beim Blütenstand handelt es sich um eine Dolde, d.h. die 12-18 blütentragenden Nebenachsen setzen gemeinsam an der Sprossachse an. Die ca. 4 mm langen Früchte sind bräunlich mit helleren Rippen, sie ähneln Kümmelfrüchten und die ganze Pflanze verströmt den typischen, petersilienartigen Gierschgeruch.^1,4

Saison hat der Giersch beinahe das ganze Jahr über: von März bis April kann man die Blattschösslinge ernten, im Mai die knospigen Blütenstände, von Juni bis August die voll aufgeblühten Blütenteller und von Juli bis September die ausgereiften Samen. Die Hauptblütezeit des Gierschs sind die Monate Juni, Juli und August. Zarte Blätter des teilwintergrünen Gierschs kann man nahezu das ganze Jahr über ernten, denn die bodennahen Blätter können milde Winter überdauern.^1,2

Hinweis: Es gibt Pflanzen, die sehr ähnlich aussehen, aber giftig sind (mehr dazu im Abschnitt 'Verwechslungsgefahren')!

Tipps zur Lagerung

Giersch sollte man frisch verwenden, einfrieren oder schonend trocknen. Im Kühlschrank gelagert verliert er schnell seine antioxidative Wirkung.¹² Hierfür kann man ihn auf einem Küchentuch luftig ausbreiten und an der frischen Luft trocknen lassen. Dabei sollten die Pflanzenteile nicht dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt sein. Rascheln die Pflanzenteile beim Anfassen, sind sie trocken und man kann sie mit einer Schere zerkleinern. Zum Aufbewahren eignen sich Papiertüten, Metalldosen oder braune Gläser.³

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Giersch-Nährwerttabellen sind rar. Wir haben aus verschiedenen Quellen Daten zusammengetragen.

Die Makronährstoffe setzen sich pro 100 g aus ca. 0,4 g Fett, 5,9 g Kohlenhydrate und 2,7 g Proteine zusammen. 100 g Giersch bieten 39 kcal Energie.¹⁶

Im Giersch sind Mineralien, Harz, ätherisches Öl, Flavonoide und Phenolcarbonsäuren enthalten und er beinhaltet ein mehrfaches an Vitamin A, Vitamin C und Eiweiss als der Kopfsalat.^2,17 Hervorzuheben sind die hohen Gehalte an Vitamin C und Kupfer. 100 g frisch geernteter Giersch liefern 2 mg Kupfer (200 % des Tagesbedarfs) und 140 mg Vitamin C (175 % des Tagesbedarfs).^15,16 Kupfer nehmen wir aber im Durchschnitt mehr als genug auf und zu viel dieses Metalls ist ungesund.¹⁸

Höhere Kupferwerte findet man in Portwein (10 mg/100g), Sesam (4,08 mg/100g) oder Kakaobohnen bzw. Kakaopulver (3,79 mg/100g). Mehr Vitamin C sind in Acerola (1'677,6 mg/100g), Sanddornbeeren (450 mg/100g), der Knoblauchsrauke (261 mg/100g) oder der Guave (228,3 mg/100) enthalten.¹⁴

Der Giersch enthält ausserdem viel Mangan, pro 100 g 1,4 mg, was 70 % des Tagesbedarfs deckt.¹⁶ Mangan kommt vor allem in Pflanzen vor, da Pflanzen dieses Element unter anderem für die Photosynthese, aber auch zur Erzeugung sekundärer Pflanzenstoffe benötigen. Hohe Mengen an Mangan sind z.B. in Reis, Nüssen oder Vollkorngetreide enthalten. Obwohl Mangan essentiell für uns ist, kann die Aufnahme von zu viel Mangan dazu führen, dass sich dieses Metall im Gehirn anreichert und zu neurodegenerativen Erkrankungen führt – ähnlich der Parkinson Krankheit.¹⁹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Giersch, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

ForscherInnen konnten einen Einfluss auf den Harnsäure-Metabolismus nachweisen. Der Giersch wirkt sich positiv auf den Harnsäurespiegel aus. Auch zeigte sich eine erhöhte Durchblutung der Nieren sowie deren Filterrate und ein schützender Effekt auf die Nieren.⁴ Ein Beispiel für die Disbalance des Harnsäurespiegels ist die Erkrankung 'Gicht'.¹¹

Für Extrakte aus dem Giersch konnten WissenschaftlerInnen antiinflammatorische Wirkungen nachweisen. Falcarindiol bewirkte eine Hemmung der Cyclooxygenase I. COX-1 ist besonders wichtig für die Produktion von Prostaglandinen, die eine Vielzahl von physiologischen Prozessen regulieren, einschliesslich des Schutzes der Magenschleimhaut, der Regulation der Nierenfunktion und der Blutgerinnung. Zudem hat der Giersch antibakterielle und antifungale Eigenschaften. Der Giersch wirkt blutzuckersenkend. Als Tinktur in Kombination mit Metformin zeigte sich experimentell eine Wirkungsverstärkung eines bestimmten Diabetes-Medikamentes. Bei den Blutlipiden konnte man einen Anstieg des HDL-Cholesterins (das "gute" Cholesterin) und eine Abnahme der Triglyzeride beobachten, vermutlich aufgrund der enthaltenen Phenolcarbonsäuren wie Chlorogensäure.⁴

Die wichtigste auf die Gesundheit wirkende Stoffgruppe im Giersch sind Poyacetylene. Diese Verbindungen umfassen Falcarinol, Falcarindiol, Falcarinon und Falcarinolon – alle mit entzündungshemmenden und antimikrobiellen Eigenschaften.⁵

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Giersch kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Der Giersch enthält folgende sekundäre Pflanzenstoffe: ätherische Öle, überwiegend beta-Farnesen und alpha-Bergamoten sowie Flavonolglykoside (u.a. Hyperosid, Isoquercitrin, Kämpferolrhamnoglukosid), Polyacetylene (u.a. Falcarindiol) und Phenolcarbonsäure mit Kaffeesäure und Chlorogensäure als Komponenten. Weitere Bestandteile sind β-Sitosterin, Cumarine und Carotinoide.^4,5

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Giersch abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann.⁵ Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Cumarin ist ein in Giersch natürlich vorkommender, aromatischer sekundärer Pflanzenstoff mit angenehm würzigem Geschmack (kommt z.B. auch in Zimt vor). In den Blattstielen ist die Konzentration des Cumarins (Kumarins) am höchsten. In grösseren Mengen eingenommen, ist Cumarin gesundheitsschädlich.²⁰ Es kann zu reversiblen Leberschäden, Kopfschmerzen, Übelkeit, Schwindel und Benommenheit kommen.¹⁷ Bevorzugen Sie bei häufiger Verwendung weniger die Stiele, sondern eher die jungen Blätter und andere Pflanzenteile vom Giersch.

Die fadenartigen Wurzeln des Gierschs enthalten das leicht giftige Falcarindiol, das u.a. auch in Karotten vorkommt. Falcarindiol tötet Pilze und wirkt möglicherweise krebshemmend. Bei übermässigem Verzehr der Wurzeln kann es zu Vergiftungserscheinungen wie entzündlichen Hautreizungen oder allergischen Reaktionen kommen.^6,21

Verwechslungsgefahren

Giersch (Bilder s. o.) hat einige giftige bis hochgiftige Doppelgänger, die ebenfalls zur Familie der Doldenblütler gehören. Wie sieht Giersch aus? Wichtige Erkennungsmerkmale vom Giersch sind die dreikantigen Blattstiele, wobei eine Kante abgerundet und die gegenüberliegende Seite eingezogen ist. Zudem ist die Blattform mit dreimal drei Blättern charakteristisch. Zur Erinnerung mag dieses Sprichwort hilfreich sein: Drei, drei, drei – bist beim Giersch dabei

Der Gefleckte Schierling (Conium maculatum) gehört zu den giftigsten einheimischen Pflanzenarten. Der Stängel ist glatt, meist rötlich gefleckt oder rötlich überlaufen. Ein weiteres Erkennungsmerkmal ist der stechende Geruch der Pflanze; sie riecht unangenehm nach Mäuseharn. Kommen die Mundschleimhäute in Kontakt mit dem Gefleckten Schierling, gehören ein Brennen im Mund, vermehrter Speichelfluss, Schluckbeschwerden und Zungenlähmung zu den Folgen der Vergiftung. Der Verzehr kann innerhalb kurzer Zeit zu Nervenlähmungen und Atemstillstand führen. Den griechischen Philosophen Sokrates verurteilte man ca. 400 v.Chr. zu Tode und verabreichte ihm dazu ein Getränk aus dem gefleckten Schierling ("Schierlingsbecher").^9,17

Die giftige Sumpfpflanze Breitblättriger Merk oder Grosser Merk (Sium latifolium) kommt vor allem auf nährstoffreichen Schlammböden an Ufern von Binnengewässern in gemässigten Breiten vor. Vergiftungserscheinungen wegen Verzehr der Wurzeln und Früchte sind Erbrechen und Durchfall.

Auch der Riesenbärenklau (Heracleum mantegazzianum) ist ein sehr giftiger Doppelgänger des Gierschs. Obwohl die Pflanze deutlich grösser ist als der Giersch und die Stängel dicker sind und rote Flecken aufweisen, können die weissen Doldenblüten für Verunsicherung sorgen – vor allem bei Kindern. Bereits der Hautkontakt mit Bärenklau bzw. Riesenbärenklau verursacht Verbrennungswunden, die wochenlang anhalten und sich bei Sonneneinstrahlung verstärken können.⁹

Hundspetersilie (Aethusa cynapium), der Wasserschierling (Cicuta virosa L.) und Hecken-Kälberkropf (Chaerophyllum temulum) sind weitere giftige Doppelgänger des Gierschs. Informieren Sie sich vor dem Sammeln genau über diese Wildpflanzen, um den Giersch eindeutig erkennen zu können.^9,17

Der Blütenstand des Gierschs ähnelt auch demjenigen der Schafgarbe (Achillea millefolium); dieser Korbblütler ist jedoch eine ungiftige Wildpflanze sowie eine traditionelle Arzneipflanze.

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Giersch gehört nicht zu den Arzneidrogen, weshalb er in der Schulmedizin keine Verwendung findet. Es gibt weder positive noch negative Monografien.⁴

Volksmedizin - Naturheilkunde

Volksmedizinisch setzt man den Giersch bei Rheuma- und Gichterkrankungen, wegen seiner mild harntreibenden, krampflösenden, entzündungshemmenden und entsäuernden Wirkung, ein. Das mit einem Mörser gequetschte Kraut findet auch Einsatz als Umschläge bei Verbrennungen, Insektenstichen und zur Bereitung eines Bades bei Hämorrhoiden und Krampfadern.^2,7,17

In der Volksheilkunde spricht man dem Giersch eine blutreinigende und entwässernde Wirkung zu und setzt den Giersch auch bei Harnwegsinfekten bzw. Miktionsbeschwerden (Probleme beim Wasserlassen) ein.

Als Droge verwendet man das wild gesammelte Kraut des Gierschs, in Form von Tee, Presssaft sowie als Umschläge oder Bäder. Nebenwirkungen, Interaktionen oder Kontraindikationen sind keine bekannt.⁴

Da es bei den volkstümlichen Indikationen keine Belege für die Wirksamkeit von Giersch gibt, findet man ihn in neueren Arzneibüchern nicht mehr.¹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Giersch ist ein nachwachsendes "Dauergemüse" und beinahe das ganze Jahr über erntbar.¹⁰ Daher kann man davon ausgehen, auch wenn es nach unserem Wissen keine Berechnungen dazu gibt, dass der Giersch ein ressourcenschonendes und klimafreundliches Lebensmittel ist.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Giersch ist eine bienenfreundliche Pflanze und bietet zwischen Mai und Juli mit seinen offenen Scheibenblumen Nektar für Käfer, Fliegen, Schwebfliegen, Wespen und Bienen. Giersch ist somit für die Aussaat einer Bienenweide gut geeignet.¹³

Weltweites Vorkommen - Anbau

Giersch findet man in fast ganz Europa (ausser Spanien) sowie in den gemässigt-kontinentalen Gebieten des eurasischen Laubwaldgürtels (Westasien). Weitere Verbreitungsgebiete sind die Türkei, der Kaukasusraum, Kasachstan, Kirgisistan und Sibirien. In Nordamerika ist Giersch ein eingeschleppter Neophyt.^1,4

Anbau - Ernte

Der Giersch stellt keine hohen Ansprüche an Boden und Licht und steht beinahe das ganze Jahre über zur Verfügung. Der Giersch bevorzugt feuchte und schattige Standorte, vor allem an Gehölzrändern bis in 1300 m Höhe.¹⁷ Da die Pflanze sich mit ihren unterirdischen Ausläufern rasch ausbreiten kann, gilt sie bei den Gärtnern als eine Art "Unkraut".⁴

Möchte man Giersch anbauen, pflanzt man ihn am besten in einen grossen Blumentopf oder mit einer Wurzelsperre direkt in den Boden ein. Mindestens 50 cm tiefe Wurzelsperren aus Plastik oder Vlies sind gut geeignet, Steine und Netze nicht. Alternativ kann man Giersch mitsamt einem Topf in den Garten pflanzen. Verblühte Blüten sollte man zusätzlich rechtzeitig abschneiden, um eine Selbstaussaat zu verhindern.⁸

Heute gibt es panaschierte (=mit weisser Musterung) Zuchtsorten in grün-weiss bzw. weissbunt (Aegopodium podagraria Variegatum oder Variegata), die weniger stark wuchern und somit besser für den Gartenanbau oder als Balkonpflanzen geeignet sind.

Weiterführende Informationen

Gewöhnlicher Giersch (Aegopodium podagraria) ist eine von sieben Arten aus der Gattung Aegopodium in der Familie der Doldenblütler (Apiaceae).^1,7 Einzige (volks-)medizinisch genutzte Pflanze ist A. podagraria.⁴

Der ausdauernde Giersch ist bis zu 1 m hoch. Die Blütenstände sind Doppeldolden mit kleinen Blüten, die weiss bis rosafarben sein können.⁴

Alternative Namen

Die Drogenbezeichnung lautet 'Geissfusskraut' bzw. 'Aegopodii podagrariae herba'.⁴

Bekannte Alternativnamen für Giersch sind Dreiblatt, Geissfuss (Geissfuss), Hinnfuss, Ziegenfuss, Schettele, Zaungiersch, Wiesenholler, Podagrakraut, Baumtropf oder Ziegenkraut.^1,4

In alten Kräuterbüchern ist der Giersch beschrieben, meist als Medizin bei Rheumatismus und Gicht. Hieraus erklärt sich auch der häufig im Volksmund verwendete Name 'Podagrakraut': 'Podagra' bedeutet in 'Gicht'. 'Aegopodium', der Gattungsname, ist abgeleitet vom griechischen 'aigopodes' (=ziegenfüssig), da die Blätter einem Ziegenhuf ähneln. Der deutsche Name Geissfuss bzw. Ziegenfuss ist also eine wortgetreue Übersetzung des griechischen Gattungsnamens, bestehend aus 'aigos' (= Ziege) und 'podos' (= Fuss). Der Artname podagraria stammt vom lateinischen 'podagra', was sich mit dem Wort 'Gicht' übersetzen lässt und weist auf den traditionellen Verwendungszweck hin.^4,7

Im Englischen gibt es zahlreiche alternative Namen für den Giersch: ashweed, bishopsweed, bishopswort, goatweed, pigweed, bishop's goutweed, English masterwort, ground ash, herb Gerard, wild masterwort, jack-jump-about, snow-in-the-mountain, goutweed, bishop's weed, ground elder oder herb-Gerard.

Sonstige Anwendungen

Der Giersch ist sehr beliebt bei Meerschweinchen und Kaninchen.⁴