Pfifferling, roh, bio? (Eierschwamm)

Der Echten Pfifferling (Cantharellus cibarius) hat ein sehr typisches Aroma. Er ist in konventioneller oder Bio-Qualität erhältlich.

Verwendung in der Küche

Pfifferlinge haben einen milden, pfeffrigen Geschmack mit leicht fruchtigen und nussigen Noten. Beim Kochen entwickeln sie ein erdiges und würziges Aroma. Die Textur der Pilze ist fest und leicht gummiartig, was sie zum Braten oder Sautieren besonders attraktiv macht, da sie danach nicht matschig sind.

Wichtig ist eine gute Reinigung vor der Verwendung. Man sollte Pfifferlinge jedoch nicht unter fliessendem Wasser reinigen, da sie sich zu sehr mit Flüssigkeit vollsaugen. Zum Putzen benutzt man am besten ein feuchtes Tuch und entfernt die Erde oder Waldreste zwischen den Lamellen mit einem Küchenpinsel.

Pfifferlinge sind sehr vielseitig einsetzbar. Man kann sie in (veganer) Butter mit Knoblauch und Kräutern (wie Petersilie oder Thymian) anbraten, wodurch ihre leicht pfeffrige Note besonders zur Geltung kommt. Eierschwämme schmecken als Suppen-Zutat (z.B. Pfifferlingsuppe), als Ragout, in einer Sauce oder Terrine, aber auch pur angebraten als Beilage. Leicht angedünstet geben Pfifferlinge Salaten ein angenehm pilziges, fruchtiges Aroma. Pfifferlinge finden Verwendung auch im Risotto oder mit Teigwaren vermengt. Sie passen hervorragend zu den meisten Gemüsesorten wie Zucchini, Spargel, Spinat, Kürbis oder Karotten.

Kann man Pfifferlinge roh essen? Generell gilt, dass gegarte Pilze schmackhafter und nahrhafter sind als rohe Pilze. Rohe Pilze enthalten Chitin, eine schwer verdauliche Substanz, die sich durchs Kochen aufschliessen lässt. Um auf das vollständige Nährwertprofil von Pilzen zugreifen zu können, lohnt es sich daher, Pilze zu garen und gut zu kauen. Rohe Pilze kann man essen, es stellt allerdings nicht die beste Art der Pilzverwertung dar. Wer sich bewusst dazu entscheidet, Pfifferlinge (Eierschwämme, Eierschwämmli) roh zu essen, sollte sich mengenmässig langsam vortasten und ausprobieren.

Aufgrund seiner ernährungsphysiologischen und bioaktiven Bedeutung sowie seines besonderen Geschmacks und Aromas schätzt man den Echten Pfifferling hoch, weshalb er weltweit als einer der sechs bekannten Ektomykorrhiza-Speisepilze anerkannt ist.¹

Veganes Rezept für Pfifferling-Risotto

Zutaten (für 4 Personen): 700 g Pfifferlinge, 750 ml heisse Gemüsebrühe, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, etwas Öl (z.B. Rapsöl), 2 Lorbeerblätter, ½ TL Pulver aus getrockneten Steinpilzen, 400 g Rundkornreis, 130 ml Weisswein, Salz, schwarzer Pfeffer, ½ Bund Petersilie.

Zubereitung: Pfifferlinge nur abbürsten, nicht waschen. Sind sie sehr schmutzig, kann man sie kurz abbrausen und dann gut trocken tupfen. Pilze in mundgerechte Stücke schneiden, Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. In einem grossen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch glasig andünsten, dann Lorbeerblatt und Steinpilzpulver hinzufügen und alles gut durchmischen. Den Reis dazugeben, kurz mitdünsten und mit Weisswein ablöschen. Nun ca. 250 ml heisse Gemüsebrühe hinzufügen und unter stetigem Rühren köcheln lassen. Immer wieder etwas Gemüsebrühe hinzufügen, bis der Reis bissfest ist. Währenddessen in einer Pfanne die Pilze in etwas Öl kurz anbraten, bis das enthaltene Wasser verdampft ist, danach mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald das Risotto fertig ist, anrichten, die Pilze darauf verteilen und mit gehackter Petersilie garnieren.

Vegane Rezepte mit Echten Pfifferlingen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Pfifferlinge (Eierschwämme, Eierschwammerl) sind in konventioneller und Bio-Qualität zur Saison in den meisten Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa zu finden. Sie sind ebenso in Bio-Supermärkten (wie Denn's Biomarkt und Alnatura) oder Regionalmärkten erhältlich. Die Ware im Supermarkt kommt vorwiegend aus mitteleuropäischen, baltischen und osteuropäischen Ländern. Kaufen oder sammeln Sie nur helle, prall aussehende Pfifferlinge. Braune oder dunkle Stellen weisen darauf hin, dass Pfifferlinge schon ausgetrocknet sind und ihren Geschmack weitgehend verloren haben. Mit einer Riechprobe können sie bei einem fruchtig-pilzigen Aroma auf frische Ware schliessen. Ein Pilzbestimmungsbuch vergleicht den Geruch (nicht Geschmack) mit demjenigen von getrockneten Aprikosen.⁶

Die Saison des Pfifferlings hängt stark vom Wetter und der Region ab. Insbesondere bei schwülheissem Wetter und nach Regentagen "schiessen" sie förmlich aus dem Waldboden. Meist findet man sie ab Juni bis November.

Die Verfügbarkeit von Echtem Pfifferling ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Der Echte Pfifferling ist ein Waldpilz und daher, ähnlich wie der Steinpilz, fast ausschliesslich wild zu finden.⁴ In Deutschland steht er unter Naturschutz, Eigenbedarfsmengen zu sammeln, ist erlaubt.⁸

Beim Sammeln ist darauf zu achten, dass der Echte Pfifferling vom Hut bis zum Stiel über Leisten verfügt, während einige Verwechslungsarten Lamellen besitzen. Pfifferlinge wachsen in Symbiose mit Bäumen auf dem Waldboden und selten an oder auf Holzstümpfen. Beim Pilzesammeln ist stets Vorsicht geboten, weshalb es unerfahrenen Sammlern zu empfehlen ist, die Pilze von Experten prüfen zu lassen.

Tipps zur Lagerung

Pfifferlinge haben keine lange Haltbarkeit. Sie mögen es kühl und trocken. Wenn möglich, verwenden Sie keine Plastiktüten zur Aufbewahrung. Frische Pilze verarbeitet man am besten sofort. Gereinigt und blanchiert, kann man Pfifferlinge auch einfrieren. Friert man Eierschwämme roh ein, schmecken sie nach dem Auftauen etwas bitter.

Das Trocknen ist auch eine Möglichkeit, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Dabei verliert der Pfifferling allerdings viel von seinem guten Aroma. Man kann Pfifferlinge an einem Faden aufgefädelt an der Luft trocknen. Geputzt und etwas klein geschnitten, trocknet man sie während mehrerer Stunden bei ca. 40 °C im Backofen oder im Dörrautomat. Vor der Verwendung getrockneter Pfifferlinge legt man diese kurz in heisses Wasser ein. Getrocknete Pilze lassen sich auch fein mahlen: Damit kocht man schmackhafte Suppen oder Saucen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Der Echte Pfifferling enthält 38 kcal pro 100 g. Die Makronährstoffe gliedern sich in 6,9 g Kohlenhydrate, 1,5 g Eiweiss und 0,53 g Fett pro 100 g. Die Kohlenhydrate bestehen zu 1,2 g aus Zucker und 3,8 g aus Ballaststoffen.² Pfifferlinge besitzen einen hohen Anteil an Nährstoffen bei einer geringen Menge an Kalorien. Die 1,5 g Eiweiss beinhalten alle acht essenziellen Aminosäuren, die der Körper selbst nicht erzeugen kann.¹

Der Vitamin-D-Gehalt von Pfifferlingen beläuft sich auf 5,3 µg/100g, wodurch 106 % des Tagesbedarfs gedeckt sind. Mit diesem Wert befindet sich der Pfifferling an der Spitze der pflanzlichen Lebensmittel, was den Vitamin-D-Gehalt angeht. Einen ähnlich hohen Wert findet man nur in Morcheln mit 5,1 µg/100g. Mit etwas Abstand folgt getrockneter Shiitake mit 3,9 µg/100g.² Der Vitamin-D-Gehalt lässt sich erhöhen, indem man die Pilze in die Sonne legt. Das in Pilzen enthaltene Vitamin D₂ ist nicht so lange im Blut haltbar wie Vitamin D₃, aber es hilft dennoch, den Vitamin-D-Spiegel anzuheben.⁷

Der Echte Pfifferling hat 4,1 mg Niacin (ex Vitamin B₃) pro 100 g. Das entspricht 26 % des Tagesbedarfs. Dieser Gehalt ist mit dem rohen Shiitake (3,9 mg/100g) vergleichbar. Getrocknete Pilze wie Steinpilze (53 mg/100g) oder Shiitake (14 mg/100g) enthalten eine höhere Menge an Niacin. Hiervon verzehrt man jedoch kleinere Mengen.²

Der Gehalt an Eisen ist mit 3,5 mg/100g vergleichbar mit jenem von Trüffeln oder Topinambur und trägt zu 25 % des Tagesbedarfs bei. Morcheln oder Wildkräuter wie Zitronenverbene weisen mit 12 mg/100g deutlich höhere Werte auf.

Die gesamten Inhaltsstoffe von echten Pfifferlingen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Aufgrund seiner bioaktiven Komponenten wie Polysaccharide, phenolische Verbindungen, Peptide etc. erforscht man den echten Pfifferling in vivo und in vitro hinsichtlich seiner gesundheitlichen Wirkung und seines therapeutischen Potenzials gegenüber Krankheitsbildern wie Alzheimer, Krebs, kardiovaskuläre Krankheiten oder Hyperglykämie.¹

Die enthaltenen Polysaccharide wie α- und ss-Glucane, sowie Mischformen der beiden, bewirken einen antitumorgenen, antidiabetischen und immunregulierenden Effekt. Neben Glucanen sind Mannan, Galactan und Chitin zu finden. Man schreibt den Polysacchariden einen antioxidativen Effekt zu. Der Pfifferling ist zudem einer der funktionellen Pilze, die eine immunmodulatorische Aktivität aufweisen. Die enthaltenen Polysaccharide stehen im Verdacht, neuroprotektiv zu wirken.¹

Pilze können bei einem höheren Verzehr helfen, den Harnsäurespiegel im Blut zu senken.¹³ Es gibt kaum Studien zu diesem Thema, die den Pfifferling konkret untersuchten. Vermutlich, weil der Gehalt an Harnsäure (und Purinen) von Pfifferlingen im unteren Bereich liegt. So können auch Menschen mit Gicht diese Pilze in kleinen Mengen geniessen. Andere Pilze, wie z.B. der Steinpilz oder Birkenpilz haben einen etwas höheren Wert.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen vom Echten Pfifferling kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Echter Pfifferling enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:¹

• Isoprenoide: Triterpene: Steroide (Ergosterol); Tetraterpene: Carotinoide (ss-Carotin)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, Benzoesäure, Vanillinsäureglucosid, Dihydroxybenzoesäure, Vanillinsäure, Protocatechussäure, Gentisinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Ferulasäure, Sinapinsäure, Sinapinsäureglucosid, p-Cumarsäure, Zimtsäure, Kaffeesäure, Chlorogensäure); Flavonoide: Flavonole (Isorhamnetin, Myricetin), Flavanole (Catechin, Gallocatechin), Flavone (Hispidulin); Stilbene (Resveratrol); Phenolische Verbindungen: Phenole (Pyrogallol)
• Weitere organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Apfelsäure)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe im echten Pfifferling abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Sowohl ss-Carotin als auch Ergosterol wirken als Ausgangsprodukt für Vitamine. Aus ss-Carotin kann der Körper über verschiedene Zwischenschritte Vitamin A synthetisieren. Aus Ergosterol stellt er mithilfe von UV-Licht Vitamin D₂ her. ss-Carotin schreibt man wie den phenolischen Komponenten (z.B. Kaffeesäure, Catechin) eine antioxidative Wirkung zu. Es gilt zudem als antikanzerogen und als protektiv gegenüber der Sehkraft.¹

Den im echten Pfifferling enthaltenen Polyphenolen Zimtsäure, p-Hydroxybezoesäure und p-Cumarsäure wies man eine antientzündliche Wirkung nach.¹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Um der Gefahr des tödlichen Fuchsbandwurms zu entgehen, muss man Pfifferlinge vor dem Verzehr immer gut reinigen. Die Eier des Wurms zerstört man durch Erhitzen.

Im Echten Pfifferling können Schwermetalle (wie Quecksilber, Cadmium und Blei) vorhanden sein, die eine Folge der Umweltverschmutzung durch menschliche Aktivitäten wie Bergbau, Abgasableitung und Abwasserbewässerung sind. Sie können ein erhebliches Risiko für die menschliche Gesundheit darstellen. Je nach Anbaugebiet übersteigen die Schwermetallwerte die EU-Obergrenze oder liegen im Toleranzbereich. Daher ist es wichtig, die Herkunft der Pfifferlinge zu ermitteln.¹

Bei Beschädigung bilden die Fruchtkörper des Pfifferlings Cibarinsäure, die im Verdacht steht, mutagen zu sein. Diese denaturiert beim Kochen. Obwohl der Echte Pfifferling als einer der sichersten Speisepilze gilt, sind für ihn einige allergische Reaktionen wie Magenkrämpfe und Magen-Darm-Beschwerden bekannt.⁵

Da viele Wildpilze aus Osteuropa stammen und dortige Böden aufgrund der Atomkatastrophe in Tschernobyl immer noch eine erhöhte Strahlenbelastung (z.B. Radiocäsium) aufweisen können, gibt es Verzehrsbeschränkungen.⁴ Die WHO empfiehlt, den wöchentlichen Genuss auf unter 250 g Wildpilze zu beschränken, wenn man regelmässig Wildpilze verzehrt.¹¹ Bei Zucht-Pilzen besteht keine Gefahr einer Strahlenbelastung.⁴

Verwechslungsgefahren

Beim Pilzsammeln sollte man sich allgemein sehr gut auskennen. Der Echte Pfifferling hat einen dotter- bis goldgelben Hut mit 2-10 cm Durchmesser. Man verwechselt ihn sehr leicht mit dem Falschen Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca). Der Falsche Pfifferling ist eigentlich ungiftig, hat aber kein typisch pfeffriges Aroma. Nach dem Verzehr von grösseren Mengen kommt es zu leichten Magen-Darm-Beschwerden.⁶

Auch der Dunkle Ölbaumtrichterling (Omphalotus olearius) stellt eine Verwechslungsgefahr für den Eierschwamm dar. Dieser dunkelgelbe Ständerpilz wächst aber immer auf Holz, bevorzugt an Ölbäumen. Der Echte Pfifferling wächst ausschliesslich am Boden. In Europa ist der Dunkle Ölbaumtrichterling vorwiegend im Mittelmeerraum vertreten. Seine Lamellen und das Pilzgeflecht leuchten im Dunkeln (Biolumineszenz). Deshalb nennt man ihn auch oft den Leuchtenden Ölbaumpilz. Der Pilz ist nicht tödlich, aber es kommt häufig zu starkem Unwohlsein und im schlimmsten Fall zu Leberschäden nach dem Essen. Das giftige Fleisch ist zäh und faserig.⁶

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) setzt man den echten Pfifferling seit vielen Jahren zur Erhaltung der Augengesundheit, der Magen-Darm-Funktion und bei Leber- und Lungenkrankheiten (hepatopulmonale Erkrankung) ein.¹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck von Lebensmitteln ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Zu diesen zählt die Anbauweise (konventionell/biologisch), das Herkunftsland, der Transport und die Verarbeitung sowie Verpackung.³ Der echte Pfifferling gehört zu den sogenannten Mykorrhiza-Pilzen, welche in Symbiose mit Bäumen leben. Diese Lebensweise erschwert die Kultivierung und kommerzielle Nutzung erheblich, weshalb man meist Pfifferlinge aus Wildsammlung findet.⁴ Dadurch sind weder künstliche Bewässerungen noch andere Eingriffe in das natürliche Ökosystem vorhanden. Transport-, Verpackungs- und Verarbeitungsprozesse für den Handel fliessen in die CO₂-Bilanz des echten Pfifferlings mit ein.

Trotz umfangreicher Recherche konnten wir keine genauen Werte für den CO₂-Fussabruck des echten Pfifferlings finden. Zur Einordnung: laut der dänischen Klimadatenbank Concito haben Pilze im Allgemeinen einen CO₂-Fussabdruck von 0,37 kg CO₂eq/kg (in der Dose: 0,61 kg CO₂eq/kg), Portobellos zeigen 0,26 kg CO₂eq/kg.¹⁰ Die Berechnungen aus Deutschland sind bei frischen Champignons mit 1,3 kg CO₂eq/kg höher. Aus der Dose haben Champignons 2,4 kg CO₂eq/kg.³

Allgemein gilt: Frische, unverpackte, saisonale sowie regionale Pfifferlinge weisen die geringsten Emissionen auf. Die Pilze selbst zu sammeln und weiterzuverarbeiten, stellt die umweltverträglichste Variante dar.

Trotz umfangreicher Recherchen liegen uns leider keine konkreten Zahlen zum Wasserfussabdruck vom Echten Pfifferling vor. Durchschnittlich benötigt die Aufzucht von Austern-Seitlingen 591-642 l Wasser pro kg, bei kleineren Pilzfarmen (in Sri Lanka) war der Wasserverbrauch von 1181 l/kg deutlich höher.¹⁴

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Der echte Pfifferling wächst in einer Mykorrhiza-Beziehung mit Kiefern, Eichen oder anderen Laub- und Nadelbäumen. Er ist in Amerika, Europa, Asien und Afrika weitverbreitet.¹ Da man ihn nicht kultivieren kann, findet man ihn nur im Wald.

Anbau - Ernte

Pfifferlinge bestehen aus einem Netz mikroskopisch kleiner Hyphen(Myzel), die eine Kolonie bilden. Diese gehen mit den Wurzelspitzen von Wirtsbäumen eine Mykorrhiza-Verbindung ein. Die Hyphen wachsen auch durch den umgebenen Boden und absorbieren Mineralien und Wasser, was sie zu den Baumwurzeln transportieren. Im Gegenzug liefert der Wirtsbaum Photosyntheseprodukte an den Pfifferling. Die Pilze wachsen auf einer Vielzahl von Böden, wobei sie gut durchlässige Waldböden mit niedrigem Stickstoffgehalt und einem pH zwischen 4 und 5,5 bevorzugen.⁵

Die Fruchtkörper beginnen als dichte Myzelbüschel, aus denen sich Primordien bilden, die sich unter geeigneten Bedingungen (i.d.R. nach Herbstregen) zu Pilzen entwickeln. Pfifferlinge haben einen charakteristischen Fruchtkörper, dessen Rillen unter dem Hut das Hymenium bilden. Dieses Hymenium ist entscheidend für die Fortpflanzung, da es das fertile Gewebe enthält, in dem die Basidien, die reproduktiven Strukturen, lokalisiert sind. Diese Basidien produzieren und setzen Sporen frei, was es dem Pilz ermöglicht, sich fortzupflanzen und sich auszubreiten. Im Gegensatz zu anderen Pilzarten, die in grossen Schüben reife Sporen produzieren, bilden Pfifferlinge über einen Zeitraum von ein bis zwei Monaten einen kontinuierlichen Vorrat an langsam reifenden Sporen.⁵

Die Fruchtkörper bilden sich meist vom Spätsommer bis zum Herbst. Um sie zu ernten, schneidet man die Pfifferlinge mit einem Messer bodennah ab und entfernt den Schmutz mit einer weichen Bürste.⁵

Weiterführende Informationen

Der Echte Pfifferling (Cantharellus cibarius) ist in der Ordnung Cantharellales (Pfifferlingsartige) und der Familie der Hydnaceae (Stoppelpilzverwandte) eingegliedert.¹²

Die Redewendung "keinen Pfifferling auf etwas geben" (oder "jemanden einen Pfifferling kümmern") bedeutet so viel wie "einer Sache keinen Wert zusprechen" (oder "etwas für völlig unwichtig halten"); "keinen Pfifferling wert sein" steht für "wertlos sein". Im Gegensatz zu heute war dieser Pilz im Mittelalter so weitverbreitet, dass es nicht lohnenswert war, ihn auf dem Markt anzubieten. Daher galt er als wertlos.⁹

Alternative Namen

In den jeweiligen Ländern nennt man den Echten Pfifferling auch: Eierschwämmchen, Eierschwammerl oder Rehling (Österreich), Reherl (Bayern), in der Schweiz sagt man Eierschwamm oder Eierschwämmli. Die Namensgebung entstand im Hinblick auf seiner dottergelben Farbe. Man kennt ihn auch als Dotterpilz oder Gelbling. Im Englischen nennt man Pfifferlinge beim lateinischen Namen (Cantharellus cibarius) oder man teilt ihn unter die golden chanterelle ein. Weiter kennt man ihn in Frankreich unter girolle, in Spanien unter cantarela oder in der Türkei unter yumurta mantari.⁵

Sonstige Anwendungen

Neben dem kulinarischen Einsatz findet der Echte Pfifferling als Färbemittel Verwendung. Er färbt Naturmaterialien in einem warmen Gelbton. Die Farbe erhält man durch Einweichen und leichtes Einkochen der Pilze.