Tamarindenpaste (roh?, bio?)

Tamarindenpaste ist eine aus dem Fruchtfleisch der Tamarinde bestehende Paste die kommerziell meist pasteurisiert und daher nicht mehr roh ist. Am besten in Bio-Qualität verwendet man sie vor allem in der asiatischen Küche.

Verwendung in der Küche

Tamarinden nennt man die Früchte des Tamarindenbaumes (Tamarindus indica). Geschmacklich kann man sie in süss-sauer und sehr sauer unterteilen, wobei hellere Früchte tendenziell etwas süsser schmecken als dunklere. Man verwendet in der Küche vor allem das zu einer Paste verarbeitete Fruchtfleisch; hauptsächlich zum Würzen von Chutneys, Currys und Saucen (Sossen). Zudem ist sie fester Bestandteil der berühmten Worcestershiresauce aus England. Vorwiegend für asiatische Gerichte nutzt man die Paste, aber auch in der afrikanischen, indischen, persischen oder südamerikanischen Küche, sowohl für süsse als auch herzhafte Speisen.

Geschmacklich harmoniert Tamarindenpaste besonders mit scharfen und fruchtigen Noten. So passt sie in Chutneys sehr gut zu Mango oder Pfirsiche und in Currys zu Gewürzen wie Knoblauch, Kurkuma, Ingwer oder Chili. Ebenfalls lässt sich Tamarindenpaste in Dips verarbeiten, z.B. mit Mango, Ananas oder Grüner Minze. Nebenbei verwendet man Tamarindenpaste als mögliche Alternative zu Essig oder Zitronensaft, obwohl der Geschmack nicht gänzlich vergleichbar ist. Nicht zuletzt kann man damit exotische Getränke und Limonaden verfeinern. In Indien verzehrt man das Fruchtfleisch roh oder mit Zucker gesüsst. Zudem nutzt man es zur Herstellung von mit Zucker vermischten süssen Speisen, die man gemeinhin Tamarindenbällchen nennt. Industriell verwendet man das Fruchtfleisch in Indien üblicherweise für die Herstellung von gekühlten Getränken, Konfitüren, Sirup und Säften.

Eigene Zubereitung

Zur Herstellung einer selbstgemachten Tamarindenpaste (roh) benötigen Sie neben frischen Tamarinden lediglich Wasser. Für 2 Personen brauchen Sie 4 Tamarinden und 4 TL heisses Wasser. Lösen Sie als Erstes die klebrige Tamarindenmasse mit einem Teelöffel aus den Schoten und geben Sie sie in eine kleine Schüssel. Geben Sie dann das heisse Wasser hinzu und verbinden mit einer Gabel die Tamarinden mit dem Wasser zu einer breiigen Masse (ähnlich wie Apfelmus). Je nach Wunsch können Sie die Masse etwas dicker oder dünner gestalten, indem Sie mehr Wasser oder mehr Tamarinden dazugeben. Passieren Sie die Paste zum Schluss durch ein Teesieb, um die Samen auszusortieren. Selbstgemachte Tamarindenpaste ist dann roh, hält sich im Kühlschrank aber nur 2 bis 3 Tage.

Veganes Rezept für Gemüsecurry mit Tamarindenpaste

Zutaten (für 4 Personen): 2 EL Rapsöl (raffiniert), 1 Zwiebel (fein gehackt), 1 Knoblauchzehe (fein gehackt), 2 Karotten, 2 Gemüsepaprika (rot), 1 Broccoli, 1 TL Ingwer (gerieben), 1 TL Currypulver, 400 ml Kokosmilch, 200 ml Gemüsebrühe, 2 EL Tamarindenpaste (bio), 1 Limette (Saft und Abrieb), Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Rapsöl in einem grossen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Knoblauch und Ingwer zugeben und anschwitzen. Currypulver hinzufügen und kurz anrösten. Kokosmilch, Gemüsebrühe und Tamarindenpaste dazugeben und alles gut verrühren. Limettensaft und den Abrieb hinzufügen und die Sauce zum Kochen bringen. Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden und dazugeben. Das Curry ca. 15 Min. köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Zu Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den veganen Gemüsecurry mit Tamarindenpaste sofort servieren. Dazu passt z.B. gekochter Basmatireis.

Veganes Rezept für Drink mit Tamarindenpaste

Zutaten (für 4 Gläser à 300 ml): 2 EL Tamarindenpaste (bio), 1,2 l Trinkwasser, 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm), 1 TL Vanillepulver, 3 EL Agavendicksaft.

Zubereitung: Tamarindenpaste mit allen Zutaten in einen Hochleistungsmixer geben und fein pürieren. Danach für etwa 30 Minuten im Kühlschrank kaltstellen und servieren.

Vegane Rezepte mit Tamarindenpaste finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Tamarindenpaste gibt es ganzjährig in gut sortierten Supermärkten bei Coop, Rewe, Edeka, Spar, Billa. Ein Angebot im Dauersortiment ist uns bei Grossverteilern wie Migros, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer nicht bekannt. Ebenso wenig bei Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura. Bessere Chancen erhalten Sie allenfalls in Reformhäusern, im Online-Handel, Asia-Shops oder indischen Spezialitätenläden. Achten Sie, wenn möglich, auf Bio-Qualität.

Industriell hergestellte Tamarindenpasten sind häufig pasteurisiert und nicht roh. Die Paste in Bio-Qualität besteht meist nur aus Tamarinden und Wasser. Konventionelle Produkte können Salz, Zucker und andere Zusatzstoffe (Antioxidationsmittel) enthalten. Üblicherweise ist die Paste vegan, glutenfrei und laktosefrei, aber um sicherzugehen, lesen Sie immer die Inhaltsstoffangaben.

Die Verfügbarkeit von Tamarindenpaste ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Bewahren Sie Tamarindenpaste nach dem Öffnen kühl, trocken und lichtgeschützt in einem luftdicht verschliessbaren Behältnis auf.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

100 g Tamarindenpaste liefert 106 kcal an Energie. Diese besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten (25 g/100g) bei gleichzeitig nur sehr wenig Fett (0,2 g/100g) und Eiweiss (0,05 g/100g).¹

Mangan ist in 100 g Tamarindenpaste mit 0,8 mg vertreten (40 % des Tagesbedarfs). Über ähnlich viel verfügt Cashewmus (0,82 mg/100g) oder die Miang-Kham-Sauce (0,85 mg/100g). Mangan ist in pflanzlichen Lebensmitteln besonders in Keimen und den äusseren Schichten von Getreide weitverbreitet, z.B. Weizenkeimen (13 mg/100g) oder Kürbiskernen (4,5 mg/100g).¹

Der Gehalt an Kalium beträgt 456 mg/100g. Dies deckt 23 % des Tagesbedarfs ab. Ähnliche Mengen weisen Tahin (459 mg/100g) oder Laksa-Curry-Paste (500 mg/100g) auf. Gute Kalium-Quellen sind Hülsenfrüchte und Nüsse, etwa Mandeln (733 mg/100g) oder Kichererbsen (718 mg/100g).¹

100 g Tamarindenpaste enthalten 74 mg Magnesium (20 % des Tagesbedarfs). Gleich viel Magnesium besitzt Sojasauce (Shoyu). In der Laksa-Curry-Paste sind ähnlich hohe Mengen (69 mg/100g) vertreten. Besonders viel Magnesium findet sich in Samen und Nüssen wie Hanfsamen (700 mg/100g) oder Leinsamen (392 mg/100g).¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Tamarindenpaste, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.

Wirkungen auf die Gesundheit

In Bezug auf das Fruchtfleisch von T. indica zeigten Humanstudien bei einem Konsum von 15 mg/kg getrocknetem und pulverisiertem Fruchtfleisch eine signifikante Senkung des Gesamtcholesterinspiegels und des LDL-Cholesterinspiegels. Obwohl die Früchte keinen auffälligen Effekt auf das Körpergewicht und den systolischen Blutdruck ausübten, führten sie hingegen zu einer signifikanten Senkung des diastolischen Drucks (Restdruck im Herzen während Entspannungsphase).³ Der Verzehr von 20 g Tamarindenfruchtfleisch pro Tag zeigte in einer weiteren Studie mit 40 fettleibigen und übergewichtigen Personen eine deutliche Senkung von Body-Mass-Index, Blutdruck, LDL-Cholesterinspiegel und Taillenumfang innerhalb der Interventionsgruppe jedoch keine signifikanten Unterschiede zur Kontrollgruppe.⁴

Als Bestandteil einer Gesichtslotion trugen Fruchtfleischextrakte zur Aufhellung von Hautstellen im Gesicht bei (Senkung des Melaninwertes), ohne die Haut dabei zu schädigen.⁵

Der Verzehr von Tamarinde scheint zudem eine positive Wirkung auf die Mobilisierung von abgelagertem Fluorid in den Knochen zu haben, indem es die Fluoridausscheidung über den Urin erhöht.⁶

Weiter besteht möglicherweise eine Linderung beim metabolischen Syndrom sowie bei arteriosklerotischen Veränderungen in Kombination mit einer Störung des Fettstoffwechsels. Positive Einflüsse bei Adipositas sind ebenfalls möglich, was auf die vermehrte Dopamin bedingte Signalübertragung (dopaminergene Transmission), die Regulierung des Lipidmetabolismus sowie abnehmende Leptin-Werte zurückzuführen ist.⁷

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Tamarindenpaste kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Tamarindenpaste enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^2,8

• Isoprenoide: Triterpene (Saponine, Steroide)
• Polyphenole: Flavonoide, Tannine
• Weitere organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Apfelsäure, Weinsäure, Zitronensäure, Gerbsäure), Pyrazine

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Tamarindenpaste abhängig von Sorte, Anbau- und Erntebedingungen sowie Herstellungsart variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Fruchtfleisch, Blätter, Samen, Stammrinde und Wurzeln von Tamarindus indica haben eine entzündungshemmende und schmerzstillende Wirkung. Die entzündungshemmenden Eigenschaften könnten darauf zurückzuführen sein, dass sie verschiedene biologische Prozesse hemmen. Seine schmerzlindernde Wirkung könnte durch die Aktivierung von Mechanismen, die mit Opioiden zusammenhängen, sowohl im Körper als auch im Gehirn entstehen.⁸

Enthaltene Tannine wirken oxidationshemmend. Gerbsäure hat blutstillende und adstringierende Eigenschaften und kann bei entzündlichen Hautausschlägen und Darmerkrankungen helfen.²

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Das Fruchtfleisch der Tamarinde gilt grundsätzlich als ungefährlich.⁸ Nebenwirkungen, Interaktionen oder Kontraindikatoren sind keine bekannt.⁷ Sollten Sie allergisch auf Hülsenfrüchte reagieren,⁹ können auch allergische Reaktionen beim Konsum von Tamarindenpaste möglich sein. Zudem können GräserpollenallergikerInnen eine Kreuzallergie mit Hülsenfrüchten entwickeln.¹⁰

Da Tamarindenfrüchte sowie die daraus hergestellte Pasten höhere Mengen an Fructose und Histamin enthalten, sollten Personen mit einer Intoleranz gegenüber Fructose oder Histamin achtsam sein. Von der Paste verwendet man jedoch meist nur geringe Mengen, weshalb sie dennoch oft verträglich ist.¹⁸

Tamarinden verfügen über eine leicht abführende Wirkung,¹² weshalb Sie nicht zu viel konsumieren sollten. Im Rahmen der üblichen Verzehrmenge ist aber von keinen Nebenwirkungen auszugehen.

Volksmedizin - Naturheilkunde

Der Einsatz von Tamarindus indica ist vor allem in der Ethnomedizin bekannt. Die Behandlung umfasst ganz unterschiedliche Leiden. Man nutzt neben dem Fruchtfleisch auch die Blätter und Blüten, Rinde und Samen des Baumes. Die entzündungshemmende Wirkung macht sich auch die traditionelle Medizin zunutze,⁸ sie kommen u.a. bei Gelenkschmerzen, Bronchialasthma, Wundheilung, Augenkrankheiten, bei Erkältung, Arthritis, Blutgerinnseln, Dysenterie (durch Bakterien ausgelöste Entzündung des Darmes), Durchfall, Zahnerkrankungen und bei Magengeschwür zum Einsatz.¹¹

Das Fruchtfleisch der Tamarinde dient u.a. als Heilmittel bei Gallenbeschwerden und fiebrigen Zuständen, als sanftes Abführmittel unter dem Namen "Pulpa tamarindorum", in Kombination mit Limettensaft, Honig, Milch, Datteln, Gewürzen oder Kampfer als Mittel zur Förderung der Verdauung und gegen Blähungen sowie zur Verbesserung der Appetitlosigkeit. Man setzt es bei Sonnenstich, Stechapfel-Vergiftungen (Datura), gegen die berauschende Wirkung von Alkohol und Cannabis sativa, als Gurgelmittel bei Halsschmerzen, zum Verbinden von Wunden, bei der Heilung von Malaria-Fieber und als Einreibemittel bei Rheumatismus ein.¹² Zudem ist in Indien der Einsatz von Tamarindenmus bei galligem Erbrechen, Entzündungen im Mundbereich und Rachenbereich sowie bei Hämorrhoiden bekannt.⁷

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO₂-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.¹³ Carboncloud berechnet Tamarindenpaste ab Werk zwar mit einem CO₂-Fussabdruck von nur 0,62 kg CO₂eq/kg.¹⁴ Im Vergleich dazu hat Senf mit 1,95 kg CO₂eq/kg deutlich mehr und auch Kidney-Bohnen sind von Concito, einer dänischen Klimadatenbank, eingemacht, mit 1,17 kg CO₂eq/kg beziffert.¹⁹

Den Wasserfussabdruck konnten wir trotz intensiver Recherche bisher nicht ermitteln. Da Tamarinden Hülsenfrüchte sind, nennen wir den Wert von Bohnen (getrocknet), der ca. 5053 l/kg ausmacht.²⁰

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Tamarindenpaste vertreibt man heute weltweit. Indien gilt als der grösste Produzent verschiedener Produkte aus der Tamarindenfrucht, z.B. konzentriertes Fruchtfleisch mit Samen, Pasten in Dosen, getrocknete Schoten oder in Pulverform.¹⁵ Zudem stellen auch Länder wie Sri Lanka, Thailand, Bangladesh und Indonesien Tamarindenprodukte her. In Amerika sind Mexiko und Costa Rica die grössten Produzenten. Die Produktion in Afrika dient vorweigend dem eigenen Gebrauch.¹⁷

Detaillierte Informationen zum weltweiten Vorkommen, Anbau und zur Ernte von Tamarinde finden Sie im Artikel zur Zutat: Tamarinde (roh, bio?).

Industrielle Herstellung

Für die Herstellung von Tamarindenpaste im industriellen Masstab entfernt man vorher die Kerne der Tamarinde und weicht das Fruchtfleisch in Wasser ein, das man in kleinen Mengen langsam erhitzt. Nachdem das Fruchtfleisch weich ist, erfolgt das Rühren der Masse und die Extraktion. Erneutes Erhitzen reduziert das Volumen auf ein Drittel der ursprünglichen Menge. Mit einem Kilogramm Tamarinde stellt man ca. 400 g Paste her. Nach dem Hinzufügen an Konservierungsmitteln und Abfüllen der Paste in kleinere Behälter (ca. 200 g) ist die Tamarindenpaste fertig für den Versand und Verkauf.²¹

Weiterführende Informationen

Grundlage der Tamarindenpaste bildet das Fruchtfleisch der Tamarindenfrucht. Der Tamarindenbaum (Tamarindus indica) gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae). Es gibt süss und sauer schmeckende Tamarinden, wobei erstere grössere Früchte mit mehr Fruchtfleisch und grösseren Samen bilden. Auch die Farbe kann sehr unterschiedlich und von hellbraun über dunkelbraun bis schwarz sein.¹⁷

Alternative Namen

Im Englischen nennt man die Tamarindenpaste "tamarind paste".

Sonstige Anwendungen

Das Fruchtfleisch der Tamarinde nutzt man als Rohstoff für die Herstellung verschiedener industrieller Produkte, wie z.B. Tamarindensaftkonzentrat, Tamarindenfruchtfleischpulver, Weinsäure, Pektin und Alkohol.¹⁶ Das Fruchtfleisch ist auch eine gute Zutat für die Herstellung von Hautpflegeprodukten wie Seifen, da es die Haut aufhellt, tonisiert und Hautreizungen behandelt. Man verwendet es auch als Fixiermittel beim Färben, z.B. mit Kurkuma (Curcuma longa) und Annatto (Bixa orellana). Zudem dient es zur Koagulation von Gummilatex und zur Herstellung von Ethanol.¹⁷