Pfirsiche, getrocknet (roh?, bio?)

Getrockneter Pfirsich (Prunus persica L. Batsch) ist ein gesunder, süsser Snack, vor allem in Bio-Qualität. Nur schonend getrocknet noch roh.

Verwendung in der Küche

Trockenpfirsiche haben eine orange-gelbe oder braun-orange Farbe. Ungeschwefelte Pfirsiche nehmen nach dem Trocknen eine bräunliche Farbe an. Mit dem Einsatz von Schwefeldioxid bleibt die leuchtend orange-gelbe Farbe des Fruchtfleischs grösstenteils erhalten. Für den Geschmack und die Haltbarkeit ist Schwefel jedoch nicht zwingend notwendig.

Nicht zu verwechseln sind getrocknete Pfirsiche mit getrockneten Aprikosen, die ähnlich aussehen, jedoch kleiner sind. Durch die Trocknung konzentrieren sich die Aromastoffe, wodurch sie einen intensiveren Geschmack bekommen als frische Pfirsiche.

Getrocknete Pfirsiche schmecken köstlich als Snack zwischendurch oder zusammen mit Walnüssen, Macadamianüssen oder Mandeln. Aufgrund des hohen Zuckergehalts sollte man nur kleine Portionen essen.

Dörrobst wie getrocknete Bio-Pfirsiche eignen sich hervorragend zum Verfeinern des Frühstücks, z.B. im Porridge oder Müesli (Erb-Müesli). Man verwendet sie auch in Süssspeisen und Backwaren, wie Früchtebrot, Kekse, Muffins oder Kuchen. Ähnlich wie getrocknete Datteln, Feigen oder Zwetschgen dienen sie als Süssungsmittel in der zuckerfreien Dessertküche, z.B. in einer Rüebli-Torte mit Walnussboden. Aber auch pikante Speisen wie Salate, Currys oder orientalische Getreide- und Reisgerichte erhalten durch sie eine süsse, fruchtige Note.

Eigene Zubereitung von getrockneten Pfirsichen

Getrocknete Pfirsiche lassen sich einfach selbst herstellen. Dazu eignen sich reife Bio-Pfirsiche von unterschiedlichen Sorten. Je härter (kleiner Wassergehalt) und geschmackvoller die Sorte, desto besser eignen sie sich zum Trocknen.

Nach dem Waschen sollte man die Pfirsiche halbieren, entsteinen und das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Auf ein Schälen der Pfirsiche sollte man verzichten, da darin wichtige sekundäre Pflanzenstoffe stecken. Die vorbereiteten Pfirsichscheiben kann man mit Zitronensaft bespritzen (mindert Braunfärbung).

Für Rohkost-Pfirsiche verwendet man am besten ein Dörrgerät (Dörrapparat) und stellt die Temperatur unter 42 °C ein. Dörrgeräte haben meist eigene Anleitungen (Zeit und Temperatur) für jedes Obst. Zudem sind sie sehr energieeffizient, da Früchte viele Stunden zum Trocknen benötigen. Das Trocknen kann je nach Wassergehalt der Pfirsiche 8 bis 12 Stunden dauern. Die Pfirsiche sind fertig, wenn sie sich lederartig anfühlen und nicht mehr klebrig sind.

Alternativ kann man auch den Backofen mit Umluftfunktion benutzen. Dazu die Pfirsiche auf ein Backblech mit Backpapier legen. Es ist energieschonender, mehrere Bleche auf einmal in den Backofen zu geben. Beim Trocknen im Backofen ist es notwendig, dass ein kleiner Spalt offen bleibt, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Häufig findet man Anleitungen mit Trocknungstemperaturen von 70 °C. Möchte man möglichst schonend trocknen, empfehlen wir Temperaturen von 40-50 °C. Kann man beim Backofen die Temperatur unter 50 °C nicht exakt regulieren, ist es ratsam, den Ofen auf die niedrigste Stufe zu stellen (beginnt mehrheitlich unter 50 °C, aber ohne Anzeige). Durch den offenen Spalt entweicht auch Wärme und man kann davon ausgehen, dass sich die Temperatur dadurch noch etwas reduziert.

Veganes Rezept für Energy-Balls mit getrockneten Pfirsichen

Zutaten (für 4 Personen): 80 g getrocknete Pfirsiche, 6 EL Trinkwasser, 1 EL Mandelmus (ungesüsst), 50 g Walnüsse, 80 g Haferflocken.

Zubereitung: Getrocknete Pfirsiche, Wasser und Mandelmus mit einem Mixer fein pürieren. Walnüsse in einen Sack geben und mit einem harten Gegenstand (z.B. Nudelholz) zerkleinern oder mit einem Messer fein hacken. Pfirsich-Mus mit Walnüssen und Haferflocken in einer Schüssel gut durchmischen. Aus der Masse 16 Kugeln formen. Luftdicht verpackt halten sie im Kühlschrank rund eine Woche.

Vegane Rezepte mit getrockneten Pfirsichen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa findet man getrocknete Pfirsiche nicht im Standardsortiment. In Reformhäusern, Feinkostläden, Bio-Läden oder Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt und Alnatura) gibt es Trockenpfirsiche gelegentlich im Angebot. Am einfachsten ist der Bezug über spezialisierte Online-Shops, die sich auf den Vertrieb von Trockenobst und Nüssen spezialisiert haben.

Aus gesundheitlichen Gründen sollte man ungeschwefelte, getrocknete Pfirsiche ohne Zucker (ungezuckert) bevorzugen. Trockenobst mit Bio-Qualität ist zudem weniger mit Pestiziden belastet.

Zur industriellen Trocknung verwendet man oft hohe Temperaturen. Getrocknete Pfirsiche in Rohkost-Qualität müssen deshalb extra ausgewiesen sein. Jedoch ist der Ausdruck "Rohkost" nicht gesetzlich geregelt, weshalb es dafür auch keine staatlichen Zertifizierungsstellen gibt - im Unterschied zur biologischen Produktion. Bei der Bezeichnung "roh" oder "sonnengetrocknet" muss man aufpassen, da Produzenten die Temperaturrestriktionen (ca. 42 bis 45 °C für "echte" Rohkost) nicht immer genau nehmen. Getrocknete Pfirsiche in Rohkost-Qualität lassen sich aus Bio-Pfirsiche auch selbst herstellen.

Die Verfügbarkeit von getrockneten Pfirsichen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Getrocknete Pfirsiche sind mehrere Monate haltbar. Für die Aufbewahrung der getrockneten Pfirsiche eignen sich Gläser mit Schraubverschluss, Dosen oder andere verschliessbare Behälter. Auf jeden Fall sind sie dunkel, kühl und luftdicht zu lagern.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Frische Pfirsiche bestehen zu 89 % aus Wasser und gehören mit ca. 39 kcal zu den kalorienarmen Obstsorten. In getrockneter Form steigen der Kalorienmenge auf 239 kcal/100g. Die Restfeuchtigkeit beträgt ca. 32 %.¹

Getrocknete Pfirsiche haben 61 g/100g Kohlenhydrate und sind mit 8,2 g/100g reich an Ballaststoffen. Sie sind fast fettfrei (0,76 g/100g) und enthalten wenig Protein (3,6 g/100g). Jedoch sind in 100 g getrockneten Pfirsichen (bio?) rund 42 g Zucker,¹ weshalb man sie nur in kleinen Mengen (20-30 g) geniessen sollte.¹²

Wie anderes Trockenobst haben auch getrocknete Pfirsiche grössere Mengen an Kalium. Der Gehalt von 996 mg/100g ist hoch, im Vergleich zu getrocknetem Apfel (450 mg/100g) oder getrockneter Birne (533 mg/100 g). Noch mehr Kalium als Trockenpfirsiche enthalten getrocknete Bananen (1183 mg/100g), getrocknete Aprikosen (1162 mg) und getrocknete Goji-Beeren (1104 mg/100g).¹

In Pfirsichen (getrocknet) beträgt der Gehalt an Eisen 4,1 mg/100g, was für Trockenobst recht hoch ist. Noch mehr Eisen weisen getrocknete Goji-Beeren (6,8 mg/100g), getrockneter Steinpilz (8,4 mg) und getrocknete Tomaten (9,1 mg) auf. Besonders hohe Eisengehalte haben Kräuter und Gewürze, jedoch isst man davon nur kleine Portionen. Gute Eisenquellen, von denen man grössere Mengen essen kann, sind Kañiwa (13 mg/100g), rohe Morcheln (12 mg) und Weizenkleie (11 mg).¹

Niacin (ex Vitamin B₃) ist in getrockneten Pfirsichen mit 4,4 mg/100g vorhanden (27 % des Tagesbedarfs), was mit Pinienkernen vergleichbar ist. Sehr hohe Werte haben Erdnüsse.

Ferner sind auch Vitamin K, Phosphor, Mangan sowie Riboflavin (Vitamin B₂) vorhanden.

Die gesamten Inhaltsstoffe von getrockneten Pfirsichen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Trockenfrüchte sind aufgrund des hohen Ballaststoffgehalts gut für den Verdauungstrakt und halten länger satt als andere Snacks.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von getrocknetem Pfirsich kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Pfirsich (getrocknet) enthält folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^7,8,11

• Isoprenoide: Carotinoide: Carotene (Beta-Carotin), Xanthophylle (Beta-Cryptoxanthin)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäure (Chlorogensäure, Neochlorogensäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Kaempferol, Rutin), Flavanole (Catechin), Anthocyanidine (Procyanidin)

Der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen hängt ab von der Pfirsichsorte, Wurzelstock, Klima, agronomische Praktiken und Reifegrad bei der Ernte.⁸ Bei getrockneten Pfirsichen hat zusätzlich auch die Trocknungsmethode einen sehr grossen Einfluss auf den Gehalt der sekundären Pflanzenstoffe. Eine Studie aus Pakistan wies nach, dass der Gesamtgehalt an phenolischen Verbindungen und Flavonoiden bei solar-getrockneten Pfirsichen (60 °C) höher war, als bei im Ofen getrocknete Pfirsichen (60 °C). Pfirsiche, die man offen in der Sonne trocknen liess, wiesen den geringsten Gehalt auf.¹¹ Eine andere Untersuchung wies dagegen nach, dass bei Trocknung mit einer konvektiven Heissluft-Trocknungsanlage der Gesamtgehalt an phenolischen Verbindungen höher war als bei solar-getrockneten Pfirsichen (mehr unter Industrielle Herstellung).⁷

Grössere Mengen an Chlorogensäure und Neochlorogensäure sind nachweisbar.⁷ Die beiden sind spezifische Phenolsäurebestandteile von Pfirsichen und Pflaumen und weisen u.a. eine krebshemmende Wirkung gegen Brustkrebszellen auf.⁸ Ferner wies man geringe Mengen an Procyanidin, Catechin, Quercetin, Kaempferol und Isochamnetin nach.⁷

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Allergische Reaktionen auf Pfirsich (Nektarinen) kommen häufiger vor, als man denkt. In einer europäischen Studie aus dem Jahr 2014 zur Bewertung von allergenspezifischen Sensibilisierungsraten bei Früchten wies man nach, dass Pfirsich der häufigste Auslöser einer Sensibilisierung war.⁵ Pfirsiche weisen unterschiedliche Allergene auf, die sich sowohl in der Schale als auch im Fruchtfleisch befinden. Nicht alle davon sind durch Hitze zerstörbar, weshalb sensible Personen auch auf getrocknete Pfirsiche allergisch reagieren können.^5,6

Getrocknete Pfirsiche gibt es in geschwefelter und ungeschwefelter Form. Bei empfindlichen Menschen kann der Verzehr von geschwefelten Erzeugnissen zu schweren Unverträglichkeitsreaktionen führen, z.B. für Asthmatiker und Allergiker.⁴ Ungeschwefelte Pfirsiche sind deshalb vorzuziehen und auch für Asthmatiker und Allergiker unbedenklicher.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck von getrockneten Pfirsichen hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, so unter anderem der Anbauweise (konventionell/biologisch), der Saisonalität, dem Herkunftsland und dem entsprechenden Transport der frischen Pfirsiche, sowie der Trocknungsmethode und der Verpackung. Durch die Entwicklung von neuen Trocknungsanlagen, versucht man den Energiebedarf zu reduzieren (siehe Industrielle Herstellung).

Frische Pfirsiche haben einen CO₂-Fussabdruck von 0,66 kg CO₂eq/kg. Da wir keine konkreten Zahlen zu getrockneten Pfirsichen finden konnten, zeigen wir den CO₂-Fussabruck von Aprikosen (0,79 kg CO₂eq/kg) und von getrockneten Aprikosen: 2,24 kg CO₂eq/kg.¹³

Der Pfirsichanbau in Europa erfolgt vorwiegend in Spanien und Italien.² Beide Länder benötigen eine künstliche Bewässerung, um wirtschaftlich relevante Mengen an Pfirsichen zu produzieren. Der Wasserverbrauch pro 1 kg frischer Pfirsiche beträgt weltweit durchschnittlich 922 Liter Wasser.¹⁰

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Ursprünglich kommt der Pfirsichbaum aus China, wo man ihn seit ca. 3000 v. Chr. kultiviert. (Domestikationszentrum). Im 2. und 1. Jahrhundert vor Chr. führte man Pfirsichbäume im Iran ein, danach im Mittelmeerraum, u.a. in Italien und Frankreich. Ausgehend von den europäischen Sorten brachten die Spanier Pfirsiche im 16. Jh. nach Zentralamerika, von wo sich Pfirsichbäume nach Norden ausbreiteten. Eine zweite Einführung erfolgte im Mitte des 19. Jh. von China aus. Wilde Verwandte von Pfirsich finden sich auch heute noch in China.³

Pfirsiche sind eine beliebte Frucht. Weltweit produzierte man 2022 rund 26,35 Mio. Tonnen. Hauptanbaugebiet ist China mit 16,8 Mio. Tonnen Pfirsiche (2022). Weitere Grossproduzenten sind Spanien (2021: 1,19 Mio. t), Italien (2021: 996'860 t, 2022: 1,2 Mio. t) und Türkei (2022: 1 Mio. t).²

Informationen zum Anbau und Ernte finden Sie bei der Zutat Pfirsich, roh (bio?).

Industrielle Herstellung

In der industriellen Herstellung von Trockenobst verwendet man häufig konvektive Heissluft-Trocknungsanlagen. Diese benötigen jedoch viel Energie (zwischen 12 % und 25 % der Gesamtenergie der industriellen Verarbeitung).⁷ Deshalb nutzt man auch alternative Trocknungsmethoden wie Wärmepumpen-Trocknungsanlagen oder Solar-Trocknungsanlagen, die weniger Energie benötigen.^7,9

Die solarthermische Trocknung könnte eine Alternative sein, um die Effizienz der Wärme- und Stoffübertragung zu verbessern und die Kosten während des Prozesses zu senken. Darüber hinaus ist diese Art der Konservierung eine umweltfreundliche Alternative, da sie die kostenlose und saubere Energie der Sonne nutzt. Die Solartrocknung von Pfirsichen zeigt Vorteile hinsichtlich Trocknungsgeschwindigkeit, Farbe und Textur. Jedoch stellte man fest, dass der Gehalt an phenolischen Verbindungen bei der Solartrocknung stärker abnahm als bei einer Heissluft-Trocknungsanlage und die solar-getrockneten Pfirsiche die niedrigsten Konzentrationen von Chlorogensäure und Neochlorogensäure aufweisen. Die starke Abnahme der sekundären Pflanzenstoffe ist wohl auf die Wirkung der UV-Strahlen zurückzuführen. Die Verwendung von UV-Filtern könnte helfen, die gesundheitsfördernden bioaktiven Verbindungen zu schützen.⁷

Um die Trocknungszeit zu verkürzen und den Energieverbrauch zu senken, behandelt man die Früchte vor der Trocknung. Beliebt ist die osmotische Dehydrierung, da sie einfach und kostengünstig ist. Bei Früchten sind Zucker (z.B. Saccharose, Fructose, Glucose) die beliebtesten osmotischen Wirkstoffe. Dabei entzieht man den Früchten vor dem Trocknungsprozess einen Teil des enthaltenen Wassers. Diese Vorbehandlungen können die Nährstoffzusammensetzung beeinflussen. Untersuchungen zeigen, dass die Früchte höhere Gehalte an Carotinoiden enthielten, wenn man sie vor dem Trocknen nicht vorbehandelte.⁹ Dies ist ein weiterer Grund (neben dem höheren Zuckergehalt) ungesüsste Bio-Trockenpfirsiche zu bevorzugen.

Weiterführende Informationen

Der Pfirsichbaum (Prunus persica L. Batsch) ist eine der wichtigsten Arten der Gattung Prunus und zählt zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Zur Gattung Prunus gehören auch Aprikose (P. armeniaca), Pflaume (P. domestica), Schlehdorn (P. spinosa), Sauerkirsche (P. cerasus), Kirsche (P. avium) und Mandel (P. dulcis).

Alternative Namen

Trivialnamen für Pfirsich sind Plüschprumm und Bügnole. Das Steinobst ist auch unter den verschiedenen Varietäten bekannt, z.B. Nektarine, Nectavigne, Plattpfirsich, Donut-Pfirsich, Weingartenpfirsich oder Weinbergpfirsich.

Auf Englisch nennt man den Pfirsich peach. Getrocknete Pfirsiche sind dried peaches.