Bucheckern, getrocknet (roh?, bio?)

Bucheckern (Bucheckern) sind die Früchte der Rot-Buche (Fagus sylvatica). Die dreikantigen Nüsschen sind in roher Form leicht giftig, getrocknet aber unbedenklich und in der Herbstküche (bio) vielseitig einsetzbar.

Verwendung in der Küche

Bucheckern verfügen über ein mild-nussiges Aroma. Heute finden sie nur noch selten den Weg in unsere Küchen. Kann man Bucheckern roh essen? Da sie in rohem Zustand leicht giftig sind, sollte man sie vor dem Verzehr erhitzen. In getrocknetem, abgekochtem oder geröstetem Zustand sind sie unbedenklich essbar und lassen sich für zahlreiche Gerichte verwenden. Sie bilden interessante Alternativen zu Pistazien, Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen oder Brotwürfeln (Croutons). Die dreieckigen Nüsse verfeinern als Topping Blattsalate wie auch Obstsalate oder bilden pur einen leckeren Snack für zwischendurch.

Vermahlen kann man Bucheckern-Mehl mit Weizenmehl oder Dinkelmehl vermischen und für Kuchen, Kekse und Brot verwenden. Pur hat es eine geringere Backfähigkeit, weil es kein Gluten enthält, ähnlich wie gemahlenen Nüsse. Geröstet verwendet man Bucheckern auch als intensiv-schmeckenden Kaffee-Ersatz. Beliebte Bucheckern-Rezepte sind zudem Pestos und nussige, vegane Brotaufstriche. Aus Bucheckern lässt sich auch ein Öl herstellen. Deren Fabrikation ist zwar aufwendig, da man pro Liter Öl etwa sieben Kilogramm getrocknete Bucheckern benötigt; das Öl ist aber sehr lange lagernbar und nicht nur zum Kochen, sondern auch für Salatdressings verwendbar.

Eigene Zubereitung

Das Aussortieren und Säubern der gesammelten Bucheckern erfolgt am einfachsten in einer Schüssel mit Wasser. Oben schwimmende Teile sind so einfach herauszufischen und zu entsorgen. Denn nur am Boden liegende Nüsse sind volle Bucheckern. Am besten lassen sich Bucheckern schälen, wenn sie noch etwas nass sind. Falls Sie mehrere der nussartigen Früchte verwenden, lohnt es sich für das Schälen ein Messer zu benutzen und zuerst mit der Spitze des Messers die Hülle abzuknipsen und die drei Seitenschalen einzuschneiden. Danach unter die Schale stechen und diese abziehen. Damit man Bucheckern gefahrenfrei verwenden kann, müssen Sie zuerst das leicht giftige Fagin durch Erhitzung neutralisieren. Dies gelingt, indem Sie die Bucheckern im Backofen oder Dörrgerät trocknen. Alternativ können Sie die Nüsse auch mit kochendem Wasser übergiessen oder in der Pfanne für einige Minuten rösten. Danach sind sie entweder pur geniessbar oder bereit zum Weiterverarbeiten.

Veganes Rezept für Brotaufstrich aus Bucheckern

Zutaten (für 4 Personen): 20 g getrocknete Bucheckern, 1 Bund frischer Schnittlauch, 500 g veganer Magerquark, 2 EL Rapsöl (kaltgepresst), 1 Prise Salz, etwas Pfeffer, 1 Schuss Apfelessig, 1 Schuss Sojamilch.

Zubereitung: Getrocknete Bucheckern so klein wie möglich hacken (allenfalls mithilfe eines Mixers). Schnittlauch gründlich abwaschen, fein hacken und in eine Schüssel geben. Magerquark, Rapsöl und feingehackte Bucheckern dazugeben und alles gründlich vermischen. Pflanzliche Milch dazugeben, bis der Brotaufstrich die gewünschte Konsistenz hat. Zum Schluss den veganen Aufstrich mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Apfelessig verfeinern.

Veganes Rezept für Herbstsalat mit Bucheckern

Zutaten (für 2 Personen): 50 g Bucheckern, 400 g gekochte, gewürfelte Randen, 1 Orange, 2 weisse Chicorée, 2 EL Weissweinessig, 2 EL Rapsöl (kaltgepresst), Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Zubereitung: Für die Vinaigrette Weissweinessig, Rapsöl, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren. Bucheckern schälen und in einer Pfanne ohne Fett ca. 3 Minuten rösten. Orange schälen und in Würfel schneiden, Chicorée fein hacken. Beide Zutaten zusammen mit den Randenwürfeln und der Vinaigrette vermischen. In zwei Tellern servieren und geröstete Bucheckern darüberstreuen.

Vegane Rezepte mit Bucheckern (getrocknet) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Bucheckern findet man im Herbst, von September bis Oktober, vorwiegend wild - und zwar überall dort, wo Rot-Buchen stehen. Wo kann man Bucheckern Samen kaufen? Bei Grossverteilern, wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa oder Bio-Supermärkten, wie Denn's Biomarkt und Alnatura sind Bucheckern in der Regel nicht im Angebot. Teilweise sind sie über den Online-Handel, in Reformhäusern oder Delikatessläden zu kaufen. Da man Rot-Buchen nicht zum kommerziellen Zweck anbaut, spiegelt sich das auch im Preis der im Handel erhältlichen Bucheckern wider.

Die Verfügbarkeit von Bucheckern ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Im Herbst, vor allem nach heissen Sommern, sind die Früchte der Rot-Buche massenweise auf dem Waldboden zu finden. Rot-Buchen (Fagus sylvatica) gehören zur Familie der Buchengewächse (Fagaceae) und wachsen in Europa dort, wo überwiegend feuchtes und kühles Klima herrscht. Sie zählen zu den wenigen Laubbäumen, die ein Alter von bis zu 300 Jahren erreichen können.¹ Allerdings werfen nur Bäume, die älter als 40 Jahre sind, Früchte ab und nur alle fünf bis sieben Jahre tragen sie eine überreiche Ernte.² Bucheckern weisen - bis auf den ähnlichen Namen - keine Verwandtschaft mit Buchweizen (Fagopyrum esculentum) auf.

Tipps zur Lagerung

An einem trockenen Ort gelagert, sind Bucheckern bis zu einem Jahr haltbar. Alternativ kann man sie einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Getrocknete Bucheckern sind sehr nahrhaft und enthalten neben einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren auch Proteine, Vitamine und Mineralstoffe. Bucheckern-Inhaltsstoffe liefern pro 100 g 576 kcal an Energie. Ein Grossteil davon stammt vom enthaltenen Fett, mit 50 g, gefolgt von 34 g Kohlenhydraten und 6,2 g Proteinen.³

Mangan ist in getrockneten Bucheckern mit 1,3 mg/100g (67 % des Tagesbedarfs) vertreten. Damit enthält sie ähnlich viel, wie geröstete Pistazien, ohne Salz (1,2 mg/100g). Das essenzielle Spurenelement spielt im Kohlenhydratstoffwechsel und im Bindegewebe eine wichtige Rolle. Wesentlich mehr Mangan ist in Haselnüssen (6,2 mg/100g) oder Kürbiskernen (4,5 mg/100g) zu finden.³

Die getrocknete Frucht der Rot-Buche verfügt über 113 µg/100g Folsäure (57 % des Tagesbedarfs). Damit enthält sie etwas mehr als geröstete Erdnüsse, ohne Salz (97 µg/100g). Das wasserlösliche Vitamin ist essenziell für die Zellerneuerung und besonders VOR einer Schwangerschaft für die gesunde Entwicklung des Embryos wichtig. Gute pflanzliche Quellen von Folsäure sind grünes Blattgemüse (z.B. frischer Spinat 194 µg/100g), Hülsenfrüchte (z.B. rote Linsen, gekocht 181 µg/100g) oder Kohlgemüse (z.B. Grünkohl, roh 141 µg/100g).³

100 g getrocknete Bucheckern enthalten 1017 mg Kalium (51 % des Tagesbedarfs). Damit bieten sie ähnlich viel dieses Mineralstoffs wie getrocknete Goji-Beren (1104 mg/100g) oder rohe Pistazien (1025 mg/100g). Besonders gute Kalium-Quellen sind Kräuter, Samen und Nüsse (z.B. Mandeln, roh mit 730 mg/100g). Auch Hülsenfrüchte enthalten viel Kalium, das sie aber beim Kochen zu einem hohen Anteil ans Wasser abgeben.³

Die gesamten Inhaltsstoffe von Bucheckern (getrocknet), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Bucheckern essen gesund? Bucheckern enthalten vor allem Vitamine der B-Gruppe, Mineralstoffe, wie Kalium, und sind gute Quellen für Eisen und Zink. Mit fast 600 kcal sind die kleinen Nüsschen sehr energiereich.³ Der hohe Fettgehalt besteht mehrheitlich aus ungesättigten Fettsäuren³, die sich positiv bezüglich Herzkreislauferkrankungen gezeigt haben.⁴ In einer grossen Kohortenstudie wirkte sich der Ersatz von gesättigten Fettsäuren durch ungesättigte Fette positiv auf die Reduktion des Risikos eines plötzlichen Herztods bei Frauen.⁴

Gegen einen zu hohen Verzehr von getrockneten Bucheckern spricht das eher ungünstige Verhältnis der Omega-6-Fettsäuren (LA) zu den Omega-3-Fettsäuren (ALA) von 11:1.³ Nach wie vor gilt ein Verhältnis von maximal 5:1 (LA:ALA) als erstrebenswert. Inzwischen empfiehlt die Eidgenössische Ernährungskommission (EEK) absolute Zufuhrmengen anstelle eines Verhältnisses. So sollte man mehrfach ungesättigte Fettsäuren in einer Menge von 2,5-9 % (Omega-6-Fettsäuren) bzw. 0,5-2 % (Omega-3-Fettsäuren) des Tagesenergiebedarfes konsumieren. Dies entspricht maximal 20 g pro 2000 kcal (Omega-6-Fettsäuren) bzw. 1-4,4 g pro 2000 kcal (Omega-3-Fettsäuren).⁴ Die westliche Ernährung ist durch einen hohen Anteil an Omega-6- und einen geringen Anteil an Omega-3-Fettsäuren gekennzeichnet.⁵ Übermässige Mengen an mehrfach ungesättigten Omega-6-Fettsäuren und ein sehr hohes Omega-6/Omega-3-Verhältnis fördern die Entstehung zahlreicher Krankheiten, darunter Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs sowie Entzündungs- und Autoimmunkrankheiten. Wohingegen die Aufnahme von Omega-3-Fettsäuren diesen Entwicklungen entgegenwirken kann.⁶ Bucheckern liefern dennoch wertvolle Nährstoffe. Unregelmässig sowie massvoll gegessen, ist der höhere Anteil an Omega-6-Fettsäuren unproblematisch.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Die Früchte verfügen in rohem Zustand über Oxalsäure und Fagin (Trimethylamin), die zu Vergiftungserscheinungen führen können. Deshalb sollte man die kantigen Nüsse vor dem Verzehr immer erhitzen.⁷ Vergiftungssymptome, wie Übelkeit, Magenkrämpfe oder Erbrechen zeigen sich bei Kindern und älteren Personen rascher als bei gesunden Erwachsenen. Dennoch sollte man auf den Verzehr von rohen Früchten, wenn immer möglich, verzichten.⁸ Die in den Bucheckern enthaltene Oxalsäure wandelt der menschliche Körper in Calciumoxalat um. Dieses ist Bestandteil von Nierensteinen und kann sich bei Menschen, die zu Nierensteinen neigen oder eine geschädigte Niere besitzen, schädlich auswirken. Zudem erschwert Oxalsäure die Aufnahme von Eisen im Darm. Personen, die an Eisenmangelanämie leiden, sollten deshalb mit dem Verzehr von Lebensmitteln mit hohem Gehalt an Oxalsäure zurückhaltend sein. Rhabarber, Sauerklee, Sauerampfer, Mangold, Spinat, Petersilie, Kakao, Schokolade und Rote Bete enthalten ebenfalls höhere Mengen an Oxalsäure.⁹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck von Lebensmitteln hängt von Faktoren ab wie der Anbauweise (konventionell/biologisch), dem Herkunftsland und Transport sowie von der Verarbeitung und Verpackung.¹³ Da es sich bei Bucheckern noch um eine selten verwendete Zutat handelt, stammen selbst über Spezialhändler erwerbbare Nüsse oder daraus gewonnene Bucheckernöle aus einer saisonalen Wildsammlung. So sind weder künstliche Bewässerung noch sonstige Eingriffe in das natürliche Ökosystem erforderlich. Obwohl in diesem Fall Verarbeitung und Verpackung anfallen, ist tendenziell von einem eher tiefen ökologischen Fussabdruck auszugehen. Allerdings konnten wir trotz umfangreicher Recherche keine genauen Werte hierzu finden. Bucheckern selbst zu sammeln und weiterzuverarbeiten, stellt in jedem Fall die umweltverträglichste Variante dar.

Tierschutz - Artenschutz

Bucheckern bilden eine wichtige Nahrungsquelle und Winterfutter für im Wald lebende Tiere, wie Wildschweine, Hirsche, Rehe und Eichhörnchen. Letztere sind auch für die Verbreitung der Samen mitverantwortlich, wenn sie die im Boden verscharrten Nüsse nicht mehr wiederfinden. Zudem sind Bucheckern oft Bestandteil von Vogelfutter für Vögel, die den Winter nicht in südlicheren Regionen verbringen. Im Gegensatz zu uns Menschen reagieren Tiere auf rohe Bucheckern weniger empfindlich. Ausgenommen sind Hunde und Pferde, die die rohen Nüsse ähnlich schlecht vertragen, wie wir Menschen.⁸

Weltweites Vorkommen - Anbau

Fagus sylvatica, die Rot-Buche (Rotbuche), ist ein in Europa vorkommender Laubbaum.¹⁰ Ihr heutiger Verbreitungsschwerpunkt liegt in Westeuropa und Mitteleuropa und erstreckt sich von der Iberischen Halbinsel, Sizilien und dem Balkan im Süden, über Frankreich und Deutschland bis nach Südengland, Südskandinavien und Nordostpolen im Norden und den Karpaten im Osten. In kälteren Gebieten ist sie eher in tieferen Lagen anzutreffen, im Süden hingegen ein typischer Gebirgsbaum. Sie ist die häufigste Baumart in Mitteleuropa.¹¹

Weiterführende Informationen

Während des Zweiten Weltkriegs griff die Zivilbevölkerung aufgrund Nahrungsmittelknappheit und Hungersnöte oft auf Wildpflanzen zurück. Zu den regelmässig verzehrten Wildarten gehörten Brennnessel, Brombeere und Bucheckern.¹² In der Heraldik (Lehre der Wappen und ihrem Gebrauch) stellt man sie als gemeine Figur zusammen mit Buchenblättern und oft im geöffneten Fruchtbecher dar.

Alternative Namen

Bucheckern (Einzahl: Buchecker) nennt man im deutschen Sprachraum auch "Buchel". In der Schweiz ist sie unter "Buchennüsschen" bekannt. Im Englischen bezeichnet man die Buchecker als "beechnut". Falsche Schreibweisen, wie "Buchekern" können vorkommen.

Sonstige Anwendungen

Die Schalen von Bucheckern eignen sich hervorragend zum Basteln und Dekorieren. In Kombination mit z.B. Herbstlaub, Hagebutten oder anderen Nüssen lassen sich mit den nach aussen gebogenen Flügeln der Fruchtbecher Türkränze und andere herbstliche oder winterliche Tischdekorationen erstellen.⁸