Pfifferling, roh, bio? (Eierschwamm)

Der Echte Pfifferling (Cantharellus cibarius) hat ein sehr typisches Aroma. Er ist in konventioneller oder Bio-Qualität erhältlich.

Verwendung in der Küche

Pfifferlinge haben einen milden, pfeffrigen Geschmack mit leicht fruchtigen und nussigen Noten. Beim Kochen entwickeln sie ein erdiges und würziges Aroma. Die Textur der Pilze ist fest und leicht gummiartig, was sie zum Braten oder Sautieren besonders attraktiv macht, da sie danach nicht matschig sind.

Wichtig ist eine gute Reinigung vor der Verwendung. Man sollte Pfifferlinge jedoch nicht unter fliessendem Wasser reinigen, da sie sich zu sehr mit Flüssigkeit vollsaugen. Zum Putzen benutzt man am besten ein feuchtes Tuch und entfernt die Erde oder Waldreste zwischen den Lamellen mit einem Küchenpinsel.

Pfifferlinge sind sehr vielseitig einsetzbar. Man kann sie in (veganer) Butter mit Knoblauch und Kräutern (wie Petersilie oder Thymian) anbraten, wodurch ihre leicht pfeffrige Note besonders zur Geltung kommt. Eierschwämme schmecken als Suppen-Zutat (z.B. Pfifferlingsuppe), als Ragout, in einer Sauce oder Terrine, aber auch pur angebraten als Beilage. Leicht angedünstet geben Pfifferlinge Salaten ein angenehm pilziges, fruchtiges Aroma. Pfifferlinge finden Verwendung auch im Risotto oder mit Teigwaren vermengt. Sie passen hervorragend zu den meisten Gemüsesorten wie Zucchini, Spargel, Spinat, Kürbis oder Karotten.

Kann man Pfifferlinge roh essen? Generell gilt, dass gegarte Pilze schmackhafter und nahrhafter sind als rohe Pilze. Rohe Pilze enthalten Chitin, eine schwer verdauliche Substanz, die sich durchs Kochen aufschliessen lässt. Um auf das vollständige Nährwertprofil von Pilzen zugreifen zu können, lohnt es sich daher, Pilze zu garen und gut zu kauen. Rohe Pilze kann man essen, es stellt allerdings nicht die beste Art der Pilzverwertung dar. Wer sich bewusst dazu entscheidet, Pfifferlinge (Eierschwämme, Eierschwämmli) roh zu essen, sollte sich mengenmässig langsam vortasten und ausprobieren.

Aufgrund seiner ernährungsphysiologischen und bioaktiven Bedeutung sowie seines besonderen Geschmacks und Aromas schätzt man den Echten Pfifferling hoch, weshalb er weltweit als einer der sechs bekannten Ektomykorrhiza-Speisepilze anerkannt ist.¹

Veganes Rezept für Pfifferling-Risotto

Zutaten (für 4 Personen): 700 g Pfifferlinge, 750 ml heisse Gemüsebrühe, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, etwas Öl (z.B. Rapsöl), 2 Lorbeerblätter, ½ TL Pulver aus getrockneten Steinpilzen, 400 g Rundkornreis, 130 ml Weisswein, Salz, schwarzer Pfeffer, ½ Bund Petersilie.

Zubereitung: Pfifferlinge nur abbürsten, nicht waschen. Sind sie sehr schmutzig, kann man sie kurz abbrausen und dann gut trocken tupfen. Pilze in mundgerechte Stücke schneiden, Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. In einem grossen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch glasig andünsten, dann Lorbeerblatt und Steinpilzpulver hinzufügen und alles gut durchmischen. Den Reis dazugeben, kurz mitdünsten und mit Weisswein ablöschen. Nun ca. 250 ml heisse Gemüsebrühe hinzufügen und unter stetigem Rühren köcheln lassen. Immer wieder etwas Gemüsebrühe hinzufügen, bis der Reis bissfest ist. Währenddessen in einer Pfanne die Pilze in etwas Öl kurz anbraten, bis das enthaltene Wasser verdampft ist, danach mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald das Risotto fertig ist, anrichten, die Pilze darauf verteilen und mit gehackter Petersilie garnieren.

Vegane Rezepte mit Echten Pfifferlingen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Pfifferlinge (Eierschwämme, Eierschwammerl) sind in konventioneller und Bio-Qualität zur Saison in den meisten Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa zu finden. Sie sind ebenso in Bio-Supermärkten (wie Denn's Biomarkt und Alnatura) oder Regionalmärkten erhältlich. Die Ware im Supermarkt kommt vorwiegend aus mitteleuropäischen, baltischen und osteuropäischen Ländern. Kaufen oder sammeln Sie nur helle, prall aussehende Pfifferlinge. Braune oder dunkle Stellen weisen darauf hin, dass Pfifferlinge schon ausgetrocknet sind und ihren Geschmack weitgehend verloren haben. Mit einer Riechprobe können sie bei einem fruchtig-pilzigen Aroma auf frische Ware schliessen. Ein Pilzbestimmungsbuch vergleicht den Geruch (nicht Geschmack) mit demjenigen von getrockneten Aprikosen.⁶

Die Saison des Pfifferlings hängt stark vom Wetter und der Region ab. Insbesondere bei schwülheissem Wetter und nach Regentagen "schiessen" sie förmlich aus dem Waldboden. Meist findet man sie ab Juni bis November.

Die Verfügbarkeit von Echtem Pfifferling ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Der Echte Pfifferling ist ein Waldpilz und daher, ähnlich wie der Steinpilz, fast ausschliesslich wild zu finden.⁴ In Deutschland steht er unter Naturschutz, Eigenbedarfsmengen zu sammeln, ist erlaubt.⁸

Beim Sammeln ist darauf zu achten, dass der Echte Pfifferling vom Hut bis zum Stiel über Leisten verfügt, während einige Verwechslungsarten Lamellen besitzen. Pfifferlinge wachsen in Symbiose mit Bäumen auf dem Waldboden und selten an oder auf Holzstümpfen. Beim Pilzesammeln ist stets Vorsicht geboten, weshalb es unerfahrenen Sammlern zu empfehlen ist, die Pilze von Experten prüfen zu lassen.

Tipps zur Lagerung

Pfifferlinge haben keine lange Haltbarkeit. Sie mögen es kühl und trocken. Wenn möglich, verwenden Sie keine Plastiktüten zur Aufbewahrung. Frische Pilze verarbeitet man am besten sofort. Gereinigt und blanchiert, kann man Pfifferlinge auch einfrieren. Friert man Eierschwämme roh ein, schmecken sie nach dem Auftauen etwas bitter.

Das Trocknen ist auch eine Möglichkeit, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Dabei verliert der Pfifferling allerdings viel von seinem guten Aroma. Man kann Pfifferlinge an einem Faden aufgefädelt an der Luft trocknen. Geputzt und etwas klein geschnitten, trocknet man sie während mehrerer Stunden bei ca. 40 °C im Backofen oder im Dörrautomat. Vor der Verwendung getrockneter Pfifferlinge legt man diese kurz in heisses Wasser ein. Getrocknete Pilze lassen sich auch fein mahlen: Damit kocht man schmackhafte Suppen oder Saucen.