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Süsse Sojasauce, auch Ketjap-Manis (Kecap-Manis) genannt, ist eine mit Palmzucker gesüsste, dunkle, dickflüssige Würzsauce aus Indonesien. Sie ist nicht roh, aber in Bio-Qualität erhältlich.
Verwendung in der Küche
Was ist süsse Sojasauce? Ketjap-Manis oder Kecap-Manis ist eine dickflüssige, dunkle, süsse Sojasauce aus Indonesien. Aus was besteht Sojasauce (süss)? Die Hauptzutaten für die Herstellung von Ketjap-Manis sind schwarze Sojabohnen, Schimmelpilze (oftmals der Gattung Aspergillus), Salz, Wasser, allenfalls Gewürze (wie z.B. Sternanis) und bis zu 50 % Palmzucker (Kokosblütenzucker). Im Gegensatz zur salzigen Sojasauce ist der Geschmack der süssen Sojasauce intensiv-süss. Natürlich schmeckt sie auch salzig und bedient die berühmte Geschmacksrichtung 'umami'.1,2,3
Die würzig-süsse Sauce ist Bestandteil vieler typisch indonesischer Gerichte, wie Nasi-Goreng, Mie-Goreng, Kwetiau-Goreng und Ketoprak. Sie eignet sich wunderbar zum Marinieren von Tofu, Tempeh oder verschiedenem Gemüse. Besonders beliebt ist das Grillgericht Satay, das auch vegan zubereitbar ist, wie z.B. im folgenden Rezept: Süsskartoffel-Saté mit pikanter Erdnusssauce. Ketjap-Manis schmeckt auch als vegane Dip-Sauce zu gegrilltem Tofu, Frühlingsrollen, Rohkost-Gemüsesticks oder ausgefallenen Sushi-Kreationen. Zudem findet süsse Sojasauce zum Aromatisieren, Verfeinern und Abschmecken von Suppen, Saucen, Salatdressings, Eintöpfen und Gemüse-Gerichten Verwendung und verleiht allerlei Speisen eine süssliche Umami-Note.
Ist süsse Sojasauce roh? Sojasauce, auch süsse Sojasauce, ist kein Rohkost-Produkt. Während des Herstellungsprozesses erhitzt man die Sojabohnen, da sie nur danach bekömmlich sind. Roh enthalten sie das für den Menschen toxische Glykoprotein Phasin. Darüber hinaus muss man die Sojasauce für die Herstellung von Ketjap-Manis mit Zucker einkochen.
Ist süsse Sojasauce glutenfrei? Im Gegensatz zu Shoyu (japanische Sojasauce) stellt man Ketjap-Manis traditionell ohne Weizen her, daher gilt diese als glutenfrei. Jedoch findet man vermehrt süsse Sojasaucen mit Weizen. Achten Sie auf die Zutatenliste und angegebene Allergiker-Info.
Ist süsse Sojasauce vegan? Grundsätzlich ist süsse Sojasauce vegan. Einige Hersteller fügen Fischsauce oder -extrakt hinzu, was jedoch auf dem Produkt ersichtlich ist.
Veganes Rezept für Nasi-Goreng mit Ketjap-Manis
Zutaten (für 2 Personen): 200 g Basmatireis, 250 g Austernseitlinge, 1 Broccoli, 1 rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 roten Chili, 100 g Erbsen (tiefgekühlt), 2 EL Rapsöl, 3 EL süsse Sojasauce (Ketjap-Manis; bevorzugen Sie Bio-Qualität), 2 EL salzreduzierte Sojasauce (Genen-Shoyu), 2 Stiele Koriander.
Zubereitung: Basmatireis nach Packungsbeilage zubereiten. Austernseitlinge putzen und in feine Streifen schneiden. Broccoli-Röschen abtrennen und in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden. Rote Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und klein würfeln. Chili abspülen und in Ringe schneiden. Rapsöl in einer grossen Bratpfanne oder in einem Wok erhitzen und Pilze darin kurz anbraten. Zwiebel, Knoblauch und Chili hinzufügen und mitbraten. Broccoli dazugeben und ein paar Min. braten. Tiefkühl-Erbsen beifügen und alles gut mischen. Mit Ketjap-Manis und Genen-Shoyu abschmecken. Gekochten Reis unterheben und scharf anbraten. Veganes Nasi-Goreng mit gewaschenen, trocken geschüttelten Korianderblättern garnieren und servieren.
Vegane Rezepte mit süsser Sojasauce finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Süsse Sojasauce ist in gut sortierten Filialen grösserer Supermarkt-Ketten, wie z.B. Coop, Spar, Rewe und Billa, ganzjährig erhältlich. Dabei ist oftmals unklar, ob es sich um Ketjap-Manis (mit Palmzucker eingekochte Sojasauce) oder um eine mit Rohrzucker oder anderen Süssungsmitteln (z.B. Reissirup) gesüsste Sojasauce handelt. Andere Supermärkte (z.B. Migros, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka, Hofer) und Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) haben süsse Sojasauce nicht oder nur gelegentlich im Sortiment. Mit hoher Wahrscheinlichkeit findet man sie in asiatischen Lebensmittelgeschäften. Ansonsten gibt es Ketjap-Manis in einigen Online-Shops zu kaufen - auch in Bio-Qualität.
Ersatzweise kann man süsse Sojasauce aus regulärer Sojasauce herstellen, indem man braunen Zucker und ein bisschen Melasse zufügt. Jedoch erhält man so nicht die sirupartige Konsistenz.
Die Verfügbarkeit von süsser Sojasauce ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Ungeöffnet sollte man Sojasaucen kühl, trocken und lichtgeschützt aufbewahren. Nach dem Öffnen lagert man die Flaschen am besten im Kühlschrank und braucht sie innerhalb von wenige Monaten auf.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Der Energiegehalt von süsser Sojasauce (Ketjap-Manis) beträgt 197 kcal/100g. Proteine sind zu 2,8 g/100g enthalten. Nebst dem hohen Zuckergehalt von 42 g/100g weist süsse Sojasauce auch sehr viel Salz auf. Der Salzgehalt dieser Beispielsauce beträgt 10,8 g/100g (448,7 % des Tagesbedarfs). Im Vergleich: Eine sogenannte "salzige" Sojasauce (Shoyu) enthält ca. 14 g Salz pro 100g.4,5
Ketjap-Manis ist mit 75 µg/100g zudem reich an Iod (50 % des Tagesbedarfs). Ähnliche Mengen findet man in Meersalz (100 µg/100g) und getrockneten Shiitake-Pilzen (53 µg/100g). Einen noch höheren Iod-Gehalt weisen Algen auf, wie z.B. getrocknete Kombu-Algen (295'400 µg/100g).4,5 Achten Sie darauf, nur kleine Mengen stark iodhaltiger Lebensmittel zu sich zu nehmen - lesen Sie mehr zur den gesundheitsschädlichen Wirkungen von Iod in den Algen-Artikeln, z.B. bei Laminaria-Algen.
In 100 g süsser Sojasauce sind 14 µg Vitamin K enthalten (19 % des Tagesbedarfs). Der Gehalt ist vergleichbar mit demjenigen von veganem Gemüsefond (14 µg/100g) und Granatapfelsirup (14 µg/100g). Spinat ist mit 483 µg/100g besonders reich an Vitamin K.4,5
323 mg Kalium sind in 100 g Ketjap-Manis beinhaltet (16 % des Tagesbedarfs). Kokossahne (325 mg/100g) und Malzsirup (320 mg/100g) haben ähnliche Kalium-Gehalte. Getrocknete Kräuter enthalten ein Vielfaches an Kalium, wie z.B. getrocknete Korianderblätter mit 4466 mg/100g (= 44,66 mg/1g).4,5 Man muss jedoch beachten, dass man von Gewürzen und getrockneten Kräutern meist nur kleine Mengen verwendet.
Die gesamten Inhaltsstoffe von süsser Sojasauce, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Wie gesund ist Sojasauce? Laut einigen Studien wirkt Sojasauce (nicht spezifisch süsse Sojasauce) antioxidativ, antihyperurikämisch (Hyperurikämie = hoher Harnsäurespiegel im Blut), antimikrobiell, antikarzinogen, gegen Katarakt (Grauer Star) und die Bildung von Blutgerinnsel.6 Diese Wirkungen sind jedoch noch nicht vollends erforscht. Zudem ist unklar, ob die Ergebnisse auf Menschen übertragbar sind.
2019 untersuchten Forschende die physiologischen Auswirkungen von Sojasauce auf Fadenwürmer (Caenorhabditis elegans). Unter anderem beobachtete man, dass die Fadenwürmer nach der Fütterung mit Sojasauce mit einer erhöhten Toleranz auf oxidativen Stress reagierten und eine erhöhte Resistenz gegen Krankheitserreger aufwiesen.7
Es ist möglich, dass für die Herstellung von Ketjap-Manis verwendete Kräuter und Gewürze gewisse Wirkungen verstärken oder abschwächen.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele potenziell gesundheitliche Wirkungen von Sojasauce kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe (aus der Sojabohne und durch die Fermentation entstandene) zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Sojasauce enthält unter anderem folgende sekundäre Pflanzenstoffe:6,8
- Alkaloide: β-Carboline
- Polyphenole: Phenolsäuren, Isoflavone, Furanone, Pyranone
- Stickstoffhaltige Verbindungen: Melanoidine
Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Sojasauce abhängig von Marke, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen der Sojabohnen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.
Polyphenole, Melanoidine, freie Aminosäuren und Peptide mit niedrigem Molekulargewicht bringt man mit der antioxidativen Wirkung von Sojasauce in Verbindung, die durch die Beseitigung freier Radikale und reaktiver Sauerstoffspezies zur Verringerung oxidativer Schäden beiträgt.8
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Soja und Weizen gehören zu den wichtigsten allergenen Lebensmitteln. Sojasauce scheint aber hypoallergen zu wirken. Das liegt daran, dass während der Fermentation mikrobielle proteolytische Enzyme die Sojabohnenallergene (und allenfalls Weizenallergene) abbauen.9 Trotzdem ist bekannt, dass einige Menschen nach dem Genuss von Sojasauce unter Hautreizungen, Dermatitis oder Cellulitis leiden. Als Auslöser dieser Reaktionen kommen enthaltenes Histamin oder andere Stoffe, die bei der Fermentation entstehen, infrage.10
Ist Sojasauce ungesund? Sojasauce, auch süsse Sojasauce, ist ein stark salzhaltiges Lebensmittel. Die Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation (WHO) lautet, die tägliche Salzaufnahme einer erwachsenen Person auf 5 g (das sind ca. 2 g Natrium) zu beschränken. Zur Veranschaulichung: 1 EL (ca. 10 g) süsse Sojasauce enthält ca. 1,1 g Salz. Ein hoher Salzkonsum kann zu einem erhöhten Risiko für Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Niereninsuffizienz, Magenkrebs, Osteoporose, Fettleibigkeit und Morbus Menière führen.11,12,13,14 Mehr über die gesundheitsschädlichen Auswirkungen eines zu hohen Salzkonsums und Möglichkeiten, die eigene Salzaufnahme zu reduzieren, lesen Sie in den Artikeln zu Salz und Meersalz.
Süsse Sojasauce enthält eine beachtliche Menge an Zucker (bis zu 50 %). Im Falle von Ketjap-Manis setzt man der Sojasauce traditionell Palmzucker (Kokosblütenzucker) zu. Achten Sie auf einen massvollen Verzehr. Mehr zu den Auswirkungen von Kokosblütenzucker oder allgemein Zucker auf den Körper finden Sie in den dazugehörigen Artikeln.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO2-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Der CO2-Fussabdruck von Sojasauce beträgt laut The Big Climate Database 1,64 kg CO2eq/kg, laut Carboncloud 1,23 kg CO2eq/kg (Sojasauce in Glasflaschen aus Grossbritannien).15,16 Im Vergleich: Rindfleisch, das ebenfalls die Geschmacksrichtung 'umami' erzeugen kann, verursacht durchschnittlich 13,6 kg CO2eq/kg.17 Andere Gewürzsaucen, wie Chilisauce oder Barbecuesauce, haben einen CO2-Fussabdruck von 1,94 CO2eq/kg, resp. 2,09 kg CO2eq/kg.18
Der Wasser-Fussabdruck von Sojasauce beträgt ca. 600-1986 l Wasser pro 1 kg Produkt. Der höhere Wert liegt einer Berechnung zugrunde, die den Sojabohnenanbau und die Verarbeitung dieser zu Sojasauce (ohne Weizen) in Indonesien (Grobogan) umfasst. Beim tieferen Wert handelt es sich um einen Durchschnittswert von drei Sojasaucen-Produkte (mit Weizen).19,20
In der konventionellen Landwirtschaft kommen zur Bekämpfung von unerwünschten Pflanzen und Insekten oftmals synthetische Pestizide zum Einsatz. Diese wirken sich nachweislich negativ auf die Umwelt aus und beeinträchtigen u.a. wichtige Bestäuber, Vögel und Säugetiere. Entsprechend sollte man beim Einkauf von Sojasauce auf Bio-Ware zurückgreifen, um die Biodiversität und die eigene Gesundheit zu schützen. Beim biologischen Anbau ist der Einsatz derartiger Pflanzenschutzmittel verboten. Mehr zum Pestizideinsatz und Biodiversitätsverlust können Sie in den Artikeln zu Weizen und Sojabohnen nachlesen.
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Sojasauce ist ein traditionell ostasiatisches Würzmittel, das ursprünglich (vor ca. 2500 Jahren) aus China stammt. Man nutzte sie damals primär, um Lebensmittel zu konservieren (wegen ihres Salzgehalts) und den Geschmack der bescheidenen, vegetarischen, buddhistischen Ernährung zu verbessern. Heute findet Sojasauce viel mehr als Würzmittel, statt als Konservierungsmittel Verwendung. Die würzige Sauce ist inzwischen weltweit beliebt.1,21
Die süsse Sojasauce Kejap-Manis hat man wahrscheinlich Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelt. Man vermutet, dass chinesische EinwanderInnen, die sich auf Java niederliessen, feststellten, dass die einheimische Bevölkerung eine Vorliebe für Süsses hatte. Also fügten sie Palmzucker ('Gula Jawa') zur Sojasauce hinzu.22
Kejap-Manis ist in Indonesien sehr beliebt und macht schätzungsweise 90 % der gesamten Sojasaucenproduktion des Landes aus.3
Industrielle Herstellung
Die Sojasauce für Kejap-Manis stellt man auf ähnliche Weise her wie die traditionelle chinesische Sojasauce und die japanische Shoyu, nämlich durch natürliche Fermentationsprozesse. Man verwendet dafür eingeweichte, gekochte schwarze Sojabohnen, die man mit ungefährlichen Schimmelpilzen der Gattung Aspergillus oder Rhizopus beimpft. Die Pilze vermehren sich über die nächsten Tage auf den Sojabohnen. Es folgt die Fermentation in Salzlake, die ein paar Monate in Anspruch nehmen kann. Die entstandene Maische nennt man Moromi. Nach Abschluss der Fermentation kocht, filtert und presst man diese, um die geschmacksintensive Flüssigkeit (Sojasauce) zu extrahieren.2,3
In der letzten Phase fügt man der Sojasauce 40-50 % Palmzucker (Kokosblütenzucker) zu und kocht die Mischung eine bis mehrere Stunden lang, um süsse Sojasauce zu erhalten. Oftmals mischt man noch verschiedene Gewürze und Kräuter bei, wie z.B. Sternanis, Koriander, Fenchelsamen, Knoblauch, Zitronengras, Laos- und Salam-Blätter. Einige Hersteller fügen auch Fischsauce oder -extrakt oder Brühe sowie Weizenmehl oder Maniokmehl als Verdickungsmittel hinzu. Nach einer erneuten Filterung füllt man die dickflüssige, süsse Sojasauce Kejap-Manis in Flaschen ab.2,3
Viele flüchtige Stoffe von Kejap-Manis gehen auf die Maillard-Reaktion (nicht-enzymatische Bräunungsreaktion beim Kochen/Braten; setzt Aromen frei) zurück, wie z.B. Furane, Pyrazine und Pyrrole. Diese Verbindungen stammen hauptsächlich aus Kokoszucker und entstehen auch während des Kochvorgangs. Für andere Bestandteile sind Gewürze und Moromi verantwortlich (z.B. für Anethol, Ester, Aldehyde, Carbonsäuren, Alkohole und Benzolderivate). Eine Reihe von Säuren aus Kokoszucker, z.B. Äpfelsäure und Zitronensäure, spielen möglicherweise eine Rolle bei der Bildung des Geschmacks von Kejap-Manis.2
Weiterführende Informationen
In Indonesien bedeutet das Wort 'Kecap' ('Ketjap'), allein verwendet, Sojasauce. Es gibt verschiedene Varianten davon:3
- Kecap-Manis (dickflüssige, süsse Sojasauce)
- Kecap-Asin (dünnflüssige, salzige Sojasauce)
- Kecap-Sedang (liegt in Geschmack und Konsistenz mittig von Kecap Manis und Kecap Asin)
- Kecap-Hitam (sehr dunkle Sojasauce)
- Kecap-Ikan (Fischsauce)
Eine ähnliche Art von Sojasauce wie die aus Indonesien stammende Kejap-Manis stellt man auch in Malaysia und Singapur unter dem Namen 'Kicap' her, allerdings kocht man diese nicht lange und setzt ihr keine Gewürze zu, sondern etwas Karamell.2
Über folgende Sojasaucen finden Sie ebenfalls ausführliche Artikel: Shoyu, Genen Shoyu und Tamari.
Alternative Namen
Süsse Sojasauce (süsse Sojasauce) findet man auch unter den Bezeichnungen Kejap-Manis (Kecap-Manis, Ketchup-Manis), Indonesische Sojasauce oder Sojasauce süss.
Im Englischen bezeichnet man süsse Sojasauce als sweet soy sauce, sweet soya sauce oder kecap manis.
Literaturverzeichnis - 22 Quellen
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