Chili-Paprika, rot, roh (bio?)

Der rote Chili-Paprika (Chili Paprika) ist bekannt für seinen scharfen Geschmack; er findet roh und getrocknet als Gewürz (bio) Verwendung. Die Gattung Paprika umfasst viele Arten, die Klassifizierung ist nicht immer eindeutig, daher findet man für den Chilipaprika, rot, sowohl die Zuordnung zu Capsicum annuum als auch zu Capsicum frutescens (schärfere Art).

Verwendung von Chili-Paprika (rot) in der Küche:

Frische Chili-Paprikas (oder Chili-Paprika) sind in den Farben rot und grün besonders im südamerikanischen und asiatischen Raum beliebt. Man kann sie vielfältig zum Schärfen von Gerichten einsetzen: roh, eingelegt (in Öl oder Essig), im Ganzen getrocknet (Chili-Paprika, sonnengetrocknet) oder getrocknet und zerkleinert (in Form von Chiliflocken, Chilipulver oder Cayennepfeffer). Chilipulver ist häufig eine Gewürzmischung aus Chili, Kümmel, Pfeffer, Knoblauch und Oregano. Cayennepfeffer hingegen ist ein pures, aus Cayenne-Chilis hergestelltes Pulver.

Chili-Paprika (rot), in hauchdünne Ringe geschnitten, verfeinert roh Salate oder gibt anderen Rohkost-Gerichten (z.B. rohes Chili mit Champignons) eine hervorragend scharfe Note. Mitgegart in Eintöpfen (Chili sin carne), Gemüsepfannen, Suppen, als Dip, in Würzsossen oder Gewürzpasten etc. verleiht er Speisen einen pikanten bis scharfen Geschmack. Sogar Brot, Desserts, dunkler Schokolade oder Tee (z.B. Hagebutten-Chili-Tee) schenkt man mit Chili-Paprika etwas Raffinesse.

Von der Art Capsicum annuum gibt es sehr milde Sorten (z.B. Gemüsepaprika: rot, gelb oder grün), aber auch sehr scharfe (z.B. Jalapeño). Die Schärfe einer Chilischote unterliegt grossen Schwankungen, denn sie ist von zahlreichen Faktoren abhängig (Sorte, Boden, Klima und Bewässerung sowie Erntezeitpunkt).^22,23 Weder das Fruchtfleisch noch die Kerne, sondern das im Inneren liegende, helle plazentale Gewebe, auf dem sich die Samen befinden, ist am schärfsten.²² Je nachdem, ob man dieses Gewebe mitkocht, kann man den Schärfegrad des Gerichts selbst noch variieren.

Ist das Essen einmal zu pikant geraten, gibt es mehrere Möglichkeiten, um die Schärfe zu mildern. Das Zugeben von Kartoffeln und Karotten (z.B. bei Suppen oder Eintöpfen) sorgt für einen milderen Geschmack. Generell mildern Fett, Stärke und Zucker die Schärfe von Chilis.¹⁶ So können neben den häufig erwähnten Milchprodukten auch vegane Alternativen, wie z.B. Erdnussbutter oder Kokosmilch, eine gute Wirkung erzielen. Aufgrund des hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren empfehlen wir aber, derartige Produkte zu meiden oder nur sehr sparsam zu verwenden.

Hinweis: Bei der Arbeit mit Chili-Paprika (Chili Paprika) empfiehlt man, Handschuhe zu tragen, um Reizungen der Haut zu vermeiden. Nicht in die Augen oder in Wunden bringen.

Veganes Rezept für Mango-Dip mit frischen Chiliflocken:

Zutaten (für 1 Glas à 350 ml): 150 g Seidentofu, 1 reife Mango, evtl. 2 EL Agavensirup (bio), 1 EL Korianderblätter (frisch), 2 TL Currypulver, 1 TL Senf, ½ roter Chili-Paprika (roh, bio), 1 TL Kurkuma, eine Prise Salz.

Zubereitung: Tofu, Mango, Agavensirup, Senf und die Gewürze (bis und mit Kurkuma) in einen Mixer geben und fein pürieren. Dank der süssen Mango kann man auch auf den Agavensirup verzichten. Die Masse in eine Schale füllen und mit Salz abschmecken. Den veganen und pikanten Mango-Dip kann man gut verschlossen im Kühlschrank 4-5 Tage lang aufbewahren. Er passt wunderbar zu asiatischen Reisgerichten, z.B. zu gefüllten Reisrollen, oder zu Rohkost.

Veganes Rezept für Hagebutten-Chili-Tee:

Zutaten: ½ roter Chili-Paprika (roh = frisch), 2 TL getrocknete Hagebuttenschale (bio), 2 TL Roibuschtee.

Zubereitung: Putzen, entkernen und waschen Sie den roten Chili-Paprika und schneiden Sie ihn in feine Ringe. Geben Sie den Chili, den Roibuschtee und die Hagebuttenschalen mit 250 ml Wasser in einen Topf und lassen Sie alles kurz aufkochen. Den Tee zudecken und bei geringer Hitze 4-5 Min. ziehen lassen. Mithilfe eines Siebs die festen Bestandteile vom Tee trennen und das heisse Getränk in eine Tasse füllen. Nach Belieben mit Honig oder Agavensirup süssen.

Vegane Rezepte mit Chili Paprika, rot, finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Chili-Paprika (rot) kaufen?

Chili-Paprika hat im mitteleuropäischen Raum von Juli bis Oktober Saison, bei Glashauskulturen etwas früher. In Supermärkten wie Rewe, Coop und Migros ist frischer Chili-Paprika zwar ganzjährig erhältlich, jedoch handelt es sich ausserhalb der Saison häufig um Importware. Um die Umwelt zu entlasten, empfiehlt es sich, in den Winter- und Frühlingsmonaten auf getrocknete Chili-Produkte zurückzugreifen. Während der Paprikasaison sind die scharfen Früchte häufig auch in Supermärkten wie Edeka, Spar (Interspar), Denner, Volg, Lidl, Aldi und Hofer erhältlich (meist als 'Chili Paprika rot'). In Bio-Qualität ist roher Chilipaprika in Bio-Läden, Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt und Alnatura) oder Spezialgeschäften erwerbbar. Auch auf Wochenmärkten, direkt beim Landwirt oder in Gemüse-Abo-Kisten kann man während der Saison roten Chili-Paprika roh kaufen. Häufig führen auch Asia-Läden und Feinkostläden frische und verarbeitete Chiliprodukte.

Die Farbenvielfalt ist bei den Chilis sehr gross. Generell kann man aber davon ausgehen, dass rote Chilipaprikas reifer sind als grüne: Die meisten Chili-Sorten sind anfangs grün und wechseln zur Reife die Farbe. Viele Chilipaprika (Chili Paprika) bekommen eine rote Farbe, andere hingegen haben im reifen Zustand eine orange-gelbe oder goldene (z.B. die Sorten 'Hungarian Wax' und 'Yellow Hot Wax'), seltener eine violette oder weisse Farbe. Allerdings erntet man gewisse Sorten absichtlich früher, solange sie noch grün sind (z.B. Jalapeños). Nach der Ernte reifen die Chilis (Chilies) nicht mehr nach.

Ausgereifte Chili-Paprika sind im Allgemeinen aromatischer und süsser, aber nicht in jedem Fall schärfer als unreife (siehe weiter unten bei "Anbau im Garten").

Chili-Gewürzmühlen (Chiliflocken), Cayennepfeffer (gemahlene Chilis) und eingelegte Chilis findet man beinahe überall, im Onlinehandel selbstverständlich auch bio.

Wild zu finden:

Es existiert eine Vielzahl an wilden Chilisorten. Die "Mutter aller Chilis", Chiltepin (Capsicum annuum var. glabriusculum), wächst immer noch wild. Zu den wilden Chili-Sorten zählen unter anderem Capsicum rhomboideum, Vogel Aji, Ekirike, Cobincho, Capsicum galapagoense und Wild Brazil Chili.¹

Lagerung von Chilischoten:

Gewürzpaprika (Chili Paprika) sind roh bei 8 °C zu lagern. Die gesamte Lagerdauer beträgt max. 8 Wochen.² Da man als Verbraucher nicht weiss, wann die Landwirte die Paprika-Chilis geerntet haben, hält sich Chili nach dem Kauf jedoch meist weniger lange. Für grössere Mengen eignet sich ein dunkler Keller oder ein unbeheizter, dunkler Raum. Im industriellen Bereich dient eine zweiseitig gesteuerte Atmosphäre (bei anpassbaren CO₂- und O₂-Verhältnissen) für optimale Lagerbedingungen.²

In getrockneter Form kann man ganze rote Chili-Paprika deutlich länger aufbewahren als gemahlen. Für den Hausgebrauch bewährt sich die Methode, die Chilis an einer Schnur aufzufädeln und an einem dunklen, kühlen und vor allem trockenen Ort aufzuhängen. Hierfür eignen sich vor allem dünnfleischige Sorten. Für dickfleischigere Sorten verwendet man ein Dörrgerät. Getrocknete Chilis, Chiliflocken und gemahlene Chilis sind vor Licht, Luft und Feuchtigkeit geschützt zu lagern, damit sie nicht an Geschmack und Schärfe verlieren.

Paprika, rot: Nährstoffe - Inhaltsstoffe - Kalorien

100 g rote Chili-Paprika haben roh nur 40 kcal. Der Wassergehalt beträgt ca. 90 %. Nährwerte Paprika: Die Kohlenhydrate machen ca. 8,8 % aus, Proteine 1,9 % und Fett (Lipide) 0,44 %.

Der Tagesbedarf an Vitamin C (Ascorbinsäure) ist mit 144 mg pro 100 g Chili-Paprika (roh) zu 180 % gedeckt, allerdings nimmt man bestimmt nicht so viel auf einmal zu sich. Ähnlich hoch ist der Gehalt an Ascorbinsäure auch beim Spitzpaprika (Rohkost). Sehr viel von dem Vitamin haben der grüne Chili-Paprika (242,5 mg/100g) oder der Gemüsepaprika, gelb (183,5 mg/100g). Je nach Chilisorte schwankt der Vitamin-C-Gehalt recht stark; es ist jedoch wissenschaftlich erwiesen, dass er während der Reife allmählich ansteigt.²⁴

Der Gehalt an Vitamin B₆ (Pyridoxin) ist mit 0,51 mg/100g ähnlich hoch wie beim Ungarischen Spitzpaprika (0,52 mg/100g), jedoch deutlich tiefer als beim Cayennepfeffer (2,45 mg/100g) oder Paprikapulver (2,14 mg).³

In Paprika-Früchten ist der Wirkstoff Capsaicin enthalten, der für den Schärfegrad verantwortlich ist. Wie scharf eine Chili-Paprika ist, bestimmt man mithilfe der Scoville-Skala. Der Scoville-Gehalt von Gemüsepaprika ist mit 0-10 Scoville-Einheiten gering. Jalapeño-Chili gilt mit seinen 2'500-8'000 Scoville-Einheiten als mittelscharf (moderately pungent). Die Sorte Carolina Reaper (gehört zur Art Capsicum chinense) kann auf bis zu 2,2 Millionen Scoville kommen, eine Chilisauce mit dem Namen Mad Dog 257 No. 9 Plutonium kommt auf bis zu 9 Millionen Scoville-Einheiten (Scoville-Grad oder engl. Scoville Units bzw. Scoville Heat Units, SHU).⁴ Die Scoville-Skala, 1912 von Wilbur L. Scoville entwickelt, gibt den Verdünnungsgrad an, bei dem man keine Schärfe mehr wahrnimmt. Reines Capsaicinpulver kommt auf 16 Millionen Scoville-Einheiten: Um 1 ml reines Capsaicin zu verdünnen, benötigt man also 16 Millionen Milliliter (16'000 Liter) Wasser.¹⁸

Die gesamten Inhaltsstoffe von Chili-Paprika, rot, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

In Chilipaprika, rot, ist ein hoher Anteil des sekundären Pflanzenstoffes Capsaicin (Alkaloid) enthalten. Er ist verantwortlich für den scharfen Geschmack des Chili-Paprikas. Capsaicin steigert die Magensaftsekretion, regt die Verdauung und den Speichelfluss an.⁸

Beim Verzehr von Chili-Paprika (Chili Paprika) aktiviert der Körper die Nerven in der Mundschleimhaut, welche für die Wahrnehmung von Schmerz verantwortlich sind. Um dem Schmerzreiz entgegenzuwirken, schüttet der Körper Endorphine aus. Chili kann daher die Stimmung heben. Zudem kurbelt der Verzehr von scharfen Chilis den Energieverbrauch an und kann so den Gewichtsverlust begünstigen. Chilis führen zu Hitzewallungen, Schweissausbrüchen und sorgen für eine stärkere Durchblutung der Schleimhäute. Capsaicin hat darüber hinaus eine antioxidative, entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung und es kann das Risiko einer Krebserkrankung vermindern.^5,17,22

Chili-Paprika, rot, enthält noch andere sekundäre Pflanzenstoffe wie z.B. Flavonoide⁸ und Carotinoide. Die Farbstoffe Capsanthin, Capsorubin und Lutein, die für die rote Farbe der Paprika verantwortlich sind, wirken als Antioxidantien und können so auch vor UV-Licht schützen.⁷

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Ein übermässiger Capsaicin-Verzehr kann Nebenwirkungen haben. Das Bundesinstitut für Risikobewertung nimmt an, dass ein Erwachsener max. 5 mg Capsaicin pro kg Körpergewicht verträgt. Bei einer 60 kg schweren Person entspricht dies 300 mg Capsaicin pro Mahlzeit. Chili-Paprika und Zubereitungen daraus können bei zu hoher oraler Einnahme Schleimhautreizungen (Magenreizungen), Übelkeit, Erbrechen, Durchfall oder Bluthochdruck auslösen. Tränen, eine laufende Nase und auch Atem- und Schluckstörungen sind nach dem Verzehr von Chili-Paprika möglich.⁶

Personen, die einen empfindlichen Magen haben, sollten roten Chili-Paprika mit Vorsicht geniessen, sonst können neben Sodbrennen und Durchfall auch Magenschmerzen die Folge sein. Auch Kinder reagieren sehr empfindlich auf scharfen Chili. Die Aufnahme von Chili-Paprika kann zu schwerwiegenden Vergiftungen bei kleinen Kindern führen.⁶

Auch äusserlich können hohe Dosen lokale Hautreizung wie Brennen, Jucken, Überwärmung, Rötung und Blasenbildung und Geschwürbildung zur Folge haben. Capsaicinreiche Substanzen dürfen nicht in Augen und Wunden gelangen, da sie dort starkes Brennen auslösen können.

Bei einer Überschätzung der eigenen Toleranzgrenze bezüglich der Schärfe von Chilis sollte man auf keinen Fall zu Wasser greifen, um das Brennen zu mindern, da Capsaicin nicht wasserlöslich, sondern fettlöslich ist. Fetthaltige Produkte (auch Milchprodukte), Öl oder Kohlenhydrate in Verbindung mit Öl sowie Zucker können bei einem brennenden Mund Abhilfe schaffen.¹⁶

Das in Chili-Paprika enthaltene Capsaicin kann neben allergischen Hautreaktionen auch Kreuzallergien gegen Baumpollen (z.B. von Birke, Erle, Hasel) auslösen,¹⁹ aber auch Kreuzreaktionen mit Beifusspollen sind möglich.⁹ Kreuzallergien verlaufen meist schwächer als Hauptallergien. Ähnliche Reaktionen beobachtet man auch beim Gemüsepaprika, rot, roh.

Verwendung als Heilpflanze:

In der Medizin verwendet man vorrangig das scharfe Capsaicin. Innerlich wirkt das Alkaloid verdauungsfördernd, äusserlich hilft es in Form von Pflastern und Salben gegen Rheuma und Muskelschmerzen.¹⁰

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Den Ursprung der Capsicum-Arten vermutet man in Mittel- und Südamerika, im Bereich der Anden. Je nach Art haben sie sich in verschiedenen Regionen entwickelt.¹⁵ Man verwendete die Wildpflanze Chiltepin (Tepin, Chiltecpin, Capsicum annuum var. glabriusculum) vor 7'000 Jahren als Zahlungsmittel, Färbemittel, Gewürz und Heilmittel. Columbus brachte die Paprikapflanze im 16. Jhd. nach Spanien und von dort aus verbreitete sie sich in ganz Europa. Über die Türkei gelangte der Chili-Paprika nach Osteuropa, wo man in den 1950er Jahren begann, den milden Gemüsepaprika zu züchten.¹¹

Heute baut man Paprika in subtropischen und gemässigten Zonen auf der ganzen Welt an. Als Hauptproduzenten gelten Mexiko, Indien, Indonesien, Thailand, Japan und China.¹² Aber auch in Europa, vor allem in Spanien, Italien und den Niederlanden, baut man Chili-Paprika an.

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Chili-Paprika, rot, kann man sehr gut im Garten oder im Topf anbauen. Die Anzucht beginnt im Februar / März, allerdings bei Innentemperaturen. Man kann die Samen vor der Aussaat ein paar Stunden in warmem Wasser einweichen, um die Keimfähigkeit zu erhöhen. Pro Anzuchttopf gibt man 3-4 Chili-Samen in die nährstoffarme Anzuchterde, bedeckt die Samen mit Erde und stellt die Töpfe an einem hellen Standort bei Temperaturen über 20 °C auf. Nach ca. 10-20 Tagen beginnen die Samen zu keimen. Die Erde sollte stets feucht sein. Nachdem sich zwei Blattpaare gebildet haben (Vierblattstadium), kann man die Chilis pikieren, also vorsichtig in einzelne, etwas grössere Töpfe mit nährstoffreicher Erde umtopfen.¹³

Chilipflanzen gedeihen sowohl im Freiland als auch im Gewächshaus. Die Paprikapflanzen kann man Ende April in ein Gewächshaus oder nach den Eisheiligen (Mitte Mai) in den Garten umpflanzen. Dazu lockert man den Boden auf und düngt ihn mit organischem Dünger oder Kompost. Die kleinen Pflänzchen mit einem Abstand von 40 cm einpflanzen und an Pflanzenstäben oder Schnüren befestigen. Alles gut andrücken und angiessen. Chilipflanzen benötigen viel Sonnenlicht und Wärme, Temperaturen zwischen 25 und 28 °C sind ideal. Im Gewächshaus erzielt man durch höhere Temperaturen einen besseren Ertrag. Regelmässiges lüften des Gewächshauses garantiert eine Bestäubung durch Wind und Insekten und vermindert die Gefahr von Pilzerkrankungen. Chili-Paprika kann man als Strauch auch auf der Terrasse oder dem Balkon anbauen (in grossen Töpfen). Der Paprika-Strauch bzw. Chili-Strauch kann bei einigen Chili-Sorten bis zu 4 m hoch wachsen. Die Reifezeit der Chilis beträgt zwischen 100 und 120 Tagen (ab Aussaat).¹³

Gemäss einer wissenschaftlichen Publikation aus dem Jahr 2019 sind die meisten Chili-Sorten ca. 40 Tage nach der Fruchtbildung am schärfsten (danach nimmt der Schärfegrad wieder ab). Manche Chilipaprikas sind zu diesem Zeitpunkt noch grün und verfärben sich erst etwas später.²² Für gewisse Sorten setzt man den Schärfe-Höhepunkt sogar einige Tage früher an, für wenige Sorten etwas später.²³

Ökologische Aspekte:

Konventionell angebaute rote Chili-Paprika enthalten häufig grosse Mengen an Pestizidrückständen. Am höchsten belastet sind Importwaren aus Thailand und Vietnam, aber auch türkische, spanische und marokkanische Paprika weisen oftmals hohe Rückstände auf. Bio-Paprikas schneiden deutlich besser ab. Im ökologischen Landbau sind keine chemisch-synthetischen Hilfsstoffe erlaubt. Die deutlich geringeren Pestizidrückstände sind meist auf Abdrift zurückzuführen.¹⁴

Allgemeine Informationen zu Chili-Paprika:

Die Gattung Paprika (Capsicum) zählt zu den Nachtschattengewächsen (Solanaceae) und setzt sich aus ca. 30 verschiedenen Arten zusammen,¹⁶ von denen man vorwiegend 5 kultiviert. Die Einteilung der Arten ist nicht immer eindeutig.²¹ Bei der Art Capsicum annuum zählt man neben milden Paprikasorten auch scharfe dazu. Noch schärfere Sorten gibt es allerdings bei der Kulturart Capsicum frutescens. Zudem baut man, vorwiegend in Mittel- und Südamerika, neben unzähligen Wildformen auch Capsicum baccatum, Capsicum chinense (Peperone Tabasco) und Capsicum pubescens an. Man schätzt die Anzahl der unterschiedlichen Chilisorten weltweit auf 3'000-4'000 Variationen, die sich in ihrer Grösse, Form, der Dicke des Fruchtfleisches, der Farbe und dem Capsaicin-Gehalt unterscheiden.¹⁵

Vor allem in der Landwirtschaft teilt man die Paprikafrüchte häufig in Fruchttypen ein. Chili-Paprikas unterscheiden sich nach Form, Länge, Schärfe und gelegentlich auch nach Anbauort. Aber auch hier gibt es Unterschiede bei der Zuteilung.

Botanisch gesehen handelt es sich beim Chili-Paprika um eine Beere. 3-5 miteinander verwachsene Fruchtblätter bilden den Fruchtkörper. Dieser hüllt die Samen im Inneren ein. Die Fruchtwand besteht aus drei Teilen, der festen Haut (Exokarp), dem Fruchtfleisch (Mesokarp) und der Innenwand (Endokarp). Im Inneren der Beere befindet sich das deutlich hellere, plazentale Gewebe, auf dem die nierenförmigen Samen sitzen. Die Plazenta weist den höchsten Capsaicin-Gehalt auf, in den Samen ist hingegen kaum Capsaicin enthalten. Viele Menschen nehmen irrtümlich an, dass die Samen besonders scharf schmecken. In der Realität ist es jedoch die Plazenta, die den hohen Schärfegrad aufweist. Oftmals schneidet man sie gemeinsam mit dem Chili-Samen heraus.¹⁵

Alternative Namen für Chilipaprika:

Chili-Paprika, rot, heisst auch: roter Pfeffer, roter Piment, Spanischer Pfeffer, Gewürzpaprika, Peperoni, Pfefferoni, Pfefferonen, Peperoncini, Chili, Chilischote (Chili Schote) oder Cayennepfeffer (Cayenne-Pfeffer). Geschichtlich belegbare Namen für Capsicum annuum sind: Brunsilgenpéper, Curry, Guineapfeffer, Hennenpfeffer, Kappenpfeffer, Negropfeffer, brasilianischer Pfeffer, hispanischer Pfeffer, indianisch-kalickuttischer Pfeffer und Polterhannes.²⁰ Für Chilis der Art Capsicum frutescens findet man auch den Namen Beissbeere (Beissbeere).

Chili-Paprika (Chilipaprika, Chili Paprika oder Paprika Chili) ist eine neue Wortschöpfung, die im Duden so nicht verzeichnet ist - korrekterweise spricht man vom Chili oder von der Schote des Chilis. Vermutlich handelt es sich um die deutsche Entsprechung zum englischen Ausdruck: chili pepper -> deutsch Chili-Paprika. Die häufig angetroffene Schreibung mit Abstand ("Chili Paprika") ist orthografisch nicht einwandfrei.

Im Englischen nennt man den scharfen Chili-Paprika capsicum, red pepper, chili, chilli (Plural: chilies oder chillies) oder cayenne pepper.

Als Drogenbezeichnung verwendet man auch den Namen Blähfrucht oder Capsici fructus.¹⁰

Stichworte zur Verwendung:

Das im Chili-Paprika enthaltene Oleoresin Capsicum ist der Hauptbestandteil von Pfefferspray.⁶

Literatur - Quellen: