Backpulver (Back-Triebmittel, bio?, vegan?)

Backpulver ist ein chemisches Backtriebmittel, das im Gegensatz zur Hefe sofort reagiert. Konventionelles Backpulver ist vegan und enthält meist Phosphate als Säureträger; Bio-Backpulver enthält Weinstein oder andere natürliche Säuren.

Verwendung in der Küche

Was macht Backpulver? Backpulver ist für das Gelingen von Kuchen, Torten, Keksen und sonstigem Gebäck besonders wichtig, da es durch eine chemische Reaktion mit Feuchtigkeit und Hitze Gasbläschen erzeugt. Phosphathaltiges Backpulver (Dinatriumdihydrogendiphosphat, E450a) entfaltet seine auflockernde Wirkung erst durch die Hitze im Backofen.¹⁹ Allgemein lassen sich durch die Verwendung verschieden reaktiver Säuren die Eigenschaften des Teigs steuern. Es gibt auch doppelt wirkende Backpulver, die durch zwei verschiede Säuren in Kombination mit Feuchtigkeit und Hitze reagieren.

Bei Weinstein-Backpulver lohnt es sich, trockene und feuchte Zutaten separat zu vermischen und erst im letzten Schritt alles zu vermengen. Denn der enthaltene Weinstein (KC₄H₅O₆) reagiert schon bei Raumtemperatur mit der Feuchtigkeit. Zudem ist Weinstein-Backpulver (unterschiedliche Säuerungsmittel bestimmen den Namen) frei von potenziell gesundheitsschädlichem Phosphat (siehe Wirkung auf die Gesundheit).

Der Vorteil von Backpulver im Gegensatz zum Hefe- oder Sauerteig ist, dass es keine Ruhephase (Gärphase) braucht. Daher eignet es sich besonders für rasch vermischten Rührteig-Kuchen (z.B. mit Zitrone), Pizzateig (mit Weizenmehl), Früchtebrot, Pfannkuchen (Crêpes), aber auch Vollkorn-Brötchen oder Pfannenbrot gelingen mit Backpulver.

Als Faustregel gilt ein Backpulver-Mehl-Verhältnis von ca. 1:30, also ein Teil Backpulver, 30 Teile Mehl. Ein Säckchen hat ca. 17 g, das reicht für ca. 500 g Mehl. Bei der Dosierung des Backpulvers ist es ratsam, sich an erprobte Rezepte zu halten; denn zu viel oder zu wenig Backpulver kann zu einem platten Kuchen führen: entweder der Teig geht erst gar nicht auf oder es entsteht zu viel Kohlenstoffdioxid und die zu grossen Luftblasen fallen in sich zusammen.

Ist Backpulver vegan? Das Backtriebmittel ist unseres Wissens nach vegan. Wir konnten in unserer Recherche kein Backpulver mit tierischen Inhaltsstoffen wie Gelatine oder Laktose finden. Veganes Backpulver scheint die Regel zu sein. Ausnahme ist Weinstein-Backpulver. Es ist nicht zu 100 % vegan, wenn bei der Weinherstellung zur Klärung tierische Hilfsstoffe zum Einsatz kommen.

Aufgrund der Herstellungsart ist Backpulver nicht roh und auch dessen Verwendung beim Backen schliesst es für die Verwendung in der Rohkost-Küche aus.

Backtriebmittel und deren Verwendung

Backpulver sind chemische Backtriebmittel. Woraus besteht Backpulver? Die Zusammensetzung von Backpulver besteht aus einer CO₂-Quelle, z.B. Natron (Natriumhydrogencarbonat, E500), einem Säuerungsmittel bzw. sauren Salz (wie z.B. Dinatriumdihydrogendiphosphat, E450a oder Monocalciumorthophosphat, E341a) und einem Trennmittel (Mais-, Tapioka- oder Weizenstärke). Was wird beim Einsatz von Backpulver erzeugt? Natron und die Säure reagieren unter Einwirkung von Hitze und Feuchtigkeit, wobei CO₂ in Form kleiner Bläschen entsteht.⁶ Als natürliche Säuerungsmittel eignen sich Weinstein z.B. aus der Sektherstellung (Kaliumhydrogentartrat, E335–E337), Zitronen- (E330) oder Weinsäure (E334).⁵ Weinstein-Backpulver hat dieselbe Wirkung wie "normales" Backpulver, nur dass die Säure phosphatfrei ist.

Das sogenannte GdL-Backpulver enthält ein spezielles Säuerungsmittel: Glucono-Delta-Lakton. Dieser Ester der Gluconsäure (aus pflanzlicher Glukose erzeugt), schmeckt anfangs leicht süsslich und danach zunehmend sauer. Das ist der Effekt, den man sich im Backpulver zunutze macht. Die langsame Entstehung der Säure führt zu einem hefeähnlichen Trieb.⁹

Für das Backen mit Natron, anstatt Backpulver, ist ein Säuerungsmittel (z.B. Essig oder Zitronensaft) notwendig. Früher war Sauermilch üblich. Die Gasbildung ist damit aber nur schwer zu kontrollieren und die Qualität des Teigs eher eine Glückssache.

Für flaches Dauergebäck eignet sich auch reines Ammoniumhydrogencarbonat, für Lebkuchen oder Honigkuchen Kaliumcarbonat (Pottasche), Hirschhornsalz (Ammoniumbikarbonat, ABC-Trieb, E503) oder eine Mischung aus Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbamat (1:1).¹¹ Das enthaltene Ammoniak zersetzt sich ab Temperaturen von 60 °C. Das Backen mit ammoniumhaltigen Backtriebmitteln begünstigt allerdings die Bildung von Acrylamid (Maillard-Reaktion), was die Entstehung von Krebs fördert.^7,10

Bei biologisch wirkenden Backtriebmitteln wie den Backhefen (Saccharomyces cerevisiae) sind die frische Backhefe (Presshefe, Bäckerhefe) und die Backhefe als aktive Trockenhefe bekannt, die zur Vermehrung Wärme (ca. 28 °C), Feuchtigkeit und Zucker brauchen. Frische Hefe hat eine stärkere Triebkraft, benötigt aber längere Gärzeiten und mehrere Ruhephasen. Trockenhefe wirkt auch ohne Anrühren des Teigs; frische Hefe ist empfindlicher.¹¹ Neben der Verwendung als natürliches Backtriebmittel sind Hefepilze wegen ihres hohen Gehalts an Glutaminsäure und B-Vitaminen auch als Nahrungsergänzungsmittel oder Würzmittel beliebt (z.B. als Hefeflocken, Gewürzpasten auf Hefebasis, Bierhefe). Diese inaktiven Hefen sind nicht zum Backen geeignet.

Sauerteig enthält neben säuretoleranten Hefen (Saccharomyces cerevisiae, S. minor) auch heterofermentative Milchsäurebakterien (Lactobacillus plantarum, L. brevis), die Getreide (z.B. mit Roggenmehl) und Wasser für den Gärvorgang benötigen. Die Gärzeiten sind noch etwas länger und der Geschmack (auch vom Endprodukt) ist deutlich saurer als bei reinen Hefeprodukten.¹¹

Für Menschen, die Hefe nicht gut vertragen, eignet sich auch Backferment, ein Granulat, das aus Getreide, Honig und Hülsenfrüchten (z.B. Erbsen) besteht.¹¹

Eigene Zubereitung von Backpulver

Für phosphatfreies Backpulver benötigt man 1 TL Natron (Natriumhydrogencarbonat), 2 TL Ascorbinsäure (Vitamin C, als Säuerungsmittel) und 2 TL Maisstärke (als Trennmittel). Die Zutaten reichen, gut vermischt, für Backwaren mit bis zu 500 g Mehl. Diese Variante eignet sich nicht als Vorrat, da die Zutaten sehr reaktionsfreudig sind und rasch verklumpen.

Vorrätiges Backpulver stellen Sie aus 60 g Natron, 50 g Zitronensäure (kristallin, trockenes Granulat), 30 g Maisstärke (wenn vorhanden 15 g Silicium oder Kieselerdepulver) her. Die gut vermengten Zutaten füllt man in einen Behälter OHNE METALL (auch nicht am Deckel), da die Zitronensäure sonst damit reagiert. Für ca. 500 g Mehl benötigt man ca. 16 g dieses Backpulvers, das sind ca. 3 TL.

Möchten Sie Natron direkt als Backpulverersatz verwenden, benötigen Sie eine Säure (z.B. Zitronensaft oder Essig). Als Richtwert gilt: Für 500 g Mehl benötigt man 1 TL Natron und 5 EL Essig oder Zitronensaft. Natron neutralisiert die enthaltene Säure. Ist ein säuerlicher Geschmack erwünscht, kann man den Säure-Anteil etwas erhöhen. Die Reaktion findet sehr schnell statt, weshalb man das Natron unbedingt vorweg mit dem Mehl gut vermischen sollte. Dann die trockenen Zutaten mit den flüssigen (inkl. Zitronensaft oder Essig) vermengen und sofort in den Backofen geben.

Veganes Rezept für Buchweizen-Chia-Brot

Zutaten: 40 g Chiasamen, 240 ml + 160 ml Wasser, 300 g gemahlener Buchweizen (Buchweizenmehl), 3 TL Backpulver (phosphatfrei), 1½ TL Salz, 60 ml Rapsöl, 35 g Sonnenblumenkerne als Topping.

Zubereitung: Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Chiasamen mit 240 ml Wasser verrühren und ca. 20 Minuten quellen lassen. In einer Rührschüssel das Buchweizenmehl, Backpulver und Salz vermischen und die restlichen 160 ml Wasser, Öl und die Chiasamenmischung hinzufügen. Nun alles rasch zu einem Teig verrühren. Die Backform (20 cm, Kastenform) gut einfetten oder mit Backpapier auslegen und die Brot-Masse in die Form geben, gleichmässig glatt streichen und die Sonnenblumenkerne darüberstreuen. Das Brot 1 Stunde und 10 Minuten backen. Danach sofort aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen, bevor man es anschneidet und geniesst.

Vegane Rezepte mit Backpulver finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Backpulver ist ganzjährig bei allen Supermarktketten wie Denner, Coop, Migros, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Aldi, Billa etc. erhältlich.

Um die Aufnahme von zu viel Phosphaten bei der Ernährung zu senken, kann man als Alternative Weinstein-Backpulver verwenden. Backpulver von biologischen Herstellern enthalten häufig Weinstein als Säuerungsmittel. Bio-Backpulver oder Zutaten zur eigenen Herstellung (Natron etc.) von phosphatfreiem Backpulver finden Sie am einfachsten in Drogerien, Naturkostläden oder Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura. Achtung: Natron ist leicht mit Soda bzw. Waschsoda zu verwechseln. Waschsoda hat jedoch die chemische Formel Na₂CO₃ (Natriumcarbonat), während Natron (Backsoda) auch Wasserstoff enthält: NaHCO₃ (Natriumhydrogencarbonat).

Die Verfügbarkeit von Backpulver ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Trockenes Aufbewahren von selbst hergestelltem Backpulver ist besonders wichtig, da Feuchtigkeit zu einer Aktivierung des Backpulvers führen kann und es dadurch die Triebkraft verliert. Gekauftes Backpulver ist ungeöffnet mindestens ein Jahr haltbar.