Shiitake, getrocknet (Pasaniapilz, Shii-Take)

Shiitake oder Shii-Take Pilze (Lentinula edodes) sind getrocknet oder frisch vielseitig einsetzbar. Abhängig vom Trocknungsprozess sind sie in diesem Zustand grösstenteils auch noch "roh". Im Deutschen sind diese Pilze auch als Pasaniapilze bekannt.

Verwendung in der Küche:

Rohe oder getrocknete Shiitake-Pilze isst man traditionell zu Reis, Sushi oder Gemüse. Die Shii-Take schmecken gebraten, gebacken oder gedünstet - aber auch roh. In Europa kennt man Shiitake in der Suppe, im Ragout, Risotto, als Gemüse- oder Pfannengericht sowie als Sauce oder zu Teigwaren.

Getrocknete Shiitake-Pilze zubereiten: Getrocknete Shiitake-Pilze benötigen in der Regel vor deren Verwendung eine Einweichzeit von ca. einer Stunde. Beim Rezept für Shiitake finden Sie die weitere Verarbeitung. Man kann die Shiitake getrocknet zu Pulver verarbeiten und so ihren einzigartigen Geschmack als Gewürz in Suppen, Saucen oder Eintöpfe integrieren. Manche trinken das Shiitake-Pulver auch als Tee zubereitet.

Dass Shiitake-Pilze die Geschmacksqualität umami besitzen, ist bekannt. Diese fünfte Geschmacksrichtung ist auch von der Wissenschaft anerkannt. Das natürlich enthaltene Glutamat lässt diesen Geschmack auf unserer Zunge entstehen.¹

Rezept für Tee mit Shiitake-Pilzen (getrocknet):

Getrocknete Shiitake-Pilze kann man auch als Tee zubereiten. Dazu weicht man einen getrockneten Shiitake-Pilz ca. eine Stunde lang in Wasser ein. Danach zerteilt man ihn und gibt zwei weitere Tassen Wasser dazu, lässt ihn ca. 10-20 min schwach kochen. So lange, bis noch ca. 1 Tasse Tee übrig bleibt. Der Geschmack ist sehr intensiv, also rät man dazu, nur eine halbe Tasse auf einmal zu trinken. In manchen Erkältungs- oder Halswohl-Tees ist Shiitake-Extrakt enthalten, da es bei Infekten unterstützend wirken soll.

Veganes Rezept für Blumenkohl mit Tofu und Shiitake:

Zutaten (für ca. 2 Portionen): 25 g getrocknete Shiitakepilze, 200 g Tofu, 2 EL Sojasauce, 1 TL Sesamöl (geröstet), 2 EL Sesamsamen, 1 Blumekohl (ca. 750 g), 2 Bund Frühlingszwiebel, 2 EL Öl zum Braten (z.B. Rapsöl), Salz, Pfeffer und 50 ml Gemüsebouillon oder Wasser.

Getrocknete Shiitake zubereiten: Die Shiitake-Pilze in reichlich Wasser ca. 60 Minuten lang einweichen. Danach das Einweichwasser abgiessen und die Pilze gut abspülen und ausdrücken. Die Stiele der Shiitake wegschneiden und die Hüte, je nach Grösse, halbieren.

Währenddessen den Tofu in kleine Würfel schneiden und in Sojasauce, Sesamöl und Sesamsamen marinieren. Die Zwiebeln in mundgerechte Stücke schneiden. Die Blumenkohlröschen in 2 cm dicke Scheiben schneiden und beidseitig in 1 EL Öl ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze beidseitig braten. Den Blumenkohl warm halten. Das restliche Öl in der selben Bratpfanne erhitzen und Shiitake, Tofu und Zwiebeln darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf den Blumenkohlscheiben anrichten. Den Bratsatz mit der Bouillon ablöschen, abschmecken und über den Blumenkohl, Tofu und die Shiitake giessen und sofort geniessen.

Vegane Rezepte mit getrocknetem Shiitake finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo getrocknete Shiitake Pilze kaufen?

Getrocknete Shiitake-Pilze sind bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. manchmal in Beuteln verpackt erhältlich (Aufschrift: Shiitake getrocknet oder Shiitake Pilze getrocknet) - meist nicht in Bio-Qualität. Das Pulver aus Shiitake-Pilzen findet man fast ausschliesslich im Internet, genauso auch getrocknete Shiitake-Pilze aus biologischer Produktion.

Frische Shiitake Pilze gibt es im Supermarkt oder auf Wochenmärkten gelegentlich auch in biologischer Qualität. Auf dem Markt unterscheidet man zwei Typen: Donko, auch Tongku oder Tonggu geschrieben, ist dickfleischig und fest, mit kaum geöffnetem Hut. Koshin ist etwas dünnfleischiger und hat einen weit geöffneten Hut.¹ Kaufen Sie keine Shiitake-Pilze mit ausgetrocknetem oder aufgesprungenem Stamm. Falten auf der Haut des Shiitake-Pilzes zeigen, dass der Shiitake nicht mehr ganz frisch ist. Schleimbildung ist ein Anzeichen für einen schlechten Pilz.

Shiitake-Pilze selbst trocknen:

Da Pilze sehr leicht verderblich sind, empfiehlt es sich bei einer grösseren Menge an Shii-Take, sie zu trocknen. Dazu putzt man die Pilze im trockenen Zustand mit einem Pinsel sauber ab. Die Schuppen an der Kappe sind bei den Shiitake Pilzen normal und kein negatives Qualitätsmerkmal. Die nun sauberen Pilze schneidet man in gleich grosse Stücke.

Wer Shiitake trocknen möchte, kann das am besten im Dörrapparat oder bei Umluft im Backofen vornehmen. Shiitake-Pilze an der Luft zu trocknen ist nicht empfehlenswert, da eine regelmässige Trocknung kaum zu erreichen ist und sich rasch Schimmelpilze entwickeln können.

Je nach Dicke des Pilzes stellt man die Temperatur zwischen 40 und 70 °C ein. Wichtig sind eine konstante Temperatur und eine kleine Öffnung für das Entweichen der Feuchtigkeit. Dazu können Sie einen hölzernen Kochlöffel einklemmen. Es ist schwierig, die exakte Trocknungszeit anzugeben. Es dauert zwischen 2 und 8 Stunden, bis die Pilze trocken sind, abhängig von Dicke und Temperatur. Denken Sie daran, die Pilze mindestens einmal zu wenden.

Um gewisse Inhaltsstoffe nicht zu zerstören, empfehlen wir, bei Temperaturen um 40 °C zu trocknen und eine längere Trocknungszeit einzuberechnen. So bleiben die Shiitake-Pilze roh (Rohkost-Qualität) und es entstehen auch viel weniger Maillard-Reaktionen. Der optimale Trocknungsgrad ist erreicht, wenn die Pilze weniger als 15 % Flüssigkeit enthalten. Dies zu messen ist nicht so einfach, deshalb verlassen wir uns auf ein hörbares Knacken beim Zerbrechen. Nach dem Trocknen lässt man die Shiitake-Pilze für ca. eine halbe Stunde auskühlen, bevor man sie in einen dicht verschlossenen Behälter gibt.²

Wild zu finden:

In China und Japan wachsen Shiitake-Pilze wild direkt an den Bäumen im Wald. Die auf dem Markt angebotenen Pilze stammen sowohl in Asien als auch in Europa und Amerika aus Zuchtbetrieben.¹

Lagerung:

Getrocknete Shiitake Pilze sollten Sie unbedingt trocken, lichtgeschützt und luftdicht verschlossen in einem Glas oder im wiederverschliessbaren Beutel lagern. Es ist wichtig, dass die getrockneten Pilze so wenig Feuchtigkeit wie möglich aus der Luft aufnehmen. Frische Shiitake-Pilze halten im Kühlschrank nur 3-4 Tage.

Inhaltsstoffe - Shiitake-Nährwerte - Kalorien:

Getrocknete Shiitake-Pilze enthalten natürlich viel mehr Kalorien als die frischen Pilze. Die 296 kcal/100g stammen überwiegend aus Kohlenhydraten, der Ballaststoffanteil liegt bei 12 %. Der Fettanteil ist verschwindend gering, aber das enthaltene Eiweiss macht fast 10 % aus. Bemerkenswert ist der Gehalt an Vitaminen. 20 g getrocknete Shiitake Pilze decken ca. 75 % des Tagesbedarfs an Pantothensäure (Vitamin B₅) (22 mg/100g). Dieses Beispiel bezieht sich auf den Energiebedarf einer durchschnittlichen Frau. Im Vergleich dazu gibt es getrocknete Steinpilze, bei denen 20 g ca. 50 % decken (15 mg/100g). Getrocknete Samen oder Kräuter haben viel weniger davon.³

Der Gehalt an Biotin (Vitamin B₇) pro 100 g Shiitake ist mit 75 µg etwas geringer als beim getrockneten Steinpilz (94 µg) oder beim Moringa-Pulver (93 µg). Trockenhefe hat mit 200 µg noch deutlich mehr Biotin. Andere Vitamine wie Riboflavin, Niacin, Folsäure und Vitamin D sind bei 100 g Shiitake zwischen 90 und fast 80 % gedeckt. Zudem sind Elemente wie Selen, Kalium und Zink in Pasaniapilzen, also Shiitake, enthalten.³

Die gesamten Inhaltsstoffe von getrockneten Shiitake-Pilzen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Die enthaltenen B-Vitamine sind wichtig für einen gesunden Stoffwechsel und für gute Nerven. Die positive Wirkung von Pilzen auf die Verdauung ist bekannt. Zudem soll der als Heilpilz bezeichnete Shiitake die wichtigen probiotischen Bakterien im Darm fördern und so gegen schädliche Bakterien wirken.⁴

Das Vitamin D in Shiitake-Pilzen kann Menschen, die wenig an die Sonne kommen, helfen, ihren Vitamin-D Haushalt aufzustocken. Der Vitamin-D Gehalt kann aufgrund der unterschiedlichen Anbaumethoden sehr stark schwanken. Es hilft, die Pilze nach der Ernte ins Sonnenlicht zu legen, dadurch kann man den Vitamin-D-Gehalt in den Pilzen etwas erhöhen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Manche Menschen reagieren beim Verzehr von Shiitake mit allergischen Hautausschlägen (Dermatitis). Anfangs dachte man, dass dies nur im rohen Zustand des Pilzes der Fall ist, aber das enthaltene Lentinan (Polysaccharid) ist hitzebeständig. Daher können Shii-Take-Pilze auch im gekochten Zustand Hautreaktionen auslösen.⁵

Bei dieser seltenen Shiitake-Dermatitis oder Flagellanten-Dermatitis treten streifenförmige, peitschenhiebähnliche Rötungen auf Armen, Beinen und Nacken auf. Der Ausschlag juckt sehr stark und kann bis zu 8 Wochen bleiben. Diese Reaktionen können auch bei blossem Hautkontakt auftreten. Sensible Personen reagieren auch beim Einatmen der Pilzsporen mit Atemwegsbeschwerden. Reaktionen auf Shiitake-Extrakte (Tabletten, Kapseln) hat man noch nicht untersucht. Eine mögliche Allergie ist vor der Einnahme abzuklären. Bei Nahrungsergänzungsmitteln (keine Arzneimittel!) ist ohnehin Vorsicht geboten.⁵

Verwendung als Heilpflanze:

Dem König der Heilpilze Lentinula edodes spricht man sehr vielseitige Wirkungen zu. Die in Shiitake Pilzen enthaltenen Polysaccharide (das Beta-Glucan Lentinan) aktivieren bei regelmässigem Verzehr das Immunsystem. Der Körper kann so Pilze, Parasiten, Bakterien und Viren selber besser bekämpfen. Die Wirksamkeit geht so weit, dass Lentinan auch bei AIDS-Patienten in Kombinationstherapien Anwendung findet.^6,7

Untersuchungen der heilenden Wirkung der Shiitake-Inhaltsstoffe bei Krebs kommen überwiegend aus Japan. Das Polysaccharid Lentinan kann Krebszellen orten und zerstören. Dazu setzt man auch Shiitake-Presssaft in Form von Tabletten oder Trinkampullen ein. Dadurch beobachtet man eine geringere Anzahl von Metastasen und Strahlen- sowie Antikörpertherapien sollen stärker wirken. In Japan spritzt man das Lentinan; die Aufnahme durch frische Pilze wäre bei diesen Therapieformen viel zu gering.⁸

Weitere klinische Studien zu Magenkrebs in fortgeschrittenem Stadium zeigen, dass man bei einer Behandlung mit Lentinan die Lebenszeit verlängern konnte.⁹ Solche Ergebnisse erzielte man auch bei Brustkrebs-, Prostatakrebs- und Darmkrebs-Patienten. Wirkstoffe wie das cholesterinsenkende Eritadenin oder das Alpha-Glucan AHCC, welche auch im Shiitake Pilz enthalten sind, weisen antitumorale Eigenschaften auf. AHCC (Active Hexose Correlated Compound), eine Mischung aus Mehrfachzuckern, Aminosäuren, Fetten und Mineralien hat sich vor allem bei Gebärmutterhalskrebs bewährt. Es erhöht die Kraft der körpereigenen Killerzellen und soll heilend wirken.^10,11 Als Gebärmutterhalskrebsprävention schlägt man Shiitake-Pilze kombiniert mit folatreichen Lebensmitteln vor.

Allerdings hat der Shiitake Pilz wie auch andere Heilpilze im europäischen Raum bis jetzt noch keinen Stellenwert bei der Krebsbehandlung. Es ist noch unklar, ob der Pilz als solcher die gleiche Wirkung hat wie dessen einzelne Inhaltsstoffe, die man für Studien verwendet.¹²

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Der Shiitake-Pilz hat in der asiatischen Volksmedizin, besonders in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) eine hohe Bedeutung. In Japan und China isst man Yakuzen (Gerichte auf Basis der TCM) bei Entzündungen, Tumoren, Magenleiden, Kopfschmerzen, Schwindel, Leberzirrhose und Arteriosklerose. Bei diesen Beschwerden legt man den Patienten nahe, regelmässig Speisen mit Shiitake-Pilzen einzunehmen.¹

Vorkommen - Herkunft:

Shiitake-Pilze sind in Japan und China seit Tausenden von Jahren als Nahrungsmittel und in der Medizin bekannt. Shiitake (getrocknet) findet man dort oft auch. Heute kultiviert man Shiitake-Pilze (Lentinula edodes) nicht nur in Asien, sondern immer mehr auch in Europa und Amerika.

Anbau - Ernte:

Pilze können üblicherweise keine Kohlenhydrate selbst herstellen, enthalten deshalb kein Chlorophyll. Die Kohlenhydrate, die sie für das Wachstum benötigen, entziehen sie anderen toten oder lebendigen Pflanzen. Deshalb wächst der Shiitake Pilz in der Natur auf verschiedenen Laubbäumen, idealerweise mit hartem Holz (Buche, Eiche, Esskastanie, Ahorn oder Walnuss). Für den traditionellen Anbau von Shiitake-Pilzen fällt man Pasania-Bäume (Scheinkastanie) in der Wachstumsphase, wenn die Nährstoffe unter der Rinde süsslich schmecken. Die Sporen finden dort die ideale Nahrungsgrundlage.

Kultiviert findet man Shiitake bzw. Pasaniapilze vorwiegend in Gewächshäusern auf Substrat aus z.B. Sägemehl und Reiskleie, bei 20 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 %.

Anbau im Haus und Garten:

Wollen Sie selbst Shiitake-Pilze züchten, benötigen Sie Shiitake-Pilzkulturen. Diese finden Sie in manchen Gartenfachhandelsbetrieben oder im Internet. Das gepresste Substrat (Laubholzspäne) ist mit der Shiitake-Pilzbrut geimpft. Die Kultur benötigt einen sonnengeschützten, feuchten Platz entweder im Haus oder im Garten. Im Garten beachten Sie bitte, dass die Pilze für Schnecken unerreichbar sind. Shiitake-Pilze benötigen sauberes, kaltes Leitungswasser, am besten mit einem Dusch- oder Brausekopf. Abgestandenes Wasser oder Regenwasser ist ungeeignet, da Shiitake-Pilze auf fremde Bakterien und Pilze sehr anfällig reagieren. Die reifen, mittelgrossen Shiitake erntet man mit einem scharfen Messer so tief wie möglich am Substrat. Pro Substratballen kann man 2-3 Mal bis zu 500 g Shii-Take Pilze ernten.¹³ Kauft man nur die Pilzbrut (Körnerbrut), kann man mit Impfdübeln auch frische Holzstämme selbst impfen. Von den abgeschnittenen Stämmen kann man mehrmals pro Jahr frische Pilze ernten.¹⁴

Allgemeine Informationen:

Shiitake (Lentinula edodes oder Lentinus edodes) gehören zur Familie der Schwindlingsverwandten (Marasmiaceae). Manche reihen sie auch unter die Ritterlingsverwandten (Tricholomataceae) ein.

Laut Wikipedia bedeutet "take" Pilz und "shii" Pasania-Baum, also der Pilz, der am Pasania-Baum wächst. Deshalb kennt man ihn im Deutschen auch als Pasaniapilz.

Im Englischen kennt man Shiitake-Pilze als shiitake oder shiitake mushroom.

Literatur - Quellen: