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Getrocknete Petersilie (Petroselinum crispum) ist ein beliebtes Gewürzkraut und mit vielen Gerichten kombinierbar. Nach konventioneller Trocknung ist sie häufig nicht mehr roh, jedoch kann man sie in Bio-Qualität kaufen.
Verwendung in der Küche
Petersilie kultiviert man als Schnittpetersilie und Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum var. tuberosum). Bei Schnittpetersilie unterscheidet man zwei Varietäten, die man optisch unterscheiden kann: Krause Petersilie (Petroselinum crispum var. crispum) mit krausen Blättern und Glatte Petersilie (Petroselinum crispum var. neapolitanum) mit glatten Blättern.1 Glatte Persiliensorten haben einen kräftigeren Geschmack als krausblättrige Sorten.2
In diesem Artikel liegt der Fokus auf die Verwendung des getrockneten Krauts (krausblättrige und glattblättrige Petersilie). Mehr zu Petersilie frisch finden Sie im dazugehörigen Artikel.
Mit getrockneter Petersilie lassen sich Saucen, Suppen oder deftige Gerichte aller Art würzen oder garnieren - als Garnitur eignet sich jedoch frische Petersilie besser. Sie passt auch wunderbar zu Kartoffeln, Pilzen und Gemüse wie Karotten, roten Gemüsepaprikas, Auberginen und Grünen Bohnen. Das Küchengewürz peppt mit seinem würzigen Geschmack auch Salatdressings, Pestos (z.B. mit Grüner Minze oder Walnüssen) und Dips für Rohkost-Gemüsesticks auf. Zudem ist Petersilie nebst Tomaten, Pfeffer, Rahm (vegane Alternative: Hafersahne) und Parmesan (auch vegan erhältlich) zentraler Bestandteil des italienischen Gerichts Pasta alle cinque Pi (Pasta mit fünf P). Weicht man getrocknete Petersilie für ein paar Minuten in kaltem Wasser ein, kann sich das Aroma im Nachhinein besser entfalten.
Man kann getrocknete Petersilie mit frischer Petersilie ersetzen. Da getrocknete Kräuter jedoch geschmacklich intensiver sind, sollte man die Menge frischer Kräuter dementsprechend anpassen. Die Faustregel für die meisten Kräuter lautet: 1 TL des getrockneten Krauts entspricht 1 EL des frischen Krauts.
Je nach Trocknungs- und Verarbeitungsmethode, können getrocknete Kräuter Rohkost-Qualität haben. Dafür sollte die Höchsttemperatur beim Trocknen 42 °C nicht überschreiten. Bei konventionell getrockneten Kräutern ist, wenn nichts angegeben, wahrscheinlich, dass es sich nicht um rohe Produkte handelt. Wer Petersilie anpflanzt, kann das Kraut nach der Ernte selbst trocknen, und dabei auf Rohkost-Qualität achten.
Eigene Zubereitung
Frische Petersilie lässt sich gut selbst trocknen - an der Luft, im Backofen oder im Dörrautomat.
An der Luft: Triebe zu kleinen Sträussen zusammenbinden und kopfüber an einen durchlüfteten, trocknen, warmen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung und mit Temperaturen zwischen 20 und 30 °C aufhängen.3
Im Backofen oder Dörrautomaten: Pflanzenteile auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und in den maximal 40 °C warmen Ofen schieben (Rohkost-Qualität). Die Backofentür sollte man einen Spalt weit öffnen, z.B. mithilfe eines eingeklemmten Kochlöffels. Wer einen Dörrautomaten besitzt, kann die Triebe auf dessen Gitter verteilen und ebenfalls bei max. 40 °C trocknen.3
Das Ende des Trocknungsprozesses erkennt man am Rascheln der Blätter und leichtem Brechen der Stiele. An der Luft sollte dies nach ein bis zwei Tagen der Fall sein, bei der Backofen- oder Dörrautomaten-Trocknung nach ein paar Stunden. Bevor man getrocknete Petersilie in Schraubgläser füllt, sollte man sie gut auskühlen lassen. Dunkel und luftdicht verschlossen, ist das getrocknete Kraut lange haltbar.3
Veganes Rezept für Kräuterquark mit getrockneter Petersilie
Zutaten (für 1 grosse Schüssel): 95 g Macadamianüsse (alternativ: Cashewnüsse), 3 EL Sojajoghurt, 175 ml Gemüsebrühe, 2 TL Apfelessig, 2 TL Zitronensaft, 1-2 TL Zwiebelpulver, 1 TL Knoblauchpulver, 1 TL getrocknete Petersilie (am besten roh und bio), 1 TL getrockneter Schnittlauch (oder 1 EL frischer Schnittlauch), ½ TL Selleriesamen, ½ TL getrockneter Dill.
Zubereitung: Alle Zutaten bis auf Sojajoghurt und getrocknete Kräuter in einen Hochleistungsmixer geben und mixen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Kräuter hinzufügen und nochmals fein mixen. Masse in eine Schüssel leeren und Sojajoghurt unterheben. Veganes Kräuterquark vor Gebrauch am besten einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Schmeckt wunderbar als Dip für allerlei Gemüse, als Salatdressing oder Sandwichsauce, aber auch zu Kartoffeln. Sie ist luftdicht aufbewahrt, eine Woche haltbar.
Vegane Rezepte mit Petersilie (getrocknet) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
In den meisten Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) gibt es ganzjährig Petersilie getrocknet zu kaufen. Auch Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) bieten getrocknete Petersilie an, in Bio-Qualität. Man findet das getrocknete Kraut vorwiegend gerebelt in Gewürzgläsern oder kleinen Tüten.
Die Verfügbarkeit von Petersilie (getrocknet) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Getrocknete Petersilie ist, wenn lichtgeschützt, trocken und luftdicht verschlossen gelagert, mehrere Jahre lang haltbar.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).
Woraus setzt sich der Nährwert der Petersilie (getrocknet) zusammen? 1 g Petersilie (getrocknet) besitzt einen Kaloriengehalt von 2,92 kcal. Der Gehalt an Kohlenhydraten beträgt 0,51 g/1g und derjenige an Ballaststoffen 0,27 g/1g. Die getrocknete Pflanze enthält mit 0,27 g/1g relativ viel Eiweiss und mit 0,06 g/1g kaum Fett.4
Enthält getrocknete Petersilie Vitamin K? Getrocknete Petersilie verfügt mit 13,6 µg/1g über sehr viel Vitamin K, ähnlich viel ist in getrockneten Korianderblättern (13,6 µg/1g) enthalten. Ein noch höherer Gehalt ist in anderen getrockneten Kräutern wie Thymian (17,14 µg/1g), Basilikum (17,14 µg/1g) und Bärlauch (26,25 µg/1g) zu finden.4
Neben Vitamin K sind Mangan und Riboflavin (Vitamin B2) die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die getrocknete Petersilie anbietet. Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.
Hat getrocknete Petersilie noch Vitamine? Nebst den hohen Gehalten an Vitamin K und Riboflavin, ist getrocknete Petersilie auch reich an Vitamin C (Ascorbinsäure), Folat und Vitamin E (Alpha-Tocopherol). Enthält getrocknete Petersilie Eisen? Auch Eisen ist im getrockneten Kraut reichlich vorhanden.
Die gesamten Inhaltsstoffe von Petersilie (getrocknet), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist getrocknete Petersilie gesund? Eine Reihe bioaktiver Stoffe, darunter ätherische Öle (Myristicin, Apiol), Flavonoide (Apigenin, Apiin, 6"-Acetylapiin), Cumarine, Furocumarine (Bergapten, Imperatori), Carotinoide, Ascorbinsäure, verschiedene Terpenverbindungen, Phathalide und Tocopherol, ist in Petersilie (Petroselinum crispum), sowohl im Kraut, als auch in Wurzeln und Früchten enthalten.1,5,6,7 Die Gehalte der Stoffe sind in den Früchten (Samen) dabei am grössten.7
Petersilie besitzt aufgrund dieser Verbindungen pharmakologische Aktivitäten wie antioxidative, antidiabetische, blutdrucksenkende, gerinnungshemmende und harntreibende Wirkungen. Sie schützt zudem Leber, Magen, Hirn, Nervenzellen und Zellen und weist antibakterielle und antimykotische Aktivitäten auf. Auch analgetische (schmerzlindernde), spasmolytische (krampflösende) und östrogene Eigenschaften von Petersilie sind bekannt.1,5,6
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Grosse Mengen von Myristicin und Apiol (Bestandteile des ätherischen Öls von Petersilie) können eine uterotonische (Gebärmutter zusammenziehende) Wirkung haben. Die Einnahme von mehr als 10 Tropfen des Öls pro Tag kann einen Schwangerschaftsabbruch verursachen. Man rät daher von der Anwendung in der Schwangerschaft ab.2,7,8
Ergebnisse einer Studie von 2013 wiesen zudem darauf hin, dass Ethanolextrakte aus Petersilienblättern bei fortgesetzten oralen Dosen von 1000 mg/kg oder mehr leicht hepatotoxisch (giftig für Leber) und nephrotoxisch (giftig für Nieren) wirkten. Man stellte jedoch keine Toxizität bei kleineren Dosen fest. Bei Lithiumeinnahme, wie sie bei psychiatrischen Patienten häufig vorkommt, bei Einnahme von Vitamin-K-Antagonisten als Antikoagulanzien (Gerinnungshemmer) und bei Opiod-Therapien sollte man die Verwendung von Petersilien-Extrakten vermeiden.8
Volksmedizin - Naturheilkunde
In der traditionellen und volkstümlichen Medizin verwendet man Petersilie u.a. als Entzündungshemmer, zur Behandlung von Magen-Darm-Erkrankungen, Bluthochdruck, Herzerkrankungen, Harnwegerkrankungen, Diabetes, Mittelohrentzündungen, Schnupfen und verschiedenen Hautkrankheiten.1,5,7
Im alten Griechenland und Rom nutzte man Petersilie als harntreibendes, verdauungsförderndes und menstruationsförderndes Mittel. Auch heute setzt man Petersilie zur Behandlung von Amenorrhoe (Ausbleiben der Menstruation) und Dysmenorrhoe (Menstruationskrämpfe) ein.5,9 Ein weiterer volksmedizinischer Anwendungsbereich ist als Mittel zur Anregung des Milchflusses bei Wöchnerinnen. Äusserlich angewendet soll Petersilie bei Insektenstichen Abhilfe schaffen.7
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
In der Regel ist Petersilie eine Zutat, mit einer ausgezeichneten Ökobilanz. Auch, wenn man den CO2-Fussabdruck in Verhältnis zum Tagesbedarf setzt; sich also Protein, Fett, Kaloriengehalt etc. ansieht. Frische Petersilie hat einen CO2-Fussabdruck von 0,24 kg CO2eq/kg.15 Ähnliche Werte zeigt auch die dänische Klimadatenbank Concito für frisches Basilikum mit 0,33 kg CO2eq/kg. Getrocknet sind die Werte für Basilikum mit 7,34 kg CO2eq/kg viel höher.18 Konkrete Werte von getrockneter Petersilie sind uns leider nicht bekannt, CarbonCloud zeigt einen allgemeinen Wert von 4,12 kg CO2eq/kg. Je nach Trocknungsmethode können noch Umweltbelastungen hinzukommen und die Öko-Bilanz um ein Vielfaches erhöhen.17
Der CO2-Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), durchschnittliche bzw. saisonale oder regionale Produktion, inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.
Als Faustregel kann man auch sagen, Lebensmittel importiert mit dem Flugzeug sollte man vermeiden und oft ist die Öko-Bilanz von importierten Lebensmittel besser als dasselbe Produkt produziert im inländischen Gewächshaus.15
Wer nur gelegentlich kleine Mengen von Kräutern nutzt, greift am besten zu getrockneten Kräutern - diese sind lange haltbar und führen deswegen zu weniger Verschwendung. Es ist dabei umweltverträglicher, grosse Nachfüllpackungen, statt jedes Mal ein neues Gewürzglas oder Dose zu kaufen.10 Achten Sie zusätzlich auf Bio-Produkte, die keinen allzu langen Transportweg hinter sich haben.
Generell sind Untersuchungen zum ökologischen Fussabdruck von Kräutern rar. So auch zum Wasserfussabdruck. Eine Studie widmete sich jedoch diesem stiefmütterlich behandelten Thema. Dabei untersuchte man verschiedene mediterrane Kräuter auf ihre Umweltbelastung. Zwar war die Petersilie nicht unter diesen Kräutern, um sich ein ungefähres Bild zu machen, darf man trotzdem diese Analyse heranziehen. Der Wasserfussabdruck der untersuchten Farmen belief sich auf 13 bis 277 l/kg, konventionelle Minze hatte den kleinsten Fussabdruck und Bio-Rose den höchsten, dazwischen lagen Oregano und Rosmarin.16
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Petersilie stammt vermutlich aus dem westlichen Mittelmeerraum und kommt heute in den meisten Mittelmeerländern und vielen Ländern der gemässigten Zone natürlich vor. Man baut das Kraut in den meisten Mittelmeerländern, Europa, Russland und Nordamerika an. In den Tropen, einschliesslich Südostasien, kultiviert man Petersilie in kleinem Umfang.1,9,11
Ausserhalb vom Mittelmeerraum findet man auf Schuttplätzen gelegentlich verwilderte Petersilienpflanzen - es handelt sich dabei wahrscheinlich um Gartenflüchtlinge.7,12
Industrielle Herstellung
Wegen des hohen Wassergehalts von frischer Petersilie trocknet man das Kraut normalerweise für den Markt, um das Wachstum von Mikroorganismen zu hemmen und den Abbau durch biochemische Reaktionen zu verhindern. Die Trocknung führt auch zu einer erheblichen Gewichts- und Volumenreduzierung und minimiert Verpackungs-, Lager- und Transportkosten.13
In einer Studie von 2002 untersuchte man den Einfluss verschiedener Trocknungsmethoden (Ofentrocknung bei 45 °C, Lufttrocknung bei Raumtemperatur und Gefriertrocknung) auf flüchtige Stoffe in Petersilienblättern. Das Trocknen bei Raumtemperatur war die Trocknungsmethode, welche die geringste Veränderung der Zusammensetzung bewirkte. Die Trocknung im Ofen bei 45 °C und Gefriertrocknung führten zu einer Abnahme der meisten flüchtigen Verbindungen, insbesondere Verbindungen, die am stärksten zum charakteristischen Petersiliengeruch beitragen (z.B. p-Mentha-1,3,8-trien und Apiol).14
Ist gefriergetrocknete Petersilie gesund? Bei Raumtemperatur getrocknete Petersilie enthält also noch am meisten bioaktive Stoffe. Doch trotz Abnahme dieser Stoffe ist der Gehalt in gefriergetrockneter oder im Ofen getrockneter Petersilie nicht gleich null.
Weiterführende Informationen
Petersilie (Petroselinum crispum; Syn. Petroselinum sativum) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Sie ist mit Kräutern wie Dill, Kerbel und Kümmel verwandt.
In der Antike war Petersilie Gegenstand einer Vielzahl von Bräuchen. Die alten Griechen nutzten Petersilie als Dekoration für Grabkränze und Petersilienkränze zu Ehren der Sieger der Sportspiele Nenena und Isthmain. Im alten Rom verwendete man Petersilie bei Begräbniszeremonien, da man das Kraut mit Persephone, Göttin der Unterwelt, in Verbindung brachte. Zudem setzten sie Petersilie ein, um Leichname zu desodorieren und Alkoholatem zu überdecken. Bei den hebräischen Pessachfeiern galt Petersilie als Symbol für Frühling und Wiedergeburt. Später assoziierte man im Christentum Petersilie mit dem Apostel Petrus (Wächter der Himmelstore).1,9
Alternative Namen
Petersilie hat viele Alternativnamen: Petersil, Peterli, Peterle, Peterling, Petergrün, Silk, Bittersilche, Bockskraut, Wurzelpetersilie, Beterli, Federsielli, Felswurz, Gartenäppich, Krause bzw. Schlichte Krautpetersilie, Kräutel, Krullpetersilie, Paiterling, Pautersillle, Pedarsilli, Peiterzilk, Perlin, Peterchen, Peterlein, Petercelie, Petercile, Peterlin, Petersilge, Petersilgen, Petersile, Krause Petersilie, Petersilienwurzel, Petersiligen, Petersille, Petersillige, Petirsil, Petrosil und Pitterseltch.
Auf Englisch nennt man Petersilie parsley oder garden parsley, getrocknete Petersilie dried parsley.
Drogenbezeichnung: Petersilienfrüchte = Petroselini Fructus (früher Fructus Petroselini), Petersilienwurzel = Petrosini Radix.11
Literaturverzeichnis - 18 Quellen
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| 9. | Chevallier A. Das grosse Lexikon der Heilpflanzen. Dorling Kindersley Verlag GmbH: München; 2017: 246. |
| 10. | Swrfernsehen de: Kräuter im Nachhaltigkeits-Check. Basilikum, Petersilie & Co. – frische Kräuter im Topf, als Bund, tiefgekühlt oder getrocknet? |
| 11. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol Verlagsges. mbH: Litauen; 2013: 466. |
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