Tempeh (roh?, bio?)

Verwendung in der Küche

Was ist Tempeh? Das fermentierte Produkt aus gekochten Sojabohnen (Glycine max) hat einen mild nussigen und pilzartigen Geschmack. Je nach Reifegrad kommt noch ein ausgeprägt bohnenartiges Aroma hinzu. Der zur Beimpfung benutzte Schimmelpilz der Gattung Rhizopus (z.B. Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus) bildet ein Hyphennetz aus, das sich um die Sojabohnen spannt, und so einen kompakten Block entstehen lässt (engl. cake¹⁶). Die Textur ist pilzähnlich und sorgt für einen festen, jedoch zarten Biss.

Wie isst man Tempeh? Tempeh kann man wie Tofu verwenden und es dient häufig als proteinreicher, veganer Fleischersatz. Es lässt sich gut braten, grillen, dünsten, räuchern und backen. Seine poröse Oberfläche eignet sich hervorragend für die Aufnahme von Würzsossen (z.B. der Sojasosse (Tamari) oder von Sambal Oelek) und Gewürzen (z.B. Curry, Paprika oder Koriander). Auch Marinaden mit Knoblauch, Ingwer und wenig Ahornsirup sind empfehlenswert. Tempeh passt gut in allerlei Gemüsegerichte, Reispfannen, Aufläufe und Salate (Rohkost). In Stücke geschnitten findet Tempeh auch in würzigen Suppen Verwendung. Als veganer Spiess macht es sich gut auf dem Grill: Angerichtet an einer Chilisauce schmeckt der Spiess wunderbar.

Kann man Tempeh roh essen? Da man die Sojabohnen für den Prozess kocht, ist Tempeh prinzipiell nie roh, also keine Rohkost. Jedoch kann man Tempeh essen, ohne es gekocht oder angebraten zu haben - z.B. als veganen Aufschnitt in einem Sandwich.

Eigene Zubereitung

Zutaten: 500 g Sojabohnen (getrocknet und am besten 12-15 h eingeweicht, gespült), 5 EL Apfelessig, 1 TL Tempeh-Starter (berechnet nach Trockengewicht der Bohnen).

Zubereitung: Für die Tempeh-Zubereitung die (eingeweichten und gespülten) Sojabohnen in einem grossen Topf mit reichlich Wasser aufkochen und ca. 45-60 Min. gar (bissfest) kochen. Dann das Wasser abgiessen, die Sojabohnen abtropfen lassen und zurück in den Topf geben. Den Topf auf die noch heisse Herdplatte stellen, sodass die restliche Feuchtigkeit verdampfen kann.

Sobald die gekochten Sojabohnen trocken sind, Apfelessig hinzugeben, gut umrühren und das Ganze auf 32 °C abkühlen lassen. Nun den Starter unterrühren. Die Masse in Frischhaltebeutel füllen (ca. bis zur Hälfte) und mehrere Luftlöcher in die Beutel stechen. Kompakte Laibe formen und durch gespanntes Umfalten verschliessen.

Das Ganze 24-48 Stunden an einem warmen Ort (30-35 °C) reifen lassen, bis der weisse Pilz das Tempeh gleichmässig überzogen hat. Dafür kann man die Beutel in den Backofen mit angeschaltetem Licht neben eine Wärmeflasche legen (Wärmeflasche alle 12 Stunden neu mit heissem Wasser befüllen). Die Ofentür für die Luftzirkulation einen Spalt offenlassen (z.B. ein Essstäbchen dazwischenschieben). Das Tempeh ist fertig, wenn es komplett mit einem weissen Film belegt ist.

Anmerkung: Wenn selbst gemachtes Tempeh rötliche oder schleimige Stellen aufweist, sollten Sie es entsorgen. Die Sojabohnen waren in diesem Fall nach dem Kochen nicht ganz trocken. Ausserdem sollten Sie Tempe nicht bei der Herstellung marinieren, sondern danach. Die Flüssigkeit kann dazu führen, dass sich auf dem Tempe ungewollter Schimmel bildet.

Das Tempeh gelingt alternativ auch mit Lupinensamen (Lupinen-Tempeh), Schwarzen Bohnen, Kichererbsen oder weiteren Hülsenfrüchten wie Schälerbsen.¹³

Veganes Tempeh-Rezept für Kohlrouladen an einer Senfsauce

Zutaten (für 4 Personen): 400 g Tempeh (bio), 1 Wirsing, 2 Zwiebeln, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, etwas Rapsöl, etwas Salz und Pfeffer, 1 Schalotte, 200 ml Hafersahne (vegan), 300 ml Gemüsebrühe, 1 EL Senf, 1 EL Senfpulver. Alternativ können Sie selbst ein Tempeh herstellen, siehe "Eigene Zubereitung".

Zubereitung: Die grossen Blätter des Wirsings ca. 3 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, danach kalt abschrecken und abtropfen lassen. Was vom Wirsing übrigbleibt, in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Tempeh (neutral oder geräuchert) in grobe Stücke raspeln.

Etwas Rapsöl in einer grossen Pfanne erhitzen und darin die Zwiebelringe glasig anbraten. Wirsingstreifen und Kreuzkümmel hinzugeben. Alles ca. 10 Min. mit geschlossenem Deckel ziehen lassen. Tempehstücke nun hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze abkühlen lassen. Dann die grossen Wirsingblätter damit füllen und zu Rouladen rollen, je nach Geschmack kurz erwärmen.

Für die Senfsauce die Schalotte fein hacken und in etwas Rapsöl glasig anbraten. Anschliessend das Senfpulver hinzugeben, mit Gemüsebrühe ablöschen und köcheln lassen. Hafersahne einrühren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Zum Schluss Senf hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vegane Rezepte mit Tempeh finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Supermärkte wie Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka, Hofer bieten Tempeh momentan nicht an. Ausgewählte Supermärkte, wie z.B. Migros und Coop, haben Bio-Tempeh ganzjährig im Angebot. In Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura und Denn's Biomarkt) findet man das Produkt gelegentlich. Reformhäuser und Online-Shops bieten grösstenteils eine Auswahl an Tempehsorten an, oft auch in Bio-Qualität (bio).

Um das Sojaerzeugnis selbst herzustellen, muss man eine Tempeh-Kultur kaufen (Tempeh-Pilzkultur-Starter). Diese findet man am einfachsten in Online-Shops (Tempeh-Rezepte kommen meist gratis dazu).

Die Verfügbarkeit von Tempeh ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Selbstgemachtes Sojatempeh ist im Kühlschrank drei bis vier Tage haltbar. Da gekaufte Produkte meist pasteurisiert oder in der Packung haltbar gemacht sind, kann man sie ungeöffnet länger im Kühlschrank aufbewahren (siehe dafür Packungsangaben).

Kann man Tempeh einfrieren? Tempeh lässt sich gut einfrieren und ist im Tiefkühlfach ca. sechs Monate haltbar. Pasteurisiert kann man Tempeh ca. 10-14 Tage im Kühlschrank halten. Dazu kann man es im Wasserbad kochen und anschliessend gut abtropfen lassen oder im Backofen bei 100 °C während 20 Min. backen.