Süsser Naturreis (Mochi-Reis, roh, bio?)

Mochi-Reis bzw. Mochireis ist ein süsser Naturreis (Oryza sativa), den man vor allem für Süssspeisen verwendet. Die meisten Klassifikationen zählen ihn zu den Mittelkornreis-Sorten (Oryza sativa ssp. javanica), andere zu den Rundkornreis-Sorten (Oryza sativa ssp. japonica), einige deklarieren ihn als eigene Varietät und bezeichnen ihn als Klebreis (Oryza sativa var. glutinosa).^1,2

Verwendung von Mochi-Reis in der Küche:

Was ist Mochi-Reis? oder Was ist Süssreis? Beim Mochi-Reis oder Mochireis (fälschlicherweise häufig "Mochi Reis" geschrieben) handelt es sich um einen süssen Naturreis (Vollkorn) mit mild-süsslichem Geschmack. Aus diesem Grund schätzt man Mochireis vor allem in Japan als typische Dessertzutat. Dort bereitet man süssen Naturreis (jap. mochigome) häufig in Form von kleinen Reisküchlein für festliche Anlässe zu (z.B. traditionell zu Neujahr). Gemäss Wikipedia zählen Zähigkeit und hervorragende Klebeeigenschaften zu den Merkmalen von Mochi-Reis.

Für das traditionelle japanische Gericht mit dem Namen Mochi (Reiskuchen) verwendet man das Mehl des Mochireises (Klebreismehl). Man formt kleine Bällchen und füllt diese mit einer süssen Creme oder Paste aus Bohnen.³ Mochi-Reis schmeckt ebenfalls besonders gut mit Nori umwickelt und mit Sojasauce serviert. Süsser japanischer Reis eignet sich zudem als Ersatz für Milchreis.

Die nachfolgenden veganen Rezepte drehen sich um das Thema "Mochi-Reis kochen" und liefern zwei beliebte Anwendungsbeispiele:

Veganes Rezept für Mochi (japanische Reiskuchen):

Zutaten (für ca. 10 Stück): 200 g süsses Klebreismehl (Mochiko), 60 g Zucker, 150 ml Leitungswasser, etwas Kartoffelmehl (Kartoffelstärke oder alternativ Maisstärke).

Zubereitung: Für dieses Mochi-Reis-Rezept Klebreismehl, Zucker und Wasser in einer Schüssel verrühren. Den glatten Teig in einer Pfanne bei geringer Hitze erwärmen und so lange mit einem Holzlöffel umrühren, bis die Masse dicklich ist. Den Teig kurz abkühlen lassen.

Den Teig anschliessend auf einer mit Kartoffelmehl bestreuten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und diese dann in 10 Teile teilen. Die einzelnen Stückchen zu flachen, etwa handflächengrossen Fladen kneten. Die Mochi nach Belieben füllen, beispielsweise klassisch mit der süssen Bohnenpaste namens Anko, indem man ein wenig Paste auf den Fladen gibt und einwickelt. Zum Schluss die Mochi zu kleinen Kugeln formen und die kleinen Süssspeisen sofort geniessen - oder bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Anm.: Es gibt einige Nachfragen nach einem Mochi-Rezept ohne Klebreismehl, allerdings ist es genau das Klebreismehl, das die japanischen Reiskuchen am Ende zusammenhält und ihnen die typische Konsistenz verleiht. Ein verlässliches Ersatzprodukt mit vergleichbaren Eigenschaften haben wir nicht gefunden.

Veganes Rezept für Mochi-Milchreis mit Mango:

Zutaten (für 2 Portionen): 50 g Mochi-Reis (bio), 170 ml Reismilch oder Hafermilch, 150 ml Kokoswasser (oder besser: Leitungswasser), 1 Vanilleschote, 1 Prise Salz, 1 EL getrocknete Goji-Beeren, ¼ Mango, 1 TL Hanfsamen.

Zubereitung: Für dieses vegane Mochi-Reis-Rezept das Vanillemark aus der Schote herauskratzen, mit Reismilch oder Hafermilch, Kokoswasser, Reis und Salz in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Bei niedriger Temperatur ohne Deckel ca. 1 Stunde köcheln lassen und dabei oft umrühren. Achten Sie darauf, dass der Reis nicht anbrennt. Ca. 15 Minuten vor dem Ende der Kochzeit die Goji-Beeren hinzufügen.

Die Hanfsamen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz anrösten und beiseitestellen (diesen Vorgang könnte man auch weglassen). Den fertigen Milchreis in kleine Gefässe (z.B. Schraubgläser) umfüllen, die geschnittene Mango draufgeben, verschliessen (oder abdecken) und kaltstellen. Vor dem Servieren den veganen Mochi-Milchreis mit den Hanfsamen bestreuen.

Vegane Rezepte mit Mochi-Reis finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Mochi-Reis kaufen?

Herkömmliche Supermärkte wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. führen Mochi-Reis meist nicht. Süssreis kaufen Sie in Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura), Bioläden, Reformhäusern, Asiashops und Online-Shops (wie beispielsweise Galaxus, Amazon). Dort findet man Mochi-Reis meist als Vollkornreis (Vollkorn-Rundreis). Mochi-Reis in Bio-Qualität (bio) gibt es beispielsweise bei Davert. In einigen der aufgeführten Läden, vor allem in den Online-Shops, kann man auch Klebreismehl kaufen, das unter anderem für Mochi (japanische Reiskuchen) zum Einsatz kommt. Ebenfalls in Online-Shops findet man fertige Mochi-Reisküchlein, auch bio.

Zubereitung von Mochi-Reis:

Als Zubereitungsart für den süssen Mochi-Reis (Mochireis) und für andere Mochi-Reis-Rezepte ist die einfache Quellmethode hervorragend geeignet. Dazu gibt man eine Tasse des süssen Naturreises mit der 2,5-fachen Menge Wasser in einen Kochtopf und kocht dies bei höchster Stufe kurz auf. Danach muss man auf eine niedrigere Stufe zurückdrehen und den Topf zudecken. Nach ca. 30 Minuten hat der Reis das ganze Wasser aufgesogen und ist essfertig. Die Zubereitung funktioniert auch mit einem Reiskocher oder einem Dampfgarer (mit Bambuseinsatz). Für letztere Methode empfiehlt man eine vorhergehende Einweichzeit von ca. 8 Stunden, am besten über Nacht.

Lagerung von Mochi-Reis:

Süssen Naturreis (Mochireis) lagert man, wie alle Reissorten, dunkel, kühl und vor allem trocken. Weisser, geschälter Reis ist länger haltbar als Vollkornreis (ca. 1 Jahr), da das Silberhäutchen und der Keimling fehlen, die das Ranzigwerden begünstigen.

Lagern Sie Reis nicht neben geruchsintensiven Speisen wie Gewürzen, Kaffee, Tee oder Schokolade, weil der Reis sonst deren Geruch annimmt.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Mochi-Reis hat einen Energiegehalt, der mit jenem des weissen Langkornreises gleichzusetzen ist. Die 350 Kilokalorien pro 100 g stammen überwiegend aus Kohlenhydraten. Mit 7,4 g/100g Eiweiss ist Mochi-Reis im Vergleich zu anderen Getreidearten wie Hafer (17 g) eher eiweissarm. An Fett ist mit 1,1 g/100g wenig vorhanden, aber mehr als im weissen Langkornreis (0,66 g).⁴ Klassischer Vollkornreis enthält etwas mehr Fett (2,7 g) und mehr Ballaststoffe (3,4 g/100g - hier: 1,8 g).

Eine Aufnahme von 100 g Mochi-Reis deckt den Tagesbedarf an Mangan zu 100 %. Den Mangan-Gehalt von 2 mg/100g kann man mit demjenigen von rohen Sonnenblumenkernen, Quinoa oder Kichererbsen vergleichen. Mochireis überbietet den Langkornreis (1,1 mg), nicht aber den Vollkornreis (4 mg). Mangan ist unter anderem wichtig für den Aufbau von Knorpelgewebe.⁴

200 mg Phosphor stecken in 100 g Mochi-Reis. Ähnlich viel weist beispielsweise Mais mit 210 mg/100g auf, Vollkornreis hat 337 mg davon. Besonders viel Phosphor enthalten Kürbiskerne mit 1233 mg/100g. Phosphor spielt eine wesentliche Rolle in der Energieproduktion. Allerdings nehmen die meisten Menschen wegen hoher Gehalte an Phosphorsäure in Fertigprodukten und Getränken zu viel davon ein. ⁴

Mochi-Reis enthält 0,4 mg Vitamin B₆ (Pyridoxin) pro 100 g, was 29 % des Tagesbedarfs ausmacht. Ähnlich viel enthalten rohe rote Linsen und Kidney-Bohnen, wohingegen Vollkornreis sogar 0,74 mg und weisser Langkornreis lediglich 0,16 mg/100g aufweist. 100 g rohe Pistazien decken mit 1,7 mg mehr als den Tagesbedarf an diesem B-Vitamin. Pyridoxin nimmt eine wichtige Rolle im Eiweissstoffwechsel ein.⁴

Die gesamten Inhaltsstoffe von Mochi-Reis, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte von Mochireis - Wirkungen:

Vollkornreis gilt allgemein als gesund. Zudem sättigt Naturreis lange, da der Körper den hohen Anteil an komplexen Kohlenhydraten erst nach und nach verdaut.⁵

Generell sollte man Vollkornreis bevorzugen, da man beim weissen Reis die gesunden Vitalstoffe durch das Schälen, Polieren und Schleifen entfernt und auch der Ballaststoffanteil wesentlich niedriger ist. In den äusseren Randschichten stecken wichtige sekundäre Pflanzenstoffe, wie z.B. die Phytinsäure. Phytinsäure soll einerseits Mineralstoffe aus der Nahrung binden, die somit für den Körper nicht mehr verfügbar sind, andererseits spricht man ihr eine antioxidative Wirkung zu.⁶

Die ballaststoffreiche Reiskleie ist oft nur ein Abfallprodukt der Reisverarbeitung, jedoch kann man sie ähnlich wie Weizenkleie kaufen und verwenden. Die antioxidative Wirkung der Reiskleie unterstützt die Krebsprävention.⁷

Nach einer Magen-Darm- oder Dickdarm-Entzündung kann Reis aufgrund seiner leichten Verdaulichkeit und leicht zusammenziehenden Wirkung helfen, die Darmschleimhäute wieder aufzubauen.⁵

Süsser Naturreis ist, wie jeder reine Reis, glutenfrei. Wir empfehlen Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie, beim Einkauf auf einen Vermerk für glutenfreie Lebensmittel (z.B. durchgestrichene Ähre) zu achten. Durch die Verarbeitung mit denselben Maschinen, die man auch für die Getreideverarbeitung benutzt, könnten sonst Spuren von Gluten vorkommen.

Weisser Reis hat einen höheren Glykämischen Index (GI) als Vollkornreis. Der Verzehr von weissem Reis führt daher zu einem rascheren Anstieg des Blutzuckerspiegels. Bei häufigem Konsum von weissem Reis steigt das Risiko, an Diabetes Typ 2 zu erkranken. Hingegen soll Vollkornreis bei regelmässigem Verzehr das Risiko für eine Diabetes-Erkrankung senken.⁸

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Der Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden beim Reisanbau hat zur Folge, dass das Grundwasser in manchen Anbau-Regionen stark mit Arsen und Cadmium belastet ist. Die Reispflanze nimmt diese Giftstoffe mit dem Wasser auf und reichert sich damit an. Hohe Werte findet man auch in Reiswaffeln oder Reisflocken. Da Kleinkinder Arsen noch leichter aufnehmen als Erwachsene, sollte man Säuglinge und Kinder nicht ausschliesslich mit reisbasierten Lebensmitteln ernähren.^9,17

Japanische Reisküchlein (Mochi) enthalten oft sehr viel Zucker (vor allem die Füllung) und sind daher in kleinen Mengen zu geniessen. Der hohe Zuckergehalt kommt daher, dass japanische Bauern früher süsse Reiskuchen assen, um mehr Ausdauer für die harte Winter-Arbeit zu erhalten.

Beim Verzehr von japanischen Reiskuchen (Mochi), welche eine hohe Klebeeigenschaft aufweisen, kommt es leider immer wieder zu Erstickungsfällen. Daher empfiehlt es sich, von dieser Köstlichkeit nur kleine Stücke abzubeissen.¹⁰

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Eine in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) bewährte Reissuppe soll bei Magen-Darm-Beschwerden, Nierenschwäche und Allergien Abhilfe verschaffen. In China isst man die Kraftsuppe vorbeugend und hauptsächlich zum Frühstück. Bei einer Fastenkur dient sie (ungesalzen) zur Entgiftung und Entwässerung.¹¹

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Mochi-Reis stammt ursprünglich aus Japan. Heutzutage baut man ihn neben Japan auch in den USA an.

Ökologische Aspekte:

Der Trockenreisanbau ist im Vergleich zum Nassreisanbau aufgrund des geringeren Wasserverbrauchs und der geringeren Methanproduktion weniger umwelt- und klimaschädlich.¹²

Der Anbau von Mochi-Reis scheint viel häufiger konventionell als biologisch (bio) auszufallen. Wenige Anbieter bauen den süssen Naturreis biologisch an (Vertrieb z.B. durch Davert) .

Weitere Angaben zu Anbau, Ernte und Verarbeitung von Reis lesen Sie bei der Zutat Vollkornreis.

Allgemeine Informationen zu Mochireis:

Reis gehört zu den weltweit wichtigsten Pflanzen. Für knapp die Hälfte der Weltbevölkerung ist Reis das Grundnahrungsmittel.¹³

Wie viele Reissorten gibt es weltweit? Man geht von über 120'000 Reissorten aus.¹⁴ Allerdings macht die Vielfalt an Sorten und Kreuzungen eine eindeutige Klassifizierung sehr schwierig.

Alternative Namen:

Mochi-Reis oder Mochireis kann man auch unter den Namen Süsser Naturreis, Süsser Reis, Süssreis oder Süsser Mochi-Reis finden. Die Schreibung "Mochi Reis" ist nicht korrekt.

Im Englischen bezeichnet man Mochi-Reis als mochi rice, Rundkornreis als short-grain rice und Klebreis (nicht Klebereis) als glutinous rice. Die japanische Bezeichnung für Mochireis lautet mochigome.

Stichworte zur Verwendung:

Reis dient nicht nur als Nahrungsmittel. Bei der Reisverarbeitung entstehen Abfälle, die zwar nicht für den menschlichen Verzehr geeignet sind, aus denen man jedoch Reisöl, Wachs und eiweisshaltiges Futtermehl gewinnen kann. Die Schalen des Reiskorns kann man ebenfalls verwerten, indem man sie für Bauplatten und als Polier- und Brennmaterial benutzt. Reisstroh verwendet man für die Viehhaltung sowie als Flechtmaterial für Matten, Säcke und Hüte.¹⁵

Reis findet zudem in der Medizin und in der Kosmetikbranche Verwendung. Auch für religiöse Zeremonien oder als Bestandteil von Bräuchen (z.B. Werfen von Reis bei Hochzeiten) ist Reis wichtig.¹⁶

Literatur - Quellen: