Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver (bio?, roh?)

Verwendung in der Küche

Zwiebelgranulat und Zwiebelpulver bestehen beide aus zerkleinerten getrockneten Zwiebeln (Allium cepa L.).

Was ist Zwiebelgranulat? Im Gegensatz zum feinen Zwiebelpulver ist Zwiebelgranulat körniger und hat mehr Textur. Noch gröber sind Zwiebelflocken bzw. getrocknete Zwiebeln. Die Bezeichnungen im Handel können aber missverständlich sein, auch die Angaben zum Durchmesser der Körner / Stücke.

Während des Trocknungsprozesses entzieht man den Zwiebeln lediglich Wasser,¹⁶ sodass das natürliche Aroma weitestmöglich erhalten bleibt. Trotzdem verändert die Hitze Duft und Geschmack von Zwiebelpulver und Zwiebelgranulat. Der deutlichste Unterschied: Sie sind süsslicher als frische Zwiebeln. Beide schmecken viel intensiver als frische Zwiebeln, da sie konzentriert sind.

Der Einsatz von Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver ist bis auf wenige Ausnahmen (gefüllte Zwiebeln etc.) vergleichbar mit dem der frischen Zwiebel. Alle Zutaten eignen sich zum Würzen und Verfeinern von veganen Suppen, Saucen (Sossen), Rohkost-Dips, verschiedensten Marinaden, Chutneys, Dressings, Salaten sowie Gemüsegerichten. Anstelle von frischen Zwiebeln können Sie Zwiebelpulver mit den Zutaten mitkochen oder einfach kalten Kreationen beigeben.

Bei der Beigabe zu festeren Speisen empfiehlt es sich, das Zwiebelgranulat mit etwas Wasser anzurühren, um eine gleichmässige Verteilung zu gewährleisten. Dieser Vorgang ist beim Zwiebelpulver noch wichtiger. Im Gegensatz zu rohen Zwiebelstücken bleibt die Verwendung von Granulat oder Pulver meist "tränenlos" und ist zudem eine Möglichkeit, Kleinkindern trotz optischer Abwesenheit von Zwiebeln ein Gericht mit Zwiebelaroma schmackhaft zu machen.

Wie viel Zwiebelpulver entspricht einer Zwiebel? Diese Frage ist nicht so einfach zu beantworten, da auch die frischen Zwiebeln unterschiedlich scharf sind oder unterschiedlich schmecken. Ein Teelöffel Zwiebelpulver entspricht etwa der Menge von 1 ½ Esslöffeln gehackten frischen Zwiebeln. Wie viel Zwiebelgranulat entspricht einer Zwiebel? Ein Esslöffel Zwiebelgranulat (oder Zwiebelpulver) stimmt ca. mit einer mittelgrossen Zwiebel überein.

Verwenden Sie Pulver und Granulat sparsam und schmecken Sie vorsichtig ab. Wir empfehlen den Einsatz von naturnahen Zutaten, also von rohen Zwiebeln: Die sind gesünder. Gekauftes Zwiebelpulver ist je nach Trocknungsprozess (Dampfdruckverfahren, Gefriertrocknung etc.) selten roh. Hohe Trocknungstemperaturen verringern ausserdem die Schärfe des Trockenprodukts.²³

Andererseits sind Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver - wie auch Knoblauchgranulat oder Knoblauchpulver - echte Zeitsparer und viel besser lagerfähig.

Eigene Zubereitung

Kann man Zwiebelgranulat selber machen? Besonders, wenn man selten Zwiebeln oder Knoblauch verwendet bzw. nur in geringen Mengen, lohnt sich die eigene Herstellung. Man kann so auch Zwiebelreste viel länger aufbewahren.

Die Zubereitung von Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver mit Erhitzungsvorgang (statt schonender industrieller Trocknung) ist einfach:

Bio-Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden; einfacher und schneller geht es mit einem Hobel (z.B. Trüffelhobel). Die Zwiebelscheiben auf ein Backpapier verteilen und darauf achten, dass sie nicht aufeinanderliegen. Die Scheiben sollten nicht dicker sein als 1-2 mm. Ein durchschnittliches Backblech fasst etwa 4 Zwiebeln.

Hat der Backofen keine Lüftung, hält man ihn etwas offen, indem man ein Stück Metall oder Holz einklemmt. Schonender geht das mit einem Dörrapparat, den man auf 40 bis 42 °C und auf etwa 6 Stunden Dörrzeit einstellt. Je dünner die Scheiben sind, desto schneller geht der Trocknungsvorgang. Dadurch behalten die Zwiebeln ihre Vitamine und Rohkostqualität. Die Farbe der Zwiebeln bleibt erhalten oder wandelt sich nur leicht in Richtung helles Beige.

Wichtig ist, dass die Feuchtigkeit entweichen kann, damit die Zwiebelscheiben auch innen trocken sind. Die (dicksten) Scheiben müssten brechen, statt sich zu verbiegen, wenn sie trocken genug sind. Sind die Zwiebelscheiben trocken und abgekühlt, mixt, mahlt oder mörsert man sie zu Pulver - Feinheit je nach Bedarf. Dazu dienen entweder ein Mixer, eine Gewürzmühle, eine elektrische Kaffeemühle, ein Mörser oder Küchenmaschinen mit Messern.

Kann man nicht auf 40 oder 42 °C einstellen, weil das Gerät erst bei 50 °C funktioniert, kann man im vorgeheizten Backofen mit Lüftung bei 50 °C schonend trocknen. Dieser Vorgang dauert etwa 5 Stunden. Je nach Bedarf können Sie Hitze und Zeit anpassen.

Wollen Sie eine Bräunung, verwenden Sie anfänglich 30 Minuten lang etwa 140 °C und reduzieren dann während ca. einer Stunde auf 100 °C. Wir raten aber von dieser Hitzezufuhr ab, weil damit ungesunde Maillard-Moleküle (Maillard-Reaktion) entstehen. Das sind nicht-enzymatische Bräunungsreaktionen, die uns allerdings geschmacklich meist sehr gefallen und anziehen. Dabei bilden sich potenziell karzinogene Stoffe, wie z.B. Acrylamid. Die Entstehung beginnt ab Temperaturen von 170 bis 190 °C - aber tritt auch bei niedrigeren Temperaturen in Kraft, jedoch langsamer.

Theoretisch kann man Zwiebeln auch an warmer Luft trocknen, z.B. auf einem Heizkörper. Auch bei trockener Raumluft funktioniert das in 3 bis 4 Tagen. Wegen länger andauerndem Luftkontakt oxidieren dabei mehr Inhaltsstoffe, z.B. Vitamine.

Veganes Rezept für Zucchini-Kartoffel-Rösti

Zutaten (für 4 Personen): 100 g rohe Zucchini, 300 g gekochte Kartoffeln, 1 Msp. Zwiebelpulver (bio), geriebene Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten (z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl).

Zubereitung: Rohe Zucchini und gekochte Kartoffeln grob raspeln und mit den Gewürzen mischen. Die gesamte Masse in eine gut eingeölte Pfanne geben, andrücken und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Wenden: Mithilfe eines Deckels die Pfanne stürzen und den Inhalt wieder in die Pfanne gleiten lassen. Nun die vegane Rösti auf der anderen Seite fertigbraten und geniessen.

Vegane Rezepte mit Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver aus konventionellem Anbau und konventioneller Verarbeitung sind bei den meisten gängigen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. erhältlich. Was sind granulierte Zwiebeln? Auch die Produktbezeichnung 'granulierte Zwiebeln' ist gängig, wohl in Anlehnung ans Englische (=Granulat).

Da biologisch produzierte Zwiebeln mehr Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten,⁹ empfehlen wir, Pulver oder Granulat ebenfalls mit Bio-Siegel zu kaufen. Bio-Qualität finden Sie in Reformhäusern, Bioläden, Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) oder in manchen Delikatess-Läden.

Bevorzugen Sie Produkte, die keine Zusatzstoffe wie Salz, Gewürze oder Geschmacksverstärker beinhalten.

Die Verfügbarkeit von Zwiebelgranulat und Zwiebelpulver (feiner gemahlen) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Unter guten Lagerbedingungen, also trocken, lichtgeschützt und luftdicht verschlossen, hält sich Zwiebelgranulat oder -pulver ein Jahr lang - bei idealer Trocknung sogar einige Jahre. Wenn sich Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver verdunkeln, ist das ein Zeichen dafür, dass sie anfangen zu gammeln. Das passiert z.B. dann, wenn man den Behälter zu lange offenlässt, besonders bei feuchter Luft.