Kamut bzw. Khorasan-Weizen, gekocht (bio?)

Kamut, auch als Khorasan-Weizen (Triticum turgidum ssp. turanicum) bekannt, zählt zu den Urgetreidearten. Die Körner sind fast doppelt so gross wie die des herkömmlichen Weizens. Der milde, leicht nussige Geschmack des Kamuts passt gekocht zu vielen Gerichten.

Verwendung in der Küche

Khorasan-Weizen erfreut sich immer mehr an Beliebtheit, da er im Vergleich zu Weizen nicht so überzüchtet ist. Das einzelne Korn ist fast doppelt so gross wie das normale Weizenkorn und etwas gelblicher. Gekochter Khorasan verwendet man ähnlich wie Langkornreis, Couscous oder Bulgur in der Küche. Der Geschmack ist mild und leicht nussig.

Wie kann man Kamut zubereiten? Man kann ihn als Beilage zu allerlei Gemüse zugeben oder daraus leckere Eintöpfe zubereiten, beispielsweise mit Spitzpaprika, Karotten, Tomate und Zucchini. Ergänzen lassen sich Kamut-Gemüse-Eintöpfe gut mit gekochten weissen Bohnen, gekochten Kidney-Bohnen, Tofu oder Tempeh. Gekochter Khorasan-Weizen kann man gut auch als sättigende Komponente in einem Salat verwenden. Lecker schmeckt Kamut auch als Pilaw mit Granatapfel und Walnuss.

Neben den Körnern gibt es auch Kamut-Mehl und Kamutgriess, sowie daraus hergestellte Kamut-Pasta. Aufgrund der guten Klebereigenschaften eignet das Mehl hervorragend zum Backen. Ebenfalls erhältlich ist 'Green Kamut', ein Weizengraspulver, das man für Smoothies und Shakes verwenden kann.

Eigene Zubereitung

Wie kann man Kamut kochen? Die Kamutkörner in reichlich Wasser über Nacht einweichen lassen. Einweichwasser wegschütten. Kamut in einen Kochtopf geben und mit 2 bis 2,5-facher Menge Wasser (oder Gemüsebrühe) bei mittlere Hitze und geschlossenem Deckel ca. 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und bei geschlossenem Deckel abkühlen lassen, bis das Getreide die Flüssigkeit vollständig aufgesaugt hat.

Veganes Rezept für Kamut-Salat mit Avocado und Rauke

Zutaten (für 4 Personen): 400 g Kamut, 700 ml Wasser (oder Gemüsebrühe), 2 reife Avocados, 3 EL Zitronensaft, 4 Frühlingszwiebeln, 80 g Rucola, 2 EL Mandeln, 6 Erdbeeren, 1 TL Agavensirup, Salz, schwarzer Pfeffer, Rapsöl, weisser Balsamessig.

Zubereitung: Kamut kochen gemäss Anleitung oben. Kamut gut abkühlen lassen. Die Avocado halbieren, den Kern lösen und die Schale abziehen. Fruchtfleisch würfeln und mit Zitronensaft beträufeln. Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Erdbeeren waschen und würfeln. Die Rauke waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Avocados, Frühlingszwiebeln und Rauke zum Kamut geben und mit Agavendicksaft, Gewürzen, Öl und Essig abschmecken. Mandeln in grobe Stücke hacken oder stiften und unter den Salat mischen.

Noch besser schmeckt der Salat, wenn er über Nacht durchzieht. Dazu einfach Rauke, Erdbeeren und Mandeln erst kurz vor dem Servieren zugeben.

Vegane Rezepte mit Kamut finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Rewe, Edeka, Hofer, Volg, Spar, Aldi, Lidl und Billa findet man Khorasan-Weizen meist nicht im Sortiment (Stand 2023). Gelegentlich findet man Kamut in Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura. In Reformhäusern oder Online-Shops kann man Kamut bzw. Khorasan-Weizen kaufen, mehrheitlich in Bio-Qualität. Neben den ganzen Körnern, finden sich auch Khorasan-Griess (Kamut-Griess) oder Kamut-Mehl, sowie Pasta aus Khorasan-Mehl im Handel. Neben Importware aus den USA und Kanada findet man zunehmend auch Produkte aus dem europäischen Raum.

Die Verfügbarkeit von Khorasan-Weizen (Kamut) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Hat man einmal zu viel gekocht, kann man gekochte Kamut-Körner im Kühlschrank aufbewahren und am folgenden Tag verspeisen. Grundsätzlich empfiehlt man aber, Speisen stets frisch zuzubereiten.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Gekochter Kamut (bio) enthält 132 kcal pro 100 g. Er ist reich an Kohlenhydraten (28 g/100g) und Ballaststoffen (4,3 g/100g). Der Proteingehalt beträgt 5,7 g/100g, was 11,4 % des Tagesbedarfs entspricht. Mit 0,83 g/100 g ist gekochter Khorasan-Weizen fettarm.¹

Kamut enthält viel Selen. Selbst gekochter Kamut enthält noch 32 µg/100 g, was 56 % des Tagesbedarfs entspricht. Noch mehr Selen ist in Paranüssen enthalten. Bereits 2-3 Paranüsse (aus Bolivien) decken den Tagesbedarf an Selen ab.¹

Mangan ist mit 1,0 mg/100g enthalten, was 52,0 % des Tagesbedarfs entspricht. Dies ist vergleichbar mit gekochten Kichererbsen (0,99 mg/100g) und gekochtem Vollkornreis (0,97 mg/100g). Sehr viel Mangan enthält Teff (Zwerghirse) mit 9,2 mg/100 g, was 462,0 % des Tagesbedarfs entspricht.¹

Ebenfalls enthalten ist Phosphor mit 147 mg/100g, dies entspricht 21,0 % des Tagesbedarfs. Ähnliche Gehalte an Phosphor haben gekochte schwarze Bohnen (140 mg/100g) und gekochte Kidney-Bohnen (138 mg/100 g). Viel Phosphor ist in getrockneten Kürbiskernen (1233 mg/100 g) und Chia-Samen (860 mg/100g) enthalten.¹

Khorasan-Weizen enthält zudem essenzielle Aminosäuren wie Tryptophan, Phenylalanin, Leucin sowie Threonin auf.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kamut, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkung auf die Gesundheit

Alte Getreidesorten (Khorasan-Weizen, Gerste, Dinkel/Spelz, Roggen, Hirse und Hafer) und Pseudogetreide (Amarant, Quinoa und Buchweizen) gelten als gesund, da man sie meist als ganze Körner isst. Deshalb weisen sie höhere Gehalte an gesunden Nährstoffen auf, als raffiniertes Getreide.² Das volle Korn des Kamuts enthält einen hohen Anteil an Ballaststoffen. Diese haben eine Vielzahl an positiven Effekten für unsere Gesundheit. Sie sind für ein gesundes Verdauungssystem zuständig¹², haben positive Auswirkungen auf die Blutzuckerbelastung beim Verzehr von Kohlenhydraten und stärkehaltigen Nahrungsmitteln und können so das Risiko für Typ-2-Diabetes reduzieren¹³. Eine ballaststoffreiche Ernährung führt zu einem längeren Sättigungsgefühl, was beim Abnehmen helfen kann.¹⁴

Der Konsum von Produkten aus Kamut können zu einer Senkung des Gesamt-Cholesterins, des LDL-Cholesterin und des Blutzuckers führen, sowohl bei gesunden Personen³, als auch bei Patienten mit Typ-2 Diabetes⁴. Dies ist beim Verzehr von Weichweizen nicht der Fall. Die Untersuchungen dazu erfolgten jedoch nur mit einer kleinen Anzahl an Studienteilnehmenden und eine Überprüfung in einer klinischen Studie der Resultate steht noch aus.

Im Vergleich zu Weichweizen weist Kamut bei acht von neun Mineralien höhere Werte auf, enthält bis zu 65 % mehr essenzielle Aminosäuren und verfügt über mehr Lipide und Fettsäuren. Der Proteingehalt kann bis zu 40 % höher als der Durchschnittswert von Weichweizen sein.¹⁰ Kamut enthält höhere Konzentrationen an phenolischen Verbindungen und Carotinoide als Weichweizen. Diese gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und weisen antioxidative und anti-kanzerogene Eigenschaften auf.²

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Enthält Kamut Gluten? Wie alle Weizenarten enthält Khorasan-Weizen Gluten und Gliadin (Klebereiweiss). Er ist deshalb für Menschen mit Zöliakie (Celiac disease CD) unverträglich.^2,5,6 Teilweise findet man den Hinweis, dass Personen mit einer Glutensensitivität (non-celiac gluten sensitivity NCGS) Kamut besser vertragen als Weichweizen. Dabei verweist man auf in vitro Untersuchungen mit T-Zellen und extrahierten Gluten-Peptiden, die zeigen, dass die T-Zellen teilweise weniger stark auf Extrakte aus Kamut-Weizen als auf Extrakte aus anderen Weizensorten reagierten.^7,8 Es gibt jedoch auch Studien, die das Gegenteil nachweisen.⁵ Deshalb ist Khorasan-Weizen keine Alternative für Menschen mit Glutensensitivität.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Alte Getreidesorten, wie Khorasan-Weizen, weisen oft eine grössere Diversität in ihren Beständen auf, was sie resistenter gegen Klimaschwankungen und Krankheiten macht. Beim modernen Weichweizen (Triticum aestivum) und Hartweizen (Triticum durum) hingegen handelt es sich oft um homogene Sorten, die das Ergebnis intensiver Züchtungsprogramme und teilweise Gentechnik sind. Dies macht sie ertragreicher, jedoch auch anfälliger auf Krankheiten, Schädlinge und Klimaveränderungen.² Roher Kamut weist einen ökologischen CO₂ Fussabdruck von 1,15 kg CO₂eq/kg auf, Weizen hingegen nur 0,84 kg CO₂eq/kg.¹⁶ Spezifische Zahlen über die benötigte Wassermenge zur Produktion von rohen bzw gekochtem Khorasan Weizen liegen uns nicht vor, er dürfte jedoch ähnlich ausfallen wie der anderer Getreidesorten wie beispielsweise Weizen (1827 Liter/kg), für die Produktion von 1 kg Roggen benötigt man 1544 Liter Wasser, für 1 kg Hafer 1788 Liter.¹⁷

Eine Studie von 2008 zur Ökobilanz zwischen konventioneller und biologischer Landwirtschaft weist nach, dass die ökologische Landwirtschaft pro Kilogramm Getreide um etwa 60 Prozent geringere Treibhausgasemissionen als die konventionelle Produktion aufweist.¹⁸ Khorasan-Weizen bzw. Kamut baut man vorwiegend als Bio-Getreide an. Um lange Transportwege und damit einen weiteren CO₂-Ausstoss in Kauf zu nehmen, sollte man regional hergestellte Produkte wählen.

Theoretisch könnte eine vollständige Umstellung auf eine klimaoptimierte, ökologische Landwirtschaft die Emissionen um 15 bis 20 Prozent reduzieren. Dies hätte jedoch zur Folge, dass bei gleicher Produktionsmenge 60 Prozent mehr Fläche nötig wären. Diese steht an vielen Orten nicht zur Verfügung. Um eine Umstellung auf der bisherigen Fläche zu machen, müssten gleichzeitig die Produktion und der Verzehr von Fleisch und Milch um etwa 70 Prozent zurückgehen. Denn auf einem Grossteil der Ackerfläche baut man Tierfutter an. Da 71 % der Treibhausgas-Emissionen aus der Landwirtschaft aus der Produktion von Futtermittel für die Tierhaltung stammen, hätte eine Reduzierung der Fleisch- und Milchproduktion einen sehr grossen Effekt auf die Reduzierung der Emissionen aus der Landwirtschaft. Eine alternative Klimastrategie bestünde in der klimatechnischen Optimierung der konventionellen Landwirtschaft, vor allem über einen geringeren Einsatz von Mineraldünger.¹⁸

Weltweites Vorkommen - Anbau

Moderne DNA-Analysen belegten, dass Khorasan-Weizen (Triticum turgidum ssp. turanicum) und somit Kamut ein natürlicher Hybrid zwischen Hartweizen (Triticum durum) und einer Weizen-Wildform (Triticum polonicum) ist, der im fruchtbaren Halbmond (Türkei, Iran, Irak, Israel, Aserbaidschan) vorkam.⁹ Eines der heutigen Anbaugebiete liegt in der iranischen Provinz Chorasan, woher auch die Bezeichnung des Khorasan-Weizens stammt. Khorasan Weizen zählt zu den ältesten kultivierten Getreidearten und man baut ihn seit ca. 6000 Jahren an.¹⁵

1990 liess sich ein Produzent in den USA das altägyptische Wort Kamut (=„Seele der Erde“) für den biologischen Khorasan-Weizenanbau als Marke schützen und vermarkten ihn unter dieser Bezeichnung. Die Marke garantiert bestimmte Eigenschaften in Bezug auf Protein- und Selengehalt, sowie mehrere Qualitätsspezifikationen im Zusammenhang mit den Anbaubedingungen. So muss das Getreide beispielsweise immer aus kontrolliert biologischem Anbau stammen und darf weder hybridisiert noch genetisch verändert sein.^2,11 In Bezug auf Kamut Weizen liest man oft, dass dieser ägyptischer Herkunft sein soll. Dies geht auf die Geschichte seiner Neuerfindung und Kommerzialisierung in den USA zurück. Dabei sollen die ersten Körner, die ein Soldat seinem Vater nach Amerika verschickte, aus einem altägyptischen Grab stammen. Deshalb nennt man Kamut auch King Tut Weizen.¹¹ Der markengeschützte Kamut-Weizen baut man hauptsächlich in Nordamerika und Kanada an. Vermehrt produziert man jedoch auch in Thailand, Australien und Italien.¹¹ Kamut und Khorasan-Weizen baut man auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz in kleinen Mengen an.

Informationen zu Anbau und Ernte finden Sie unter dem Link zu Kamut bzw. Khorasan-Weizen, roh, bio?

Weiterführende Informationen

Der Khorasan-Weizen (Triticum turgidum ssp. turanicum) ist eine tetraploide Weizenunterart, was bedeutet, dass die allgemeinen biologischen Eigenschaften denen des Hartweizens (Triticum durum) ähneln. Botanisch zählt Kamut, wie alle Getreidearten, zu den Süssgräsern (Poaceae). Die Körner sind wie Nüsse, einsamige Schliessfrüchte. Die Ähren des Khorasanweizens sind lang begrannt.

Alternative Namen

Khorasan-Weizen kennt man unter seiner Markenbezeichnung Kamut, sowie den Bezeichnungen King Tut-Weizen, Orient-Weizen oder Balady Durum (moderne ägyptischer Name für Khorasan-Weizen). Auf Englisch bezeichnet man ihn als khorasan wheat, oriental wheat oder Kamut. Die Schreibweise Khorosan oder Chorosan ist falsch.