Stevia, getrocknete Blätter (roh?, bio?)

Stevia gibt es in vielen Formen zu kaufen, doch die natürlichste Variante sind die Blätter. Getrocknete Steviablätter (bio) (Stevia rebaudiana) bieten roh eine enorme Süsskraft ohne Kalorien.

Verwendung in der Küche

Stevia, getrocknet oder frisch, findet hauptsächlich als Süssungsmittel Verwendung. Das dafür verantwortliche Steviosid setzt man besonders im asiatischen Raum im grossen Massstab als Süssstoff ein. In Japan macht es ca. 40 % des Zuckerersatzstoffmarktes aus. Steviablätter sind im Vergleich zu Rübenzucker etwa 30-mal süsser, die Stevioside sogar 150-bis 300-mal. Ein Vorteil von Stevia ist dessen Temperaturstabilität, sodass es auch zum Backen und Kochen verwendbar ist. Im Gegensatz zum Zucker ist Stevia zahnfreundlich; es eignet sich sogar als Zusatzstoff in Zahnpasta.⁴

Leider ist der Geschmack nicht so neutral wie der von Haushaltszucker. Die Blätter sind etwas bitter. Den Geschmack könnte man mit Lakritze vergleichen. Man sollte Stevia nur sehr sparsam einsetzen – die Süsskraft ist überraschend stark. Zur einfacheren Anwendung kann man die Steviablätter trocknen und zu einem Pulver weiterverarbeiten.

Alternativ kann man einen Auszug der Blätter zubereiten. Die Blätter dafür zehn Minuten in heissem Wasser ziehen lassen. In einer Flasche abgefüllt, und im Kühlschrank aufbewahrt, hat man ein flüssiges Süssungsmittel parat.

Kann man Stevia roh essen? Man kann die Blätter auch in frischer Form direkt verwenden. Zum Süssen von Tees reichen 1–2 frische oder getrocknete Blätter bzw. 1⁄4 TL pulverisierte Blätter pro Tasse. Mit 10 g Steviablättern kann man ca. 18 l Tee süssen.⁴ Auch Salate, Eis oder andere Süssspeisen kann man mit rohen Steviablättern süssen. Für Rohkostqualität achtet man beim Trocknen auf die Temperatur.

Stevia lässt sich ausserdem gut als 'Küchenkraut' im Garten oder als Topfpflanze am Fensterbrett roh und frisch kultivieren.

Besonders für Menschen, die nicht auf süsse Getränke verzichten möchten, ist das süsse Kraut sehr praktisch. Ursprünglich verwendete man Stevia vor allem für diesen Zweck: zum Süssen von Mate-Tee.

In Steviablätter-Rezepten sind die Mengenangaben für die Zutat Stevia meist in Form von Pulver oder Extrakten, daher eine kurze Beschreibung zur Herstellung dieser Zutaten:

Eigene Zubereitung von Steviapulver und Stevia-Extrakt

Zubereitung: Blätter (roh) vorsichtig von den Stielen entfernen. Grosse Blätter grob zerkleinern; so trocknen sie schneller. Stevia auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten. Darauf achten, dass die Blätter nicht überlappen. Bei der niedrigsten Backofen-Temperatur (meist 40 bis 50 Grad) trocknen, bis die Blätter so trocken sind, dass man sie mit den Fingern zerbröseln kann. Es ist zu empfehlen, die Backofentüre nicht ganz zu schliessen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Alternativ können Sie die Steviablätter in einem Dörrgerät auf niedrigster Stufe trocknen.

Etwas ressourcenschonender ist, wenn man Stevia-Zweige zu kleinen Büscheln bindet und in einem warmen Raum aufgehängt, trocknet. Am besten kein Wohnraum bzw. ein Raum mit wenig Staub.

Die getrockneten Blätter mit einem Mörser zu einem feinen Pulver weiterverarbeiten und in ein luftdichtes Gefäss füllen.

Im Anschluss kann man aus dem Steviapulver ein Stevia-Extrakt herstellen:

Zubereitung: 25 g Steviablattpulver in 500 ml Wasser ca. eineinhalb Stunden kochen, bis sich das Ganze auf 150 ml reduziert hat. 20 ml des Extrakts in einem Glas Wasser (200 ml) ist (durchschnittlich) die maximal akzeptable Menge des Extrakts und enthält in etwa 250 mg Steviosid.¹

Veganes Rezept für Zitronen-Eistee mit Stevia

Zutaten (2 Gläser): 10 g Tee-Blätter (schwarzer Tee), 20 ml Zitronensaft, 500 ml Wasser, 5 ml Stevia-Extrakt (bio) oder ca. einen 1⁄2 TL Steviapulver, Eiswürfel, etwas Zitronenmelisse (1 Stängel mit Blattern), 1 Zitrone in Scheiben geschnitten (bio, weil man auch die Schale verwendet)

Zubereitung: 200 ml Wasser aufkochen und den Tee ca. 4 min darin ziehen lassen. Danach den Tee absieben und mit 300 ml kaltem Wasser vermischen. Denken Sie daran, dass Stevia um ein Vielfaches süsser ist als Zucker. Geben Sie zunächst eine kleine Menge Steviaxtrakt (ein paar Tropfen) bzw. Steviapulver (etwa 1⁄8 Teelöffel) in den Tee. Gut umrühren. Schmecken Sie die Limonade ab und fügen Sie nach und nach mehr Stevia hinzu, bis Sie die gewünschte Süsse erreicht haben. Zitronensaft, Zitronenscheiben und Zitronenmelisse-Stängel hinzufügen. Umrühren und zwei Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen. Mit Eiswürfel servieren.

Vegane Rezepte mit Stevia finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Die Blätter erntet man in den Monaten September und Oktober, spätestens vor dem Frühfrost. Saison haben die frischen Blätter in der gemässigten Klimazone also im Herbst. Hat man eine Steviapflanze an einem warmen Platz im Haus, kann man natürlich öfter ernten. In tropischen Regionen erntet man bis zu fünfmal pro Jahr.⁴

Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer oder Billa kann man Stevia vorwiegend nur in verarbeiteter Form, als Steviolglycosid, kaufen. Auch in Biosupermärkten, z.B. Denn's Biomarkt oder Alnatura, findet man Stevia oft nur als Zusatzstoff in Getränken oder Zahnpasta. Steviapflanzen (frisch und roh) bezieht man am einfachsten von biologisch bewirtschafteten Gärtnereien. Steviapulver aus getrockneten Blättern findet man vor allem in Online-Shops.

Die Verfügbarkeit von Stevia ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Getrocknete Steviablätter halten sich, vor Licht, Feuchtigkeit und Schädlingen geschützt, jahrelang.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Der Kaloriengehalt von getrockneten Steviablättern beträgt ca. 146 kcal/100g, was weniger als die Hälfte von Haushaltszucker ist. Neben den süssen Inhaltsstoffen enthalten Steviablätter Proteine, Kohlenhydrate, Lipide, Ballaststoffe, Öle, Vitamine und phenolische Verbindungen. Getrocknete Steviablätter enthalten (pro 100 g Trockenmasse) ca. 11 g Proteine, 77 g Kohlenhydrate, 3,7 g Lipide und 16 g Ballaststoffe.⁶

Die Blätter enthalten als Hauptkomponente das Diterpen Steviosid. Dieses verfügt über eine ausserordentlich hohe Süsskraft, die diejenige der Saccharose um das 250-300-fache übertrifft.⁴ Neben Steviosid kommen noch süsse Diterpene, die Rebauside und Dulcoside (0,7 %), vor. Rebaudiosid A (4 %) hat einen neutraleren Geschmack und eine stärkere Süsskraft als Steviosid. Es liegen noch Diterpene ohne Süsskraft, z.B. 6-O-Acetylaustoinulin, Austroinulin, Jhanol, vor. Weitere Inhaltsstoffe sind Flavonoide (Glycoside des Apigenins, Luteolins, Kämpferols, Quercetins und Quercitrins) sowie ätherisches Öl (Nerolidol, Caryophyllenoxid, Geraniol, Spathulenol), 0,1 % im Kraut und 0,4 % in den Blütenständen. Die Blätter enthalten Ascorbinsäure, Beta-Carotin, Niacin und Spurenelementen wie Eisen, Silicium, Kobalt, Mangan, Kalzium, Magnesium, Selen und Zink.⁴

Der Mineralstoffgehalt von getrockneten Steviablättern setzt sich aus 21 mg/100g Kalium, 18 mg/100g Calcium, 15 mg/100g Natrium, 3,3 mg/100g Magnesium, 0,73 mg/100g Kupfer, 5,9 mg/100g Eisen und 1,3 mg/100g Zink, zusammen.⁷

Wasserlösliche Vitamine von Steviablättern (Trockenmasse des Extrakts) sind Vitamin C (14,98 mg/100g), Vitamin B₂ (0,43 mg/100g) und Folsäure (52,18 mg/100g). ⁸

Die Nährwerte unterscheiden sich teils sehr in den verschiedenen Untersuchungen.⁶ Da man aber nur extrem wenig der Steviablätter konsumiert (1-5 g), sind die Nährstoffe nebensächlich. Gesundheitlich interessant sind besonders die bioaktiven Inhaltsstoffen und natürlich die Süsse mit kaum (gegen null gehend) Kalorien. Im nächsten Abschnitt gehen wir näher darauf ein.

Wirkungen auf die Gesundheit

Sind Steviablätter gesund? In Untersuchungen konnten ForscherInnen einige positive gesundheitliche Effekte von Stevia feststellen:

Aufgrund der Diterpene (v.a. Steviosid) der Droge kommt es zu einer Blutdrucksenkung (750-1500 mg Steviosid tgl.). Die Datenlage ist jedoch uneinheitlich.⁴ Steviosid senkte den Blutdruck bei Ratten. Steviosid senkte auch den Blutdruck von Menschen, wobei sich in dieser Studie in der Placebo-Gruppe ähnliche Ergebnisse zeigten.⁶ Eine Erweiterung der Blutgefässe konnte man ebenfalls in Zusammenhang mit Stevia beobachten.^4,6

Ausserdem konnte man antimikrobielle Eigenschaften feststellen. Am wirkungsvollsten scheinen methanolische Extrakte zu sein. Stevia hemmt u.a. Staphylococcus aureus sowie kariogene Bakterien wie Streptococcus mutans und Lactobacillus acidophilus. Bei Harnwegsinfekten zeigte sich zusammen mit einem Penicillinantibiotikum eine synergetische Wirkung.⁴

Stevia hat auch eine antikariöse Wirkung und hemmt die Plaquebildung. Daher findet das Kraut auch Anwendung in der Zahnpflege. Ebenso soll eine hautverbessernde Wirkung vorliegen.⁴

Man konnte nachweisen, dass Steviaextrakte antiinflammatorische und eine immunmodulierende Wirkung haben. Aufgrund des hohen Gehalts an phenolischen Komponenten, wie in In-vitro-Untersuchengen nachgewiesen haben, hat Stevia auch eine ausgeprägte antioxidative Aktivität (v.a. bei Zubereitungen aus fermentierten Blättern).^4,6

Hinweise bestehen auf eine hypoglykämische Wirkung. Stevia verursacht eine vermehrte Freisetzung von "Humaninsulin" und eine Senkung des Blutzuckerspiegels (zumindest bei diabetischen Ratten). In vitro hemmen Steviaextrakte die Aktivität von Alpha-Amylase und Alpha-Glucosidase (=langsamerer Abbau von Kohlenhydraten/verminderte Blutzuckerschwankungen). Es zeigte sich auch eine Suppression von Glukagon (Gegenspieler von "Humaninsulin") sowie eine verminderte Insulinresistenz.^4,6

Stevia hat ebenfalls Auswirkungen auf Fettleibigkeit und das metabolisches Syndrom. Potenzielle Wirkung von Stevia bzw. Studienergebnisse in diesem Zusammenhang: Anstieg des Carnitinspiegels; Rückgang des Tricylglyceridspiegels in der Leber von Mäusen, die man mit fettreicher Nahrung gefüttert hat; Verringerung der Körpergewichtszunahme, der Futteraufnahme, des Gesamtcholesterins, der Triglyceride und Lipoproteine niedriger Dichte bei Ratten, die man mit einer fettreichen Diät fütterte; Verbesserung der metabolischen, oxidativen und histopathologischen Indizes in einem Rattenmodell (metabolischen Syndroms).^11,6

Man konnte auch eine Verbesserung einiger biochemischer Parameter bei Patienten mit chronischer Nierenerkrankung feststellen.⁶

Steviol hemmt die Vermehrung menschlicher Krebszellen des Magen-Darm-Trakts, blockiert die frühe Induktion eines Epstein-Barr-Virus und zeigt eine hohe Zytotoxizität für Krebszellen und eine geringere für normale Zellen. Steviosid reduziert die Lebensfähigkeit von Dickdarmkrebszellen, hemmt die DNA-Synthese und induziert den apoptotischen Tod von Krebszellen durch mitochondriale Apoptose.⁶

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Steviablattpulver enthält in etwa 5-10 % Steviosid. Die Höchstgrenze für den menschlichen Verzehr liegt bei 7938 mg pro kg Körpergewicht oder 476,28 mg pro Tag.¹

Für das Steviosid sind allgemein Höchstwerte vorgeschrieben. Gemäss EFSA ist ein ADI (acceptable daily intake) von 4 mg/kg Körpergewicht für Steviaglycoside mit mehr als 95-prozentiger Reinheit festgelegt.⁴

Den Ergebnissen einer früheren Studie zufolge verringerte Stevia-Extrakt die Fruchtbarkeit von Ratten um bis zu 21 % im Vergleich zu einer Kontrollgruppe. Die Fruchtbarkeit blieb auch nach einer Erholungsphase von 50 bis 60 Tagen um 47 % reduziert. Bei mit Stevia behandelten Ratten beobachtete man eine Abnahme des relativen Gewichts von Samenblase und Hoden sowie eine signifikante Abnahme der Anzahl der eingelagerten Spermien.⁷

Andere Studien konnten diese Wirkung nicht bestätigen. Ein Beweis für die Sicherheit von Stevia ist die Tatsache, dass die Paraguayer seit über 1500 Jahren ununterbrochen Stevia konsumieren, ohne dass es Berichte über unerwünschte Wirkungen gibt. Eine weitere Bestätigung für die Sicherheit des Stevia-Konsums ist das Fehlen von Berichten über Nebenwirkungen jeglicher Art in der japanischen Bevölkerung, wo man Stevia in grossen Mengen konsumiert. Die meisten Studien zu Auswirkungen von Stevia auf den menschlichen Körper haben keine Nebenwirkungen gezeigt. Es ist jedoch zu beachten, dass nicht alle verkauften Stevia-Produkte von hoher Qualität sind.⁷

Nach Meinung einer Expertenkommission für Lebensmittelzusatzstoffe der Welternährungsorganisation und der WHO (JECFA: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) gilt eine Höchstmenge an Steviosid von 2 mg/kg Körpergewicht als unbedenklich.⁴

Volksmedizin - Naturheilkunde

Traditionelle Anwendungsgebiete sind Erschöpfungszustände, "Herzbrennen", Übergewicht, Hypertonie und Diabetes mellitus. Äusserlich verwendet man Stevia bei Ekzemen, Psoriasis (Schuppenflechte) und Wunden, wie auch gegen Falten. Stevia ist ein wichtiger Bestandteil der traditionellen Medizin Brasiliens und Paraguays.⁴

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische CO₂-Fussabdruck für die Produktion von Rebausid A, ein Steviol-Glycosid gewonnen aus den Steviablättern, beträgt etwa 20,25 kg CO₂eq/kg auf Massenbasis. Weisser Rohrzucker hingegen weist einen ökologischen CO₂-Fussabdruck von 0,38-08 kg CO₂eq/kg auf.¹⁰ Da Stevia einen deutlich höheren Süssungswert aufweist, ist der direkte Vergleich jedoch nicht aussagekräftig. Vergleicht man Stevia auf Basis der Süssstoffäquivalente hingegen, zeigte die Produktion von Rebausid A mit 0,081 kg CO₂eq/kg nur etwa 5,7 % bis 10,2 % des Treibhauspotenzials der Rohrzuckerherstellung. Die ForscherInnen der zugrundeliegenden Untersuchung schlussfolgerten, dass Rebausid ein ressourcenschonenderes Süssungsmittel darstellt.⁹ In der zugrundeliegenden Studie erzeugte man Rebausid A im kleinen Rahmen, wobei Landwirte durchschnittlich allein 0,83 ha Land bewirtschafteten. Ein grösserer Anbau von Stevia könnte zu einer höheren Effizienz und Umweltverträglichkeit führen, als diese Studie darstellt.⁹

Um den ökologischen Fussabdruck so klein wie möglich zu halten, kann man Stevia auch selber anbauen. Dadurch entfallen unnötige Transportwege und Verpackungen.

Stevia überzeugt mit seiner Süssungskraft, ohne die gängigerweise damit einhergehenden negativen Effekte auf den Körper. Dies machen sich heutzutage auch viele Grosskonzerne zum Nutzen - allein im Jahr 2015 schätzte man die Steviaindustrie auf 492 Millionen Dollar pro Jahr. Allerdings profitieren von dieser Industrie nicht die Menschen, auf deren Wissen die Nutzung der Pflanze basiert - die Guarani in Paraguay, sondern grosse Unternehmen wie Coca Cola oder Pepsi. Man spricht sogar von einer Form der Biopiraterie, bei aussenstehende Personen oder Firmen indigenes Wissen nutzen und ausbeuten.¹²

Weltweites Vorkommen - Anbau

In seinem ursprünglichen Verbreitungsgebiet verwendet man Stevia aufgrund seiner Süsskraft seit Jahrhundertenden. Die Guarani-Indiander nutzen Stevia (kaà heè) zum Süssen des Mate-Tees. Im Grenzgebiet zwischen Paraguay und Brasilien ist Stevia heimisch. Man baut das Kraut in vielen Ländern Südamerikas sowie Asiens an. Die Pflanze ist zwar mehrjährig, meist kultiviert man sie jedoch einjährig; vor allem, weil sie keine Fröste verträgt.⁴

Über spanische Konquistadoren kam Stevia im 17. Jh. nach Europa. 1888 untersuchte Dr. Moiseés Santiago Bertoni die Pflanze erstmals wissenschaftlich.⁴

Anbau - Ernte

Die Pflanze bevorzugt sandige, lehmige, humusreiche Böden vulkanischen Ursprungs. Sie erreicht durchschnittlich eine Höhe von 40 cm und hat einen kräftigen Wurzelstock mit flachgründiger, auffallend walzenförmiger Wurzel. Die unteren Stammanteile sind leicht flaumig behaart und verholzt. Die gegenständig angeordneten, 2–4 cm grossen Blätter sind lanzettlich oder spatelförmig sowie leicht drüsig behaart. Ihr Rand ist im Oberteil gesägt, im unteren Bereich ganzrandig. Die kleinen weissen Blüten, die purpurfarbene Hüllkelchblätter aufweisen, sind in Trugdolden angeordnet.⁴

Von einer Pflanze kann man in etwa 15-35 g Blätter ernten. Bei optimalen Temperaturbedingungen wächst sie ca. sechs Jahre und die Ernte erfolgt ca. 5-mal im Jahr.⁴

Industrielle Herstellung

Als Süssungsmittel für Getränke und andere Nahrungsmittel setzt man insbesondere das Diterpen Steviosid ein. Durch Extraktion der Blätter mit Wasser und anschliessender Konzentrations- und Reinigungsschritten gewinnt man Steviosid in kristalliner Form. Seit Ende 2011 besteht in der EU eine Zulassung als Lebensmittelzusatzstoff.⁴

Weiterführende Informationen

Der in Amerika anzutreffende, mehrjährige Halbstrauch gehört zur Familie der Korbblütler (Fam. Asteraceae). Der Gattungsname Stevia bezieht sich in latinisierter Form (stevius) auf Pedro James Esteve, einen Arzt und Botaniker des 16. Jh. Der Artname reubaudiana nimmt Bezug auf den paraguayischen Chemiker Ovid Rebaudi, der im Jahr 1900 zwei Wirkstoffe der Pflanze, einen süssen und einen bitteren, isolierte.⁴

Die Gattung umfasst etwa 230 Arten. Ihr Verbreitungsgebiet erstreckt sich von den südlichen Staaten der USA bis nach Argentinien.⁴

Alternative Namen

Auf Englisch nennt man das Kraut 'candyleaf', 'sweetleaf', 'sugarleaf' oder 'stevia'. Deutsche Alternativnamen sind Süsskraut oder Honigkraut. Die Drogenbezeichnung lautet 'Stevia rebaudianae folium'.

Sonstige Anwendungen

Aus den Steviablättern gewinnt man den Lebensmittelzusatzstoff Steviolglycosid (E 960).⁵