Steinpilzpulver, roh? (bio?)

Steinpilzpulver besteht aus getrockneten und gemahlenen Steinpilzen (Boletus edulis). Je nach Herstellungsart ist es roh und verfügt über Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Steinpilzpulver ist ein wertvoller Geschmacksträger und natürlicher Geschmacksverstärker. Grundsätzlich ist ein Pilzpulver für die Küche nicht auf eine Pilzsorte beschränkt, sondern kann aus dem jeweiligen Speisepilz oder einer Mischung verschiedener Pilze bestehen. Es verfügt deshalb über ein individuelles Aroma. Getrocknet lassen sich typische Speisepilze wie Shiitake, Morcheln, Shimeji, Samtfussrübling, Steinpilz, Zucht-Champignon, Riesen-Champignon, Austern-Seitling, Pfifferling oder Kräuterseitling zu einem Pulver verarbeiten. Pilzpulver-Rezepte sind dabei sehr vielfältig. Es kann dem Verfeinern von Saucen, Suppen, veganen Pastagerichten oder Reisgerichten (z.B. Risotto), Soufflés, Brot, Pizzateig sowie herzhaften Güssen für Kuchen und Wähen dienen. Ein veganes Pilz-Paté oder vegane Pasteten aus Pilzen sind eine gute Abwechslung zu anderen Brotaufstrichen. Duft und Geschmack frischer Pilze kann man mit dem Pulver des jeweiligen Pilzes noch intensivieren. Gewürze wie Pfeffer, Petersilie, Koriander und Knoblauch passen hervorragend zum Pilzpulver. Das individuelle Pilzaroma lässt sich zudem geschmacklich lecker mit getrockneten Kräutern, wie Thymian, Majoran, Rosmarin oder Oregano kombinieren.

Durch die Trocknung ist der Geschmack des Pilzes wesentlich intensiviert. Gleichzeitig erhöht sich dabei die Komplexität der flüchtigen Verbindungen, wodurch sich das Aromaprofil der Steinpilze deutlich verändert. Ein rauchiges Aroma und würzähnlicher Geschmack treten dabei stärker hervor, wobei sich grasartige und erdige Noten reduzieren.¹

Steinpilzpulver ist neben Tomatenpulver, Sumach und Estragon häufig Bestandteil von Umami-Gewürzen. Umami stellt die fünfte Geschmacksrichtung, neben süss, sauer, salzig und bitter dar und beschreibt einen besonders würzigen, herzhaften, fleischigen oder käsigen Geschmack.

Je nach Herstellungsmethode kann es über Rohkost-Qualität verfügen. Aus Vitalpilzen wie dem Reishi kann man ebenfalls Pulver herstellen. Dieses findet jedoch seine Anwendung primär in der Naturheilkunde und weniger in der Küche.

Eigene Zubereitung

Pilzpulver ist in wenigen Schritten selbst zubereitet. Achten Sie auf Bio-Qualität der Pilze oder wählen Sie Ihre Pilze bei einer Wildsammlung sorgfältig anhand eines Pilzbuches oder Ratgebers aus. Zur Herstellung eines Steinpilzpulvers verwenden Sie entweder geschnittene und getrocknete oder frische Pilze, die Sie vor der Vermahlung noch klein schneiden und trocknen. Das Trocknen gelingt sowohl im Dörrgerät, als auch im Backofen. Damit das Pulver als Rohkost gilt, sollten Sie die Pilze höchstens bei 42 °C trocknen. Hierzu eignet sich ein Dörrgerät besser. Nach dem Trocknungsverfahren vermahlen Sie die Pilze in einem Mixer oder Mörser zu einem Pulver, lassen es abkühlen und füllen es in ein luftdichtverschliessbares Schraubglas.

Veganes Rezept für Pilzpfanne mit Steinpilzpulver

Zutaten (für 4 Personen): 500 g Zucht-Champignons, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Rapsöl (raffiniert), 1 EL Steinpilzpulver (bio), 1 TL Sojasauce, ½ TL Salz, ¼ TL Pfeffer.

Zubereitung: Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Pilze hinzufügen und etwa 10 Minuten lang braten, bis sie gar sind. Steinpilzpulver und Sojasauce hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die vegane Pilzpfanne heiss servieren.

Für eine noch würzigere Note können Sie zusätzlich ½ TL geräuchertes Paprikapulver und ¼ TL Chilipulver hinzufügen.

Vegane Rezepte mit Steinpilzpulver finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Steinpilzpulver sowie andere Pilzpulver sind ein ganzjährig erhältliches Gewürz, das man hauptsächlich über das Internet, bei Reformhäusern oder Delikatessen-Läden erwerben kann. In der Regel ist es bei Grossverteilern wie Migros, Coop, Rewe, Edeka, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Hofer, Billa sowie Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura nicht im Angebot. Allenfalls ist ein vergleichbares Pilzgranulat erhältlich. Pilzextrakt ist von Pilzpulver abzugrenzen. Häufig findet man extrahierte Pilze auch in Form von Nahrungsergänzungsmitteln (als Kapsel).

Die Verfügbarkeit von Pilzpulver ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Luftdicht verpackt und an einem dunklen, trockenen Ort gelagert, ist Pilzpulver mehrere Monate lang haltbar.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Steinpilzpulver liefert auf 100 g 322 kcal an Energie. Es enthält 3,7 g/100g Fett, 60 g/100g Kohlenhydrate und ist mit 30 g/100g Eiweiss äusserst proteinreich.² In Steinpilzpulver sind vor allem Vitamine der B-Gruppe vertreten.

In 100 g des Pulvers sind 56 mg Niacin (Vitamin B₃) enthalten, was 351 % des Tagesbedarfs abdeckt.² Damit enthält es in etwa gleich viel wie Bierhefe (57 mg/100g). Besonders viel des Vitamins befindet sich in Sanddornbeeren (743 mg/100g).¹⁷

Biotin (Vitamin B₇) ist in 100 g Steinpilzpulver mit 169 µg/100g vertreten (338 % des Tagesbedarfs).² Etwa die Hälfte davon enthalten getrockneter Steinpilz (94 µg/100g) und getrockneter Shiitake (75 µg/100g). Haselnüsse (62 µg/100g) oder Walnüsse (36 µg/100g) stellen ebenfalls gute Quellen dieses Vitamins dar.¹⁷

100 g Steinpilzpulver verfügen über 20 mg Pantothensäure (Vitamin B₅). Dies deckt 328 % des Tagesbedarfs.² Damit besitzt es etwa gleich hohe Mengen des Vitamins wie getrockneter Shiitake (22 mg/100g). Ebenfalls gute Quellen des wasserlöslichen Vitamins sind Avocados (1,4 mg/100g) oder Roggen (1,5 mg/100g) und Amarant (1,5 mg/100g), sofern man diese roh verzehrt.¹⁷

Die gesamten Inhaltsstoffe von Steinpilzpulver, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Rohe Steinpilze zeichnen sich durch antioxidative, entzündungshemmende, krebsbekämpfende, leberschützende, antivirale und verdauungsfördernde Eigenschaften aus, die u.a. auf die Polysaccharide zurückzuführen sind.⁵ Jedoch sind viele dieser Ergebnisse noch in Studiendesigns mit lebenden Organismen, wie Tieren und klinischen Probanden zu bestätigen. Da sich Steinpilzpulver aus zermahlenen getrockneten Steinpilzen zusammensetzt, ist von einer ähnlichen Wirkung auszugehen.⁶ Vertiefende Informationen zu den enthaltenen Inhaltsstoffen, deren Wirkungen auf die menschliche Gesundheit sowie volksmedizinische Anwendungen finden Sie bei der Zutat Steinpilz (roh) und Steinpilz, getrocknet.

Für medizinische Zwecke verwendet man grundsätzlich Vitalpilze. Diese eignen sich aufgrund ihres Geschmacks oder ihrer Konsistenz weniger für die Küche, weisen aber wertvolle Inhaltsstoffe auf. Besonders Cordyceps-Arten, der Reishi (Ganodema lucidum) oder Shiitake (Lentinula edodes) ist in Pulverform als Nahrungsergänzungsmittel erhältlich, wobei der Shiitake auch als beliebter Speisepilz bekannt ist.

Sekundäre Pflanzenstoffe bzw. Metaboliten

Viele gesundheitliche Wirkungen von Steinpilzpulver kann man auf die enthaltenen sekundären Metaboliten von frischem Steinpilz zurückführen. Einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen finden Sie in unserem Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe. Da Pilze ein eigenes Reich darstellen und streng genommen nicht zu den Pflanzen gehören, verwenden wir im Text den Begriff "sekundäre Metaboliten".

Steinpilz enthält u.a. folgende sekundäre Metaboliten:^4,5,18

• Isoprenoide: Triterpene: Steroide (Ergosterol, Ergosta-7,22-Dienol, Ergosta-5,7-Dienol, Ergosta-7-Enol); Tetraterpene: Carotinoide (Carotine: Beta-Carotin, Lycopin)
• Alkaloide
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Protocatechinsäure, p-Hydroxybenzoesäure, Gallussäure, Gentisinsäure, Vanillesäure, 2,4-Dihydroxybenzosäure), Hydroxyzimtsäuren (p-Cumarsäure, Zimtsäure, Kaffeesäure, Chlorogensäure, Rosmarinsäure, Sinapinsäure, o-Cumarsäure, 3,5-Dicaffeoylchininsäure); Flavonoide: Flavonole (Myricetin, Rutin, Quercetin, Kaempferol), Flavanole (Catechin, Gallocatechin), Anthocyane, Flavone (Apigenin), Flavanone (Hesperidin, Naringenin), Isoflavone; Phenole (2,5-Dimethylphenol, 2,6-Dimethoxyphenol)
• Organische schwefelhaltige Verbindungen: Sulfide (Dimethyl-Trisulfid)
• Weitere stickstoffhaltige Verbindungen: Biogene Amine (Serotonin, Melatonin, Tryptamin); Indole (Indol, Indolacetonitril)
• Weitere organische Verbindungen: Aldehyde (3-Methylbutanal, Nonanal, Propanal, Benzenacetaldehyd), Alkohole (1-Octen-3-ol, Probpanol); Pyrazine; Ketone (Acetophenon, 1-octen-3-on); Hydroxycarbonsäuren (Zitronensäure, Apfelsäure, Homogentisinsäure, Chininsäure, Oxalsäure); Dicarbonsäuren (Ketoglutarsäure, Fumarsäure, Bernsteinsäure); Hydroxyphenylessigsäure; Lactone (Lovastatin)
• Protease-Inhibitoren: Lektine

Zusammensetzung und Menge der Stoffe, inkl. sekundäre Metaboliten, variieren je nach Wachstumsbedingungen (u.a. geografische Verbreitung) und Verarbeitungsmethoden (Extraktionsmethoden) der Pilze.⁵

Unterschiedliche Trocknungsmethoden beeinflussen die Nährstoffe, das Aroma und die Struktur von Steinpilz. Zu den gängigsten Trocknungsmethoden gehören Konvektionstrocknung (Heisslufttrocknung) und Vakuumtrocknung (Gefriertrocknung und Vakuum-Mikrowellentrocknung). Heisslufttrocknung bei 60 °C und Vakuumtrocknung bieten gute Nährstoffgehalte und Aroma, während Gefriertrocknung die Rehydratation und Mikrostruktur verbessert.¹⁸

Verschiedene kulinarische Behandlungen (Confieren, Grillen, Braten und Marinieren) verändern die Nährstoffzusammensetzung, den Gehalt an phenolischen Verbindungen und die antioxidative Aktivität von B. edulis. Alle genannten Behandlungen führen zu einer signifikanten Verringerung des Gehalts an phenolischen Verbindungen und der antioxidativen Aktivität des Pilzes, wobei der Effekt am stärksten beim Braten und Marinieren auftritt.¹⁸ Eine weitere Studie bestätigt diese Veränderungen, relativiert jedoch, dass die Schädigung der gesundheitlich wertvollen Verbindungen erst ab einer Temperatur von über 70 °C erfolgt. Bei tieferen Temperaturen konnte die Studie keinen signifikanten Einfluss feststellen. Ob Steinpilzpulver über ein vergleichbares Nährstoffprofil wie frische Exemplare verfügt, hängt von der Trocknungsart und der gewählten Temperatur ab.⁶

In-vitro-Studien führen die herausragende antioxidative Kapazität von frischem Steinpilz v.a. auf die Phenolsäuren, darunter Protocatechin-, Gallus- und Rosmarinsäure sowie Flavonoide und Carbonsäuren zurück. Vermutlich erhöhen die Alkaloide im Steinpilz dieses Potenzial, ihre Rolle ist aber noch unklar. Reaktive Sauerstoffspezies (ROS) lösen oxidativen Stress aus, die biologische Makromoleküle (z.B. Proteine, Lipide und DNA) angreifen und zu Zellsterben oder Funktionsstörungen führen, die die Entstehung von chronischen Krankheiten wie Krebs, Herzkrankheiten, Diabetes und Alterungsprozesse fördern können.^3,4,5,18

Lesen Sie vertiefend zu den gesundheitlichen Wirkungen der sekundären Metaboliten bei der Zutat frischer Steinpilz nach.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Wildwachsende Pilze können gesundheitsschädliche Schwermetalle, wie Arsen, Blei, Cadmium, Quecksilber und Selen in ihren Fruchtkörpern anreichern. Die Kontamination kann sowohl über Luft (Staubpartikel) als auch über den Boden erfolgen, wobei Toleranzwerte nur für Zuchtpilze bestehen. Wie hoch die Kontamination ausfällt, ist von verschiedenen Standortfaktoren und Umweltbedingungen abhängig. Bei regelmässigem und erhöhtem Konsum können die toxischen Metalle beim Menschen chronische Vergiftungen hervorrufen. Gerade, wenn Sie Pilze selber sammeln, sollten Sie Exemplare in der Nähe von industriellen Anlagen, Autostrassen oder mit Pestizid behandelten Agrarflächen nicht verwerten.⁷

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) hat die Anwendung von frischen und getrockneten Pilzen sowie daraus gewonnenes Pulver und Extrakte einen langen Bestand. Gerade der Reishi blickt in Asien auf eine mehr als 4000 Jahre alte, wirtschaftlich und medizinisch bedeutende Geschichte zurück.⁸ Auch der Boletus edulis setzt man in China zur Behandlung von Hexenschüssen, Beinschmerzen und Gliederschmerzen ein.⁹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.¹⁰

1 kg rohe Pilze (ohne nähere Angaben zur Art) verfügen über einen CO₂-Fussabdruck von ca. 0,38 kg CO₂eq/kg (2021: 0,47) . Mit 0,62 kg CO₂eq/kg (2021: 0,7) berechnet man in Dänemark eingelegte Pilze aus der Dose.¹¹ Die schwedische Klimadatenbank Carboncloud beziffert italienisches Pilzpulver aus Steinpilz mit einem Wert von 3,33 kg CO₂eq/kg.¹² Da man Wildpilze nicht kommerziell anbaut, sind weder künstliche Bewässerung noch sonstige Eingriffe in das natürliche Ökosystem erforderlich.

Es gilt: Je mehr man ein Lebensmittel weiterverarbeitet, desto schlechter fällt der ökologische Fussabdruck aus. Deshalb ist bei Pilzpulver tendenziell von einer schlechteren CO₂-Bilanz auszugehen als von frischen, unverpackten, saisonalen und regionalen Pilzen. Die Pilze selbst zu sammeln und weiterzuverarbeiten, stellt in jedem Fall die umweltverträglichste Variante dar.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Steinpilz, auch Gemeiner Steinpilz (Boletus edulis) genannt, stammt ursprünglich aus Europa, ist heute aber weltweit ein beliebter Speisepilz.⁵ Bis jetzt ist ein kommerzieller Anbau von Steinpilzen nicht gelungen. Da es sich beim Steinpilz um einen Mykorrhiza-Pilz handelt, der in Symbiose mit den Wurzeln von Fichten oder Eichen wächst, ist eine eigene Anzucht sehr schwierig.¹³ Aktuell stammen im Handel erhältliche Steinpilze oder daraus gewonnene Produkte wie Steinpilzpulver deshalb aus der Sammlung von wildwachsenden Exemplaren.

Industrielle Herstellung

Der industrielle Herstellungsprozess von Steinpilzpulver ist je nach Produzenten unterschiedlich. Grundsätzlich kommen folgende Schritte in einer Produktionslinie zur Anwendung:¹⁴

1. Sortieren und Säubern ganzer Pilze
2. Zerkleinern der Pilze in einer Mühle
3. Polysaccharidextraktion (Abkochen der Pilze)
4. Alkoholextraktion (Extraktion von Triterpenen, z.B. für Reishi und Chaga)
5. Vakuumtrocknung (Konzentration)
6. Sprühtrocknung der Konzentration
7. Sieben des fertigen Pulvers auf seine Konsistenz
8. Labortests zur Qualitätskontrolle
9. Verpackung und Distribution

Weiterführende Informationen

Der Gemeine Steinpilz (Boletus edulis) gehört zur Gattung Boletus der Familie Boletaceae.

Neben Pflanzen und Tieren sind Pilze als eigenes Reich anerkannt. Als Zersetzungsorganismen (Destruenten) übernehmen sie zusammen mit Bakterien eine wichtige Rolle im Stoffkreislauf der Ökosysteme. Durch das Abbauen von Holz, vertrockneten Blättern, Früchten, Horn und Fetten geben sie Stickstoffverbindungen und andere Stoffe zurück in den Boden, damit Tiere und Pflanzen diese erneut nutzen können. Nicht umsonst gelten sie als die "Ernährer des Waldes". Pilze produzieren keine Fotosynthese und ernähren sich von toten oder lebenden Organismen.¹⁵

Alternative Namen

Pilzpulver bezeichnet man im Englischen als "mushroom powder". Steinpilzpulver ist als "porcini mushroom powder" erhältlich, wobei sich das Englische dem Italienischen "porcino" für "Steinpilz" bedient.

Sonstige Anwendungen

Pilze schätzt man seit Jahrhunderten als traditionelle Quelle natürlicher bioaktiver Verbindungen und nutzt sie in jüngerer Zeit auch als Bestandteile in der Kosmetikindustrie. Zahlreiche Pilze und ihre Inhaltsstoffe sind für ihre positive Wirkung auf Haut und Haar bekannt. Wobei diese Wirkungen auf enthaltene Phenole, Polyphenole, Terpenoide, Selen, Polysaccharide, Vitamine und flüchtige organische Verbindungen zurückzuführen sind. Diese Verbindungen haben eine ausgezeichnete antioxidative, Anti-Aging-, Anti-Falten-, hautaufhellende und feuchtigkeitsspendende Wirkung.¹⁶