Süsser Naturreis (Mochi-Reis, roh, bio?)

Süsser Naturreis (Oryza sativa var. glutinosa), auch Mochireis (Mochi-Reis) genannt, ist ein besonders klebriger Vollkorn-Reis, den man vor allem für Süssspeisen verwendet. Teilweise in Bio-Qualität erhältlich.

Verwendung in der Küche

Reis enthält zwei Stärketypen: Amylose und Amylopektin. Klebreis enthält keine Amylose – genau dieser Mangel verleiht ihm seine klebrige Konsistenz. Nicht-klebriger Reis kann bis zu 30 % Amylose enthalten, wodurch die Körner nach dem Kochen locker bleiben.²

Was ist Mochi-Reis? Mochi-Reis ist eine spezielle Varietät von Klebreis (Oryza sativa var. glutinosa) und ist besonders klebrig. Er hat einen sehr hohen Stärkegehalt mit wenig Amylose, wodurch er seine charakteristische zähe und elastische Konsistenz erhält. Diese Reissorte verwenden KöchInnen vor allem in Japan, China, Korea und Südostasien, besonders für traditionelle Süssspeisen wie Mochi (japanische Reiskuchen), Zongzi (chinesische Klebreistaschen) oder Tteok (koreanische Reiskuchen). Es gibt weissen Mochi-Reis (poliert) und braunen Mochi-Reis (Vollkorn), wobei Letzterer mehr Ballaststoffe enthält.

Trotz des Namens enthält Mochi-Reis kein Gluten. Das lateinische Wort 'glutinosa' lässt sich mit 'klebrig' übersetzen. Mochireis ist im Grunde ein Rundkornreis.

In der folgenden Tabelle finden Sie verschiedene Arten von Rundkornreis (Oryza sativa ssp. japonica) und deren Verwendung in der Küche. Japonica und Glutinous gehören beide zur Varietät Oryza sativa var. japonica, aber Glutinous Reis (Oryza sativa var. glutinosa) ist eine spezielle Untergruppe innerhalb der Japonica-Reisgruppe, die aufgrund ihres Fehlens an Amylose besonders klebrig ist. Indica und Japonica sind die beiden Hauptlinien von Oryza sativa, wobei Indica typischerweise langkörnig ist und körnig bleibt und Japonica mehr klebrige Eigenschaften aufweist, was den Reis nach dem Kochen eher zusammenhält.

Reisart	Körnung	Stärkegehalt	Konsistenz nach dem Kochen	Typische Gerichte
Mochireis	sehr kurz, rund	fast nur Amylopektin	extrem klebrig, elastisch	Mochi, Sekihan
Milchreis	kurz bis mittel	Amylopektin + Amylose	weich, sämig	Milchreis, Reispudding (roh)
Risottoreis	mittel	Amylopektin + Amylose	cremig, bleibt bissfest	Risotto, Arancini
Klebreis	mittel bis lang	fast nur Amylopektin	klebrig, aber nicht elastisch	Mango Sticky Rice, Dim Sum

Mochireis ist eine Art von Klebreis, aber nicht jede Art von Klebreis kann man für Mochi verwenden. Während japanischer Mochi-Reis eher rundkörnig ist, gibt es in Thailand und Laos auch langkörnige Klebreissorten.

Für das traditionelle japanische Gericht mit dem Namen Mochi (Reiskuchen) verwendet man das Mehl des Mochireises (Klebreismehl) oder gekochten und gestampften Mochireis. Man formt kleine Bällchen und füllt diese mit einer süssen Creme, z.B. einer süssen Paste aus Bohnen ('Anko').³ Selbstgemachte Mochi können durchaus ein gesunder Snack sein: Verzichten Sie auf Zucker im Mochi-Teig und verwenden Sie zum süssen der Füllung frisches Obst. Mochi-Reis schmeckt ebenfalls besonders gut, mit Nori umwickelt und mit Sojasauce serviert. Süsser japanischer Reis eignet sich auch als Ersatz für Milchreis und alle anderen Rundkornreis-Rezepte.

Es bringt gesundheitliche Vorteile, den Reis vor dem Kochen gut zu waschen und keimen zu lassen. Das Waschen und Kochen verringert den Schwermetallgehalt und der Keimvorhang verbessert die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Reis.^25,26

Zubereitung von gekeimtem Reis

Die Keimung ist ein einfacher, kostengünstiger und umweltfreundlicher Prozess, der mithilfe von Enzymen, äusseren Reizen und Phytohormonen abläuft. Die Keimung dient zur natürlichen Anreicherung von Reis mit Mineralstoffen, Vitaminen und bioaktiven Verbindungen wie z.B. GABA. Während der Keimung bauen sich Nährstoffreserven im Samen ab, um Energie für das Wachstum bereitzustellen, wobei auch der Gehalt an Antinährstoffen wie Phytinsäure abnimmt. Der Prozess beginnt mit dem Einweichen der Körner in Wasser und endet mit der Ausbildung der ersten Keimstrukturen. Faktoren wie Reissorte, Umweltbedingungen und Keimdauer beeinflussen die Nährstoffzusammensetzung und die Bildung wertvoller Inhaltsstoffe.²⁵

Das Keimen von Reis erfordert eine kontrollierte Einweich- und Keimphase, um die Nährstoffgehalte zu optimieren. Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung:

Verwenden Sie nur ungeschälten Vollkornreis, da geschälter weisser Reis nicht mehr keimen kann. Spülen Sie den Reis gründlich mit Wasser ab, um Verunreinigungen zu entfernen. Weichen Sie den Reis in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser (ca. 30–40 °C) für 12–24 h ein.

Nach dem Einweichen das Wasser abgiessen und den Reis gründlich mit frischem Wasser spülen. Den feuchten Reis in ein sauberes Sieb geben. Bei warmem Raumklima (ca. 25–30 °C) für 24–48 Stunden ruhen lassen. Zweimal täglich mit frischem Wasser spülen, um Schimmelbildung zu vermeiden.

Nach 1–2 Tagen beginnt der Reis zu keimen: Kleine weisse Sprossen (ca. 1–2 mm) sind zu erkennen. Wenn die Keime eine optimale Länge von etwa 1–3 mm erreicht haben, ist der Reis für die Weiterverarbeitung bereit. Den gekeimten Reis direkt kochen.

Im Handel ist auch gekeimter, getrockneter Reis erhältlich.

Mochi-Reis Rezept

Als Zubereitungsart für den süssen Mochi-Reis und für andere Mochi-Reis-Rezepte ist die einfache Quellmethode hervorragend geeignet. Dazu gibt man eine Tasse des Süssen Naturreises mit der 2,5-fachen Menge Wasser in einen Kochtopf und kocht dies bei höchster Stufe kurz auf. Danach muss man auf eine niedrigere Stufe zurückdrehen und den Topf zudecken. Nach ca. 30 Minuten hat der Reis das ganze Wasser aufgesogen und ist essfertig. Die Zubereitung funktioniert auch mit einem Reiskocher oder einem Dampfgarer (mit Bambuseinsatz). Für letztere Methode empfiehlt man eine vorhergehende Einweichzeit von ca. 8 Stunden, am besten über Nacht.

Anmerkung: Es gibt verschiedene Methoden, Reis zuzubereiten. Kocht man Reis wie Pasta, enthält der Reis weniger gesundheitsschädliche Schwermetalle, aber weniger gesunde bioaktive Stoffe. Röstet man Reis kurz bevor man ihn in Wasser kocht, sollen weniger Antioxidantien verloren gehen (mehr dazu finden Sie unter der Zutat Schwarzer Reis).

Veganes Rezept für Mochi-Milchreis mit Mango

Zutaten (für 2 Portionen): 50 g Mochi-Reis (bio), 1 Vanilleschote, 170 ml Reismilch oder Hafermilch, 150 ml Kokoswasser (oder besser: Leitungswasser), 1 Prise Salz, 1 EL getrocknete Goji-Beeren, ¼ Mango, 1 TL Hanfsamen.

Zubereitung: Für dieses vegane Mochi-Reis-Rezept das Vanillemark aus der Schote herauskratzen, mit Reismilch oder Hafermilch, Kokoswasser, Reis und Salz in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Bei niedriger Temperatur ohne Deckel ca. 1 Stunde köcheln lassen und dabei oft umrühren. Achten Sie darauf, dass der Reis nicht anbrennt. Ca. 15 Minuten vor dem Ende der Kochzeit die Goji-Beeren hinzufügen.

Die Hanfsamen in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und beiseitestellen (diesen Vorgang könnte man auch weglassen). Wir empfehlen Ihnen, eine unbeschichtete Pfanne zu verwenden. Kleine Partikel, die sich von der Beschichtung der Pfanne ablösen, können sich negativ auf die Gesundheit auswirken.^18,19 Den fertigen Milchreis in kleine Gefässe (z.B. Schraubgläser) umfüllen, die geschnittene Mango darauf geben, verschliessen (oder abdecken) und kaltstellen. Vor dem Servieren den Mochi-Mango-Milchreis mit den Hanfsamen bestreuen.

Veganes Rezept für Mochi (japanische Reiskuchen)

Zutaten (ca. 8 Mochi): 200 g Süsser Vollkorn-Naturreis, 200 ml Wasser zum Einweichen, 100 ml Wasser zum Dämpfen, Stärke zum Bestäuben (Reis-, Mais- oder Kartoffelstärke)

Zubereitung: Den Süssen Naturreis gut waschen und über Nacht in 200 ml Wasser einweichen (mindestens 6–8 Stunden). Nach dem Einweichen abtropfen lassen und mit 100 ml frischem Wasser in einem Dampfgarer 30–40 Minuten dämpfen, bis er weich ist.

Den heissen Reis in eine Schüssel geben und mit einem Mörser, Kartoffelstampfer oder einer Küchenmaschine pürieren, bis eine klebrige, glatte Masse entsteht.

Nun die Mochi formen. Die Hände und eine Arbeitsfläche mit Stärke bestäuben. Den Mochi-Teig zu einer Rolle formen und in 8 Stücke teilen. Entweder direkt zu Kugeln formen oder zuvor flach drücken und nach Belieben füllen; z.B. mit süsser Bohnenpaste (Anko), Erdnussbutter oder Mango.

Die fertigen Mochi nochmals leicht mit Stärke bestäuben, damit sie nicht kleben. Frisch geniessen oder luftdicht verpackt für später aufbewahren. Gekühlt und luftdicht verpackt halten die Mochi etwa eine Woche. Eingefroren halten sie 2-3 Monate.²⁷

Falls der Teig zu trocken ist, können Sie ein paar Tropfen Wasser hinzufügen. Wenn er zu klebrig ist, verwenden Sie mehr Stärke.

Anmerkung: Es gibt einige Nachfragen nach einem Mochi-Rezept ohne Mochireis oder Mehl daraus, allerdings sind es genau die Eigenschaften dieser Reissorte, die die japanischen Reiskuchen am Ende zusammenhalten und ihnen die typische Konsistenz verleihen. Ein verlässliches Ersatzprodukt mit vergleichbaren Eigenschaften haben wir nicht gefunden.

Vegane Rezepte mit Süssem Naturreis finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Herkömmliche Supermärkte wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer etc. führen Mochi-Reis in der Regel nicht. Auch in Bio-Supermärkten (wie Denn's Biomarkt und Alnatura) und Reformhäuser können Sie nur selten Mochi-Reis kaufen. Vollkorn-Mochireis konnten wir nur Online finden.

Asiatische Läden, insbesondere mit Fokus auf die japanische Küche, haben Mochi-Reis und Klebereismehl fast immer im Angebot. In Vollkorn und Bio-Qualität ist der süsse Reis am ehesten in Online-Shops zu bestellen. Süsser Naturreis ist ganzjährig erhältlich.

Die Verfügbarkeit von Süssem Naturreis ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Süssen Naturreis lagert man, wie alle Reissorten, dunkel, kühl und vor allem trocken. Weisser, geschälter Reis ist länger haltbar als Vollkornreis (ca. 1 Jahr), da das Silberhäutchen und der Keimling fehlen, die das Ranzigwerden begünstigen.²⁰

Lagern Sie Reis nicht neben geruchsintensiven Speisen wie Gewürzen, Kaffee, Tee oder Schokolade, weil der Reis sonst deren Geruch annimmt.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Süsser Naturreis hat einen Energiegehalt, der mit jenem des weissen Langkornreises gleichzusetzen ist. Die 350 Kilokalorien pro 100 g stammen überwiegend aus Kohlenhydraten (79 g). Mit 7,4 g/100g Eiweiss ist Süsser Naturreis im Vergleich zu anderen Getreidearten wie etwa Hafer (17 g) eher eiweissarm. Fett ist mit 1,1 g/100g wenig vorhanden, aber mehr als im weissen Langkornreis (0,66 g). Klassischer Vollkornreis enthält etwas mehr Fett (2,7 g) und mehr Ballaststoffe (3,4 g). Süsser Reis enthält 1,8 g Ballaststoffe pro 100 g, 7,2 % der empfohlenen Tagesmenge.^4,21

Eine Aufnahme von 100 g Mochi-Reis deckt den Tagesbedarf an Mangan zu 100 %. Den Mangan-Gehalt von 2 mg/100g kann man mit demjenigen von rohen Sonnenblumenkernen, Quinoa oder Kichererbsen vergleichen. Süsser Naturreis überbietet den Langkornreis (1,1 mg), nicht aber den Vollkornreis (4 mg). Mangan ist unter anderem wichtig für den Aufbau von Knorpelgewebe.^4,21

Selen ist zu 23 µg/100g enthalten und deckt damit 42,0 % des Tagesbedarfs. Damit liegt der Süsse Naturreis unter den Spitzenreitern; noch mehr Selen finden Sie in z.B. Kamut (82 µg) oder Paranüssen (1'917 µg/100g).^4,21

Den Bedarf an Threonin, eine essenzielle Aminosäure, kann 100 g Süsser Naturreis zu 32,0 % decken. Den Gehalt kann man in etwa mit Maisgriess oder Roggen vergleichen. Weit mehr Threonin können Sie mit etwa Sojagranulat oder allgemein Bohnen (Goabohnen, Borlotti-Bohnen, Kidney-Bohnen) aufnehmen.^4,21

Die gesamten Inhaltsstoffe von Süssem Naturreis, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Speziell zur Wirkung von Mochi-Reis konnten wir keine Studien finden. Allgemein gilt Vollkornreis als gesünder als weisser Reis. Zudem sättigt Naturreis lange, da der Körper den hohen Anteil an komplexen Kohlenhydraten erst nach und nach verdaut.⁵

Durch den Verzehr von Vollkornreis verringert sich das Risiko, an Stoffwechselstörungen zu erkranken, insbesondere Typ-2-Diabetes. Brauner Reis führt zu einer geringeren postprandialen Glukose- und Insulinreaktion im Vergleich zu weissem Reis, was vorteilhaft für die Blutzuckerkontrolle ist.⁷ Weisser Reis hat einen höheren Glykämischen Index (GI) als Vollkornreis. Der Verzehr von weissem Reis führt daher zu einem rascheren Anstieg des Blutzuckerspiegels. Bei häufigem Konsum von weissem Reis steigt das Risiko, an Diabetes Typ 2 zu erkranken. Hingegen soll Vollkornreis bei regelmässigem Verzehr das Risiko für eine Diabetes-Erkrankung senken.⁸

Durch die enthaltenen Ballaststoffen, Antioxidantien und essenziellen Nährstoffe trägt der Vollkornreis zur Herzgesundheit bei und kann das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringern.⁷

Der Konsum von Vollkornreis steht mit einem geringeren Risiko für bestimmte Krebsarten in Verbindung, was wiederum auf die enthaltenen Nährstoffe, aber auch auf die sekundären Pflanzenstoffe (siehe im nächsten Abschnitt) zurückzuführen ist.⁷

Da der Körper Vollkornreis nur langsam verstoffwechselt, hilft Vollkornreis bei der Appetitkontrolle und beim Gewichtsverlust.⁷

Vollkornreis wirkt sich positiv auf die Zusammensetzung der Darmmikrobiota aus und ermöglicht, die Produktion von kurzkettigen Fettsäuren (SCFA) zu erhöhen, was ebenfalls zur Darmgesundheit beiträgt.⁷ Nach einer Magen-Darm- oder Dickdarm-Entzündung hilft Reis aufgrund seiner leichten Verdaulichkeit und leicht zusammenziehenden Wirkung, die Darmschleimhäute wieder aufzubauen.⁵ In einer Studie mit Kleinkindern zeigte sich, dass Reissuppe (gekochter Reis, Wasser, Salz) bei Durchfall hilft.¹¹

Süsser Naturreis ist, wie jeder reine Reis, glutenfrei. Wir empfehlen Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie, beim Einkauf auf einen Vermerk für glutenfreie Lebensmittel (z.B. durchgestrichene Ähre) zu achten. Durch die Verarbeitung mit denselben Maschinen, die man auch für die Getreideverarbeitung benutzt, könnten sonst Spuren von Gluten vorkommen.

Generell sollte man Vollkornreis bevorzugen, da man beim weissen Reis die gesunden Vitalstoffe durch das Schälen, Polieren und Schleifen entfernt und auch der Ballaststoffanteil wesentlich niedriger ist. In den äusseren Randschichten stecken wichtige sekundäre Pflanzenstoffe.⁶

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Reis kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Roher Reis enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^6,24

• Isoprenoide: Triterpene/-terpenoide (γ-Oryzanol, Steroide [Cycloartenol, 24-Methylenecycloartanol], Campesterol, β-Sitosterol, Stigmasterol, Sterolferulate, Saponine)
• Alkaloide: 2-Acetyl-1-pyrrolin
• Polyphenole: Phenolsäuren (Hydroxybenzoesäure [Protocatechusäure,Vanillinsäure, Syringasäure, Galussäure, p-Hydroxybenzoesäure, p-Hydroxybenzaldehyd] und Hydroxyzimtsäuren [p-Cumarsäure, Ferulasäure, Sinapinsäure, Caffeinsäure]), Flavonoide (Flavonole [Quercetin, Kaempferol, Isorhamnetin-4′-O-β-D-glucopyranosid, Isorhamnetin-7-O-β-D-cellobiosid], Flavanole [3′-O-Methyltaxifolin, 3′-O-Methyltaxifolin-7-O-β-D-glucopyranosid, 3′-O-Methyltaxifolin-4′-O-β-D-glucopyranosid, 3′-O-Methyltaxifolin-5-O-β-D-glucopyranosid 12], Flavone [Tricin, Tricin 7-O-rutinoside])
• Protease-Inhibitoren: Phytinsäure

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Süssem Naturreis abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Viele der in Reis enthaltenen bioaktiven Verbindungen haben starke antioxidative Eigenschaften. γ-Oryzanol, Sterolferulate sowie verschiedene phenolische Säuren wie Protocatechusäure, Vanillinsäure und Gallussäure helfen oxidative Schäden in den Zellen zu reduzieren, indem sie freie Radikale neutralisieren. Auch Flavonole wie Quercetin und Kaempferol sowie Flavanole und Flavone tragen durch ihre antioxidativen Effekte zur allgemeinen Gesundheit bei. Zusätzlich besitzen einige dieser Stoffe entzündungshemmende Eigenschaften, darunter Cycloartenol, Campesterol und β-Sitosterol, die zur Reduzierung von Entzündungen im Körper beitragen können.

Neben antioxidativen und entzündungshemmenden Effekten haben einige dieser Substanzen auch cholesterinsenkende, antimikrobielle und potenziell krebshemmende Wirkungen. γ-Oryzanol und verschiedene Pflanzensterine wie Stigmasterol blockieren die Cholesterinaufnahme im Darm und unterstützen die Herzgesundheit. Flavonole stärken das Immunsystem, während Flavone wie Tricin möglicherweise das Risiko bestimmter Krebsarten senken. Phytinsäure und Saponine, obwohl als Antinährstoffe bekannt, bieten in moderaten Mengen ebenfalls gesundheitliche Vorteile, indem sie antioxidativ und krebshemmend wirken. Schliesslich trägt 2-Acetyl-1-pyrrolin, obwohl ohne direkte gesundheitliche Vorteile, durch sein Aroma zur sensorischen Qualität von Reis bei.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Reis ist ein hypoallergenes Lebensmittel. Die Wahrscheinlichkeit einer allergischen Reaktion ist sehr gering. Deshalb zählt Reis zu den ersten festen Nahrungsmitteln von Säuglingen. Reismehl eignet sich aus diesem Grund auch für Eliminationsdiäten zur Diagnose von Nahrungsmittelallergien bei Kindern und Erwachsenen.²³

Reis kann jedoch Arsen enthalten. ​​Arsen gelangt durch natürliche Prozesse und menschliche Aktivitäten wie Bergbau und Industrie in die Umwelt. Früher war Arsen auch in Pflanzenschutzmitteln, Düngemitteln und Holzschutzmitteln enthalten. Über Lebensmittel kann Arsen anschliessend in unseren Körper gelangen und wirkt je nach chemischer Verbindung und Menge harmlos oder krebserregend. Eine Untersuchung der AGES ergab, dass besonders Reis und Algen hohe Gehalte an anorganischem Arsen enthalten, wobei Reis die bedeutendste Aufnahmequelle (für die österreichische Bevölkerung) darstellt.²² Die Reispflanze nimmt diese Giftstoffe mit dem Wasser auf und reichert sich damit an. Hohe Werte findet man auch in Reiswaffeln oder Reisflocken. Da Kleinkinder Arsen noch leichter aufnehmen als Erwachsene, sollte man Säuglinge und Kinder nur selten mit reisbasierten Lebensmitteln ernähren, sowie darauf achten, dass das Reisprodukt speziell für Kinder ausgewiesen ist (geringere Schwermetallgehalte erlaubt).^9,17

Beim Verzehr von japanischen Reiskuchen (Mochi), welche eine hohe Klebeeigenschaft aufweisen, kommt es leider immer wieder zu Erstickungsfällen. Daher empfiehlt es sich, von dieser Köstlichkeit nur kleine Stücke abzubeissen.¹⁰

Süsser, gekeimter Naturreis findet sich in Rohkost-Rezepten wieder. Der Gedanke dahinter ist, dass gekeimter Reis mehr bioverfügbare Nährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthält.²⁶ Rohen Reis zu essen, birgt gesundheitliche Risiken und ist deshalb für Schwangere, Kinder und Personen mit einem geschwächten Immunsystem nicht zu empfehlen. Während des Keimvorgangs können sich bei unsauberen Verhältnissen leicht Bakterien vermehren. Beispielsweise kann der Reis mit dem Erreger Bacillus cereus kontaminiert sein, der Durchfall, Übelkeit und Bauchschmerzen verursacht. Eine bakterielle Kontamination von rohem Reis ist oft nicht erkennbar, da die Pathogenkonzentrationen hoch sein können, ohne die sensorischen Eigenschaften des Reises zu beeinflussen. Das bedeutet, dass der Reis normal aussehen, riechen und schmecken kann, obwohl er mit gefährlichen Bakterien wie Bacillus cereus kontaminiert ist.²⁵

Roher Reis enthält zudem viele Lectine. Der Verzehr von zu vielen Lektinen kann Verdauungsprobleme verursachen, da sie resistent gegen den Abbau im Darm sind und in der sauren Umgebung des Magens stabil bleiben. Lektine können sich an die Bestandteile der Darmschleimhaut binden und die Darmpermeabilität verändern, was zu höheren Raten der mikrobiellen oder diätetischen Antigen-Translokation in den peripheren Blutkreislauf führt. Extreme Nebenwirkungen von Lektin-Exposition umfassen Übelkeit, Erbrechen, Magenbeschwerden und Durchfall, während mildere Nebenwirkungen Blähungen und Gasbildung einschliessen.²⁵

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Reisfelder sind nicht nur eine wichtige Nahrungsquelle für die Hälfte der Weltbevölkerung, sondern verursachen auch fast die Hälfte der anthropogenen Treibhausgasemissionen (THG) des Ackerbaus. Der durchschnittliche CO₂-Fussabdruck von Reisproduktion und -konsum beträgt 2,43 kg CO₂eq/kg im Jahr 2020. Dieser Wert berücksichtigt die Emissionen aus den verschiedenen Phasen der Reisproduktion und -konsum, einschliesslich der Produktion, Verpackung, Transport, Anwendung, Boden- und Pflanzensysteme, landwirtschaftliche Tätigkeiten und Nutzung der produzierten Biomasse bis zum Lebensende. Die Studie bezieht sich auf Nassreis. Nassreisfelder sind bekannt für ihre hohen THG-Emissionen aufgrund der anaeroben Bedingungen, die in überfluteten Reisfeldern herrschen.²⁸ Der Trockenreisanbau ist im Vergleich zum Nassreisanbau aufgrund des geringeren Wasserverbrauchs und der geringeren Methanproduktion weniger umwelt- und klimaschädlich.¹²

Greenpeace zusammen mit der Stadt Zürich und anderen Forschung- und Umweltorganisationen kam für Reis auf einen Fussabdruck von 3,03 kg CO₂eq/kg. Etwas besser als der Durchschnitt an Lebensmitteln, für das Klima gibt es aber klar bessere stärkehaltige Lebensmittel wie etwa Quinoa oder Hirse.³⁰ Im Verhältnis zur konsumierten Menge an Reis sind die THG-Emissionen durchaus mit dem von Fleisch vergleichbar.¹⁶

Vollkornreis hat einen hohen Wasser-Fussabdruck von 2172 l/kg. Im globalen Durchschnitt liegt Getreide bei 1644 l/kg. Wurzelgemüse kommt durchschnittlich auf nur 387 l/kg – eine Kartoffel z.B. braucht nur 287 l/kg.²⁹

Der Anbau von Mochi-Reis erfolgt häufiger konventionell als biologisch (bio). Es gibt nur wenige Anbieter, welche den Süssen Naturreis biologisch anbauen.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Süsser Naturreis, eine Klebreis-Sorte, ist ein wichtiger Bestandteil der ostasiatischen Küche und findet sich hauptsächlich in festlichen Speisen und Desserts wieder. Anbauzentren sind vor allem in China, Japan, Korea und Südostasien. Eine genetische Mutation führte dazu, dass Klebreis kaum bis keine Amylose produziert, was der Grund für klebrige Konsistenz ist. Historische Hinweise deuten darauf hin, dass Klebreis seit mindestens 1100 bis 2000 Jahren existiert und seither eine bedeutende kulturelle Rolle spielt.¹

Die Analyse der DNA-Sequenzen von Süssem Naturreis deutete darauf hin, dass Südostasien der Ursprungsort des Klebreises ist. In Teilen von Südostasien ist er ein Grundnahrungsmittel.²

Weitere Angaben zum Anbau, Ernte und Verarbeitung von Reis lesen Sie bei der Zutat Vollkornreis.

Weiterführende Informationen

Reis gehört zu den weltweit wichtigsten Pflanzen. Für knapp die Hälfte der Weltbevölkerung ist Reis das Grundnahrungsmittel.²⁸ Ein Ausfall der Reisernte durch Krieg oder klimatische Katastrophen in Asien, wo ca. 90 % der Welternte wachsen, bedeutet für hunderte Millionen Menschen Hunger.¹³

Reis ist auch auf trockenen Feldern kultivierbar. Jedoch ist diese Anbauweise weit aufwendiger, dafür enthält der Reis aber kein Arsen. Geflutete Reisfelder haben den grossen Vorteil, dass Unkräuter keine Chance haben.³¹

Wie viele Reissorten gibt es weltweit? Man geht von über 120'000 Reissorten aus.¹⁴ Allerdings macht die Vielfalt an Sorten und Kreuzungen eine eindeutige Klassifizierung sehr schwierig.

Alternative Namen

Mochi-Reis (Mochireis) kann man auch unter den Namen Süsser Naturreis, Süsser Reis, Süssreis oder Süsser Mochi-Reis finden. Die Schreibweise "Mochi Reis" ist nicht korrekt.

Im Englischen bezeichnet man Mochi-Reis als mochi rice, Rundkornreis als short-grain rice und Klebreis (nicht Klebereis) als glutinous rice. Die japanische Bezeichnung für Mochireis lautet 'mochigome'.

Sonstige Anwendungen

Reis dient nicht nur als Nahrungsmittel. Bei der Reisverarbeitung entstehen Abfälle, die zwar nicht für den menschlichen Verzehr geeignet sind, aus denen man jedoch Reisöl, Wachs und eiweisshaltiges Futtermehl gewinnen kann. Die Schalen des Reiskorns kann man ebenfalls verwerten, indem man sie für Bauplatten und als Polier- und Brennmaterial benutzt. Reisstroh verwendet man für die Viehhaltung sowie als Flechtmaterial für Matten, Säcke und Hüte.¹⁵