Weisskohl (Weisskraut, Kabis roh, bio?)

Weisskohl (Brassica oleracea convar. capitata var. alba) bzw. Weisskraut oder Weisskabis ist ein beliebter Kopfkohl, den man roh oder gekocht vielfältig zubereiten kann. Auch in Bio-Qualität verfügbar.

Verwendung in der Küche

Wie sieht Weisskohl aus? Zum Weisskohl zählen flache, spitze, doch meist runde Kohlköpfe von weisslich-grüner Farbe. Je nach Sorte schmeckt Weisskraut leicht unterschiedlich, generell kann man aber sagen, dass der Geschmack mild und leicht süsslich ist. Rotkohl (Rotkraut, Blaukraut) und Wirsing (Wirz) sind neben Spitzkohl Varietäten des Kopfkohls.

Kann man Weisskohl roh essen? Man kann Weisskabis roh essen. Ob roh, gekocht, geschmort, gedünstet, gebraten oder zu Sauerkraut, milchsauer vergoren - Weisskohl lässt sich in der Küche vielfältig verarbeiten. Als Rohkost schmeckt er hervorragend als Salat - z.B. an einem simplen Dressing aus Rapsöl, Kräuteressig, etwas Salz und Pfeffer, oder zubereitet zum Coleslaw an einer kräftigen Vinaigrette. Roh macht er sich zudem gut in Wraps, Bagels oder Sandwichs. In Apfelessig oder Weissweinessig geschmortes Weisskraut (z.B. Bayrisch Kraut mit Räuchertofu) ist ein Klassiker und eine beliebte Beilage zu herbstlichen und winterlichen Speisen. Auch in einer wärmenden Suppe mit z.B. Kartoffeln, Karotten, Knollensellerie, Staudensellerie, Lauch und Chili kommt er wunderbar zur Geltung. Zudem ist Weisskraut für Eintopf und Auflauf oder als Fülle für Quiche, Strudel und Pfannkuchen (z.B. mit Champignons) verwendbar. Grosse Blätter eignen sich besonders für die Zubereitung von herzhaften Krautrouladen. Empfehlenswert sind ebenfalls würzige Weisskohl-Sojahack-Pfannen und im Ofen gebackene Weisskohlscheiben z.B. an einer Marinade mit Knoblauch und Paprikapulver, serviert mit Kartoffelpüree. Im Asiatischen verwendet man Weisskohl im Wok gebraten oder füllt damit Frühlingsrollen. Auch als Bestandteil von Curry (z.B. mit Linsen, roter Gemüsepaprika und Ingwer) ist er überaus schätzenswert.

Wer sich von Gemüse im Dessert nicht einschüchtern lässt, kann Weisskraut mit Früchten wie z.B. Äpfeln und Birnen zu einer winterlichen Smoothie-Bowl pürieren. Mit Datteln gesüsst, mit etwas Vanille und Zimt gewürzt und mit Nüssen und Früchten dekoriert bringt dies eine gelungene Abwechslung.

Gewürze wie Kümmel, Anis oder Fenchelsamen hemmen die blähende Wirkung und machen Weisskohl bekömmlicher. Um dem markanten, schwefelartigen Kohlgeruch beim Kochen etwas entgegenzuwirken, kann man einen Schuss Essig zum kochenden Weisskohl geben.

Veganes Rezept für Krautsalat

Zutaten (für 4 Personen): ½ Weisskohlkopf (roh, bio), 1 EL Salz, ½ Zitrone, 1 EL Rapsöl, 1 TL weisser Balsamico, 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen), ½ TL Zimt, ½ TL Pfeffer, 1 Prise Piment (gemahlen), 30 g Walnüsse, 1 Orange.

Zubereitung: Falls nötig die äussersten Blätter des Weisskohls entfernen, den Rest vierteln und den Strunk keilförmig herausschneiden. Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Streifen in eine Schüssel geben und mit Salz bestreuen. Weisskohl mit den Händen 5-10 Min. kräftig durchkneten. Für das Dressing Zitronensaft auspressen und diesen mit Öl, Balsamico, Kreuzkümmel, Zimt, Pfeffer und Piment verrühren und zum Kohl geben. Gut durchmischen. Walnüsse grob hacken und über den Salat geben. Orange filetieren und Filets auf dem veganen Krautsalat anrichten und servieren.

Vegane Rezepte mit Weisskohl (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Weisskohl ist in den meisten Supermärkten (z.B. bei Coop, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Denner, Volg, Hofer, Billa) überwiegend ganzjährig, aber auf jeden Fall zur Saison, zu finden. Einige Supermärkte bieten ihn auch geschnitten oder gehobelt abgepackt an. Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) haben Kabis in Bio-Qualität im Angebot. Auf Wochenmärkten gibt es zudem besonders frische und lokale Kohlköpfe, dort haben sie im nördlichen Mitteleuropa (D-A-CH) von Juni bis März Saison. Ausserhalb der Saison kommen sie entweder vom Gewächshaus oder aus südlicheren europäischen Ländern.

Was bedeuten beim Weisskohl schwarze Punkte? Achten Sie beim Kauf auf geschlossene, knackige und frische Köpfe von weissgelber Farbe ohne Beschädigung, Verfärbung, dunklen Punkten oder Flecken. Hat Weisskohl schwarze Stellen innen oder aussen, kann das auf einen Schimmelbefall hinweisen. Sind nur einzelne Stellen vom Weisskohl innen schwarz, ohne, dass diese anderes Gewebe befallen, kann man den Rest bedenkenlos verwenden. Dunkelgrüne Aussenblätter zeigen höchstmögliche Frische.

Die Verfügbarkeit von Weisskohl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Weisskraut hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu drei Wochen. Man kann unbeschädigte Kohlköpfe auch im kühlen und trockenen Keller lagern, wo sie mehrere Monate haltbar bleiben. Legt man sie mit etwas Abstand zueinander auf einen mit Zeitungspapier bedeckten Lattenrost, besteht keine Gefahr, dass Weisskohl schwarze Flecken bekommt. Es gibt auch die Möglichkeit, Kohl am Strunk befestigt von der Decke hängenzulassen. Angeschnittene Köpfe deckt man mit einem feuchten Tuch oder einer Folie ab und bewahrt diese im Kühlschrank auf. Einfrieren ist möglich und verlängert die Haltbarkeit auf ca. acht Monate. Dafür schneidet man den Kohl klein und verpackt ihn entweder roh oder kurz in Salzwasser blanchiert und abgetrocknet in verschliessbare Gefrierbeutel oder einen Behälter.

Auch wenn Weisskraut nicht nachreift, kann das Reifegas Ethylen von in der Nähe gelagerten klimakterischen Früchten (z.B. Äpfel oder Tomaten) den Kohl schneller verderben lassen.

Die Haltbarkeit des Weisskohls kann man auch durch Milchsäuregärung (Fermentieren) erhöhen - also durch die Herstellung von Sauerkraut. Anleitungsschritte finden Sie bei der Zutat Sauerkraut (roh, unpasteurisiert).

Wild zu finden

Weisskohl ist eine kultivierte Varietät des wilden Gemüsekohls. Die Wildform Brassica oleracea findet man immer noch an europäischen Küstengebieten. Ein naher wilder Verwandter des Gemüsekohls ist Brassica cretica, der rund um die Ägäis vorkommt.^1,2

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Mit lediglich 25 kcal und 0,1 g Fett pro 100 g ist Weisskohl roh ein besonders kalorienarmes und fettarmes Nahrungsmittel. Auch Proteine sind nur wenig vorhanden (1,3 g/100g) - vergleichbar mit Rotkohl (1,4 g/100g) und Chinakohl (1,2 g/100g).³

Im rohen Weisskohl ist reichlich Vitamin K, nämlich 76 µg/100g (101 % des Tagesbedarfs). Einen ähnlichen Gehalt weist Wirsing (69 µg/100g) auf. Etwas mehr ist in Broccoli (102 µg/100g) enthalten und bedeutend mehr hat Grünkohl (705 µg/100g).³

Zudem steckt 37 mg Vitamin C (Ascorbinsäure) in 100 g Weisskraut, was 46 % des Tagesbedarfs ausmacht. Diesen Gehalt kann man mit demjenigen von Wirsing (31 mg/100g) und Feldsalat (38 mg/100g) vergleichen. Mit 184 mg Vitamin C pro 100g enthält die gelbe Gemüsepaprika ca. das Fünffache.³

Der Gehalt an Folat beträgt 43 µg/100g (22 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel ist in Chicorée (37 µg/100g) und Staudensellerie (36 µg/100g) enthalten. Babyspinat hat mit 194 µg/100g einen deutlich höheren Wert.³

Die gesamten Inhaltsstoffe von Weisskohl (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Kreuzblütler, darunter Weisskohl, sind reich an Glucosinolaten, auch Senfölglycoside genannt. Das sind schwefelhaltige Verbindungen, die für den würzigen und teils scharfen Geschmack der Kohlsorten verantwortlich sind. Durch die Hydrolyse von Glucosinolaten kommt es zur Bildung von biologisch aktiven Verbindungen wie Indole und Isothiocyanate. Laut einiger Studien können diese Pflanzenstoffe das Risiko, an Lungenkrebs und Darmkrebs zu erkranken senken. In Bezug auf hormonsensitive Krebsarten kam man zu widersprüchlichen Ergebnissen, weshalb für genauere Erkenntnisse noch Forschungsbedarf besteht.^4,5 Im rohen Zustand absorbiert der Dickdarm mehr der in Kohlprodukten enthaltenen Isothiocyanate als von der gekochte Variante, weshalb man ihn am besten roh verzehrt.⁶

In Kreuzblütlern sind zudem Flavonoide und Phenolsäuren enthalten, die entzündungshemmende, antibakterielle, antivirale und antioxidative Eigenschaften aufweisen. Die antioxidative Aktivität des Kohlgemüses kann vor Krankheiten wie Atherosklerose, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs und neurodegenerativen Krankheiten (z.B. Alzheimer, Parkinson) schützen.^7,8 Eine Studie beobachtete die Verringerung des Antioxidantien-Gehalts durch lange Lagerungen. Der höchste Gehalt war in frisch geernteten Kohlen zu verzeichnen.⁸

Weisskraut kann bei regelmässigem Verzehr das Immunsystem unterstützen sowie den Blutzuckerspiegel und den Cholesterinspiegel positiv beeinflussen.⁹ Der aktuelle Forschungsstand zeigt, dass die in Kohl enthaltenen biologischen Verbindungen Potenzial für eine antidiabetische Wirkung haben können. Klinische Studien sind noch notwendig, um die präventive Behandlung von Typ-2-Diabetes zu bestätigen.¹⁰

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Weisskohl kann, wie auch die meisten anderen Kohlsorten (z.B. Rotkohl, Blumenkohl, Wirsing, etc.), bei grossen Mengen (vor allem roh) und insbesondere bei Menschen mit empfindlichem Magen zu teilweise schmerzhaften Blähungen führen. Die Zugabe der weiter oben genannten Gewürze, oder eine Tasse Kümmel-Tee kann in solchen Fällen Abhilfe verschaffen.¹¹ Auch Bewegung aller Art hilft das unangenehme Gefühl der im Darm entstehenden Gase zu reduzieren.

In Weisskohl und Kohl allgemein sind Goitrogene (Substanzen, die eine Vergrösserung der Schilddrüse hervorrufen) enthalten. Diese können Schilddrüsenprobleme verschlimmern, da sie die Wirkung von Schilddrüsenhormonen beeinträchtigen. Menschen, die an einer Unterfunktion dieser Hormondrüse leiden, empfiehlt man daher auf den Verzehr von Kohlgemüse in rohem Zustand zu verzichten.¹² Allerdings sind derartige Effekte erst von klinischer Bedeutung, wenn man sehr grosse Mengen von z.B. Kohl zu sich nimmt, sich also ausschliesslich davon ernährt und mit Iod unterversorgt ist.

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der traditionellen Medizin der griechischen, römischen und ägyptischen Zivilisation setzte man Kohl häufig zur Linderung von Verstopfung und anderen Magen-Darm-Problemen ein.¹⁰ Zudem verwendete man ihn als Gegenmittel bei Pilzvergiftungen und zur Vorbeugung und Heilung der negativen Auswirkungen von Alkohol. Auch heute noch gilt roher Kohl als eines der besten traditionellen Mittel gegen Kater und Kopfschmerzen. Ausserdem setzte man Kohl früher zur Vorbeugung von Sonnenstich oder zur Senkung von Fieber ein. Andere medizinische Anwendungen, die in der europäischen Volksmedizin verzeichnet sind, umfassen Behandlungen von Rheuma, Halsschmerzen, Heiserkeit, Koliken und Melancholie.¹³

Heutzutage setzt man frischen Weisskohlsaft noch immer bei Magenleiden ein, wie z.B. Geschwüre bei Magen und Zwölffingerdarm und Entzündungen im Dünndarm und Dickdarm. Äusserlich verwendet man gequetschte Kohlblätter zur Heilung von Geschwüren und Wunden.¹¹ Umschläge aus Weisskabis gelten als bewährtes Hausmittel, die man zur Linderung von Entzündungen und Schmerzen anwendet. Dass Krautwickel entzündungshemmende Eigenschaften bei Osteoarthritis im Knie aufweisen, zeigte eine randomisierte kontrollierte Parallelgruppenstudie.¹⁴

Hilft Weisskohl bei Milchstau? Auch heute noch empfehlen Hebammen Kohlblätter als Auflage bei Brustentzündungen und Milchstau während dem Stillen.^13,15

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck von regionalem Weisskohl ist mit 0,1 kg CO₂eq/kg sehr gering und liegt noch unter dem von anderen Kohlsorten wie Rosenkohl, Kohlrabi oder Blumenkohl.²⁰ Auch die benötigte Wassermenge für die Herstellung von 1 kg Kraut fällt vergleichsweise gering aus. So benötigt man im Schnitt etwa 280 l Wasser, deutlich weniger als für die Produktion von beispielsweise Salatgurken (353 l/kg) oder rohen Erbsen (595 l/kg).²¹

Die Saisonalität spielt bei der Emissionsmenge von Weisskohl nur eine geringfügige Rolle. Frühkohl benötigt eine Abdeckung aus Vlies, das Aussortieren und Putzen des frischen Gemüses erfolgt zumeist direkt auf dem Feld. Für Lagerkohl ist die benötigte Menge an Strom für die Lagerung hingegen ein entscheidender Faktor, Ausschussware kommt Biogasanlagen zugute und gleicht dieses Defizit teilweise aus.²²

Der Bio-Anbau von Weisskraut (Weisskohl) bringt viel Handarbeit mit sich, da die unterschiedlichen Reifepunkte selektives Ernten erfordert. Durch ökologisches Düngen, also ohne synthetische Düngemittel, sind die Bio-Weisskabisköpfe weniger mit Nitrat belastet als konventionell kultivierte Weisskohl.¹⁸ Beim Einkauf greift man also idealerweise auf regionalen Weisskohl aus biologischer Landwirtschaft zurück.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Weisskohl ist eine der ältesten bekannten Kulturpflanzen.^11,13 Der Ursprung des Weisskohls ist schwierig zurückzuverfolgen. Sanskrit-Aufzeichnungen zufolge baute man die Pflanzen in Indien 3000 v. Chr. an. Eine andere Hypothese ist, dass man die Vorfahren des Kohls vor fast 8000 Jahren an den europäischen Küsten bewirtschaftete. Weisskraut ist heute eine wirtschaftlich wichtige Kulturpflanze, die man in mehr als 90 Ländern der Welt kultiviert.¹³

Heutzutage baut man auf mehr als 2,82 Millionen Hektaren weltweit Weisskohl an. Der durchschnittliche Ertrag aus dieser Anbaufläche beträgt 29,4 Tonnen pro Hektar und ergibt einen Bruttoertrag von 82,8 Millionen Tonnen.¹⁷

Anbau - Ernte

Je nach gewünschtem Anbauzeitraum wählt man frühreife, mittelreife oder spätreife Sorten. Für Frühkohl beginnt man mit der Aufzucht im Februar - am besten auf einer hellen Fensterbank oder in einem Gewächshaus. Die vorgezogenen, frühreifenden Pflanzen - oder auch gekaufte Setzlinge - kann man ab April in einem Abstand zwischen 40 und 80 cm in den Garten auspflanzen. Samen von mittelreifen und spätreifen Sorten sät man im Mai aus. In klimatisch sehr günstigen Gebieten ist die Aussaat auch Ende Juli oder August möglich, dann überwintern die Kohlpflanzen am besten unter einer Schutzfolie. Das Beet sollte sonnig bis halbschattig liegen und der Boden sollte locker bis leicht lehmig und nährstoffreich sein. Den Pflanzen tut es gut, wenn man während der Wachstumsphase den Boden etwas auflockert, und an trockenen Tagen regelmässig giesst. Mit organischem Dünger kann man alle drei bis vier Wochen das Wachstum unterstützen - ein paar Wochen vor Ernte sollte man jedoch nicht mehr düngen. Die früheste Sorte, der Frühkohl, ist im Juni erntebereit, andere frühe Sorten erntet man ab Juli, spätere Sorten bis in den Winter, solange die Temperaturen über -4 °C bleiben.¹⁶

Bei Kreuzblütlern ist es wichtig, eine gute Fruchtfolge einzuhalten. Das bedeutet auch, dass eine Anbaupause von mindestens vier Jahren einzuhalten ist, um bestimmte bodenbedingte Krankheiten zu verhindern und einen guten Ertrag zu gewährleisten. Im ökologischen Anbau empfiehlt man, als Vorkultur des Starkzehrers Leguminosen anzubauen, das sichert eine gute und regelmässige Stickstoffversorgung. Da man auch beim gewerblichen Anbau Jungpflanzen (nicht die Samen) anbaut, ist der Unkrautdruck nicht allzu gross und man kann die aufkommenden Beikräuter gut maschinell bearbeiten.¹⁹

Weiterführende Informationen

Weisskohl (Brassica oleracea convar. capitata var. alba) ist eine Varietät des Kopfkohls und gehört zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Er umfasst viele Sorten. Die meisten Weisskrautsorten sind rundköpfig. Andere Kabis-Sorten haben eine andere Form, z.B. Spitzkohl oder Spitzkraut. Filderkraut ist eine festere Variante des Spitzkohls, mit kräftigeren Blättern. Jaroma-Kohl (Jaromakohl) ist eine alte Sorte, mit abgeflachter Form und einen etwas milderen Geschmack. Frühkohlsorten und Spitzkohlsorten sind etwas lockerer, während Herbstkohlsorten und Dauerkohlsorten eher fest und mehrere Kilogramm schwer sind. Letztere verwendet man vorwiegend zur Verarbeitung zu Sauerkraut (fermentiert).

Zur Art Gemüsekohl (Brassica oleracea) zählen u.a. auch Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi, Broccoli und Grünkohl.

Alternative Namen

Weisskohl (Weisskohl) heisst auch Weisskraut (Weisskraut), Weisskabis, Kabis, Kraut, Kappes, Kaps, Kappus oder Kobis. Das Wort "Kappes" ist im Rheinland und Ruhrgebiet geläufig und kommt vom lateinischen "caput", was Kopf bedeutet. Was ist Kabis? In der Deutschschweiz nennt man den Weisskohl Kabis oder "Chabis" und gilt in diesem Sprachraum noch als Synonym für Unsinn oder Unfug. Falsche Schreibweisen (z.B. Weiskohl, Weikraut, Weiss Kraut, Weisskraur, Weis Kraut, Weisskrsut, Weisskrsut, Kabis weiss, Kabis Kohl, Weisskraur, Weiss Kraut, Kabiss, Kabsis, Kakbis, Weiskraut, weiskrsut) schleichen sich ein.

Im Englischen bezeichnet man Weisskohl (Weisskraut) als white cabbage.