Panko (Japanisches Paniermehl, roh?, bio?)

Panko, auch Pankomehl genannt, stammt aus der japanischen Küche und ist die asiatische Variante des herkömmlichen Paniermehls. Die Flocken bestehen aus krustenfreiem, getrocknetem Weissbrot und ergeben eine lockere und luftige Panade von heller Farbe.

Verwendung in der Küche

Was ist Pankomehl? Panko, das aus krustenfreiem Weissbrot besteht, ist die asiatische Version des klassischen Paniermehls. Es setzt sich aus Weissmehl (Weizenmehl), Wasser, Hefe und Salz zusammen. Zusätzlich enthält Pankomehl manchmal auch noch andere Zutaten wie Maisstärke, Backfett, Tapiokastärke oder Zucker. Man stellt Panko durch Mahlen von bereits gebackenem Brot her, weswegen es nicht roh ist.

Was ist der Unterschied zwischen Panko und Semmelbrösel? Der grösste Unterschied liegt darin, dass Panko aus Weissbrot ohne Kruste besteht. Es zeichnet sich durch seine flockige, grobe Textur aus, die eine besonders knusprige und luftige Kruste beim Frittieren und Backen erzeugt. Pankomehl ergibt aufgrund seiner Herstellungsweise eine tendenziell hellere und knusprigere Panade, da sich die Pankoflocken nicht mit so viel Fett vollsaugen.

Pankomehl kommt vor allem in der asiatischen Küche in Ländern wie Japan, Korea, Thailand, China und Vietnam zum Einsatz. Mit Pankomehl paniert man mehrheitlich Fisch, Meeresfrüchte, Hühner- und Schweinefleisch. Ein traditionelles Gericht in Japan ist Tonkatsu, Schweineschnitzel mit Pankomehl. Für eine vegane Variante der japanischen Spezialität kann man Sojamedaillons, Sellerie, Kohlrabi (gebackenes Kohlrabischnitzel) oder Haferflocken verwenden.

Ein weiterer Klassiker, wo Panko zum Einsatz kommt, ist Tempura. Bei Tempura hüllt man Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse in einen leichten Teigmantel mit Panko und backt es danach in heissem Öl (z.B.: Rapsöl) heraus. Dadurch verleiht Pankomehl verschiedenen Pilzsorten, wie Champignons, Shiitake-Pilzen und Austernpilzen, sowie Gemüsesorten, darunter Brokkoli, Karotten, Zuckerschoten, Spargel, Baby Zucchini und Sprossen, wie Mungobohnensprossen, eine knusprige Kruste.

In traditionellen Rezepten wendet man das Gemüse in geschlagenem Ei und reibt es anschliessend mit Panko ein. Die Panade funktioniert aber auch sehr gut ohne Ei. Als Alternative vermengt man Mehl und Wasser in einem Verhältnis von 3:1 zu einer dickflüssigen Mischung.

Neben der klassischen Panade eignet sich Panko hervorragend für Aufläufe und Gratins, denen es eine knusprige Oberfläche verleiht. Es schmeckt als Topping für Suppen und Salate, um zusätzliche Textur und Geschmack hinzuzufügen. In der asiatischen Küche verwendet man Panko zudem als Füllung für Kroketten und gefülltes Gemüse, wie Auberginen oder Zucchini.

Für eine gesündere Variante kann man auf Panko aus Vollkornbrot zurückgreifen, das mehr Ballaststoffe enthält. Man sollte jedoch darauf achten, bei der Verwendung von Vollkorn-Panko mehr Flüssigkeit herzunehmen, damit die Panade nicht zu trocken ausfällt. Es gibt auch glutenfreie Panko-Alternativen, die man aus Reismehl oder anderen glutenfreien Mehlen herstellt.

Eigene Zubereitung von Panko

Kann man Pankobrösel selbst herstellen? Panko kann man einfach zuhause selbst machen. Dazu benötigt man weisses Toastbrot bzw. Weissbrot. Zuerst schneidet man das Brot in dünne Scheiben und entfernt die Kruste. Die Brotscheiben legt man dann auf ein Backblech und trocknet sie im Ofen bei niedriger Temperatur (ca. 100 °C) für etwa eine Stunde, bis sie vollständig trocken sind. Alternativ kann man sie in grobe Flocken zerreissen und 2-3 Tage an der Luft trocknen lassen.

Die getrockneten Brotflocken mahlt man anschliessend in einer Küchenmaschine zu groben, flockigen Stücken. Wichtig ist, die Brotscheiben nicht zu fein zu mahlen, um die charakteristische Panko-Textur zu erhalten. Das selbst hergestellte Panko kann man in einem luftdichten Behälter aufbewahren und ist so mehrere Wochen haltbar. Für eine vollwertigere Variante lässt sich Panko-Mehl aus feinem Vollkornbrot herstellen.

Mit folgenden typischen Zutaten kann man selbst ein Panko-Brot backen: 400 g Weizenmehl (Type 550), 100 g Maisstärke, 50 g Tapiokastärke, Palmöl (als Alternative eignet sich auch Rapsöl), ein Päckchen Trockenhefe sowie 250 ml zimmerwarmes Wasser. Am besten orientiert man sich dabei an den Zubereitungsschritten eines klassischen Brotrezepts.

Veganes Rezept für Kohlrabi-Schnitzel

Zutaten: 1-2 kleine Kohlrabi, Pflanzenmilch (z.B. Haferdrink), Panko, Maisstärke, Dinkelmehl, Sonnenblumenöl.

Zubereitung: Kohlrabi schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Durch kurzes Blanchieren, ca. 5 Minuten in kochendem Wasser, kann man das Frittieren kürzer halten. Danach gibt man etwas Pflanzenmilch in eine Schale und 2 EL Dinkelmehl sowie 2 EL Stärke in einen Teller. Einen zusätzlichen Teller mit ca. 3 EL Panko stellt man ebenso bereit. Hat man keine Fritteuse, kann man einen kleinen Sossentopf mit Sonnenblumenöl befüllen, sodass das Öl ca. 3-4 cm hochsteht.

Zuerst taucht man die Kohlrabischeiben in Pflanzenmilch, wendet sie in der Mehl-Stärke-Mischung und befeuchtet sie nochmals mit Milch. Am Schluss ummantelt man die Schnitzelchen mit Panko und bäckt sie in Sonnenblumenöl heraus, bis sie goldbraun sind. Dazu schmecken Salat oder Chutney.

Vegane Rezepte mit Panko finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Wo gibt es Pankomehl zu kaufen?Panko findet man auf jeden Fall in Online-Shops und in asiatischen Lebensmittelmärkten. In Japan gibt es Pankomehl in allen Supermärkten zu kaufen, während es in Europa nur manche Supermärkte im Sortiment führen. Man erhält das japanische Paniermehl ganzjährig bei Migros, Rewe, Edeka, Billa und Spar. Supermärkte wie Coop, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer etc. führen es selten im Sortiment und wenn, dann nur als spezielle Angebote. Bio-Qualität findet man in Reformhäusern und Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura sowie Online-Shops.

Es gibt zudem Pankomehl hergestellt aus Vollkornbrot zu kaufen. Selten ist glutenfreies Panko aus Reismehl oder anderen glutenfreien Mehlen erhältlich. Allerdings kann man es selbst aus glutenfreiem Brot herstellen. Pankomehl ist auch als frische Variante verfügbar, genannt Nama Panko. Es enthält eine Restfeuchte von ungefähr 30%.¹⁷

Beim Kauf von Panko sollte man die Zutatenliste überprüfen, um sicherzustellen, dass es sich um veganes Pankomehl frei von Konservierungsstoffen oder Emulgatoren handelt. Anders als Paniermehl, das es gewürzt zu kaufen gibt, enthält die japanische Variante üblicherweise keine zusätzlichen Gewürze. Die Inhaltsstoffe sind in der Regel sehr einfach und umfassen lediglich Weissmehl, Wasser, Hefe und Salz.

Die Verfügbarkeit von Pankomehl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Panko sollte man trocken und luftdicht verpackt lagern, um ein Verderben durch Luftfeuchtigkeit zu verhindern. Den Inhalt geöffneter Packungen gibt man daher in einen luftdicht verschlossenen Behälter. Selbst hergestelltes Panko-Mehl kann man auch sehr gut in einer Dose einfrieren und bei Gebrauch einsetzen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Welche Inhaltsstoffe hat Pankomehl? Der Energiegehalt von Pankomehl beträgt 358 kcal/100g. Die Makronährstoffe gliedern sich in 79 g Kohlenhydrate, 10 g Proteine und 2,1 g Fett pro 100 g. Der hohe Kohlenhydratanteil der Pankobrösel besteht zu 4,4 g aus Zucker und zu 5,3 g aus Ballaststoffen. Auffallend ist der hohe Kochsalzgehalt mit 711 mg/100g. Bei einer empfohlenen Tagesmenge von 6 g Salz entspricht das 29,6 %.¹

280 mg des Salzanteils sind auf den Gehalt an Natrium zurückzuführen. Das entspricht ca. 35 % der empfohlenen Tagesdosis, was sehr viel ist. Bei gewöhnlichem Paniermehl ist der Natrium-Anteil noch viel höher: Er beträgt 400 mg/100g.¹

In 100 g Pankomehl sind in etwa 0,1 g Tryptophan enthalten, was 41 % des Tagesbedarfs ausmacht. Gleich viel der Aminosäure besitzt klassisches Paniermehl. Sonnenblumenkerne mit 0,35 g/100g und Weizenkeimen mit 0,32 g/100g verfügen über 3-mal so viel der Aminosäure. Sojabohnen und Hanfsamen enthalten mit 0,59 g/100g bzw. 0,61 g/100g sogar über die 6-fache Menge an Tryptophan.¹

Threonin ist zu 0,3 g/100g enthalten. Damit deckt man 32 % des Tagesbedarfs ab. Haferflocken besitzen mit 0,38 g/100g etwas mehr Threonin. Mandeln und Walnüsse enthalten mit jeweils 0,6 g/100g sogar die doppelte Menge. Eine besonders reichhaltige Quelle sind Kürbiskerne mit 1 g/100g und Hanfsamen mit 1,3 g/100g.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Pankomehl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Fragen, wie Ist Panko gesund? oder Ist Pankomehl gesünder als Paniermehl? können wir folgendermassen beantworten: Sowohl Paniermehl als auch Pankomehl sind beides Produkte, die keinen gesundheitsfördernden Wert tragen. Es handelt sich hauptsächlich um verarbeitete Lebensmittel, die man zur Bereicherung von Geschmack und Textur verwendet und nicht aufgrund ihrer nährstoffreichen Eigenschaften.

Pankomehl stellt man aus Weissbrot her, das aus ernährungsphysiologischer Sicht einen geringen Gesundheitswert besitzt. Es ist kalorienreich und enthält hauptsächlich Kohlenhydrate. Gleichzeitig verfügt Panko über wenig bis keine nennenswerten Mengen an Ballaststoffen, Proteinen, Vitaminen oder Mineralstoffen.¹ Man sollte es deshalb nur gelegentlich konsumieren.

Der glykämische Index (GI) von Weissmehl nimmt einen Wert von 85 an, was sehr hoch ist. Ein niedriger GI-Wert liegt typischerweise unter 55, während man den GI von Lebensmitteln mit über 70 als hoch einstuft.² Besonders für Menschen mit Diabetes oder Insulinresistenz sind Lebensmittel mit hohem GI problematisch, da sie einen raschen Anstieg des Blutzuckerspiegels auslösen.³

Studien zeigen, dass eine Ernährung mit einem hohen glykämischen Index (GI) das Risiko für Krankheiten wie Adipositas (bei Frauen), Diabetes mellitus Typ 2, koronare Herzkrankheit (bei Frauen) und Darmkrebs erhöht. Man konnte innerhalb einer EPIC-Studie nachweisen, dass ein Zusammenhang zwischen einem hohen GI und dem Risiko für bauchbetontes Übergewicht (viszerale Adipositas) besteht.³

Je nach Hersteller variieren die Inhaltsstoffe, wobei Weizenmehl, Fett (Butter oder gehärtetes Palmfett), Hefe und Kochsalz die Grundzutaten darstellen. Die Zugabe weiterer Zutaten wie Maisstärke, modifizierte Tapiokastärke und Zucker ist möglich. Enthaltenes Salz und Fett sind Inhaltsstoffe, die sich bei zu hohen Mengen negativ auf unsere Gesundheit auswirken.⁴ Benötigt man zum Kochen unbedingt Pankomehl, ist es wichtig, auf milch-, ei- und fettfreie Produkte aus biologischer Erzeugung zurückzugreifen.

Frittierte Lebensmittel enthalten grosse Mengen an Öl und sind sehr kalorienreich. Untersuchungen beweisen, dass ein häufiger Verzehr Herzkrankheiten und Krebs fördert. Zudem beeinträchtigen frittierte Lebensmittel den Blutzuckerspiegel negativ.⁵ Vor allem in Kombination mit viel Salz ist ein täglicher Konsum von Frittiertem, insbesondere Fleisch und Fisch, für ein erhöhtes Risiko, an kardiovaskulären Krankheiten zu erkranken, verantwortlich.⁶

Sekundäre Pflanzenstoffe

Für das Nährstoffprofil von Pankomehl sind die sekundären Pflanzenstoffe nicht relevant. Erfahren Sie mehr über Bedeutung und Einteilung dieser bioaktiven Stoffe in Lebensmitteln im Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Ist Panko glutenfrei? Nein, da man Panko fast ausschliesslich aus Weizenbrot herstellt und Weizen das Allergen Gluten enthält. Panko ist somit für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) ungeeignet. Die Symptome variieren von leichten Bauchschmerzen bis hin zu Durchfall, Verstopfung, Blähungen, Erbrechen sowie Hautveränderungen, Kopfschmerzen oder Migräneanfällen.⁷

Personen, die unter einer Allergie gegen Weizen leiden, sollten auf den Konsum von Panko ebenfalls verzichten. Bei betroffenen Menschen lösen Weizenprodukte eine Immunreaktion aus, bei der der Körper IgE-Antikörper gegen das Weizenprotein bildet. Folglich kommt es zu Hautausschlägen, Magen-Darm-Beschwerden, Atemproblemen und in schweren Fällen sogar zu anaphylaktischen Reaktionen.⁸

Obwohl Pankomehl um ungefähr 40 % weniger Salz als herkömmliches Paniermehl enthält, sollte man trotzdem ein Auge darauf werfen, da man den täglichen Richtwert schnell überschreiten kann. Der Wert liegt laut WHO (Weltgesundheitsorganisation) für gesunde Erwachsene bei 2 g Natrium oder 5 g Salz pro Tag. Zum Vergleich: Ein gestrichener Teelöffel Salz wiegt ca. 5 g.⁹

Ein zu hoher Salzkonsum wirkt sich negativ auf unsere Gesundheit aus und kann Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Bluthochdruck auslösen.¹⁰ Genauere Informationen sowie Möglichkeiten, die eigene Salzaufnahme zu reduzieren, finden Sie in den Artikeln zu Salz und Meersalz. Überprüfen Sie beim Kauf von Panko die Zutatenliste und wählen Sie gegebenenfalls Sorten mit weniger Salz, wenn eine salzarme Diät erforderlich ist. Als Alternative empfiehlt sich, selbstgemachtes Pankomehl ohne zugesetztes Salz zu verwenden.

Bei Frittieren kommen hohe Temperaturen zum Einsatz: Im Zuge der Maillard-Raktionen können durch lang anhaltende Hitze von über 120 °C (Frittieren oder Braten) schädliche Substanzen, wie HMF (Hydroxymethylfurfural), Furfural und Acrylamid, entstehen. Diese stehen im Verdacht, krebserregend zu sein. Beachten Sie bei der Zubereitung von Lebensmitteln, die Panko enthalten: Je dunkler die Kruste ausgebildet ist, desto mehr Acrylamid hat sich gebildet.¹¹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Eine entscheidende Rolle spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale, inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und, ob es sich um Frisch- oder Tiefkühlwaren handelt.¹²

Die schwedische Website Carboncloud beziffert den CO₂-Fussabdruck von Pankomehl aus den USA mit 2,05 kg CO₂eq/kg.¹³ Zum Vergleich: Für Paniermehl liegt der Wert bei 1,5-1,85 kg CO₂eq/kg.^14,15 Das Institut für Energie und Umweltforschung Heidelberg (IFEU) hat 2019 knapp 200 Lebensmittel in Deutschland auf ihre Umweltauswirkungen untersucht. Weissbrot erzeugt Emissionen von 0,7 kg CO₂eq/kg und bei Feinbackwaren beträgt der Wert 1,6 kg CO₂eq/kg.¹²

Zum Wasserfussabdruck von Pankomehl liegen uns keine genauen Zahlen vor. Allerdings konnten wir für Weissbrot einen Wert von 1608 l/kg finden.¹⁶ Da man Panko oft aus getrocknetem Brot herstellt und es ähnliche Herstellungsprozesse durchläuft, kann man eine vergleichbare Grössenordnung für den Wasserverbrauch erwarten. Der tatsächliche Wasserfussabdruck von Pankomehl kann je nach Herstellungsmethode, Herkunft und Art des Getreides sowie weiteren Faktoren variieren.

Informationen zu den ökologischen Auswirkungen von Weizenanbau finden Sie bei der Zutat Weizenmehl.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Pankomehl stammt ursprünglich aus Japan und entstand in den 1970 Jahren. Heutzutage ist es weltweit bekannt und vertreten.¹⁷

Industrielle Herstellung

Das für Pankomehl verwendete Brot stellt man nicht durch die herkömmliche Brotbackmethode im Ofen her, sondern durch ein Verfahren, bei dem elektrischer Strom zum Einsatz kommt. Beim sogenannten dielektrischen Backen erhitzt man das Brot direkt mit elektrischem Strom, den man durch den Teig leitet. Dadurch entsteht Wärme. Der Stromfluss erhitzt den Teig so schnell, dass keine Kruste der Bräunung entsteht.¹⁷

Um den Strom durch den Teig zu leiten, ist die richtige Rezeptur mit einer speziellen Mehlmischung und einem bestimmten Salzgehalt erforderlich. Bei unzureichendem Salzgehalt bleibt der Teig roh, während ein höherer Salzgehalt den Brotlaib überbacken (verbrennen) lässt. Nach dem Backen erfolgt das Zerkleinern, Trocknen und Sortieren der Krumen nach Korngrösse.¹⁷

Weiterführende Informationen

Man unterscheidet verschiedene Arten von Panaden: Einerseits gibt es Panaden auf Mehlbasis, andererseits das traditionelle Paniermehl, bekannt als American Bread Crumb oder Home Style Bread Crumb, das aus geriebenem Weissbrot besteht. Cracker Meal stellt man aus zerkleinerten Crackern her. Es hat eine feinere Textur als gewöhnliche Brotkrumen. Panko ist die asiatische, krustenfreie Version des klassischen Paniermehls und sorgt für eine luftigere Kruste.¹⁷

Das im Westen bekannte "mie de pain" kommt dem Pankomehl sehr nahe, da man es ebenfalls aus entrindetem Weissbrot herstellt. Im Gegensatz zu Panko ist diese Variante allerdings feiner und frisch, also nicht getrocknet.

Alternative Namen

Was ist Panko auf Deutsch? Das Wort kommt aus dem Japanischen ( パン粉) und heisst auf Deutsch Brotmehl.

Weitere Namen für Panko sind Panomehl, japanisches Paniermehl oder Tempura-Mehl. Im Englischen nennt man es Japanese Bread Crumbs, Panko Bread Crumbs oder Crispy Bread Crumbs.