Rosenkohl, roh (bio?)

Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmifera) ist eine Varietät des Gemüsekohls und lässt sich roh verzehren (am besten bio), ist gekocht aber besser bekömmlich.

Verwendung in der Küche

Die Rosenkohl-Röschen haben je nach Sorte einen kräftig-aromatischen bis mild-süsslichen, leicht nussigen Geschmack. Auch die Einwirkung von Frost und die richtige Garmethode können den Geschmack beeinflussen. Es gibt sowohl grüne als auch lila Varietäten, die sich geschmacklich kaum unterscheiden. Die gegarte Konsistenz kann man als fein cremig beschreiben. Bei der Zubereitung von Rosenkohl sollte man die äussersten Blätter der Röschen entfernen, die Strünke zurückschneiden, die Köpfe waschen und gut abtropfen lassen. Isst man ihn gekocht, hilft für einen gleichmässigen Garprozess, den Stielansatz kreuzweise einzuschneiden.

Kann man Rosenkohl roh essen? Rosenkohl ist roh essbar, aber in dieser Form meist schwer verdaulich. Wer ihn als Rohkost verwenden will, soll mit kleinen Mengen beginnen. Schreddern, hobeln oder schneiden Sie die Kohlsprossen (roh) am besten in dünne Scheiben und mixen Sie die zerkleinerten Röschen unter den Salat. Rosenkohlsalat schmeckt mit Nüssen (z.B. Walnüssen) oder Früchten (z.B. Granatäpfeln, Äpfeln, Cranberries). Auch mit Fenchel (oder anderem Gemüse, roh) an einem Orangendressing ist empfehlenswert. Achten Sie bei der Verwendung von rohen Kohlsprossen auf frisch geerntete Röschen, die keine Verfärbungen oder Welkeerscheinungen aufweisen.

Rosenkohl blanchiert, gedünstet, gegart, gebraten oder geröstet ist etwas besser bekömmlich als Kohlsprossen roh gegessen. Dabei heisst es: in der Kürze liegt die Würze. Rosenkohl hat kurze Kochzeiten. Wer ihn zu lange kocht, büsst an Konsistenz, Geschmack und Nährstoffen ein. Rosenkohl kann man ganz einfach als Gemüsebeilage zu allerlei vegetarischen und veganen Gerichten zubereiten, wie z.B. als Bestandteil eines veganen Herbsttellers mit Spätzle (Knöpfli), veganem Geschnetzeltem und einer warmen Birnenhälfte mit Preiselbeeren, oder als Beilage zu einem Kürbis-Risotto. Er macht sich zudem gut in cremigen Suppen, Currys, Tofu-Gemüse oder in Saucen für Pasta oder Gnocchi. Man kann ihn auch zu einem Püree verarbeiten oder mit Räuchertofu in der Pfanne kurz anrösten.

Rosenkohl lässt sich auch backen und überbacken. Rosenkohl blanchieren Sie besser, bevor Sie ihn in den Ofen geben. Empfehlenswert sind Aufläufe mit Kartoffeln und/oder Maronen. Auch als Ofengemüse mit anderem Gemüse oder mit Soja-Hack schmeckt Rosenkohl hervorragend.

Ist Rosenkohl bitter? Die kleinen Kohlköpfe tauchen oftmals auf Listen von meistgehassten Gemüse auf, da sie aufgrund schwefelhaltiger Verbindungen etwas bitter schmecken können. Zu langes Kochen verstärkt diesen leicht bitteren Geschmack noch mehr. Wer Rosenkohl aber nur kurz kocht und richtig würzt, kann sich auf eine natürliche Süsse freuen.¹²

Veganes Rezept für Rosenkohl-Salat

Zutaten (für 4 Personen): 800 g roher Rosenkohl (bio), Feldsalat, 1 Granatapfel, 100 g Walnüsse, 3 EL Tahin, 3 EL Granatapfelsirup, 100 ml Gemüsefond, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Harissa (scharfe Gewürzpaste), etwas Salz und Pfeffer, 2 EL Rapsöl.

Zubereitung: Zuerst das Dressing vorbereiten. Dafür Tahin, Granatapfelsirup, Gemüsefond, die geschälte Knoblauchzehe und Harissa mit einem Mixer oder Pürierstab vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rosenkohl waschen, in kochendem, leicht gesalzenem Wasser kurz blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Feldsalat waschen und abtropfen lassen. Granatapfel öffnen und entkernen. Wer Lust hat, kann den Rosenkohl noch in einer mit etwas Rapsöl erhitzten Pfanne kurz anrösten. Feldsalat auf Tellern anrichten, Rosenkohl darauf geben und das Dressing darüber träufeln. Den veganen Rosenkohl-Salat mit Granatapfelkernen und Walnüssen bestreuen und servieren.

Vegane Rezepte mit Rosenkohl (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Frischen Rosenkohl (roh) findet man vorwiegend in grösseren Filialen von Supermarktketten wie z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka oder Hofer. In vielen dieser Supermärkte gibt es Rosenkohl zudem tiefgekühlt zu kaufen. Auch Bio-Supermärkte (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) bieten den Kohl, natürlich in Bio-Qualität (bio), an. Während der Saison von Rosenkohl, die im mitteleuropäischen Raum (regionale Abweichungen möglich, in Deutschland beispielsweise von August - Dezember¹⁵) ca. von September bis Februar dauert, erhalten Sie auf Wochenmärkten besonders frischen und lokalen Rosenkohl. Gelegentlich findet man die Röschen am Strunk (Stängel) angeboten, was schön aussieht und den Rosenkohl länger frisch hält.

Die Verfügbarkeit von Rosenkohl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Rohen Rosenkohl sollte man ungewaschen und "ungeputzt" im Gemüsefach des Kühlschranks lagern, damit er nicht zu faulen beginnt und länger frisch bleibt. So ist er bis zu einer Woche lang haltbar. Kann man Rosenkohl einfrieren? Man kann Rosenkohl gekocht einfrieren. Dafür gart man ihn 4-5 Min. in kochendem Salzwasser, lässt ihn nach dem Abgiessen vollständig abkühlen und verpackt ihn dann in verschliessbare Gefrierbeutel oder Gefässe. Zwar ist der Kohl nun länger haltbar (ca. ein Jahr), verliert aber durch das Kochen und Einfrieren an Festigkeit. Kann man Rosenkohl roh einfrieren? Grundsätzlich kann man Rosenkohl roh einfrieren. Jedoch besteht so eine höhere Gefahr vor Keimen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Rosenkohl (roh) ist mit 43 kcal und 0,3 g Fett pro 100 g ein kalorienarmes und fast fettfreies Gemüse. Der Eiweissgehalt beträgt 3,4 g/100g. Einige andere Gemüsekohl-Varietäten, wie z.B. Wirsing (2 g/100g), Rotkohl (1,4 g/100g) und Weisskohl (1,3 g/100g), weisen leicht weniger Eiweiss auf, Grünkohl (4,3 g/100g) etwas mehr.¹

Enthält Rosenkohl Vitamine und essenzielle Nährstoffe? In Rosenkohl ist eine beträchtliche Menge an Vitamin K vorhanden, nämlich 177 µg/100g, was 236 % des Tagesbedarfs ausmacht. Ähnlich viel enthalten Frühlingszwiebeln (207 µg/100g). Noch mehr Vitamin K ist in Grünkohl mit 705 µg/100g.¹

Der Gehalt an Vitamin C ist ebenfalls nennenswert. Dieser beträgt 85 mg/100g (106 % des Tagesbedarfs). Man kann den Gehalt mit demjenigen von Broccoli (89 mg/100g) und grüner Gemüsepaprika (80 mg/100g) vergleichen. Gelbe Gemüsepaprika enthält mit 184 mg/100g etwas mehr als das Doppelte an Vitamin C, aber auch in Grünkohl ist mit 120 mg/100g mehr vorhanden.¹

In 100 g Rosenkohl ist zudem 61 µg Folat enthalten (31 % des Tagesbedarfs). Blumenkohl (57 µg/100g), Weisskohl (57 µg/100g) und Pak-Choi (66 µg/100g) weisen ähnliche Gehalte an Folat auf. Hülsenfrüchte beinhalten sehr viel Folat, wie z.B. Mungbohnen (625 µg/100g), die man jedoch vor dem Verzehr meist noch kochen muss, was den Gehalt verringert.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Rosenkohl (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Rosenkohl gesund? Rosenkohl ist aufgrund seiner geringen Menge an Fett ideal für Menschen mit Übergewicht und Herzkrankheiten. Auch Ballaststoffe sind einige vorhanden - diese tun der Verdauung gut, indem sie abführend und regulierend auf den Darm wirken. Wie auch andere Kohlarten enthält Rosenkohl verhältnismässig mehr Kalium als Natrium, was insbesondere für Menschen mit Bluthochdruck und Flüssigkeitsansammlungen (Ödemen) von Vorteil ist.² Allerdings beeinflusst die Zubereitungsart die Rosenkohl-Nährstoffe und deren gesundheitliche Wirkung sehr stark.

Ein regelmässiger Verzehr von Rosenkohl und allgemein Kreuzblütlern soll entgiftend wirken und kann das Krebsrisiko senken.³ Diese Antikrebswirkung ist vorwiegend den enthaltenen sekundären Pflanzenstoffen (z.B. Glucosinolaten) zuzuschreiben.⁴ Rosenkohl wirkt antioxidativ und kann vor oxidativen Schäden an Zellen und DNA schützen.⁵

Zudem gibt es Studien, die die Hypothese stützen, dass ein erhöhter Konsum von Kreuzblütlern Gefässverkalkungen vorbeugen kann.¹³

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Rosenkohl kann, wie auch anderes Kohlgemüse, Blähungen und dadurch Bauchschmerzen verursachen. Gewürze wie z.B. Kardamom, Kreuzkümmel, Koriander oder Ingwer können diese Nebenwirkungen verringern oder gar verhindern. Samen von Anis, Fenchel oder Kümmel als Gewürz verwendet oder als Tee zubereitet sind ebenfalls geeignet, Blähungen entgegenzuwirken.

Nahrungsmittelallergien oder gegenüber Rosenkohl sind möglich, aber eher selten. Wenn dann treten eher Lebensmittel-Unverträglichkeiten auf, die sich in Form von Magenschmerzen und Blähungen äussern.

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Volksmedizin gilt der Rosenkohl als wärmendes Wintergemüse, das das Immunsystem stärkt. Die Traditionell Chinesische Medizin (TCM) sagt ihm zudem nach, bei Erschöpfung, Energiemangel und Konzentrationsschwäche auszuhelfen und die Stimmung zu verbessern. Er soll auch die Ausscheidung von Flüssigkeit begünstigen und gegen Verstopfungen nützlich sein.⁶

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische CO₂ Fussabdruck von frischem, regionalem Rosenkohl ist mit 0,3 kg CO₂e/kg relativ gering und ähnelt dem von Broccoli oder Kohlrabi.¹⁶ Auch der Wasserbedarf ist mit dem von Broccoli vergleichbar, für die Produktion von 1 kg Rosenkohl benötigt man etwa 285 Liter Wasser.¹⁷ Beim Einkauf sollte man auf neben Regionalität auch auf die Anbauweise achten. Rosenkohl kann man aus biologischem Anbau als auch dem konventionellen Anbau kaufen. Da die biologische Landwirtschaft auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel verzichtet, ist dieser Anbau zumeist umweltschonender als konventionelle Methoden. Gegen die Kohlmottenschildlaus gehen Bio-Landwirte nicht mit chemischen Mitteln, sondern mit feinmaschigen Netzen und natürlichen Gegenspielern bzw. Nützlingen (z.B. Schlupfwespen) vor.¹¹

Beim biologischen Anbau (bio) von Rosenkohl ist der Zeitpunkt der Aussaat, der Pflanzenabstand, die Fruchtfolge und Düngung sehr wichtig, um eine gute Qualität zu erzielen. Die Ernte erweist sich als arbeitsintensiv, da man die Röschen einzeln und von Hand vom Strunk schneidet. Nach der Ernte bleibt übriges Pflanzenmaterial auf den Feldern zurück, welches dem Boden Nährstoffe zurückliefert.¹¹

Weltweites Vorkommen - Anbau

Rosenkohl stammt sehr wahrscheinlich aus Brüssel in Belgien, wo man ihn vermutlich ab dem 13. Jahrhundert anbaute. Aufzeichnungen gibt vom 16. Jahrhundert (1587). Im 18. Jahrhundert prägten die Franzosen den Namen des Gemüses, nämlich Choux de Bruxelles, der sich auch in den USA als brussels sprouts durchsetzte. Auch der deutsche Alternativname Brüsseler Kohl deutet auf seine Herkunft hin.^6,7

Die Entstehungsgeschichte von Brassica oleracea var. gemmifera ist nicht eindeutig geklärt. Man vermutet eine Mutation oder eine natürliche bzw. zufällige Kreuzung mit einer wilden Kohlart.⁸

Man baut Rosenkohl heute in vielen europäischen Ländern an, wie z.B. in den Niederlanden, Belgien, Grossbritannien, Frankreich und Italien, aber auch in China und in den USA ist Rosenkohl beliebt.⁶

Anbau - Ernte

Um bei Rosenkohl eine gute Ernte zu erzielen, braucht es einen tief aufgelockerten und mit Humus angereicherten Boden. Ab Mitte April bis Ende Mai kann man ihn in den Garten pflanzen. Entweder sät man Rosenkohl direkt ins Beet oder zieht im zeitigen Frühjahr Setzlinge auf Pflanzplatten auf, bevor man diese in den Garten pflanzt. Sie können auch vorgezogene Rosenkohl Setzlinge kaufen. Man sollte den einzelnen Pflanzen einen Abstand von 50 cm lassen, da diese im Laufe des Jahres ausladend wachsen. Die Setzlinge sollte man sparsam giessen, damit sie tiefe Wurzeln ausbilden. Danach mag es der Rosenkohl feucht, benötigt also regelmässig Wasser, aber Staunässe ist zu vermeiden. Zudem sollte man allerspätestens im Hochsommer beginnen, die Pflanzen gemässigt zu düngen.⁸

Die Kohlsprossen wachsen an einem Strunk, der bis zu 1 m Höhe erreichen kann. Ca. 15-20 Blattröschen (Knospen) wachsen dicht aneinander und spiralförmig in den Blattachsen am Stängel entlang. Im kommerziellen Anbau wachsen die Rosenkohl-Pflanzen zunächst in Saatbeeten oder Gewächshäusern heran, bevor man sie auf die Felder verpflanzt. Nach 90-180 Tagen sind die Röschen erntereif. Je nach Sorte pflückt man sie von Hand oder setzt Erntemaschinen ein.¹⁰ Je nach Sorte erfolgt die Ernte von Herbst bis Frühjahr entweder per Hand oder mittels Erntemaschinen.¹⁰ Von Hand erntet man die walnussgrossen und noch fest geschlossenen Röschen am besten, indem Sie diese mit einem Messer abschneiden oder vorsichtig aus den Blattachseln brechen. Ernten Sie immer zuerst die dicksten (ca. 2-4 cm Durchmesser) und reifsten Röschen - also von unten am Strunk nach oben. Häufig bildet sich ein kleiner Kopf aus, den man wie Wirsing verwenden kann.^8,9 Als klassisches Wintergemüse ist der beste Erntezeitpunkt (je nach Sorte) nach der Einwirkung von Frost, um seinen Geschmack zu vervollständigen.

Mit einer gut geplanten Fruchtfolge und mindestens 3 Jahren Anbaupause zu allen Kohlvarietäten im selben Beet, lassen sich Kreuzblütler-Krankheiten wie Kohlhernie erfolgreich vermeiden.⁸ Ein Grossteil des angebauten Rosenkohls sind Hybridsorten und daher fortpflanzungsunfähig. Es gibt jedoch einige Züchter, die sich um den Erhalt alter, fertiler Sorten einsetzen.¹¹

Weiterführende Informationen

Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmifera) gehört zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae) und ist eine Varietät des Gemüsekohls. Es gibt frühe, hellere Sorten und späte, etwas dunklere Sorten.

Die Gefahr einer goitrogenen (strumigenen) Wirkung auf die Schilddrüse (Hemmung der Iod-Aufnahme und dadurch Vergrösserung der Schilddrüse) ist beim Verzehr normaler Mengen von Rosenkohl (gekocht) nicht gegeben.¹⁴ Derartige Auswirkungen auf die Schilddrüse treten erst bei grossen Mengen oder ausschliesslichem Verzehr von goitrogenen Nahrungsmittel in Kombination mit einem Iodmangel auf.

Alternative Namen

Rosenkohl nennt man auch Brüsseler Kohl, Brüsseler Sprossen, Rosenköhlchen, Kohlröschen, Brabanter Kohl (Brabanter) und Rosenwirsing. In Österreich nennt man ihn Sprossenkohl und Kohlsprossen. Falsche Schreibweisen wie z.B. Rosenkphl, Rossenkohl, Röselikohl, Rosenkohle schleichen sich ein.

Im Englischen bezeichnet man Rosenkohl als brussels sprout oder mini cabbage.