Spargel, roh (bio?)

Verwendung in der Küche

Spargel (Asparagus officinalis), auch als Gemüsespargel und Gemeiner Spargel bezeichnet, ist sowohl roh als auch gekocht geniessbar. Ob weiss, grün oder violett - Spargel ist ein geschätztes Gemüse, das durch sein feines Aroma besticht.

Mit seinem einzigartigen Geschmack und den vielseitigen Verarbeitungsmöglichkeiten bereichert Spargel zahlreiche Gerichte.

Kann man Spargel roh essen? Der delikate Spargel ist roh und gegart ein Highlight der veganen Frühjahrsküche. Das macht ihn zu einer willkommenen Ergänzung in kalten und warmen Gerichten. Spargel verwendet man als Rohkost, wenn er jung und zart ist. Einige Rezepte wie Spargelsalate oder Spargel-Carpaccio enthalten das ungekochte Gemüse. Will man Spargel roh geniessen, sollte man am besten dünne Stangen nehmen und diese sehr fein schneiden oder hobeln, um die Zähigkeit zu minimieren.

Grüner, weisser und violetter Spargel unterscheiden sich nicht nur in ihrer äusseren Erscheinung, sondern auch im Geschmack und in der Zubereitung. Grüner Spargel, der über der Erde wächst und Sonnenlicht ausgesetzt ist, präsentiert sich in einem kräftigen Grün. Er zeichnet sich durch eine leicht nussige Note aus und benötigt aufgrund seiner zarten Schale eine kürzere Garzeit. Bei dickeren grünen Spargelstangen schält man das untere Drittel, junge Exemplare muss man nicht schälen. Grüner Spargel eignet sich hervorragend zum Grillen, Braten oder Dünsten und passt auch roh (in dünne Scheiben geschnitten) in würzige Salate. Gegrillt oder kurz angebraten behält er seine Frische. Dabei entfaltet er sein volles Aroma, wenn man ihn mit einer Mischung aus Sesamöl, Balsamessig und frischem Thymian oder Oregano mariniert.

Weisser Spargel wächst unter der Erde und bleibt blass. Er ist süsser und hat manchmal einen leicht bitteren Nachgeschmack. Man muss ihn vor dem Verzehr schälen, wofür man am besten einen Gemüse- oder speziellen Spargelschäler verwendet. Häufig kocht oder dünstet man weissen Spargel. Er erfordert eine längere Garzeit. Der feine Geschmack des gekochten Spargels harmoniert besonders gut mit Zitronen und Kräutern wie Petersilie oder Estragon und stellt so die perfekte Beilage dar. Auch für herzhafte, cremige Suppen dient dieser Spargel als Grundlage. Für eine vegane Spargelsuppe kocht man ihn gemeinsam mit Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und Hafersahne und püriert die Zutaten zu einer feinen Creme. Die fertige Suppe garniert man mit Schnittlauch, gehackten Walnüssen oder Pinienkernen.

Violetter Spargel ist eine spezielle Grünspargel-Varietät. Setzt man weissen Spargel nach der Ernte dem Sonnenlicht aus, kann das zu einer leichten violetten bzw. rosa Verfärbung führen. In Italien und Frankreich zählt der violette Bleichspargel zu den Spargelspezialitäten und in Japan könnte er sich zum Trend entwickeln.^1,27,28 Er ist zarter als weisser Spargel, aber kräftiger im Geschmack als grüner. Violetten Spargel bereitet man ähnlich zu wie grünen Spargel. Starke Hitzeeinwirkung zerstört die violette Farbe und macht die Stangen wieder grün - schonende Zubereitung bewirkt weniger Verluste. Im Gegensatz dazu entsteht violetter Bleichspargel aus weissem Spargel (siehe unten).

In Salaten eignet sich blanchierter Spargel als Begleitung zu gegrilltem Tofu oder Tempeh. Blanchierte grüne Spargeln schmecken in einem nahrhaften Salat auch als veganes Hauptgericht. Dazu kombiniert sie mit gekochten Linsen, Frühlingszwiebeln und Tomaten und mariniert den Salat mit einem Dressing aus Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer.

Veganes Rezept für Spargel-Carpaccio mit Himbeer-Dressing

Zutaten (für 4 Personen): 300 g weisser Spargel (roh, bio), 200 g grüner Spargel (roh, bio), 100 g Himbeeren, Zitronensaft von ½ Bio-Zitrone, 1 TL geriebene Zitronenschale, 1 EL Himbeeressig, 2 EL Rapsöl (kaltgepresst), 20 g gehackte Walnüsse, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Den weissen (und grünen) Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Himbeeren waschen und auf einem Küchentuch trocknen lassen. Die Spargelstangen mit einem Gemüsehobel oder Gemüseschäler in hauchdünne Streifen hobeln und auf einem Teller in Schichten anrichten. 1 EL der Himbeeren zerdrücken und mit Zitronensaft, Himbeeressig, Rapsöl, Salz und Pfeffer vermischen. Das Himbeer-Dressing über den Spargel träufeln und 15 Min. zugedeckt ziehen lassen. Mit Zitronenschale und Pfeffer bestreuen und mit den restlichen Himbeeren und den gehackten Walnüssen garnieren.

Vegane Rezepte mit Spargel finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

In Mitteleuropa erstreckt sich die Hauptsaison von April bis Juni. Der 24. Juni markiert das traditionelle Ende der Spargelsaison, um den Pflanzen ausreichend Zeit zur Regeneration zu geben. Mithilfe von Agrarfolien und durch Bodenerwärmung ist es möglich, den Erntezeitpunkt zu beeinflussen. So kann man im Dezember Spargel aus Gewächshäusern ernten. Zwischen September und Anfang Januar findet man Stangen aus Südamerika und Südafrika im Handel. Grüne Spargeln sind das ganze Jahr über erhältlich und stammen oft aus Peru.¹

Spargel gibt es in grossen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc., häufig in biologischer Qualität. Auch in Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt und Alnatura) sowie auf Wochenmärkten kann man Spargel saisonal kaufen. Da Spargel aus biologischem Anbau eine höhere Konzentration von bioaktiven Stoffen aufweist, sollte man diesen bevorzugen.¹⁴

Den frischesten Spargel erhält man, wenn man ihn direkt beim Produzenten oder auf dem Markt kauft. Es ist ratsam, Anbauregionen in der Nähe und die heimische Saison zu berücksichtigen, denn nach dem Stechen verliert der Spargel kontinuierlich an Frische, Geschmack und Zartheit.¹

Die Verfügbarkeit von Spargel (roh) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Um Spargel frisch zu halten, empfiehlt es sich, ihn in ein feuchtes Tuch einzuschlagen und im Kühlschrank zu lagern, wo er 2-3 Tage frisch bleibt. Alternativ kann man grünen Spargel auch stehend in einem Gefäss mit Wasser aufbewahren.

Wer eine langfristige Lagerung wünscht, friert Spargel ein. Hierfür die Stangen waschen und schälen, jedoch nicht kochen. Tiefgekühlt bleibt der Spargel 8-12 Monate frisch. Bei der Zubereitung gibt man den gefrorenen Spargel direkt in heisses Wasser oder fügt ihn einem Gericht zu, wobei die Garzeit etwas verkürzt ist.¹