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Getrocknete Shiitake-Pilze (Lentinula edodes), auch Pasaniapilze genannt, sind vielseitig einsetzbar. Abhängig vom Trocknungsprozess können sie roh sein. Gelegentlich in Bio-Qualität erhältlich.
Verwendung in der Küche
Shiitake, auch unter der Bezeichnung Pasaniapilz bekannt, ist ein beliebter Speisepilz. In diesem Artikel fokussieren wir uns auf den getrockneten Shiitake-Pilz. Informationen zum frischen, rohen Shiitake finden Sie im dazugehörigen Artikel.
Der getrocknete Shiitake-Pilz weist einen angenehmen Umami-Geschmack auf - eine Geschmacksrichtung, die an Fleisch, Käse oder andere Pilze erinnert. Dieser Geschmack entsteht durch die Aufspaltung von Proteinen in Aminosäuren während des Trocknens.1
Wie können Sie getrocknete Shiitake-Pilze zubereiten? Es gibt verschiedene Arten, wie Sie getrocknete Shiitake zubereiten können. Es empfiehlt sich, getrocknete Shiitake vor deren Zubereitung einzuweichen. Sie benötigen in der Regel eine Einweichzeit von ca. 1 Stunde.
Rohe oder getrocknete Shiitake-Pilze passen traditionell zu Reis, Sushi oder Gemüse, gewürzt mit Miso, Sojasauce oder Tomatensauce. Shiitake schmeckt sowohl gekocht, gebraten, gebacken oder gedünstet - aber auch roh. In Europa findet der Pilz in Suppen, Saucen, Ragouts, Gemüse- oder Pfannengerichten sowie im Risotto Verwendung.
Die trockenen Pasaniapilze können Sie auch gut zu Pulver verarbeiten und so ihren einzigartigen Geschmack als Gewürz in Suppen, Saucen oder Eintöpfe integrieren. Manche trinken das Shiitake-Pulver auch als Tee zubereitet.
Eigene Zubereitung
Shiitake-Pilze können Sie einfach selbst trocknen. Dazu putzen Sie die Pilze im trockenen Zustand mit einem Pinsel sauber ab. Die Schuppen an der Kappe sind bei Shiitake normal und kein negatives Qualitätsmerkmal. Die sauberen Pasaniapilze schneiden Sie in gleich grosse Stücke.
Am besten trocknen Sie die Pilze nun im Dörrapparat oder bei Umluft im Backofen. Shiitake-Pilze an der Luft zu trocknen ist nicht empfehlenswert, da eine regelmässige Trocknung kaum zu erreichen ist und sich rasch Schimmelpilze entwickeln können.
Je nach Dicke der Pilze stellen Sie die Temperatur zwischen 40 und 70 °C ein. Wichtig sind eine konstante Temperatur und eine kleine Öffnung für das Entweichen der Feuchtigkeit. Dazu können Sie einen hölzernen Kochlöffel bei der Backofentür einklemmen. Es ist schwierig, die exakte Trocknungszeit anzugeben. Es dauert zwischen 2 und 8 Stunden, bis die Pilze trocken sind, abhängig von Dicke und Temperatur. Denken Sie daran, die Pilze mindestens einmal zu wenden.
Um gewisse Inhaltsstoffe nicht zu zerstören, empfehlen wir, bei Temperaturen um 40 °C zu trocknen und eine längere Trocknungszeit einzuberechnen. So bleiben Shiitake roh (Rohkost-Qualität). Der optimale Trocknungsgrad ist erreicht, wenn die Pilze weniger als 15 % Flüssigkeit enthalten. Dies zu messen ist nicht so einfach, deshalb verlassen wir uns auf ein hörbares Knacken beim Zerbrechen. Nach dem Trocknen lassen Sie die Shiitake für ca. eine halbe Stunde auskühlen, bevor Sie sie in einen dicht verschlossenen Behälter geben.
Veganes Rezept für Blumenkohl mit Tofu und Shiitake
Zutaten (für 2 Portionen): 25 g getrocknete Shiitakepilze (am besten roh und bio), 200 g Tofu, 2 EL Sojasauce, 1 TL Sesamöl (geröstet), 2 EL Sesamsamen, 1 Blumenkohl (ca. 750 g), 1 Bund Frühlingszwiebeln, 2 EL Rapsöl, 50 ml Gemüsebrühe, etwas Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Getrocknete Shiitake-Pilze in reichlich Wasser ca. 60 Min. lang einweichen. Einweichwasser abgiessen und Pilze gut abspülen und ausdrücken. Shiitake, je nach Grösse, halbieren. Tofu in kleine Würfel schneiden und in Sojasauce, Sesamöl und Sesamsamen marinieren. Frühlingszwiebeln in mundgerechte Stücke schneiden. Blumenkohl in 2 cm dicke Scheiben schneiden und beidseitig in 1 EL Öl ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze beidseitig braten. Blumenkohl warmhalten. Restliches Öl in derselben Bratpfanne erhitzen und Shiitake, Tofu und Zwiebeln darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf den Blumenkohlscheiben anrichten. Bratsatz mit der Gemüsebrühe ablöschen, abschmecken und über den Blumenkohl, Tofu und Shiitake giessen. Das vegane Gericht sofort geniessen.
Teezubereitung
Getrocknete Shiitake-Pilze eignen sich für eine Teezubereitung. Dazu weichen Sie einen getrockneten Shiitake-Pilz ca. 1 Stunde lang in Wasser ein. Danach zerteilen Sie ihn, geben ihn mit 2 Tassen Wasser in eine Pfanne und lassen ihn ca. 10-20 Min. schwach kochen - so lange, bis noch 1 Tasse Tee übrigbleibt. Der Geschmack ist sehr intensiv, weshalb wir dazu raten, nur eine halbe Tasse auf einmal zu trinken.
Vegane Rezepte mit Shiitake (getrocknet) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Shiitake-Pilze (getrocknet) sind bei einigen Supermarktketten, wie Coop, Migros, Rewe oder Edeka ganzjährig erhältlich - meist nicht in Bio-Qualität. Andere Supermärkte (z.B. Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Hofer, Billa) oder Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) haben Shiitake selten bis nie im Angebot.
Getrocknete Shiitake aus biologischer Produktion gibt es oftmals nur im Online-Handel, genauso wie das Pulver aus getrockneten Shiitake.
Die Verfügbarkeit von Shiitake, getrocknet, ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Getrocknete Shiitake sollten Sie unbedingt trocken, lichtgeschützt und luftdicht verschlossen in einem Glas oder wiederverschliessbaren Beutel lagern. Es ist wichtig, dass die getrockneten Pilze so wenig Feuchtigkeit wie möglich aus der Luft aufnehmen. So sind sie sehr lange haltbar.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Beachten Sie, dass getrocknete Shiitake-Pilze natürlich einen grösseren Gehalt an Kalorien und generell an Nährstoffen aufweisen als frische Shiitake.
Die 296 kcal/100g stammen überwiegend aus Kohlenhydraten (75 g/100g), der Ballaststoffanteil liegt bei 12 g/100g. Der Fettgehalt ist sehr gering (0,99 g/100g), während Eiweiss zu 9,6 g/100g beinhaltet ist.3
Bemerkenswert ist der Gehalt an Vitaminen. 100 g getrocknete Shiitake-Pilze weisen 22 mg Pantothensäure (Vitamin B5) auf - das sind über das Dreifache des Tagesdarfs. Getrocknete Steinpilze enthalten 15 mg/100g und damit etwas weniger. Im Vergleich dazu: Der Vitamin-B5-Gehalt der frischen Shiitake-Pilze beträgt 1,5 mg/100g.3
Der Gehalt an Biotin (Vitamin B7) pro 100 g Shiitake ist mit 75 µg (150 % des Tagesbedarfs) etwas geringer als derjenige von getrockneten Steinpilzen (94 µg). Rohe Shiitake beinhalten mit 15 µg/100g einen Fünftel an Biotin.3
In 100 g Shiitake-Pilzen sind ausserdem 1,3 µg Riboflavin (Vitamin B2) (91 % des Tagesbedarfs) enthalten, ein wenig mehr als in 100 g Mandeln (1,1 µg), aber etwas weniger als in 100 g getrockneten Steinpilzen (1,8 µg).3
Pilze produzieren Ergosterol (Provitamin D2), das sich unter Sonnenlicht oder UV-Licht in Vitamin D umwandelt - ein Vitamin, das die Widerstandsfähigkeit des Menschen gegen Erkältungen und andere Krankheiten erhöht.1 Auch nach dem Pflücken erfolgt diese Umwandlung unter Sonnenlicht. Gemäss einer Studie produzieren Shiitake-Pilze neben Vitamin D2 auch D3 und D4.2
Nebst vielen weiteren Vitaminen verfügt der getrocknete Shiitake-Pilz über nennenswerte Mengen an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Selen, Kalium, Zink und Mangan.3
Die gesamten Inhaltsstoffe von Shiitake (getrocknet), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Verschiedene Studien beschreiben die positiven Wirkungen von Shiitake, die auf die Ballaststoffe, Polysaccharide und sekundären Metaboliten zurückgehen. Insbesondere die Polysaccharide Beta-Glucan und Lentinan wirken als Probiotika, regulieren die Darmmikroflora und zeigen immunmodulatorische Kapazität. Laut einer Studie reagieren Erwachsene auf eine tägliche Einnahme von Shiitake-Pilzen (5-10 g pro Tag) mit einer verbesserten Immunität. In einer anderen Studie hemmt Beta-Glucan die Makrophagenansammlung im Dickdarm von Mäusen und reguliert die Expression von entzündungsfördernden Zytokinen. Laut einer Studie wirkt Lentinan in Verbindung mit Beta-Glucan auf Lungenzellen und unterstützt den Heilungsprozess von COVID-19- und Hepatitis-B-PatientInnen.4,17
Klinische Studien zeigen antioxidative, immunmodulierende, hypoglykämische und hypolipidämische Aktivitäten von Lentinan. Lentinan spielt eine wichtige Rolle bei der Behandlung von entzündlichen und onkologischen Erkrankungen und ist in China und Japan als Zusatz zur Chemotherapie zugelassen. Klinische Experimente in Kombination mit Chemotherapeutika bestätigen eine Verbesserung der Genesungschancen für PatientInnen und eine Verringerung der Nebenwirkungen der Chemotherapie u.a. bei Lungen-, Leber-, Darm-, Brust- und Blasenkrebs.4,7 Eine klinische Studie zu Magenkrebs in fortgeschrittenem Stadium zeigt eine Verlängerung der Lebenszeit durch die Behandlung mit Lentinan. Weitere Studien an Tieren berichten von Tumorreduktionen bzw. vollständigen Regressionen.8 Forschungen zeigen zudem einen positiven Einfluss des Proteins Latcripin auf die Behandlung von Lungenkrebs. Allerdings ist die Datenlage in Bezug auf klinische Beweise und Dosierungen begrenzt.4,17
Weitere Studien beschreiben antivirale Eigenschaften gegen den Herpes-simplex-Virus Typ II, Adeno-, Influenza- und Nekroseviren.4 Die Verbindung Eritadenin (Nukleosid) senkt den Cholesterinspiegel im Blut und reduziert die Blutlipoproteinfraktionen bei Säugetieren.17 Ein weiterer bedeutender Wirkstoff aus kultivierten Lentinula-Edodes-Myzelen ist AHCC (Active Hexose Correlated Compound), ein 1992 in Japan entwickelter und standardisierter Extrakt aus Alpha-Glucanen. Studien an Tieren und Menschen belegen ähnliche Wirkungen wie bei Lentinan. Klinische Untersuchungen zeigen zudem, dass AHCC das Infektionsrisiko senkt und Symptome bestehender Infektionen lindert.9
Sekundäre Metaboliten
Viele gesundheitliche Wirkungen von Shiitake, getrocknet, kann man auf die enthaltenen sekundären Metaboliten zurückführen. Wir beziehen uns bei den Angaben zu den sekundären Metaboliten auf die Zutat Shiitake, roh. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Shiitake enthält u.a. folgende sekundäre Metaboliten:4,10,17
- Isoprenoide: Terpene: Monoterpene (Carvacrol), Sesquiterpene, Diterpene (Copalsäure), Triterpene: Steroide (Ergosterol, Demethylincisterol)
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Benzoesäure); Flavonoide
- Organische schwefelhaltige Verbindungen: Thiepine (Lenthionin, Lentinamycin, Cortinellin); Thiepane (Hexathiepan, Tetrathiepan); Sulfide (Dimethyl-Disulfide, Dimethyl-Tetrasulfide)
- Weitere organische Verbindungen: Cumarine: Isocumarine; Lektine; Ketone; Alkohole (Erythritol, Dianhydromannitol, Matsutakeol); Alkane; Chinone (Anthrachinon); Carbonsäuren (Ameisensäure, Essigsäure); Hydroxycarbonsäuren (Apfelsäure, Oxalsäure, Milchsäure, Glycolsäure); Dicarbonsäure (Fumarsäure, Alpha-Ketoglutarsäure, Bernsteinsäure); Lactone (Statine, Lovastatin)
Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Metaboliten in Shiitake abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen. Aktuell gibt es noch wenige Studien zu den sekundären Metaboliten von Shiitake. Die Ergebnisse einer Studie von 2024 deuten auf Unterschiede im Gehalt und Art der Metaboliten zwischen den beiden Erscheinungsformen von Shiitake (Fruchtkörper und Myzelium).8
Verschiedene Studien belegen das antioxidative Potenzial von Shiitake-Extrakten. Dabei beeinflussen die Extraktionsmethode, die Art des Lösungsmittels und der Pilzstämme sowie das Nährmedium die gesundheitliche Wirksamkeit. In Studien zeigen hypercholesterinämische Ratten nach Verabreichung von Shiitake in der Nahrung eine Reduktion der Oxidantien (freie Radikale). Gebundene Phenole besitzen im Vergleich zu freien Phenolen eine höhere antioxidative Kapazität.4,10
Die antimikrobielle und antivirale Aktivität beruht u.a. auf Verbindungen wie Erythritol, Copalsäure, Carvacrol, Sesquiterpenen, Steroiden, Anthrachinon und Benzoesäure. Die schwefelhaltige Verbindung Lenthionin hemmt das Wachstum von Hefen und Pilzen.4
Das in Shiitake vorkommende Ergosterol erhöht gemeinsam mit den glykogenartigen Polysacchariden den Plasmaspiegel von Insulin und senkt den Blutzuckerspiegel. Ergosterol reduziert zudem die Ansammlung von Fettsäuren in den Zellen. Bei Versuchen mit Hunden verbesserte sich durch Shiitakezusatz in der Nahrung der Energiestoffwechsel und zeigte eine präventive Wirkung gegen Fettleibigkeit. Die hypocholesterinämische Wirkung geht u.a. auf die im Pilz enthaltenen Statine zurück, die die Synthese der Cholesterinproduktion verhindern.4
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Nebenwirkungen durch den Verzehr von Shiitake-Pilzen sind selten. Einige Menschen reagieren darauf mit Hautausschlag (Dermatitis). Bei der sogenannten Shiitake- oder Flagellanten-Dermatitis treten streifenförmige, peitschenhiebähnliche Rötungen der Haut am Körper, Armen, Beinen und Nacken auf. Die Mehrheit der wissenschaftlichen Publikationen sieht als Hauptverursacher das Polysaccharid Lentinan.5,11,12,13
Nach dem Verzehr von ausreichend gekochten Shiitake treten nur in Ausnahmefällen Hautreaktionen auf, weshalb die Empfehlung galt, nur gut gekochte Pilze zu konsumieren. Mittlerweile ist bekannt, dass das Polysaccharid Lentinan hitzebeständig ist und daher auch der Verzehr von gekochten oder gebratenen Pilzen Hautreaktionen auslösen kann.5,12
Reaktionen auf Shiitake-Extrakte (Tabletten, Kapseln) waren bisher nicht Gegenstand von Untersuchungen. Eine mögliche Allergie ist unbedingt vor der Einnahme abzuklären.
Volksmedizin - Naturheilkunde
Der Shiitake-Pilz hat in der asiatischen Volksmedizin eine hohe Bedeutung. In China und Japan sind Shiitake-Pilze Bestandteil vieler medizinischer Speisen, bekannt als Yakuzen (jap.) oder Yàoshàn (chin.). Shiitake gilt dabei als "blutaktivierend" und fand seine Anwendung bei der Behandlung unterschiedlicher Leiden wie Erkältungen, Masern bei Kindern, Bronchialentzündungen, Magenschmerzen, Kopfschmerzen, Ohnmacht, Wassersucht (Flüssigkeitsansammlung im Gewebe), Pocken und Pilzvergiftungen. Die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) stuft Shiitake als Nahrungsmittel ein, das eine "aufsteigende" Wirkung auf die "Yang"-Energie des Körpers hat und einem "süssen" Geschmack mit einer "neutralen" Energie entspricht. Die als süss eingestuften Nahrungsmittel wirken auf Milz und Magen und sollen akute Symptome lindern sowie die toxischen Wirkungen von Nahrungsmitteln neutralisieren. "Süsse" Nahrungsmittel empfiehlt die TCM in Fällen, in denen das Verdauungssystem schwach ist. Die aufsteigende Wirkung von Shiitake bedeutet, dass er im Allgemeinen in der Behandlung von Beschwerden im unteren Körperbereich zum Einsatz kommt, z.B. bei einem Gebärmuttervorfall, Gastroptosis (Senkungsmagen) oder Durchfall.14
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO2-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.15
Gemäss einer Studie, die in Thailand kultivierte Shiitake untersuchte, ist der CO2-Fussabdruck mit 1,87 kg CO2eq/kg berechnet. Die wichtigsten Auswirkungen stammen unter anderem aus der Produktion von Zucker und Reiskleie, die als Substrat dienen, dem Transport von Sägespänen und Brennholz, die ebenfalls als Substrat und Brennstoff Verwendung finden, sowie der Verbrennung von fossilem Brennstoff während der Sterilisation.16 Trotz umfangreicher Recherchen liegen uns leider keine konkreten Zahlen zum Wasserfussabdruck von Shiitake vor.
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Shiitake (Lentinula edodes), der feuchtes, warmes Klima präferiert, wächst auf Fallholz von einigen Laubbäumen, wie Shii (Scheinkastanie), Eiche, Kastanie, Buche, Ahorn, Eukalyptus, Pappel (Espe, Pappel), Erle, Hainbuche, Eisenholz, Chinquapin, Maulbeere. Sein natürliches Verbreitungsgebiet ist Südostasien.17
Die Pilze im Handel stammen vorwiegend aus künstlichem Anbau und gezielter Züchtung. China und Japan gehören zu den grössten Züchtern von Shiitake. Aufgrund der steigenden Nachfrage findet die Züchtung mittlerweile auch in Europa und Nordamerika statt.17
Informationen zum Anbau finden Sie im Artikel "Shiitake (Pasaniapilz, roh, bio?)".
Industrielle Herstellung
Die Trocknung von Shiitake-Pilzen bewirkt deren Konservierung und Verlängerung ihrer Haltbarkeit. Des Weiteren verhindert der Trocknungsprozess das Wachstum von Mikroorganismen und verlangsamt die Enzymaktivität sowie durch Feuchtigkeit vermittelte Reaktionen. Darüber hinaus schätzen die Menschen seit der Antike die einzigartigen Eigenschaften getrockneter Pilze. So enthalten getrocknete Shiitake-Pilze beispielsweise grössere Mengen an bestimmten Nährstoffen, wie Vitamin D2, als frische Pilze.1
Derzeit ist die kostengünstige und leicht zu kontrollierende Heisslufttrocknung für die Konservierung von Pilzen weit verbreitet.1 Je nach Trocknungstemperatur haben die Pilze Rohkost-Qualität (max. 42 °C).
Mikrowellentrocknung und Vakuumtrocknung sind zwei weitere Trocknungsverfahren, die bei vielen Lebensmitteln Einsatz finden. Die Mikrowellen-Vakuumtrocknung ist eine neuartige Alternative, die die Vorteile von den beiden Verfahren vereint. Laut einer Studie von 2016 stellt die Mikrowellen-Vakuumtrocknung eine mögliche Methode dar, um kostengünstig qualitativ hochwertige getrocknete Shiitake-Pilze zu gewinnen, die weniger Verluste von Nährstoffen aufweisen.1
Weiterführende Informationen
Shiitake (Lentinula edodes, Syn.: Lentinus edodes) gehört zur Familie der Schwindlingsverwandten (Marasmiaceae). Er ist der weltweit am zweithäufigsten angebaute Speisepilz und macht ca. 25 % der weltweiten Pilzproduktion aus. Die Shiitake-Produktion ist schneller gestiegen als die jeder anderen Pilzart.1
Alternative Namen
Der Name Shiitake kommt aus dem Japanischen und bedeutet Pilz (take), der am Pasania-Baum, der in Asien heimischen Scheinkastanie (shii), wächst.17 Deshalb ist er auch unter dem deutschen Namen Pasaniapilz bekannt.
Die geläufigsten englischen Bezeichnungen lauten shiitake und shiitake mushroom - für "getrocknet" steht davor das Wort "dried". In China heisst er Xiang-gu.1
Literaturverzeichnis - 16 Quellen
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| 16. | Tongpool R, Pongpat P. Analysis of shiitake environmental performance via life cycle assessment. IJESD. 2013;4(5):552–557. |
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