Mönchsbart (Agretti, Barba di frate), roh (bio?)

Verwendung in der Küche

Mönchsbart ist ein mediterranes Frühlingsgemüse, das sich besonders in Italien grosser Beliebtheit erfreut. Zu den gebräuchlichen italienischen Namen, die man auch ausserhalb von Italien häufig verwendet, gehören 'Barba di frate' und 'Agretti'^1,2 - seltener sieht man die Einzahl 'Agretto'. Der botanische Name lautet offiziell Soda inermis, jedoch ist das Synonym Salsola soda weit verbreitet (siehe unten bei "Weiterführende Informationen").

Optisch ähnelt Mönchsbart dickem Schnittlauch, geschmacklich erinnert er an leicht gesalzenen Spinat. Seinen Geschmack beschreibt man als leicht erdig, säuerlich und teilweise etwas bitter. Je nach Anbaugebiet trägt Mönchsbart eine ausgeprägt salzige Note. Die langen, dicken Stiele haben roh eine angenehm fleischige Textur. Vor der Zubereitung sollte man die Pflanze ca. 2 cm über den Wurzeln abschneiden, gründlich unter fliessendem Wasser abwaschen und abtropfen lassen.

Kann man Mönchsbart roh essen? Man kann Agretti roh essen - junge Triebe sind besonders zart. Das rohe Frühlingskraut mischt man unter Salate, benutzt es als Deko bzw. Topping oder geniesst es als Beilage. Für Liebhaber von Rohkost schmeckt Mönchsbart z.B. in einem Wildpflanzensalat mit Löwenzahn.

Üblicher ist es, Barba di frate vor der Weiterverarbeitung kurz zu blanchieren. So behält das Gemüse seine grüne Farbe und knackige Konsistenz. Blanchiert schmeckt Mönchsbart ausgezeichnet zu Pasta, veganen Antipasti oder anderen mediterranen Gerichten.

Besonders Spaghetti mit Agretti sind ein beliebtes Rezept. Es genügt, den Mönchsbart kurz zu blanchieren, mit etwas Rapsöl, Knoblauch, Chili und evtl. Cherrytomaten in der Pfanne zu schwenken und anschliessend zu den Spaghetti zu geben. Auch in Salaten kommt der Geschmack von kurz blanchiertem Mönchsbart gut zur Geltung - z.B. mit Rucola, Tomaten, Oliven und Pinienkernen, mit Spargeln oder Fenchel. Ebenfalls empfehlenswert ist es, vegane Ravioli-Füllungen, Omeletten, Frittata, Pasteten und Risotto mit Agretti aufzuwerten.

Barba di frate lässt sich auch kochen, dünsten, braten oder backen. Man kann das Gemüse z.B. mit Knoblauch anbraten, mit etwas Zitronensaft ablöschen und als Beilage oder zu geröstetem Brot reichen. Es gilt aber: Nicht überkochen, sonst verliert Mönchsbart an Geschmack und Textur.

Veganes Rezept für Spargel-Mönchsbart-Salat

Zutaten (für 4 Personen): 500 g frische Grünspargeln, 1 Bund Mönchsbart (ca. 250 g, roh, bio), 2 Orangen (in Stücke geschnitten), Kerne von 1 Granatapfel, 1 Handvoll Walnüsse (gehackt).

Zubereitung: Grünspargeln ca. 4 Min. blanchieren. Mönchsbart hinzugeben und ca. 1 Min. blanchieren. Spargeln und Mönchsbart herausnehmen, auf Teller geben und mit Orangenstücken, Granatapfelkernen und Walnüssen anrichten. Die Vinaigrette zum veganen Salat kann man verschieden gestalten - mit oder ohne Öl (z.B. ölfreie Vinaigrette mit Walnüssen und Orangensaft).

Vegane Rezepte mit Mönchsbart finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Gut sortierte Filialen der Supermärkte Coop und Migros verkaufen das Frühlingsgemüse während der Saison, die von März bis Mai andauert. Andere Supermärkte (z.B. Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) und Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) bieten Barba di frate selten an. Während der Saison findet man Agretti frisch auf gewissen Wochenmärkten, in erlesenen Feinkost- und Spezialitätenläden oder direkt bei den LandwirtInnen. Im Internet kann man Mönchsbart bestellen - dort ist er gelegentlich auch in Bio-Qualität erhältlich.

Wer keinen Mönchsbart in Bio-Qualität findet, kann Bio-Samen kaufen und die Pflanze selbst im Garten oder auf dem Balkon anbauen (siehe Kapitel "Eigener Anbau").

Die Verfügbarkeit von Mönchsbart ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Frisch schmeckt Mönchsbart am besten. Ansonsten bewahrt man Agretti in ein feuchtes Tuch eingewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks auf; die Haltbarkeit beträgt ca. 2-3 Tage. Kann man Mönchsbart einfrieren? Wir raten davon ab, Mönchsbart einzufrieren - die Konsistenz ist danach matschig.