Sauerampfer, Kleiner (roh, bio?)

Der Kleine Sauerampfer (Rumex acetosella), auch bekannt als Kleiner Ampfer oder Zwerg-Sauerampfer, schmeckt aufgrund der enthaltenen Oxalsäure säuerlich. Roh verwendet man ihn als Gemüse oder würzende Zutat. Achten Sie beim Kauf auf Bio-Qualität.

Kleiner Sauerampfer: Verwendung in der Küche

Ist Kleiner Sauerampfer essbar? Die Blätter dieser Ampferart gelten als klassisches Wildgemüse und sind Bestandteil der Frankfurter Grünen Sauce. Der Sauerampfer-Geschmack ist zitronenartig-säuerlich. Damit ist die rohe Wildpflanze eine Alternative zu Zitronensaft oder Essig.

Darf man Sauerampfer roh essen? Grundsätzlich ist der Kleine Ampfer roh essbar. Gegen unregelmässig verzehrte und geringe Mengen ist nichts einzuwenden.

Der Oxalsäure-Gehalt ist vergleichbar mit demjenigen von Rhabarber. Durch Wässern, Abkochen und Wegschütten des Kochwassers kann man die wasserlösliche Oxalsäure um 30-87 % reduzieren.²⁰

Wie kann man Sauerampfer essen? Junge Blätter erinnern im Geschmack an Salate mit leichter Bitternote, z.B. Radicchio oder Rucola. Roh schmecken sie in veganen Brotaufstrichen, feingehackt als Gewürz oder als Salatzutat (Rohkost), daher der Name Salatampfer. Gegart passen die Blätter in Gerichte wie Suppen, Saucen, Omeletten oder Spinat. Kurze Kochzeiten sind empfehlenswert, da sich die Blätter sonst braun färben und stark in sich zusammenfallen. Das Kraut sollte man nicht in eisenhaltigen Töpfen kochen, da es dadurch einen metallischen Geschmack annimmt. Gerichte mit Sauerampfer kann man mit Linsen, Kartoffeln, Tomaten, Gurken und Zucchini kombinieren. Junge Blattstiele kann man rhabarberartig zu Kompott und Obstkuchen verarbeiten. Ältere Blätter und Blattstiele haben eine leicht bittere Note;^1,2 je älter die Blätter und je rötlicher die Färbung, desto mehr Oxalsäure ist enthalten.¹⁰

Ist die Sauerampfer-Blüte essbar? Blühender Sauerampfer, Blütenknospen und junge Triebe schmecken würzig und eignen sich zum Garen und als aromatische Zutat. Sie passen roh zu Saucen, Dips oder veganer Kräuterbutter bzw. veganem Kräuterquark.

Ist die Sauerampfer-Wurzel essbar? Getrocknete Wurzeln verwendet man zur Teezubereitung oder vermahlen zum Strecken von Mehl. Man kann auch die Samen essen. Sie dienen als Keimsaat oder zur Teebereitung.

Die Kombination von Sauerlump oder Suurampfere (Mundart) mit Calcium-reichen Lebensmitteln ist von Vorteil, da es so zu einer Bindung der freien Oxalsäure kommt. Geeignet sind z.B. Sesam und getrocknete Kräuter wie Basilikum, Majoran, Thymian, Dill, Oregano, Rosmarin, Korianderblätter, Fenchelsamen, Petersilie oder Estragon.

Rezept für frischen Sauerampfer-Tee:

Für die Teezubereitung übergiesst man 2 TL frisches Kraut mit 250 ml kochendem Trinkwasser. Nach einer Ziehzeit von 10 Min. seiht man die Wildkräuter ab. Für die innerliche Anwendung trinkt man 2 Tassen Sauerampfertee pro Tag. Äusserlich kann man dieses Tee-Rezept unverdünnt für Hautwaschungen verwenden.³

Vegane Sauerampfer-Rezepte finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Kleinen Sauerampfer kaufen?

Wo kann man Sauerampfer kaufen? Das Wildgemüse bekommt man saisonal in Rohqualität (Rohkostqualität) in einzelnen Bio-Läden, Reformhäusern, Naturkostläden, auf dem Wochenmarkt, direkt beim Bauern, in Gemüsegeschäften, online oder über eine Abo-Kiste (Saison-Kiste, Grüne Kiste).

Wo kann man Sauerampfer frisch kaufen? Russische Lebensmittelläden verkaufen das rohe Wildgemüse (biologische Qualität?) ganzjährig. In einzelnen Ländern, z.B. in Ungarn, ist Ampfer passiert und tiefgekühlt im Handel. Als polnische Spezialität kann man Ampfer im Glas kaufen.

Sauerampfer – wo kaufen? In Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka oder Hofer sowie in den Bio-Supermärkten Denn's Biomarkt oder Alnatura haben wir bisher keinen frischen oder verarbeiteten Ampfer gefunden.

Wild zu finden - Saison:

Wie lässt sich Sauerampfer bestimmen? Rumex acetosella ist eine Zeigerpflanze für saure sowie kalk-, stickstoff- und nährstoffarme Böden. Verbreitungsschwerpunkte sind Mager- und Trockenrasen (Borstgrastriften), Zwergstrauchheiden, Ruderalflächen, Wegränder und Waldschläge.^2,4 Pflücken Sie die Wildpflanze besser nicht aus überdüngten Wiesen.

Ist der Kleine Sauerampfer klein? Der Kleine Ampfer ist eine horstbildende, 10-40 cm hohe Pflanze mit blassgrünen, kantigen Stängeln, die bogig aufsteigend sind. Die charakteristischen pfeilförmigen Blätter sind sehr schmal und spitz zulaufend. Am Grund sind sie mit zwei abstehenden, teils umgeschlagenen Zipfeln versehen. Die Grundblätter sind langgestielt. Weiter oben sitzen die Blätter direkt am Stängel an. Die unscheinbaren Blüten sind rötlich bis bräunlich überlaufen und stehen in lockeren Ähren an blattlosen, gipfelständigen Scheinquirlen. Die glänzend-dunkelbraunen Früchte sind dreikantige winzige Nüsschen mit einer Grösse von weniger als 2 mm.^2,3,5

Sauerampfer-Saison: Die Hauptblütezeit ist von Mai bis Juli. Ernten kann man die Blätter von März bis Oktober,² wobei der ideale Erntezeitpunkt kurz vor oder zu Beginn der Blütezeit ist. Man schneidet das Kraut knapp über dem Boden ab und kann es zum Trocknen bündeln. Da die Pflanze sehr saftig ist, empfiehlt sich das Nachtrocknen bei künstlicher Wärme,³ jedoch kommt es beim Trocknen zu Aromaverlusten (siehe unten). Im Spätsommer kann man die Samen ernten.

Eine Verwechslungsgefahr geht im Frühjahr vom giftigen Aronstab (Arum) aus. Genauere Informationen finden Sie im Kapitel "Verwechslungsgefahr - Verwechslungsmöglichkeiten".

Lagerung:

Kann man Sauerampfer trocknen? Er eignet sich weniger gut zum Trocknen, da er dadurch stark an Aroma verliert. Roh kann man ihn, gewaschen und trockengeschleudert, wenige Tage in einer Plastiktüte im Kühlschrank aufbewahren. Wie kann man Sauerampfer konservieren? und Lässt sich Sauerampfer einfrieren bzw. einlegen? Konservierungsmöglichkeiten sind Einfrieren (in Wasser) - oder Einlegen in Öl bzw. Wasser, Salz und Essig.

Sauerampfer: Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

100 g Rumex acetosella enthalten 3,1 g Kohlenhydrate, 3,2 g Proteine und 0,36 g Fette bei einem Kaloriengehalt von 26 kcal.⁶

Neben den Hauptnährstoffen enthält das Kraut des Ampfers (Rumex) Vitamin C (117 mg/100g), Vitamin A (1250 µg/100g), Carotin, Gerbstoffe und freie Oxalsäure. Letztere ist im Jahresverlauf stark schwankend.^2,6 Die Wurzeln enthalten abführende Anthranoide.⁸

Ebenfalls Vitamin-C-reiches, frisches Wildgemüse, das mit 100 g Verzehr mehr als den Tagesbedarf abdeckt, sind: rohe Knoblauchsrauke (261 mg/100g), roher Bärlauch (150 mg/100g) oder roher Giersch (140 mg/100g).^6,7

Für Rumex acetosella sind weitere Inhaltsstoffe wie Primäres Kaliumoxalat (Kaliumbioxalat), Calciumoxalat, Weinsäure und Anthrachinone (Rutin und Hyperosid) bekannt.⁹

Neben Ampfer weisen Spinat und Rhabarber einen nennenswerten Gehalt an Oxalsäure auf. Dabei ist die Konzentration in verschiedenen Teilen der Pflanze unterschiedlich hoch. Die Stiele dieser Pflanzen weisen deutlich geringere Mengen auf als die Blätter.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Sauerampfer, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Kleiner Sauerampfer: Heilwirkung - Gesundheitliche Aspekte

Hat Sauerampfer gesundheitliche Wirkungen? Die Wildpflanze ist kein wissenschaftlich anerkanntes Phytopharmakon. Bevor klinische Studien an Patienten erfolgen können, sind pharmakologische Studien erforderlich, um den Wirkmechanismus, die Sicherheit und die Sauerampfer-Wirkung zu erforschen. Aufgrund mangelnder wissenschaftlicher Daten nutzt die Schulmedizin, im Gegensatz zur Volksmedizin, diese Pflanze nicht.^3,9

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Kleiner Ampfer kann wegen der enthaltenen Oxalsäure, in grossen Mengen konsumiert, gesundheitsschädliche Wirkungen auf den Organismus haben. Besondere Vorsicht ist deswegen bei Kindern, Nierenkranken und Personen, die zu Harnsteinen neigen, geboten. Der Organismus kann Oxalsäure nicht abbauen und scheidet sie über die Nieren aus. Schwangere sollten von der Verwendung absehen.^1,2,9

Oxalsäure und ihre Alkalisalze sind leicht giftig. Folgen können Erbrechen, Durchfall, Schluckbeschwerden und Beschwerden beim Harnlassen sein. Grösseren Mengen können gefährlich sein. Die angegebenen Dosierungen sind einzuhalten.³ Die tödliche Dosis für reine Oxalsäure liegt bei 5-15 g. Belege erwähnen eine tödliche Vergiftung durch die Aufnahme von ca. 6-8 g Oxalsäure in einer Suppe aus 500 g Sauerampfer. Der gelegentliche Verzehr von stark oxalsäurehaltigen Pflanzen stellt bei gesunden Personen jedoch kein gesundheitliches Problem dar.¹

Bei häufigem Verzehr ist zu beachten, dass Oxalsäure als antinutritive Substanz die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen (Calcium, Magnesium, Eisen) deutlich verringern kann. Eine einseitige Ernährung mit einer hohen Zufuhr an oxalsäurehaltigen Lebensmitteln kann einen Mineralstoffmangel begünstigen.¹

Durch die Zugabe von Calcium-haltigen Lebensmitteln bindet sich ein Teil der freien Oxalsäure an Calcium und ist damit unschädlich. Das zeigen Studien an gesunden Personen. Durch die Steigerung der Kalziumzufuhr von 200 auf 1200 mg pro Tag konnte man die intestinale Absorptionsrate an Oxalsäure (Aufnahme über die Dünndarmschleimhaut) von 16,9 auf 2,6 % reduzieren.¹

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Ist Sauerampfer gesund? Essbare Sauerampfer-Arten verwendet man traditionell zur sogenannten Blutreinigung, als harntreibendes Mittel, zur Stärkung der Immunabwehr, zur Förderung der Verdauung und der Gallensekretion sowie zur Behandlung von Harnverhaltung. Äusserlich dienen Breiumschläge bei Hautleiden und Erkrankungen der Mundschleimhaut.^2,3

Für Heilanwendungen nutzt man neben den Blättern vielfach die Wurzeln. Aus diesen bereitete man früher einen Absud für die innerliche Behandlung von Bluterkrankungen, Gelbsucht, Steinleiden, Hauterkrankungen und inneren Blutungen zu. Je nach Gehalt an Anthrachinonen und Gerbstoffen kam die Wurzel gegen Durchfall sowie zum Abführen zum Einsatz.^2,9

Die Alten Römer und Ägypter verwendeten den sogenannten Sauerknöterich als Heil- und Speisepflanze. Später ass man ihn vor allem in knappen Zeiten. Aufgrund des hohen Vitamin-C-Gehalts wirkte man damit Vitaminmangelkrankheiten wie Skorbut entgegen.¹⁰

Sauerampfer: Vorkommen - Herkunft - Ökologie

Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet des Zwergsauerampfers umfasst die gemässigten und arktischen Regionen in Europa, Asien und Nordafrika. In Nord- und Südamerika sowie Australien ist die Wildpflanze ein Neophyt.¹¹

Ampfer-Arten wie Rumex acetosa, Rumex acetosella, Rumex obtusifolius, Rumex alpinus oder Rumex crispus sind Hauptproblempflanzen im Alpenraum. An einem günstigen Sauerampfer-Standort können sie sich massenhaft auf Grünlandflächen ausbreiten und Futtergräser verdrängen. Untersuchungen zur Keimfähigkeit von Ampfersamen (z.B. Rumex obtusifolius) haben ergeben, dass sie sehr robust sind und in Gülle oder Mist keimfähig bleiben, sofern Gülle und Mist nicht fermentiert bzw. kompostiert sind.²¹

Sauerampfer-Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

An einem vollsonnigen und trockenen Standort kann man Zwergsauerampfer pflanzen. Er bevorzugt als Magerkeitsanzeiger sandige, kalkarme, saure und nährstoffarme Böden.⁴ Kann Sauerampfer überwintern? Die winterharte Pflanze benötigt keinen besonderen Winterschutz.

Ist Kleiner Sauerampfer Unkraut? Das Gewächs gilt wegen seiner invasiven Ausbreitung als Unkraut. Wie kann man Sauerampfer anbauen? Möchte man eine unkrautartige Verbreitung im Garten vermeiden, kann man im Blumentopf Sauerampfer anpflanzen. Möchte man ihn säen, sind ebenfalls Töpfe dem Gartenbeet vorzuziehen. Wichtig sind hohe Töpfe, damit die langen Wurzeln ausreichend Platz haben. Empfehlenswert ist das Abschneiden der verblühten Blütenstände, um ein Versamen zu vermeiden.

Wie lässt sich Kleiner Sauerampfer bekämpfen? und Kann man Sauerampfer biologisch bekämpfen? Aus Nachhaltigkeitsgründen ist die biologische oder mechanische der chemischen Bekämpfung vorzuziehen. Kleiner Sauerampfer: Bekämpfung möglich? Möchte man im Garten Rumex acetosella bekämpfen, kann man neue Rosetten sofort ausstechen, Rhizome vollständig ausgraben, den Rasen kurzhalten oder die oberen 10-15 cm der Pfahlwurzel mit mindestens 1,6 l heissem Wasser (80 °C) überbrühen. Ampfer bekämpfen mit Essig? Auf unversiegelten Flächen, z.B. Wiesen oder Gartenbeeten, ist Essig als Hausmittel für die Unkrautbekämpfung erlaubt. Man gibt den Essig unverdünnt über die kurz vor der Blüte stehende Pflanze, die daraufhin in der Sonne verbrennt.¹²

Wo kann man Sauerampfer-Pflanzen oder Samen kaufen? Baumärkte, Gärtnereien und Gartencenter bieten Topfpflanzen und Samen an, auch als Bio-Saatgut.

Typische Pilzerkrankungen auf Blättern von Rumex sind Peronospora rumicis sowie die Rostpilze Puccinia phragmitis var. phragmitis, Uromyces acetosae, Puccinia acetosae und Uromyces rumicis.^13,14

Die metallisch grün oder grünblau glänzenden Ampferblattkäfer fressen gelegentlich kleine Löcher in die Blätter. Ihre gelben Eigelege legen sie auf der Blattunterseite ab. Aus ihnen schlüpfen schwarze, sehr gefrässige Larven. Bei Befall kann man die Tiere und Eier ablesen.¹⁵

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Das sogenannte Sauergras ist eine Nahrungspflanze für diverse Schmetterlingsraupen,¹⁶ z.B. des Feuerfalters, des Ampfer-Grünwidderchens, des Alpen-Grünwidderchens, des Violetten Feuerfalters, des Braunen Feuerfalters, des Kleinen Feuerfalters und des Dukatenfalters. Einige Nachtfalter fressen ausschliesslich an Ampfer-Arten. Die Samen dienen Vögeln als Nahrung.⁴

Die Blütezeit fällt in die Monate Mai bis Juli und somit spricht man von einer Früh- bis Hochsommertracht. Tracht ist der Oberbegriff für die Nahrung, welche die Bienen eintragen, also Nektar, Pollen und Honigtau. Die Blüten des Zwergsauerampfers enthalten keinen Nektar und der Pollenwert ist mittel (Skala Nektarwert und Pollenwert: kein, gering, mittel, hoch, sehr hoch).¹⁷

Verwechslungsgefahr - Verwechslungsmöglichkeiten:

Verwechslungsmöglichkeiten bestehen mit anderen essbaren Ampfer-Arten, z.B. mit dem Berg-Sauerampfer, dem Rispen-Sauerampfer oder dem Mangold-ähnlichen Blutampfer (Roter Sauerampfer). Den Kleinen Sauerampfer kann man an seinen schmal-lanzettlichen Blättern und der ausgeprägten Pfeilform von anderen, meist deutlich grossblättrigeren Rumex-Arten unterscheiden. Genaueres Hinsehen ist wegen möglichen Verwechslungen mit dem Wiesen-Sauerampfer nötig (Rumex acetosa), da sich die Blätter in Breite und den nach unten gerichteten Blattecken sehr stark ähneln.²

Vorsicht geboten ist vor Verwechslungen mit dem giftigen Gefleckten Aronsstab (Arum maculatum) oder mit anderen Arten des Aronstabs (Arum). Solange die Pflanzen keine Blüten ausgebildet haben, dienen die sehr schmalen Blätter von Rumex acetosella, die im Frühjahr eher an Rucola erinnern, und die breiteren Blätter des Aronstabs als Identifizierungsmerkmal.² Später im Frühjahr sind die Blüten das wichtigste Unterscheidungsmerkmal. Der Aronstab bildet seine charakteristischen Blüten in Bodennähe aus, während Zwergsauerampfer-Blüten rispenförmig und rötlich in die Höhe wachsen.¹⁸

Allgemeine Informationen:

Was ist Sauerampfer? Der Kleine Sauerampfer (Rumex acetosella syn. Acetosella vulgaris) ist eine von ca. 200 Rumex-Arten und gehört zur Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae). Es handelt sich um eine Wild-Blume mit oxalsäurehaltigen Blättern.

Die lateinische Bezeichnung Rumex lässt sich mit "Wurfspeer" (gekrümmte Schleuderwaffe)¹⁹ übersetzen und deutet auf die Blattform der Pflanzen dieser Gattung hin. Das Artepitheton acetosella bezieht sich auf den säuerlichen Geschmack.

Wie spricht man Sauerampfer aus? Es handelt sich um ein zusammengesetztes Wort, das man folgendermassen betont: [ˈzaʊ̯ɐˌʔamp͡fɐ].

Alternative Namen:

Synonyme Bezeichnungen sind Zwerg-Sauerampfer, Kleiner Ampfer, Sauerampfer, Sauerlump (Sachsen), Suurampfere (Schweiz), Salatampfer, Sauergras oder Sauerknöterich.

Falsche Schreibweisen sind Sauer Ampfer, Kleiner Wiesen Sauerampfer, Sauerampher, Dsauerampfer, Saueramfer oder Saueranpfer.

Auf Englisch nennt man die Wildpflanze common sorrel. Alternativnamen sind field sorrel, red sorrel, sheep sorrel, sheep's sorrel, sorrel oder sour weed (sour weeds). Kuzukulağı (kuzu kulaği, kuzu kulak, kuzukulak) ist die türkische Bezeichnung.

Stichworte zur Verwendung:

Der Pflanzensaft dient bzw. diente zur Entfernung von Rost, Schimmel und Tintenflecken aus Leinen, Holz, Silber und Korbgeflecht;⁵ die Wurzeln eignen sich zum Färben.

Literatur - Quellen: