Apfelsaft (roh?, bio?)

Durch das Pressen von Äpfeln entsteht ungesüsster Apfelsaft (ohne Zusätze). Der beliebte Fruchtsaft ist naturtrüb oder geklärt, bio und unpasteurisiert (daher auch roh) erhältlich, meist aber pasteurisiert im Verkauf.

Verwendung von Apfelsaft in der Küche:

Apfelsaft ist einer der beliebtesten Fruchtsäfte, den man pur oder mit Wasser vermischt und mit oder ohne Kohlensäure trinkt. Mit Wasser verdünnter Apfelsaft heisst Apfelsaftschorle, Apfelschorle oder gespritzter Apfelsaft. Je nach verwendeter Apfelsorte schmeckt der Apfel-Saft fruchtig-süss bis säuerlich und enthält von Natur aus Zucker.

Man nutzt Apfelsaft zum Verfeinern von Saucen, Dressings (Marinaden, Vinaigretten), Kuchen, Backwaren oder Süssspeisen wie Pudding, Eiscreme, Obstsalat, Kompott oder Mus. Auch Sirup, Smoothies oder Cocktails kann man mit Apfelsaft aromatisieren oder ihn zum Süssen und Abkühlen von Tee verwenden. Apfelsaft als Punsch ist eine gute Alternative zum klassischen Orangenpunsch oder anderen Heissgetränken.

Auch pikanten Gerichten wie gedünstetem Weisskohl oder Rotkohl, Currysaucen, Suppen, Eintöpfen, Tomatensaucen etc. verleiht ein Schuss Apfelsaft eine süss-fruchtige Note (anstelle einer Prise Zucker).

Mithilfe von Gelierzucker stellt man aus Apfelsaft Apfelgelee her - oder man kocht ihn zu Apfeldicksaft ein. Vergärt man den naturbelassenen, naturtrüben Saft, entsteht Apfelwein bzw. Apfelmost (mit Alkoholgehalt), weiter fermentiert erhält man Apfelessig.

Veganes Rezept für Bulgur mit Aprikosen-Apfelmus:

Zutaten (für 4 Personen): 4 rohe Äpfel (bio), 150 ml Apfelsaft (bio), 75 g getrocknete Aprikosen, 250 g Bulgur, 500 ml Pflanzenmilch (z.B. Hafermilch), ½ TL Salz, 2 EL Zucker (oder weniger), 75 g Nüsse (gemischt, z.B. Walnüsse, Macadamianüsse).

Zubereitung: Nach dem Waschen und Schälen der Äpfel das Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Die Aprikosen in Streifen schneiden. Äpfel, Aprikosen und den Apfelsaft in einen Kochtopf geben, aufkochen und bei reduzierter Hitze noch 15 Min. köcheln lassen. Anschliessend die Mischung pürieren und abkühlen lassen. Den Bulgur mit Zucker, Salz und Pflanzenmilch in einen anderen Kochtopf geben und 10 Min. köcheln lassen (den Zucker kann man auch weglassen). Gehackte Nüsse zum fertig gekochten Bulgur geben und danach mit dem warmen Aprikosen-Apfelmus servieren.

Teezubereitung - Apfelpunsch mit Apfelsaft:

Aus frischem Apfelsaft lässt sich ein (veganer) warmer Apfelpunsch herstellen. Dazu benötigen Sie einen Liter Apfelsaft (bio), 250 ml Wasser, eine Handvoll Rosinen, 2 Zitronen, 1 Zimtstange, 2 Gewürznelken und je nach Geschmack Süssungsmittel wie Zucker, Honig, Agavensirup, Ahornsirup etc. Kochen Sie das Wasser mit den Rosinen, der Zimtstange und den Zitronen (in Scheiben geschnitten) auf und lassen Sie das Ganze ca. 15 Min. ziehen. Geben Sie den Apfelsaft und die Nelken zu und erhitzen alles nochmals kurz. Nun können Sie den Punsch über einem Sieb abgiessen und nach Belieben süssen.

Vegane Rezepte mit Apfelsaft finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo ungesüssten Apfelsaft ohne Zusätze kaufen?

Apfelsaft ohne Zucker, d.h. ohne zusätzlichen Zucker, finden Sie bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer - meist auch in biologischer Qualität (bio). Reformhäuser, Bio-Läden, Bio-Supermärkte (wie Denn's Biomarkt oder Alnatura) sowie Delikatessläden führen Apfelsaft häufig auch als naturbelassenen und unpasteurisierten Direktsaft (roh, bio, trüb, ohne Zuckerzusatz). In Drogerien oder im Online-Handel gibt es den Apfelsaft pasteurisiert.

Beim Einkauf bitte immer die Inhaltsstoffangaben auf der Packung lesen: Denn neben natürlichem, reinem Apfelsaft (Direktsaft) gibt es auch Apfelsaft aus Konzentrat oder aus Apfelnektar sowie Apfelsaftgetränke zu kaufen. Bis auf Ausnahmen beim Direktsaft sind die meisten Produkte pasteurisiert (nicht roh). Zudem gibt es auch Apfelsaft mit Vitamin-C-Zusatz, was in der Zutatenliste ersichtlich sein muss.

Zudem kann man den Apfelsaft trüb (naturtrüb), also mit Schwebstoffen, oder klar erwerben. Klarer Saft ist gefiltert (bei Bio-Qualität nur durch Papier, konventionell auch mit Hilfsstoffen) und oft auch geklärt. Häufig klärt man mit Gelatine - daher sind diese Säfte nicht vegan.²²

Direktsaft besteht zu 100 % aus Äpfeln, meist regional produziert (und oft bio). Für 1 L Apfel-Direktsaft benötigt man ca. 1,5 kg Äpfel. Apfelsaft aus Konzentrat ist auch zu 100 % Apfelsaft, den man aber konzentriert, also mit viel Energieaufwand Wasser entzieht. Vor dem Verkauf verdünnt man das Konzentrat mit Trinkwasser.¹ Ein als Fruchtsaft verkaufter Direktsaft darf laut Fruchtsaftverordnung (EU)² und Verordnung des Eidgenössischen Departements für Inneres (CH)³ keine zusätzlichen Zuckerarten enthalten, auch nicht zur "Korrektur" von stark säurehaltigen Früchten.

Apfelnektar enthält neben mind. 50 % Apfelsaft¹ noch Wasser, Zucker (Honig oder andere Süssungsmittel bis zu 20 %)^2,3 oder Aromastoffe. Apfelsaftgetränke müssen mind. 30 % Apfelsaft beinhalten, hier gibt es keine Obergrenze für den Zuckergehalt.¹

Eigene Zubereitung von Apfelsaft (ungesüsst, ohne Zusätze):

Für die eigene Herstellung von veganem Apfelsaft (trüb) gibt es verschiedene Möglichkeiten: Hat man eine Obstpresse, kann man die gewaschenen, ganzen (nicht fauligen) Äpfel direkt pressen oder pressen lassen, um rohen Direktsaft zu bekommen. Für kleinere Mengen eignet sich auch ein Entsafter. Um die Haltbarkeit zu erhöhen, erhitzt man den Saft in einem grösseren Topf und füllt ihn in sterile Flaschen um (danach nicht mehr roh).

Ungesüssten Apfelsaft kann man auch ohne Entsafter herstellen: 2 kg gewaschene, entkernte Äpfel in kleine Stücke schneiden, in einen Topf mit ca. 1 Liter Wasser geben und ca. 20 Min. kochen. Danach die Mischung pürieren und durch ein Sieb oder Baumwolltuch abgiessen, je nach Geschmack mit Zitronensaft verfeinern. Nun nochmals ca. 20 Min. erhitzen (nicht sprudelnd kochen), umrühren und in gereinigte Flaschen abfüllen. Diese Variante ist keine Rohkost.

Lagerung von Apfelsaft ohne Zuckerzusatz:

Da die im ungesüssten Apfelsaft enthaltenen Vitamine wärmeempfindlich und lichtempfindlich sind, sollte man die Flaschen kühl und dunkel aufbewahren.¹ Nach dem Öffnen ist gekaufter Saft bei Zimmertemperatur höchstens sieben Tage haltbar, im Kühlschrank bis zu zwei Wochen. Selbst hergestellten Saft (roh) verbraucht man innerhalb von drei Tagen.⁴

Apfelsaft-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Wie viel Kalorien hat Apfelsaft naturtrüb? Ungesüsster, unbehandelter Apfelsaft ohne Zusätze hat 46 kcal pro 100 g. Diese Süssmost-Kalorien stammen überwiegend aus Kohlenhydraten (11 g/100g). Enthält Apfelsaft Zucker? Der Apfelsaft-Zuckergehalt beträgt von Natur aus ca. 9,6 %, was vergleichbar ist mit dem Zuckeranteil in Äpfeln (10 g/100g).⁵

Der Gehalt an Nährstoffen im Apfelsaft ist nicht sehr hoch. Am ehesten ist hier noch Kalium mit 101 mg/100g zu nennen, was den Tagesbedarf zu 5 % deckt. Die Menge kann man mit derjenigen in Zitronensaft, Äpfeln oder Birnen vergleichen. In Apfelessig ist aufgrund der Weiterverarbeitung noch weniger Kalium enthalten (73 mg/100g), während im konzentrierten Apfeldicksaft 735 mg/100g zu finden sind. Auch grüne Kiwis enthalten roh mit 312 mg/100g deutlich mehr Kalium.⁵

Vitamine: Der Anteil der B-Vitamine, wie z.B. von Thiamin (Vitamin B₁) zu 0,02 mg/100g, ist vergleichbar mit Pfirsichen, Erdbeeren oder Traubensaft. Mehr davon enthalten Orangen (0,1 mg/100g). Der Gehalt an Pantothensäure (Vitamin B₅) ist mit 0,05 mg/100g ähnlich gering wie in Weintrauben oder Feldsalat, mehr haben Schwarze Johannisbeeren (0,4 mg/100g).

Hat Apfelsaft Vitamin C? Der Gehalt an Vitamin C beträgt im Apfelsaft rund 0,9 mg/100g und ist aufgrund der Verarbeitung geringer als in Äpfeln (4,6 mg/100g). Bei Kiwis (93 mg/100g) decken 100 g 116 % des Tagesbedarfs.⁵

Calcium ist nur in geringen Mengen vorhanden. Welche Inhaltsstoffe Apfelsaft im Einzelfall aufweist, ist neben der Sorte auch vom Reifegrad der Äpfel abhängig.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Apfelsaft, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Apfelsaft naturtrüb gesund? Einigen Inhaltsstoffen im rohen Apfel und in Apfelprodukten hat man eine positive Wirkung auf den Darm in Tiermodellen nachgewiesen. So sollen sekundäre Pflanzenstoffe, die vorwiegend in den Randschichten vorkommen, der Entstehung von Darmkrebs entgegenwirken, zur Entgiftung beitragen und die Freisetzung von schädlichen Sauerstoffverbindungen hemmen.⁷ Insbesondere Polyphenole aktivieren entgiftende Enzyme im Körper und sollen neben Krebserkrankungen auch Diabetes oder kardiovaskuläre Erkrankungen verringern.⁶ Mehr dazu finden Sie unter: Ein umfassender Überblick über die Rolle der Apfelpolyphenole.

Auch den in Obst und Gemüse enthaltenen Flavonoiden spricht man eine entgiftende, Catechinen eine entzündungshemmende und Procyanidinen (Ketten aus Catechinen) eine antioxidative Wirkung zu.^7,8 Neben einer sehr starken antioxidativen Aktivität sollen Äpfel auch den Cholesterinspiegel senken. Die in Äpfeln enthaltenen Phytochemikalien sind je nach Sorte und Reifegrad der Früchte sehr unterschiedlich.⁹ Informieren Sie sich hier zur antioxidativen Aktivität von frischen Äpfeln.

Naturtrüber Apfelsaft (roh) enthält mehr von den förderlichen Stoffen, weshalb man diesen dem klaren Saft vorziehen sollte. Ein Teil der Flavonoide (z.B. Glycoside des Quercetins) verbleibt bei der Apfelsaftherstellung im Pressrückstand.¹⁰ In der rohen Frucht ist meist mehr davon enthalten.¹¹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Bei Entzündungen im Darm kann Apfelsaft diese sogar noch verschlimmern. Ein gesunder Dickdarm profitiert hingegen von Getränken aus und mit Äpfeln.⁷

Zuckergehalt im Apfelsaft: Der Apfelsaft-Zuckergehalt fördert bei häufigem Verzehr die Entstehung von Karies und die im Saft enthaltene Säure schädigt den Zahnschmelz.¹² Aus diesen Gründen sollten vor allem Kinder nicht zu viel Apfelsaft zu sich nehmen und keinesfalls (verdünnt oder unverdünnt) aus dem Fläschchen (Schoppen) trinken.

Wie viele Kalorien Apfelsaft tatsächlich mitbringt (Kaloriengehalt), ist nicht zu unterschätzen. Deshalb sollte man die Tagesdosis auf ein Glas Apfelsaft beschränken. Mit Wasser verdünnt kann man den Zucker im Apfelsaft einfach reduzieren, so machen die Apfelsaftschorle-Kalorien nur die Hälfte oder weniger aus. Daher ist Apfelsaft gesund, wenn man ihn, wie jeden anderen Saft, nur in kleinen Mengen zu sich nimmt.

Für Menschen mit Fructoseunverträglichkeit (Fructosemalabsorption) oder einer hereditären Fructoseintoleranz ist Fruchtsaft generell nicht geeignet, auch Apfelsaft. Aber auch bei gesunden Menschen ist ein halber Liter Apfelsaft (enthält ca. 32 g Fructose) die maximal verträgliche Menge: Hoher Konsum kann Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall auslösen.¹³

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Der Apfelsaft als natürliches Heilmittel soll die Verdauung anregen und die Magenschleimhäute stärken. Auch Rezepte mit frisch geriebenem Apfel gegen Verdauungsstörungen sind bekannt.¹⁴

Verdünnter Apfelsaft hilft, bei Kindern den Flüssigkeitsverlust wegen Durchfall auszugleichen.¹⁵

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Der am häufigsten verkaufte Apfelsaft ist konventioneller Saft aus Konzentrat und stammt von internationalen Herstellern, vorwiegend aus China. In Europa kommt das Konzentrat in erster Linie aus Polen. Direktsäfte sind überwiegend aus regionalem Anbau und Produktion. Die Lagerung und der Transport von Most (frisch) sind deutlich aufwändiger als bei Konzentraten.¹⁶

Ökologische Aspekte:

Bio-Hersteller bieten auch Saft aus Äpfeln von Streuobstwiesen an, der den regionalen Naturschutz fördert. Er ist aber nicht immer als kontrollierter Bio-Saft im Handel zu finden.¹⁷

Die bei der industriellen Herstellung verwendeten Enzyme sind Proteine, die man in einem biotechnologischen Verfahren herstellt. Da immer mehr Unternehmen auch gentechnisch veränderte Mikroorganismen verwenden, welche diese Enzyme produzieren, steht dieses Produktionsverfahren immer wieder im kritischen Diskurs.²¹

Industrielle Herstellung:

Für die Herstellung von Apfelsaft wäscht und sortiert man die Äpfel und zerkleinert sie anschliessend in einem Mühlwerk oder einer Fräse. Länger gelagertes Obst entpektinisiert man mithilfe von Enzymen (z.B. Pektinasen, Cellulasen, Hemicellulasen), um die Fruchtzellen aufzuschliessen und mehr Saft zu erhalten. In einer Saftpresse mit einem Druck von 5-20 bar presst man die Maische aus. Die Saftausbeute bei Äpfeln beträgt ca. 75 %, mit einer Enzymbehandlung kann man diese auf ca. 95 % steigern. Nun zentrifugiert man den rohen Saft ab und pasteurisiert ihn.¹⁷

Der Apfelmuttersaft enthält noch viele Trübstoffe mit einem sehr hohen Pektingehalt. In dieser Form kann man ihn als naturtrüben bzw. trüben Direktsaft kaufen. Diese Trübstoffe sind meist nicht einheitlich verteilt und setzen sich nach kurzer Zeit am Boden ab, was viele Konsumenten nicht anspricht. So ist trüber Saft häufig aus Konzentrat hergestellt und mit speziell aufbereiteten Filterrückständen behandelt, um eine perfekte Trubstabilität zu erreichen.

Apfelsaft klären: Wie wird Apfelsaft klar? Für klaren Saft muss man diesen depektinisieren, klären und filtern. Hier dienen Apfelsaft-Zutaten wie Enzyme und Gelatine zur Schönung und Filtration bei einer Erwärmung auf ca. 40-60 °C (nicht mehr roh). Der Pektinabbau lässt die Trübstoffe ausflocken und der Saft lässt sich so einfacher klären und filtrieren. Die Schönung erfolgt mittels Tannin- oder Kieselsol-Gelatine-Mischungen (also häufig nicht vegan). Da man diese Hilfsstoffe anschliessend wieder entfernt, tauchen sie nicht auf der Zutatenliste auf.^1,17,22 Für veganen Saft verwendet man Betonit (Tonmineralien) oder man filtert ihn nur.²⁰

Die Klärung erfolgt häufig auch in Ultrafiltrationsmaschinen, bei denen man den Saft durch Membranen presst. Dadurch entfernt man Mikroorganismen und deren Sporen. Der sterile Saft ist wichtig für die Herstellung von Konzentrat (Gefrierkonzentrierung oder Tieftemperaturverdampfung).¹⁷ Vor dem Verkauf stellt man den Saft aus Konzentrat, Wasser und Aroma wieder her (Rekonstruktion). Dann folgen dieselben Schritte wie beim Direktsaft (je nach Art des Saftes Filtrieren, Pasteurisieren auf 85 °C, Abfüllen).¹⁹ Fruchtsaft aus Konzentrat ist immer zu kennzeichnen. Apfelsaft Pasteurisieren: Dazu verwendet man Maschinen wie Pasteurisieranlagen (Pasteurisiergeräte).

Die Deklarationsregeln bei Apfelsaft sind in vielen Ländern unterschiedlich. Auch die Verwendung von Zusatzstoffen ist von den Richtlinien, nach denen sich die Hersteller richten, abhängig. Die Korrekturzuckerung ist nicht mehr erlaubt.^2,3 Biologisch produzierter Apfelsaft ist häufig nicht filtriert (also natürlich trüb), weil Bio-Hersteller gern darauf verzichten. In Österreich besteht bei Bio-Säften Deklarationspflicht, ob die Äpfel aus Österreich, aus der EU oder aus Drittstaaten stammen.¹⁶ Je nach Land dürfen biologisch zertifizierte Apfelsaftproduzenten Konzentrate herstellen. So erlaubt dies z.B. die EU-Bio-Verordnung¹⁷, laut Bio Suisse darf man nur Bio-Schorle aus Saftkonzentrat herstellen.¹⁸ Nach den Vorgaben der deutschen Arbeitsgemeinschaft Ökologischer Landbau (AGÖL) und des Bundesverbands Naturkost Naturwaren e.V. (BNN) ist die Herstellung von Biosäften aus Konzentrat nicht erlaubt.¹⁷

Allgemeine Informationen:

Den Apfel verarbeitet man bei der Produktion von Apfelsaft in Deutschland meist zu 100 %. Dabei erhält man ca. 75 % Saft. Die Pressrückstände (restliche 25 %) eignen sich zum Kompostieren, als Viehfutter (getrocknet) oder zur Gewinnung von Pektin.¹⁷ Der natürlich Apfelsaft-Zuckeranteil hängt stark von der verwendeten Apfelsorte ab.

Alternative Namen:

In der Schweiz nennt man Apfelsaft häufig auch Apfelmost oder Süssmost, in Österreich hingegen meint man mit Apfelmost den vergorenen Apfelsaft (mit Alkohol), also sauren Most. In der Gegend um Frankfurt am Main nennt man den nicht pasteurisierten, frischen und trüben Apfelsaft Süsser. Falsch geschriebene Varianten findet man als Apfel Saft oder Apelsaft (Zucker in Apfelsaft). Zudem kennt man im deutschsprachigen Raum, ausserhalb der Schweiz, die Schreibweisen ungesüsster Apfelsaft oder Apfelsaft ungesüsst.

Auf Englisch nennt man Apfelsaft apple juice oder auch cider, wobei mit letzterem in Mitteleuropa eher der Apfelwein oder saure Apfelmost (Most) gemeint ist. Saft ohne Zuckerzusatz übersetzt man mit unsweetened juice. Trüber Apfelsaft ist als cloudy apple juice bekannt und Apfelsaft ohne Zusatzstoffe als apple juice without additives.

Stichworte zur Verwendung:

Apfelsaft verwendet man in der Kosmetik als Tonikum gegen schlaffe Haut.¹⁴

Literatur - Quellen: