Pastinake, roh (bio?)

Die Pastinake (Pastinaca sativa), auch der Pastinak genannt, verwendet man gerne für Pürees und Suppen. Roh passt sie gut in Salate - am besten in Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Die Pastinake ist ein weissliches bis beiges Wurzel- resp. Knollengemüse. Mit ihrem süsslich-würzigen, herben bis nussigen Geschmack erinnert sie an Sellerie und Karotten.

Wie isst man Pastinaken? Sie ist in der Küche vielfältig einsetzbar. Man kann Pastinaken kochen, dünsten, dämpfen, braten, backen und roh zubereiten. Grundsätzlich kann man sie in jedes vegetarische oder vegane Gericht einbauen, für das man eigentlich Karotten verwendet. Der Pastinak macht sich besonders gut in cremigen Suppen (z.B. mit Äpfeln, Birnen oder Maronen), aromatischen Pürees (pur oder mit Kartoffeln), herzhaften Eintöpfen und Aufläufen. Empfehlenswert sind folgende Rezepte: Pastinaken-Vanille-Suppe mit Thymian und Mandelmilch, Pastinakensuppe mit Birne, Thymian und Walnüssen und rohvegane Topinambur-Pastinaken-Cremesuppe mit Haselnussmilch. Probieren Sie zudem orientalisches Pastinaken-Kartoffelpüree.

Schmackhafte Pommes (z.B. mit etwas Thymian oder Rosmarin gewürzt), Ofengemüse (z.B. mit Karotten, Sellerie, Randen, roten Zwiebel), Gemüsepfannen (z.B. mit Rosenkohl) lassen sich ebenfalls mit dem Wurzelgemüse zubereiten. Auch als Beilagengemüse - z.B. Pastinaken-Spinat-Gemüse mit Walnuss an Grünkern oder mit Knoblauch und gemahlener Muskatnuss kurz angebraten - schmeckt die Pastinake hervorragend. Auch kann man sie als Bestandteil eines Currys (z.B. Pastinaken-Kokos-Curry mit Blumenkohl und Walnuss) verwenden oder zu einem Aufstrich verarbeiten. Das Wurzelgemüse ist super kombinierbar mit Gewürzen und Aromen wie Chili, Curry, Harissa oder Senf. Die Süsse von Agavensirup passt hervorragend.

Kann man Pastinaken roh essen? Ist die Pastinake roh essbar? Pastinaken sind roh essbar. In kleinen Streifen geschnitten oder geraspelt passt der rohe Pastinak gut zu allerlei Salaten (z.B. mit Karotten, Sellerie, Fenchel oder Äpfeln). Zudem findet er roh, in dünne Spiralen geschnitten als Low-Carb-Pastaersatz und klein gehackt als Rohkost-Reisersatz Verwendung (z.B. Reissalat thailändischer Art mit Pastinake, Ananas und Ingwer).

Erstaunlicherweise kann man mit dem weissen Wurzelgemüse auch Desserts kreieren. Verschiedene Cremes (z.B. mit Zitronen, Äpfeln, Orangen oder Vanille), Kuchen (z.B. mit Schokolade oder Karotten), aber auch feine Sorbets sind mit der Pastinake zubereitbar.

Pastinaken sollte man in der Regel nicht schälen, da das meiste Aroma und viele Nährstoffe direkt unter der Schale liegen. Kleine, junge Pastinaken, die man grob mit einer Gemüsebürste sauber schrubben kann, sind daher zu bevorzugen.¹ Schalen grösserer Pastinaken können dick und fest sein, weshalb man diese für ein optimales Mundgefühl besser fein entfernt. Zudem sollte man die beiden Enden der Pastinaken und dunkle Flecken (diese sind meist fad und holzig) herausschneiden.

Veganes Rezept für Rohkost-Pastinaken-Spaghetti mit Avocado-Pesto

Zutaten (für 2 Personen): 4 Pastinaken (roh, bio), 1 reife Avocado, 1 Knoblauchzehe, Saft einer halben Zitrone, ½ Bund Basilikum, etwas Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Pastinaken abschrubben, abspülen und deren Enden abschneiden. Mit einem Spiralschneider zu Gemüsespaghetti verarbeiten. Für das Avocado-Pesto Avocado, Basilikum, Zitronensaft, Knoblauch, etwas Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und pürieren, bis die Masse eine cremige Konsistenz hat. Veganes Avocado-Pesto über die Rohkost-Pastinaken-Spaghetti geben, gut untereinander mischen und mit ein paar Blättern frischem Basilikum anrichten.

Vegane Rezepte mit Pastinake (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Pastinaken gibt es bei den meisten Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. ganzjährig zu kaufen - roh oder tiefgekühlt. Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura bieten das Knollengemüse in Bio-Qualität an. In den D-A-CH-Ländern haben Pastinaken von Juli bis März Saison.² In dieser Zeit sind besonders frische Exemplare auf Wochenmärkten zu finden.

Die Verfügbarkeit von Pastinaken (roh) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Die rohe Pastinake, in ein Küchentuch eingewickelt, ist im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu zwei Wochen haltbar. Im Gefrierfach lässt sie sich bis zu einem Jahr aufbewahren. Dafür sollte man sie zuerst putzen, klein schneiden und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Pastinaken (roh) sind mit 75 kcal und 0,3 g Fett pro 100 g kalorien- und fettarm. Kohlenhydrate sind zu 18 g/100g, Ballaststoffe zu 4,9 g/100g und Proteine zu 1,2 g/100g enthalten.³ Es folgen drei wichtige Pastinaken-Nährstoffe.

67 µg Folat stecken in 100 g rohen Pastinaken (34 % des Tagesbedarfs). Artischocken (68 µg/100g) und Broccoli (63 µg/100g) weisen einen ähnlichen Gehalt auf. Roher Spinat enthält mit 194 µg/100g besonders viel Folat.³

Pastinaken (roh) enthält Vitamin K (22 µg/100g; 30 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel ist in Avocado (21 µg/100g) und Erbsen (25 µg/100g) enthalten. Mit 830 µg/100g beinhaltet Mangold besonders viel Vitamin K.³

Der Gehalt an Mangan beträgt 0,56 mg/100g (28 % des Tagesbedarfs). Dieser ähnelt demjenigen von Meerrettich (0,5 mg/100g) und Grünkohl (0,66 mg/100g). Bedeutend mehr des Spurenelements ist in Pinienkernen zu finden (8,8 mg/100g).³

Die gesamten Inhaltsstoffe von Pastinake (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist die Pastinake gesund? Pastinaken (Pastinaca sativa) enthalten bioaktive Stoffe wie Furocumarine, Cumarine, Flavonoide, Polyacetylene und ätherische Öle, die sich positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken können. Sie wirken unter anderem entzündungshemmend, krampflösend, gefässerweiternd, antidepressiv, antimikrobiell und antimykotisch.⁴

Furocumarine zeigen eine Vielzahl pharmakologischer Eigenschaften. So sind sie z.B. bei der Behandlung von Multipler Sklerose einsetzbar, wirken als Antidepressivum und Beruhigungsmittel, helfen gegen Bronchospasmus und Krämpfe der glatten Bauchmuskulatur und erweitern periphere Gefässe und Koronararterien. Cumarine können das Wachstum von Krebszellen in Brust, Dickdarm, Lunge und Prostata hemmen. Die enthaltenen ätherischen Öle haben eine antibakterielle Wirkung auf einige Bakterien, darunter Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enteritidis, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes und Staphylococcus aureus, und eine antimykotische Wirkung gegen Candida albicans.⁴

Pastinaca sativa kann somit hilfreich bei der Bekämpfung einer Vielzahl von Krankheiten sein, wie Erkrankungen des zentralen Nervensystems, der Atemwege, des Magen-Darm-Trakts, des Herz-Kreislauf-Systems, der Leber, der Haut und des Urogenitalsystems.⁴

Kann man mit Pastinaken Abnehmen? Pastinaken sind aufgrund ihres geringen Energiegehalts gut in den Speiseplan von Personen, die sich um Gewichtsreduktion bemühen, integrierbar.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Sind Pastinaken ungesund? Eine bekannte Nebenwirkung von Pastinaken ist die Fototoxizität, die Eigenschaft eines chemischen Stoffes unter Einfluss von Licht toxische Wirkungen auszulösen (meistens auf der Haut). Im Fall der Pastinake gibt es einige Fallberichte, in denen der Hautkontakt mit Pastinaca sativa und die anschliessende UV-Bestrahlung eine allergische Dermatitis verursachten. Die Stoffe, die diese Reaktionen auslösen, sind Furocumarine. Da Menschen und andere Säugetiere können Furocumarine schnell verdauen und aus dem Körper ausscheiden. Darum ist es unwahrscheinlich, dass die orale Aufnahme von Furocumarinen (ausser in hohen Dosen) Hautreaktionen verursacht. In den meisten der gemeldeten Fälle von Hautallergien durch Pastinaken war es daher der direkte Hautkontakt, der zu Kontaktdermatitis führte.⁴

Sind Pastinaken roh giftig? Pastinaken kann man bedenkenlos roh verzehren. Bio-Qualität wäre vorzuziehen.

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Das ätherische Öl der Pastinakenpflanze hat eine ähnliche Wirkung bei Magen- und Darmbeschwerden wie das ätherische Kümmelöl.⁵

Volksmedizin - Naturheilkunde

Alte persische Gelehrte haben die Pastinake als nahrhaftes und stärkendes Nahrungsmittel beschrieben, sodass man sie in der Vergangenheit für Kinder und Menschen mit körperlichen Behinderungen verwendete. Die gebräuchlichste Verwendung der Pastinake war ihre Konfitüre, die man im Iran immer noch verwendet. Ausserdem galten Pastinaken in der persischen Medizin als Emmenagogum, ein Mittel, das den Eintritt der Monatsblutung der Frau anregt. Man riet daher schwangeren Frauen ab, Pastinaken zu essen. Man setzte diese Eigenschaft bewusst zur Behandlung von Amenorrhoe (Ausbleiben der Regelblutung) oder Oligomenorrhoe (zu seltene Regelblutung) ein.⁴

In der Volksmedizin behandelt man zudem Leibschmerzen, Nieren- und Blasenleiden (besonders Steinleiden), Magenbeschwerden, Fieber, Schlaflosigkeit, Wassersucht, Rheuma und Lungenleiden mit einem Tee, den man aus zerstossenen Pastinakfrüchten zubereitet.⁵

Ausserdem verwendet man die Pastinake in verschiedenen Ländern zu Ernährungs- und Therapiezwecken, z.B. als Appetitanreger, Verdauungsmittel und harntreibendes Mittel.⁴

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische CO₂ Fussabdruck von Pastinaken hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen Art des landwirtschaftlichen Anbaus (konventionell vs. ökologisch), durchschnittliche bzw. saisonale oder regionale Produktion, inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.⁶ Für regionale Pastinaken in England ist der Wert der produzierten Emissionen pro Kilogramm des Wurzelgemüses mit 0,13 kg CO₂eq angegeben. Der grösste Anteil dieser Emissionsmenge kommt durch den Anbau zustande, gefolgt von der Lagerung.¹⁰ Dies ähnelt der Menge für 1 kg Karotten, wobei 0,1 kg CO₂eq entstehen oder regionalen Kürbissen (0,2 kg CO₂eq/kg).⁶

Aufgrund ihrer guten Lagerfähigkeit sind Pastinaken ein beliebtes Gemüse auch in den Wintermonaten. Dadurch kann man auch in dieser Jahreszeit auf regionales Gemüse zurückgreifen, was langwierigen Transport und entsprechende Emissionen erspart.¹¹

Zu der benötigten Wassermenge zur Produktion von 1 kg Pastinaken konnten wir trotz intensiver Recherche keine genauen Zahlen finden.

Pastinaken sind robuste Pflanzen und kaum anfällig für Schädlinge. In der konventionellen Landwirtschaft kommen jedoch oftmals dennoch eine Vielzahl an synthetischen Pestiziden und Herbiziden zum Einsatz, welche sich später auch im Endprodukt wiederfinden.¹² Entsprechend sind Bio-Pastinaken sind gegenüber Pastinaken aus dem konventionellen Anbau zu bevorzugen, da man sie ohne den Einsatz von synthetischem Düngemittel und Pestiziden anbaut.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Man vermutet, dass die Herkunft der Pastinake (Pastinaca sativa) in Eurasien zwischen dem westlichen Mittelmeerraum und dem Kaukasus liegt. Es gibt Belege dafür, dass sie in der römischen und griechischen Epoche als Nahrungsquelle diente. Man nimmt an, dass der lateinische Gattungsname Pastinaca entweder von "pastino" (den Boden für die Anpflanzung von Weinreben vorbereiten) oder von "pastus" (Nahrung) abgeleitet ist, während der Artname sativa "säen" bedeutet, was darauf hinweist, dass man die Pflanze kultivierte. Es ist jedoch fraglich, ob man die Bezeichnung Pastinaca früher für Pastinaken oder Karotten (heute Daucus carota) verwendete, da die frühe Nomenklatur nicht eindeutig ist. Mit dem Zusammenbruch des Römischen Reiches verschwanden viele Gemüsesorten aus der Landwirtschaft, darunter auch die Pastinake. Es dauerte bis zum 13. Jahrhundert, bis man sie wieder in grösserem Umfang anbaute.⁷

Die fülligeren, fleischigen Pastinake, die wir heute kennen, entwickelte man im Mittelalter. Man dokumentierte dessen Verzehr 1536 in Deutschland. Ende des 16. Jahrhunderts führte man sie in der Karibik, in Venezuela und Peru ein. Frühe Kolonisten brachten das Knollengemüse nach Nordamerika, wo man es nachweislich 1609 und 1629 in Virginia und Massachusetts anbaute. Seitdem ist es in ganz Nord-, Süd- und Mittelamerika, in der Karibik und in Ozeanien anzutreffen.⁷

Die Pastinake ist in den gemässigten Regionen der Nordhalbkugel verbreitet. Man baut sie für den menschlichen Verzehr und als Viehfutter an. Zwar nimmt das Wurzelgemüse eine Nischenposition auf dem Gemüsemarkt ein, doch steigt die Nachfrage jährlich.⁷

Wild zu finden

Die Wildform der kultivierten Pastinake (Pastinaca sativa subsp. sativa var. sativa) ist der Wiesen-Pastinak (Pastinaca sativa subsp. sativa var. pratensis). Dieser kommt in Mitteleuropa wild, beziehungsweise ausgewildert vor.⁸

Weitere Unterarten wie Pastinaca sativa subsp. urens und Pastinaca sativa subsp. sylvestris sind in Frankreich, Georgien, Italien, Russland, in der Schweiz und der Ukraine anzutreffen, während Pastinaca sativa subsp. latifolia auf Korsika endemisch ist.⁷

Es gibt Berichte, dass die Pastinake aus dem Anbau entwichen ist und sich zu einem Unkraut in gestörten Lebensräumen, mehrjährigen Kulturen und Systemen mit reduzierter Bodenbearbeitung entwickelt hat, insbesondere in Nordamerika, aber auch in Südamerika, Australien, Neuseeland, Südafrika und Teilen Asiens.⁷

Optisch ist die Pastinake mit der Petersilienwurzel zu verwechseln. Petersilienwurzeln sind jedoch etwas kleiner und dünner. Zudem schmecken sie nach Petersilie und sind schärfer als Pastinaken.¹

Anbau im Garten

Pastinaken lassen sich gut im eigenen Garten anpflanzen. Ein sonniger bis halbschattiger Standort mit tiefgründigem, humusreichem und gleichmässig feuchtem Boden eignet sich dafür. Ideal sind Niedermoorböden oder lehmige Sandböden. Staunässe und verdichtete Böden mögen Pastinaken gar nicht. Der Boden sollte zudem einen pH-Wert im leicht sauren Bereich (5,5 bis 7) aufweisen. Der Anbau von Pastinaken direkt nach anderen Doldengewächsen wie Karotten, Fenchel oder Petersilie sollte man vermeiden, da es sonst zu Krankheiten oder Schädlingsbefall kommen kann. Man sollte eine Anbaupause von vier bis fünf Jahren einhalten.⁹

Pastinaken kann man auch im Hochbeet (mit humusreicher Erde mit guter Wasserspeicherkapazität) auf dem Balkon anpflanzen.⁹

Vor der Aussaat oder dem Pflanzen von Jungpflanzen sollte man den Boden gut auflockern und mit Kompost oder organischem Langzeitdünger anreichern. Anschliessend legt man Saatrillen mit einer Tiefe von 2 bis 3 cm und in einem Reihenabstand von 30 bis 40 cm an und sät die Samen in einem Abstand von 5 bis 6 cm in die Rillen und bedeckt sie mit Erde. Die Ansaat giesst man vorsichtig an und hält sie bis zur Keimung feucht (aber nicht nass). Nach zwei bis drei Wochen keimen die Pastinaken. Nach vier bis fünf Wochen vereinzelt man die Pflänzchen auf einen Abstand von 10 bis 15 cm, falls sie zu dicht wachsen.⁹

Da Pastinaken langsam wachsen, sollte man sie früh im Jahr aussäen - ab Februar bis spätestens Mitte Juni. Von Aussaat bis Ernte dauert es je nach Witterung und Sorte ca. 160 bis 200 Tage. Ab September kann man Pastinaken mit einer Grabgabel ernten.⁹

Weiterführende Informationen

Die Pastinake (Pastinaca sativa) gehört der Familie der Doldenblütler (Apiaceae) an, die auch Karotten, Sellerie, Koriander und Petersilie umfasst.⁷

Alternative Namen

Die Pastinake, auch der Pastinak, hat folgende Volksnamen: Dickmöhre, Hammelmöhre, Hirschfrass, Pastornak, Spindelwurz.⁵ Auch als Germanenwurzel ist sie bekannt.

Im Englischen bezeichnet man sie als parsnip.