Zwiebelgranulat - Gesundheit

Zwiebelpulver ist nicht nur ein praktischer Küchenhelfer, sondern enthält auch wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe. Erfahren Sie in unserem Artikel, wie diese Ihre Gesundheit unterstützen können.

Inhaltsverzeichnis

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Wirkungen auf die Gesundheit
- Sekundäre Pflanzenstoffe
- Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Literaturverzeichnis

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Da in Zwiebelgranulat und Zwiebelpulver Wasser kaum nachweisbar ist (im Gegensatz zu frischen Zwiebeln), erhöht sich der Kohlenhydratgehalt um das Vielfache auf 79 g/100g. Getrocknete Zwiebeln schmecken süsser als frische, weil unter Hitzeeinwirkung die enthaltenen glykosidischen Verbindungen Zucker freisetzen. Sie enthalten 6,6 g Zucker pro 100 g. Der Ballaststoff-Gehalt beträgt 15 g/100g, der Proteingehalt 10 g/100g und Fett ist kaum vorhanden (1 g/100g). Der Kaloriengehalt pro 100 g beträgt 341 kcal.

Auf 100 g gesehen erhöhen sich im Pulver oder Granulat alle Vitamine und Spurenelemente (optimal bei schonender Trocknung²³), doch nimmt man nur wenig davon zu sich. Lesen Sie mehr bei der Zutat Getrocknete Zwiebeln.

Im Vergleich haben rohe Zwiebeln (146 mg/100g) viel weniger Kalium als Zwiebelgranulat (985 mg/100). Sehr viel Kalium ist in getrockneten Kräutern (getr. Petersilie: 2680 mg/100g) oder Hülsenfrüchten (weisse Bohnen: 1795 mg) enthalten.¹

Mangan ist in Zwiebelpulver zu 1,3 mg/100g vorhanden. Keime (Weizenkeime: 13 mg/100g) oder Nüsse (Haselnüsse: 6 mg/100g) beinhalten grössere Mengen davon.¹

Das essenzielle Mengenelement Calcium ist in Zwiebelgranulat zu 384 mg/100g enthalten. Besonders hohe Calcium-Werte haben grüne Kräuter- oder Gemüsearten, wie z.B. frisches Basilikum (177 mg) oder Rucola (160 mg).¹

Zwiebelpulver enthält Phosphor in einer nennenswerten Menge von 322 mg/100g. Chia Samen haben mit 860 mg/100g einen hohen Gehalt, Haferflocken sind dem Zwiebelpulver ähnlich.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Zwiebelgranulat und Zwiebelpulver, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Zwiebelpulver gesund? Der NHV Theophrastus hat die Zwiebel zur Heilpflanze des Jahres 2015 erkoren. Die gesundheitlichen Wirkungen von Zwiebelgranulat bestehen aufgrund der enthaltenen Mineralien, Vitamine, Fruktane, Peptide und sekundären Pflanzenstoffe.²⁴Das Spurenelement Mangan hilft beim Aufbau von Knorpel- und Bindegewebe, Kalium ist wichtig für Zellmembranen und Zellwachstum; nicht nur Calcium, auch Phosphor ist zentral für Zähne, Knochen und Zellmembranen.

Zwiebeln (Allium cepa L.) haben keine Stärke, sondern beinhalten vor allem Fructane (Fruktane) als Reservestoffe.²⁰Fruktane sind lösliche Polysaccharide, die das menschliche Verdauungssystem nicht enzymatisch spaltet und im Dünndarm resorbiert. Bakterien verstoffwechseln die Fructane unverdaut im Dickdarm. Dieser Vorgang produziert Gas (Flatulenz). Für den Geruch (nach den Blähungen) sind nebst den Abbauprodukten der Fructane auch diejenigen der schwefelhaltigen Inhaltsstoffe verantwortlich. Dennoch bieten Fructane des Inulintyps, wie man sie in Zwiebeln findet, gesundheitliche Vorteile wie etwa verbesserte Laxation (Darmentleerung), Insulinsensitivität, Darmbarrierefunktion, Sättigung und Mineralstoffabsorption sowie eine verringerte Triglyceridkonzentration im Blut.²⁰

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Zwiebelgranulat und Zwiebelpulver kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Zwiebelgranulat enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:

Isoprenoide: Ätherische Öle; Triterpene: Steroide (Stigmasterol, Beta-Sitosterol, Campesterol), Saponine (Steroidsaponine, Spirostane, Triterpene Saponine)²⁷
Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Benzoesäure, Protocatechinsäure, Anissäure, Vanillinsäure, Syringasäure), Hydroxyzimtsäuren (Zimtsäure, Chlorogensäure, Rosmarinsäure, Sinapinsäure, Ferulasäure, Kaffeesäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Quercetin Glucoside, Quercetin Derivate, Kaempferol, Kaempferol Glucoside, Isorhamnetin, Fisetin, Morin, Myricetin, Laricitrin), Flavone (Apigenin, Apigenin Glucoside, Luteolin, Diosmin, Cirsilineol), Flavanone (Naringenin, Naringenin Glucoside, Naringin, Naringin Glucoside, Eriocitrin, Didymin, Hesperetin, Hesperidin, Taxifolin), Flavanole (Catechin, Epicatechin, Epigallocatechin, Epicatechin Gallate), Isoflavone (Daidzin, Glycitin), Anthocyane (Cyanidin-Glycoside, Cyanidin, Peonidin, Isopeonidin, Delphinidin, Delphinidin-Derivate, Pelargonidin-Derivate); Lignane (Arctigenin, Medioresinol, Conidendrin, Syringaresinol); Phenole (Catechole, Pyrogallol, Lunularin); Stilbene (Resveratrol, Polydatin), Xanthene (Norathyriol, Lunularin)^{2,3,5,7,8,10,26,27}
Organische schwefelhaltige Verbindungen: Sulfoxide: Ajoen, S-alk(en)yl-L-Cystein Sulfoxide (Isoalliin, Propiin, Methiin); Thiosulfate (Alliin, Allicin, Vinyldithiin); Sulfide (Diallyl Sulfide, Diallyl Disulfide, Diallyl Trisulfide); Cepaene; Zwiebelane (1,3-Diethane)^6,24,25
Weitere organische Verbindungen: Aldehyde; Alkohole; Alkane; Quinone; Cumarine (Scopoletin, Esculetin, Psoralen); Benzofurane (Mellein); Hydroxycarbonsäuren (Oxalsäure, Zitronensäure, Apfelsäure); Dicarbonsäuren (Fumarsäure)^6,27

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Zwiebelgranulat abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Der Trocknungsprozess kann die phytochemischen, antioxidativen und funktionellen Eigenschaften von Zwiebelpulver erheblich beeinflussen. Unterschiedliche Trocknungstemperaturen und -zeiten können zu Schwankungen im Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen und Antioxidantien, in der Farbe und der Textur des Pulvers führen.²⁴

Zahlreiche Studien berichten über antimykotische, krampflösende und antitumorale Wirkung von aus Zwiebeln isolierten Saponinen.²⁷ Zudem ist die Zwiebel eine der reichsten Quellen für die Aufnahme von Flavonoiden. Forschungen der vergangenen Jahre identifizierten dabei in der Zwiebel etwa 120 Flavonoide. Flavonoide sind in der Zwiebelschale am konzentriertesten.⁵Dabei dominieren hauptsächlich die drei Unterklassen der Flavonole, Anthocyane und Flavanole. Zwiebeln weisen einen hohen Gehalt am Flavonol Quercetin und seinen Derivaten auf. Der Gehalt varriert bei roten, gelben und weissen Zwiebelsorten.^2,3,10,27

Flavonoide verbessern die Blutzirkulation und verhindern Blutgerinnsel und Arteriosklerose, indem sie die Oxidation der Lipoproteine blockieren. Das ätherische Öl und die Flavonoide haben zudem antibiotische, bronchiale, anti-asthmatische, herz- und gefässschützende, harntreibende und krebshemmende Eigenschaften.²Innerlich angewendet (roh, gekocht, gebraten, als Sirup etc.) wirken Zwiebeln gegen Atemwegserkrankungen aller Art.² Leider sind Flavonoide bei kommerziellen Zwiebelpulvern oder Zwiebelgranulaten kaum oder nicht mehr vorhanden (die zitierte Studie untersuchte 16 Produkte aus den USA).³

Die phenolische Verbindungen in Zwiebeln bringen verschiedene gesundheitlichen Vorteile, darunter ein geringeres Risiko für Diabetes, Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.^5,26 Die Zwiebel hat antioxidative, entzündungshemmende, antidepressive, antibakterielle, proliferationshemmende sowie wundheilende Eigenschaften und beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor.^7,8 Zwiebelschalenextrakt zeigt in Studien Erfolge bei der Wund- und Narbenheilung nach Operationen.²⁶

Das Spurenelement Schwefel ist Bestandteil des ätherischen Öls, welches bei frischen Zwiebeln für den typischen Geruch verantwortlich ist - doch auch in den Aminosäuren vorkommend.^2,3,10Die organischen Schwefelverbindungen in Zwiebeln bewirken gemeinsam mit anderen sekundären Pflanzenstoffen antioxidative, antimikrobielle, antidiabetische, neuroprotektive, hepatoprotektive und antimutagene Aktivitäten.^20,27 Die Verringerung der letztgenannten Faktoren reduziert das Risiko für Herzerkrankungen; allerdings hängt beim Zwiebelpulver viel von einer schonenden Trocknung und Verarbeitung ab.

In Zwiebeln und auch Knoblauch sind Derivate von Gama-Glutamylpeptiden (Gama-Glutamyl-S-alk(en)yl-Cysteine) und schwefelhaltigen Gama-Glutamylpeptiden (Gama-E-S-alk(en)yl-C) enthalten. Der hohe Gehalt an diesen Derivaten ist die Grundlage für den einzigartigen Geschmack und Geruch dieser Gemüsesorten. S-Alk(en)yl-Cystein zeigt in Knoblauch und Zwiebeln verschiedene physiologische Aktivitäten, darunter antivirale, antibakterielle und antimykotische Wirkungen.^24,25

Eine Studie von 2015 hat die bekanntesten Gesundheitsstudien zu Zwiebeln und Knoblauch untersucht und die einzelnen Resultate beschrieben. Sie kommt sinngemäss zu diesem Schluss bezüglich Krebsprävention: Die Wissenschaft weist auf mögliche Mechanismen der Antikrebsaktivität verschiedener Allium-Pflanzenextrakte und -präparate hin und unterstreicht die Effekte der schwefelhaltigen Verbindungen. Diese Verbindungen haben Wirkungen in jedem Stadium der Karzinogenese und beeinflussen viele physiologische Prozesse, die das Krebsrisiko positiv modifizieren.⁶ Mehr Details finden Sie bei der Zutat Getrocknete Zwiebeln.

Eine weitere Studie zeigt, dass die Aktivität gegen freie Radikale mit dem Gesamtphenolgehalt von Allium-Gewächsen korreliert (besagte Studie registrierte die höchste Aktivität in roten Zwiebeln; auch gelbe Zwiebeln waren deutlich bessere Radikalfänger als Knoblauch).¹⁰ Diese antioxidative Strategie ist entscheidend für die Prävention und Behandlung von Krebs durch Hemmung der Krebszellenproliferation.⁷

Zahlreiche ethnopharmakologische Studien belegen die Wirkungen der sekundären Pflanzenstoffe in Zwiebeln. Die Anzahl klinischer Studien ist jedoch noch relativ begrenzt.²⁷

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Obwohl die meisten Pflanzenzwiebeln für Menschen giftig oder unbekömmlich sind, dienen uns Küchenzwiebeln sogar zur Erhaltung der Gesundheit. Für gewisse Säugetiere (z.B. Kleinsäuger, Hunde und Katzen, Pferde) können sie jedoch giftig sein. Das gilt natürlich auch für Zwiebelpulver und Zwiebelgranulat.

Bei manchen Allergikern können (wie beim Knoblauch) Kontaktekzeme auftreten, als Allergene gelten niedermolekulare Schwefelverbindungen. Die Zwiebel enthält noch andere Proteine, die Allergien auslösen können: Lipid-Transfer-Protein (All c 3), Profilin (All c 4, Kreuzallergen mit Gräserpollen), Alliin-Lyase (Kreuzallergen mit anderen Laucharten).⁴

Literaturverzeichnis - 15 Quellen

1.	USDA - United States Department of Agriculture.
2.	Roger P. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch. Zürich: Advent Verlag. 2006. 142-146.
3.	Lee S, Lee J, Choi S et al. Flavonoid Content in Fresh, Home-Processed, and Light-Exposed Onoins and in Dehydrated Commercial Onion Products. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008;56(18):8541-8548.
4.	Enrique E, Malek T, Mateo J et al. Involvement of lipid transfer protein in onion allergy. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. 2007;98(2):202.
5.	Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag. 2013.
6.	Nicastro HL, Ross SA, Milner JA. Garlic and onions: Their cancer prevention properties. Cancer prevention research. 2015;8(3):181-189.
7.	Majrashi TA, Alshehri SA et al. Insight into the biological roles and mechanisms of phytochemicals in different types of cancer: targeting cancer therapeutics. Nutrients. 2023;15(7):1704.
8.	Chakraborty AJ, Uddin TM et al. Allium cepa: a treasure of bioactive phytochemicals with prospective health benefits. Evid Based Complement Alternat Med. 2022; 2022: 4586318.
10.	Nuutila AM, Puupponen-Pimiä R et al. Comparison of antioxidant activities of onion and garlic extracts by inhibition of lipid peroxidation and radical scavenging activity. Food Chemistry. 2003;81(4):485–493.
20.	Mysonhimer AR, Holscher HD. Gastrointestinal effects and tolerance of nondigestible carbohydrate consumption. Adv Nutr. 2022;13(6):2237–2276.
23.	Seifu M, Tola YB, Mohammed A, Astatkie T. Effect of variety and drying temperature on physicochemical quality, functional property, and sensory acceptability of dried onion powder. Food Sci Nutr. 2018;6(6):1641–1649.
24.	Sarkar A, Hossain MW et al. Drying conditions and varietal impacts on physicochemical, antioxidant and functional properties of onion powder. Journal of Agriculture and Food Research. 2023;12:100578.
25.	Yang J, Bai W, Zeng X, Cui C. Gamma glutamyl peptides: The food source, enzymatic synthesis, kokumi-active and the potential functional properties – A review. Trends in Food Science & Technology. 2019;91:339-346.
26.	Chakraborty AJ, Uddin TM, Matin Zidan BMR et al. Allium cepa: a treasure of bioactive phytochemicals with prospective health benefits. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. 2022:1-27.
27.	Elattar MM, Darwish RS, Hammoda HM, Dawood HM. An ethnopharmacological, phytochemical, and pharmacological overview of onion (Allium cepa L.). Journal of Ethnopharmacology. 2024;324:117779.